Ecrevisses, pomme verte, guacamole: (4 personnes)

24 écrevisses

1/4 l de gelée de crustacés

40 gr de brunoise de concombre

1 pomme granny smith

qq tiges de ciboulettes

1 citron vert

2 radis

50 gr de crème épaisse

2 avocats

Châtrer les écrevisses et les cuire 2 minutes au court-bouillon.

Les décortiquer, réserver les queues, faire un fumet avec les têtes et le lier à raison de 7 feuilles de gélatine par litre de fumet.

Dans des petits moules à dariole, disposer les queues d’écrevisses, une brunoise de granny et concombre, un peu de ciboulette ciselée, couvrir de gelée et laisser prendre au frigo.

Eplucher les avocats, les écraser avec qq gouttes de jus de citron vert, sel et piment.

Démouler les gelées d’écrevisses au centre de l’assiette, garnir d’un trait de guacamole et garnir de fines tranches de radis et brins de ciboulette, déposer une quenelle de crème épaisse sur la gelée et la garnir d’une fine tranche de pomme, râper le zeste de citron vert sur le tout.

Magret de canard, pomélos, betteraves rouges: (4 personnes)

2 beaux magrets de canard

2 pomélos

50 gr de sucre

1 dl de vinaigre de cidre

1/2 le de jus de veau (fonds brun)

500 gr de betteraves rouges

10 gr de gingembre

2 gr de piment rouge sans grains

50 gr de beurre

5 cl de crème

Pour la purée de betteraves:

Placer les betteraves (déjà cuites), le gingembre et le piment dans une casserole, mouiller à hauteur d’eau, saler, cuire jusqu’à réduction du liquide, mixer dans un robot.

Ajouter en remuant la crème et le beurre.

Pour les pomélos:

Les peler à vif, prélever de beaux quartiers, récupérer le jus

Pour la sauce:

Caraméliser le sucre avec un peu d’eau et décuire au vinaigre de cidre, ajouter le jus de pomélos, 1 tomate en dés, le jus de veau, saler et poivrer, laisser réduire doucement et passer au chinois. 

Pour les magrets:

Faire des incisions en losanges dans la graisses, saler et poivrer, cuire coté graisse jusqu’à ce qu’elle soit fondue et bien dorée, retourner, cuire encore 2 minutes, escaloper. 

Disposer les tranches de magret au centre de l’assiette, napper de sauce, garnir des quartiers de pomélos, d’une quenelle de purée de betteraves et de petites meringues de betteraves.

Mangue, chocolat, Mascarpone:  (4 personnes)

Les mangues:

2 mangue

450 ml de vin blanc

200 gr de sucre

2 anis étoilé (badiane)

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

2 baies de cardamome

Faire un sirop avec le sucre, le vin blanc et les épices. Laisser refroidir. Peler et couper les mangues, les laisser mariner 24 h dans le sirop au frais.

La chantilly de Mascarpone:

375 gr de crème

190 gr de Mascarpone

1 gousse de vanille

2 zestes de citron jaune

70 gr de sucre glace

Mélanger la crème, le Mascarpone, le sucre, la vanille grattée, les zestes de citron râpés dans la cuve d’un batteur et fouetter jusqu’à consistance de chantilly, réserver dans une poche à douille.

Moelleux au chocolat:

120 gr de blanc d’œuf

120 gr de sucre

50 gr d’œuf entier

100 gr de jaune d’œuf

20 gr de farine

20 gr de cacao en poudre

40 gr d’amandes en poudre

30 gr de beurre fondu

30 gr de chocolat à 70%

Monter les blancs d’œufs en meringue avec le sucre,. Ajouter les œufs entiers et les jaunes. Mélanger la farine, les amandes et le cacao. Finir en ajoutant le beurre et le chocolat fondus.

Garnir de petits moules et cuire 15 minutes à 160 degrés.

Démouler les moelleux au chocolat et déposer sur une assiette. Garnir de chantilly au Mascarpone. Déposer de gros cubes de mangue. Saupoudrer de crumble aux amandes.