Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes Prix 30€ :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.
Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.