Croquettes de cuisse de canard à l'orange

Pour 4 personnes :
3 cuisses de canard,
50 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de lait,
jus de citron,
1 feuille de gélatine,
panko (chapelure japonaise),
miel,
1 c.à s. de 5 épices (2 parts de coriandre en poudre, 2 parts de cannelle en poudre, 1 part de cardamone en poudre et 2 parts de macis en poudre),
jus de ½ orange,
8 mini-carottes,
10 cl de fond blanc,
1/8 de potiron,
1 c.à s de maïs,
2 magrets de canard (facultatif),
poivre et sel.
Faire dorer le canard à feu vif dans de l’huile. Le mouiller avec le fond et le vin. Laisser cuire à feu doux. Retirer la peau des cuisses de canards et les désosser. Tailler la viande en brunoise. Passer le jus au chinois. Façonner des croquettes avec le canard, 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de jus de cuisson du canard, 10 cl de lait, un peu de jus de citron, du poivre, du sel et de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser prendre au réfrigérateur. Rouler les croquettes en petites boules et tourner deux fois dans le panko.
Pour la sauce : faire caraméliser le miel avec les épices, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Allonger avec le jus d’orange et env. 25 cl de jus de cuisson du canard. Laisser réduire en une belle sauce. Passer au chinois, saler et poivrer.
Poêler les magrets de canard (le cas échéant) et poivrer.
Faire cuire les carottes dans du beurre et de fond blanc. Tailler le potiron en cubes de même taille et les faire cuire. Chauffer le maïs.
Napper les assiettes d’un peu de jus d’orange. Répartir les croquettes et éventuellement les magrets de canard sur les assiettes. Entourer de potiron, carottes et maïs.