Magret de canard, pomélos, betteraves rouges: (4 personnes)

2 beaux magrets de canard

2 pomélos

50 gr de sucre

1 dl de vinaigre de cidre

1/2 le de jus de veau (fonds brun)

500 gr de betteraves rouges

10 gr de gingembre

2 gr de piment rouge sans grains

50 gr de beurre

5 cl de crème

Pour la purée de betteraves:

Placer les betteraves (déjà cuites), le gingembre et le piment dans une casserole, mouiller à hauteur d’eau, saler, cuire jusqu’à réduction du liquide, mixer dans un robot.

Ajouter en remuant la crème et le beurre.

Pour les pomélos:

Les peler à vif, prélever de beaux quartiers, récupérer le jus

Pour la sauce:

Caraméliser le sucre avec un peu d’eau et décuire au vinaigre de cidre, ajouter le jus de pomélos, 1 tomate en dés, le jus de veau, saler et poivrer, laisser réduire doucement et passer au chinois. 

Pour les magrets:

Faire des incisions en losanges dans la graisses, saler et poivrer, cuire coté graisse jusqu’à ce qu’elle soit fondue et bien dorée, retourner, cuire encore 2 minutes, escaloper. 

Disposer les tranches de magret au centre de l’assiette, napper de sauce, garnir des quartiers de pomélos, d’une quenelle de purée de betteraves et de petites meringues de betteraves.