INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire