Ecrevisses, pomme verte, guacamole: (4 personnes)

24 écrevisses

1/4 l de gelée de crustacés

40 gr de brunoise de concombre

1 pomme granny smith

qq tiges de ciboulettes

1 citron vert

2 radis

50 gr de crème épaisse

2 avocats

Châtrer les écrevisses et les cuire 2 minutes au court-bouillon.

Les décortiquer, réserver les queues, faire un fumet avec les têtes et le lier à raison de 7 feuilles de gélatine par litre de fumet.

Dans des petits moules à dariole, disposer les queues d’écrevisses, une brunoise de granny et concombre, un peu de ciboulette ciselée, couvrir de gelée et laisser prendre au frigo.

Eplucher les avocats, les écraser avec qq gouttes de jus de citron vert, sel et piment.

Démouler les gelées d’écrevisses au centre de l’assiette, garnir d’un trait de guacamole et garnir de fines tranches de radis et brins de ciboulette, déposer une quenelle de crème épaisse sur la gelée et la garnir d’une fine tranche de pomme, râper le zeste de citron vert sur le tout.