Petite marmite de sanglier à la bière brune, lard de Colonnata.

Pour 4 personnes :
500 g de civet de sanglier, en 12 beaux morceaux,
12 tranches de lardo di Colonnata (lard italien blanc),
farine,
huile d’olive,
1 oignon émincé,
1 bouteille de Quintine (bière de la région d’Ellezelles) brune ou une autre bière brune,
20 cl de fond brun,
1 c.à c. de moutarde,
1 branchette de thym,
1 feuille de laurier,
250 g de pourpier,
1 panais,
gros sel,
cassonade,
4 petits oignons grelots,
4 petits oignons primeurs,
marinade aigre-douce (3 cl de vin blanc, 30 g de sucre, 2,5g de sel, 2 cl d’un bon vinaigre de vin blanc),
4 pruneaux au vin,
facultatif : feuilles d’ortie ou de persil plat frites.
Saupoudrer les morceaux de sanglier de farine et les faire revenir à feu vif dans l’huile, avec l’oignon. Mouiller avec la bière et la moitié du fond et aromatiser avec la moutarde. Parfumer avec le thym et le laurier et laisser cuire à petit feu.
Retirer la viande de la casserole lorsqu’elle est cuite et la réserver. Tamiser le jus et laisser réduire. Réserver cette sauce au chaud avec la viande.
Préparer un coulis de pourpier. Faire cuire le pourpier dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l’eau glacée et le passer au mixeur. Saler et poivrer.
Couper le panais en deux. Conserver la partie la plus épaisse éventuellement pour une purée et tailler la pointe en 4 morceaux de même taille. Les laisser macérer une demi-heure dans du gros sel. Rincer le panais puis le faire confire dans du beurre, avec un peu de cassonade et de fond brun. Saler et poivrer et réserver au chaud. Faire étuver brièvement les petits oignons primeurs et grelot et les mouiller avec la marinade. Laisser évaporer complètement le jus de cuisson et poivrer. Napper le fond 4 assiettes creuses de coulis de pourpier. Poser deux morceaux de sanglier sur le pourpier. Napper de sauce et garnir de lard de Colonnata juste avant de servir. Ajouter sur assiette panais et oignons, pruneau mariné et feuilles d’ortie ou de persil frites. Accompagner d’une purée de patates douces ou de panais.