Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.

Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.