Recette personnelle tirer de la recette classique : queue de bœuf à la vaccinara.
Ingrédients Ravioli de Bœuf à la « Vaccinara » (Rome)
On réalise d’abord une queue de bœuf à la vaccinara
Pour 1.5 kg de queue de bœuf
100 gr de « guancciale » le guancciale est de la joue de porc « typique de Rome »
On peut remplacer par du lard ou de la pancetta
Une carotte
Deux belles branche de céleris
Deux petits oignons
Deux gousses d’ail
Huile d’olive
Une cuillère à soupe de farine
Un bon dl de vin blanc
Deux dl de sauce tomate (voir recette) dilué aux moments avec un litre d’eau
Une branche de thym et une feuille de laurier

Réalisation de la queue de bœuf à la vaccinara :

- Faire blanchir la queue de bœuf dans de l’eau démarrer à froid, écumer dès les premiers
bouillons et jusqu’au moment ou l’écume sera bien propre et blanche.
-Prélever la queue et la faire colorer quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive ou du saindoux. (idéalement dans une sauteuse en terre cuite).
- ajouter les légumes couper en paysanne, l’ail (garder une branche de céleris)
- laisser fondre les légumes une minute, ajouter la farine et mouiller au vin blanc.
- après évaporation du vin ajouter la sauce tomate diluer (le tout doit être couvert)
- sel et poivre, branche de thym, cuir à couvert et à feu doux 4 heures
- 30’ avant la fin de la cuisson, ajouter la dernière branche de céleris couper en siffler.
- s’il manque du liquide durant la cuisson ajouter au fur et à mesure.
On peut aussi ajouter un peu (10 à 15 gr) de pur chocolat noir amer en fin de préparation
pour lier la sauce, cela dans le cas ou la queue de bœuf est servie tel quel.
Un peu moins conseillé pour la préparation de la farce à ravioli (voir recette)