Magret de canard, son jus parfumé à la truffe blanche, purée de vitellote, sa carotte cuite et râpée.

Ingrédients pour 2 personnes : 1 beau magret de canard, 1 petite truffe, 2 carottes jaune, 200 gr de beurre doux, 5 carottes, 30 cl de vin blanc, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, branche de persil, poivre, sel.

Après avoir dégraissé  mon canard et paré mon magret. J’ai découpé la carcasse du canard en morceaux.

J’ai taillé grossièrement les légumes (sauf 2 carottes et  les carottes jaunes) et j’ai fait le tout rissolé dans une cocotte.

Dès coloration des légumes, j’ai rajouté les morceaux de canard. J’ai bien coloré tous les morceaux de viande (les ingrédients doivent régulièrement accrocher à la cocotte) il faut remuer sans cesse, pour que ça ne brûle pas. Puis,  j’ai procédé à un 1er déglaçage (incorporation de 15cl de vin froid).Il faut remuer sans cesse, chauffer à feu assez fort jusqu’a ce que tout le liquide soit évaporé et rapidement procéder à un 2 nd déglaçage avec l’autre moitié du vin. J’ai réduit à glace ( = presque à sec) et saler.Ensuite, j’ai décroché tous les sucs. J’ai couvert d’eau froide à hauteur et j’ai laissé mijoter sur feu assez fort (petite ébullition). J’ai réduit jusqu’a  évaporation de la moitié du liquide (compter environ 15 à 20 minutes).

Ensuite, j’ai filtré au chinois pour ne garder que le fond. A ce stade, le résultat obtenu  n’est qu’un fond de canard. Puis pour obtenir un jus concentré, il faut faire bouillir ce bouillon sur feu assez fort, le liquide va s’évaporer et les sucs se concentrer (compter environ 10/15 min)

Il est possible de rajouter à ce stade des branches de thym frais, de romarin, etc.

Pour finir, j’ai coupé de fines lamelles de truffes, je les ai mises dans le jus pour qu’il prenne l’arôme.

J’ai cuit les vitellotes, pas plus de 20 min, après ébullition. Réserver.

J’ai cuit les 2 carottes oranges et une jaune en les coupant dans le sens de la longueur (elles ne doivent pas dépasser les 13 cm de hauteur). Réserver.

J’ai râpé avec un économe la carotte jaune. Filmer et réserver.

Ainsi, tout est prêt à l’avance.

Quand le moment est venu, J’ai sorti à l’avance les magrets pour qu’ils soient à t° ambiante.

J’ai quadrillé presque toute l’épaisseur du gras. Dans une poêle, juste chaude, à feu doux, j’ai déposé le magret 12 min. J’ai enlevé en grosse partie le surplus de graisse. Ensuite, j’ai salé à la fleur de sel et poivré les deux faces. J’ai mis le magret côté chair 8 min. Mise au repos sous papier d’alu. Ensuite, découpe en biais, de 1 cm d’épaisseur.

Pendant, ce temps, j’ai réchauffé au beurre, les demi-carottes orange. Saler et poivrer.

J’ai réchauffé le jus, en ajoutant, juste à la fin des lamelles de truffe.

J’ai écrasé les vitellotes, en les faisant réchauffer avec 40% de beurre. Saler et poivrer.

Pour finir, j’ai dressé sur des assiettes chaudes.