Façade château du Mylord.Ingrédients par personne -½ pigeon de Bresse - 20 gr de mange-tout - 20 gr d’haricots verts extra fin - 20 gr de courgettes en bâtonnets - 2 dl de fond brun - ½ pomme de terre - Assaisonnement - Beurre - Miel acacias - Quantité suffisante de verjus - Quantité suffisante de mirepoix - Quantité suffisante de vin rouge Mélange des épices: * cannelle 1 proportion * macis 1 proportion
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
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