Raviolis de gambas à la ciboulette et à l’huile de cèpes confectionnée maison.

Ingrédients pour 6 personnes :

60 gambas moyennes (10 gambas par personne),
400 g de cèpes frais,
100 g d’oignons,
12 cuillères à soupes d’huile d’olive
12 cèpes secs,
80 g de ciboulette,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre et sel.

Décortiquer les gambas, compacter les queues entre deux feuilles de film alimentaire et congeler pendant deux heures. Cette opération facilite la manipulation des gambas pour la suite de la recette.
Couper en petit morceaux les oignons et les cèpes frais, faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Infuser les cèpes secs dans de l’huile d’olive à 60° pendant 30 minutes.
Hacher très finement la ciboulette.
Placer 5 gambas par personnes. Au cœur de chaque gambas, déposer une cuillère de farce d’oignons et de cèpes chaudes, ensuite placer 5 gambas restantes au-dessus. Dés quelles sont à température ambiante, façonner comme des raviolis.
Huiler un plat, déposer les raviolis et les placer au four à 150° pendant 5 minutes. Ensuite sur des assiettes chaudes, disposer les raviolis et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande. Verser l’huile de cèpes chaude sur les raviolis et parsemer la ciboulette sur toute l’assiette.