Cannellonis de betteraves farcis aux fruits de mer, sauce ail des ours.

Pour 4 personnes : 3 betteraves (450 g), 30 g de raisins secs, une cuillère à soupe de crème balsamique, 4 g d’agar agar, 30 g de têtes et pattes de calmars congelés, 30 gr de pétoncles, 30 g de crevettes grises de la mer du nord, 30 gr de noix de pétoncle, 30 g de moules, 25 cl de crème,1 botte de persil 30%, 3 carottes, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 carottes jaunes, un bouquet d’ail des ours (avec des fleurs),30 g de beurre, sel et poivre.

Préparation du cannellonis : brosser les betteraves, couper en dés.  Dans une casserole, déposer les dés de betteraves, ajouter le balsamique, les raisins sec et couvrir d’eau salée. Laisser cuire à couvert 30 min. Mixer le tout, filtrer à l’aide d’une fine passette.

Vous allez normalement, récupérer de 25 à 30 cl de jus. Porter le jus à ébullition et ajouter l’agar agar. Sur une plaque, déposer un film alimentaire(en veillant à ne pas faire de plis). Verser le jus de betterave, mettre au frigo 4h.

Cuire les moules dans un fonde beurre avec du céleri et du persil. Réserver.  Faire un court-bouillon avec le bouquet garni, les carottes, le reste du céleri, l’oignon, le bouquet garni et le reste du persil. Saler et poivrer. Plonger le calmar dans le court bouillon à ébullition et faire chauffer 12 min à feu doux. Réserver. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire revenir les pétoncles. Réserver. Décortiquer les crevettes. Tirer les moules de leurs coquilles.

Ecarer les carottes jaunes (couper les rectangle 1cm plus grand que votre futur cannellonis). Les faire cuire dans l’eau saler. Au dernier moment les faire revenir dans du beurre.

Couper dans la betterave gélifiée en 4 rectangles de10cm sur 15cm.

Ciseler l’ail des ours, mettre les fleurs de côté. Faire revenir l’ail ciselé dans un fond de beurre, ajouter la crème et laisser cuire à feux doux 4 min.Poivrer. Ensuite incorporer les fruits de mer, et laisser réchauffer, en remuant délicatement.

Dressage : mettre les rectangles de carottes jaunes au milieu de l’assiette.

Bien égoutter les fruits de mer. Les déposer en ligne à 3cm du bord du rectangle de betterave. Rouler. Déposer sur le rectangle de carotte et garnir de fleurs d’ail des ours.