Passion épicurienne

Après le grand succès des idées cadeaux pour Noël, j'ai refait de même avec des suggestions de plats pour la St-Valentin

Foie gras poêlé à la rhubarbe,au pain d’épices, sauce au Ratafia.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Gelée de marinière :

8 escalopes de foie gras de canard
200 gr rhubarbe épluchée
50 gr pain d’épices
20 cl Ratafia
6 feuilles de phylo
30 gr beurre
Sel, poivre

Préparation :

Pochez la rhubarbe dans un sirop. Égouttez-la et emballez-la sous forme de bâtonnets dans les feuilles de phylo beurrées. Poêlez les bâtonnets.
Emiettez le pain d’épices et séche-le au four.
Poêlez les escalopes de foie gras. Réservez-les.
Dégraissez la poêle puis déglacez avec le Ratafia. Faites réduire et montez avec 30 gr de beurre.
Dans une assiette chaude, placez trois batonnets de rhubarbe et deux escalopes de foie gras.
Saupoudrez de pain d’épices et nappez de sauce au Ratafia.

Aile de raie farcie aux pleurotes et aux escargots

Pour 6 personnes

Ingrédients:

3 petites ailes de raie

225 gr de pleurotes

12 escargots

1 gousse d’ail

1 courgette

6 tomates cerises

1/3 de poivron jaune

1/3 de poivron vert

2 gros œufs

120 gr de beurre

½ citron

1 échalote (‘cuisse de poulet’ ou ‘échalion’)

persil

Procédé:

Couper les pleurotes et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre.
En fin de cuisson, ajouter de l’ail haché, de l’échalote, du persil, sel et poivre.
Réaliser de petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et les découper en lanières.
Réaliser de petites brochettes avec la courgette, les poivrons et les tomates cerises, les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Lever les filets de poisson, saler et poivrer.
Découper des carrés de film alimentaire et déposer un filet sur chacun d’eux, peau vers le haut.
Répartir la farce sur les filets et replier les filets en les emballant dans leur film pour faire un petit ballotin Bien refermer le film en le tortillant sur lui-même
Cuire à la vapeur environ 5 min. à 180°
Réaliser une sauce hollandaise

Dressage et présentation

Déballer les filets et les poser sur une assiette chaude, entourés d’un cordon de sauce. Décorer avec la brochette de légumes

Première idée cadeau, un vrai trésor dans une cuisine: un thermomix. Un appareil utilisé par des grands chefs comme Eric Guérin, Clément Petitjean, Le château du Mylord, L'air du temps ou encore des profs du Ceria comme Luc Lohest. Le thermomix aide parfaitement dans une cuisine de tous les jours. Regardez la vidéo.

Voici les plats...

Le diamant noir.

Servi le 28 Janvier 2009 au Bocuse d’or, Millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras.

Recette pour 2 personnes :

Ingrédients :

Mille feuille :

1.6kg volaille de Bresse
150g foie gras
500g bouillon de volaille
15g beurre de foie gras
15g crème liquide

Diamant :

2 cuisses de volaille
10cl vin rouge
30g beurre doux
80g carotte
50g oignon
100g truffe
10cl jus de volaille

Purée :

150g truffe
20g beurre
30g crème
2 pce de cébettes
2 fleurs de bourrache

Préparation :

Mille feuille :

Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation. Dans le fond d’un cadre poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l’autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45mn.
Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras. Laquer la volaille avec cette sauce.

Diamant :

Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. Cuire le tout dans une cocotte minute pendant 45mn. Une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter avec le jus de cuisson réduit. Tailler la truffe à la mandoline à 1mm d’épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.
Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l’intérieur et les lamelles de diamants à l’extérieur.
Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10mn.

Purée :
Emincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre.
Ajouter la crème puis cuire durant 45mn doucement à couvert. A la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.

Dressage :

Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l’assiette, la volaille au centre de l’assiette avec le diamant disposé dessus.

Suprêmes de pigeons.

Les cuisses farcies aux abats et champignons,poire au beurre, jus des carcasses.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pigeons de 450 à 500 gr
100 gr de crépine
2 dl de fond de volaille
2 poires conférence
1 poireau
2 carottes
2 petits navets
20 gr de persil
100 gr de champignons de Paris
100 gr de beurre
10 gr de chocolat

Préparation :

Les pigeons :

Flambez les pigeons, levrez les suprêmes et les cuisses. Videz l’intérieur en gardant les abats et les carcasses.

La farce des cuisses :

Lavez les champignons de Paris, émincez-les finement en duxelle, les faire revenir avec une échalote hachée dans 20 gr de beurre, ajoutez les abats (coeur et foie haché) dans la duxelle, salez et poivrez.
Désossez les cuisses en gardant l’os du pilon, mettez-les à plat, et ajoutez une cuillère de farce refermez délicatement et enveloppez dans la crépine.

La sauce :

Faites revenir les carcasses broyées dans 30 gr de beurre avec la moitié des poireaux, carottes, navets, céleris et persil coupés en brunoise. Faites colorer et déglacez avec le fond de volaille réduire de moitié, mettez une belle noisette de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
Les poires et les pois mange tout :
Epluchez les poires, coupez-les chacune en 8 morceaux et les poêlez en les faisant légèrement colorer.
Finissez de les cuire au four 10 mn.
Faites cuire les pois mange-tout à l’eau bouillante salée 3 mn. Egouttez et laissez refroidir.
Cuissons des cuisses et suprêmes :
Dans un sautoir mettez 20 gr de beurre, faites revenir les cuisses et les suprêmes, ajoutez le reste de la brunoise, faites cuire 30 mn les cuisses et seulement 7 mn les suprêmes qui doivent rester rosés. Réservez.
Dressage des assiettes :
Dans une assiette chaude mettez deux suprêmes tranchés en deux et les cuisses, les morceaux de poires et les pois mange tout réchauffés, nappez de sauce chaude dans laquelle on aura ajouté 10 gr de chocolat.
La dernière idée cadeau des cadeaux de la boutique de http://www.passedat.fr