Intérieur de la Grappe d'or.

Agneau d’Etalle(village près de Torgny) cuisson longue à l’échalote.
Préparer la viande et dégraisser, ficeler les canons et les rôtir, nettoyer les côtes des carrés et les les rôtir également mettre sous-vide séparément et cuire 25min pour les carrés et 35 pour les canons à 57°CPurée d’échalote :
300g d’échalote,
100g d’huile d’olive,
6g de sel,
8g d’estragon.
Eplucher et couper les échalote en trois, cuire sans coloration dans l’huile d’olive. Filtrer l’huile et passer au chinois en ajoutant du mouillement si nécessaire.Jus d’agneau :
Parures d’agneau,
fond blanc,
échalote,
beurre,
ail.
Bien rôtir l’agneau dans de l’huile bien chaude. Ajouter la garniture et un peu de beurre laissé suer et mouiller à hauteur. Ajouter le liquide au fur et à mesure, cuire pendant 1h et passer au chinois étamine. Laisser refroidir pour mieux dégraisser ensuite réduire si nécessaire.Croustillant de pomme de terre :
420g de pulpe de pomme de terre ,
10g de fécule de pdt,
15g de blanc d’œuf en poudre,
100g de semoule de blé dur,
5g de sel fin.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans une poche pâtisserie, puis frire a la minute une taille gnocchi.Pétale d’échalote au vinaigre de cidre :
Échalotes effeuillées,
vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre de cidre et le verser sur les échalotes, laisser refroidir à température ambiante.