Royale d’orties, caille et ail des ours.Royale :
700g de crème,
300g d’orties blanchies,
8 jaunes d’œufs,

2 oeufs entiers.Blanchir les orties et mixer avec le reste des ingrédients, et cuire à 100° en vapeur.Air d’ail des ours :
ail des ours,
sauce soja,

fond blanc,

sel,

ciboulette,

poivre.

Faire bouillir le fond blanc et ajouter les herbes, cuire et mixer directement avec la lécithine de soja (12g par litre de fond). Refroidir rapidement sur la glace.Caille :
Lever les cailles et désosser toutes les cuisses.
Farce :
200g de cuisse de caille,

sel
100g de blanc de poulet,

poivre du moulin
35g de blanc d’œuf,

crème liquide
Mixer les cuisses et la volaille avec les blancs. Passer au tamis et ajouter la crème liquide.
Rouler en petite boule de 20g dans du film et cuire.Gelée argentée :
200g de fond blanc de volaille
QS de poudre d’argent
3g de gelée végétale
Garniture :
Orties séchées et mixer avec du gros sel de mer
Jaune de frisée + ail nouveau séché