"Nastri" aux moules et à la poutargue de thon parfumés à la marjolaine par le restaurant Don Alfonso 1890.

Ingrédients pour 4 personnes:

320 g de pâtes type nastri ( rubans de semoule de blé dur),

500 g de moules,

4 g de marjolaine,

2 cl de fumet de poisson,

20 g de poutargue de thon,

1 gousse d'ail,

huile d'olive vierge extra,

sel.

Chauffer quelques cuillerées d'huile dans une sauteuse avec la gousse d'ail et unir les moules soigneusement lavées: couvrir et les faire ouvrir à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes (compter 1 à 2 minutes), ôter le couvercle, remuer un instant et éteindre.

Décoquiller les moules et les jeter dans une sauteuse contenant le fumet, quelques cuillerées d'huile et la marjolaine hachée.

Entre-temps, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante, les égoutter, les verser sur les moules et faire sauter le tout.

Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter des copeaux de poutargue de thon et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Linguine aux palourdes et aux courgettes.

Ingrédients :

320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.

Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.

Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.

Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.

Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.