Roulade d'épaule de lièvre, salade et dés de foie gras.

Pour 4 personnes :
2 épaules de lièvre,
Pour la marinade : 75 cl de vin rouge, ¼ de carotte émincée, 50 g de céleri vert en petits tronçons, 1 gousses d’ail hachées, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 baies de genévrier, 1 clou de girofle.
Fond brun de gibier à poil,
2 échalotes hachées,
½ baguette,
beurre fondu,
½ boudin,
4 radis rouges,
1 filet de vinaigre de vin,
1 filet d’huile d’olive,
5 gousses d’ail hachées,
sel et poivre..
Pour la présentation :
Terrine de foie gras d’oie (8 beaux dés),
4 feuilles d’oseilles sanguine,
quelques feuilles de frisée,
mayonnaise au raifort.
Faire mariner le lièvre une nuit dans le vin rouge additionné d’oignon, de céleri, de poireau, de carotte, d’ail et de tous les aromates (garder 5 gousses d’ail). Le lendemain, le sécher et le saisir à feu vif dans une poêle. Le mouiller avec la moitié du vin rouge et la moitié du fond. Recouvrir de papier alu et laisser frémir env. 4 h à feu doux. Retirer le lièvre de son jus de cuisson et le désosser. Passer le jus au chinois. Remettre la viande dans son jus, aromatiser avec l’échalote et l’ail, recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus. Travailler vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la viande s’émiette. Saler et poivrer. Verser le tout sur du film plastique et façonner une belle roulade d’env. 4 cm de diamètre. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper la roulade en 8 rondelles. Tailler 16 tranches ultrafines de baguette. Les enduire de beurre fondu et confectionner de petits « hamburgers » avec la baguette et la roulade de lièvre. Tailler les radis en rondelles. Les relever de sel, poivre, huile d’olive et un bon vinaigre de vin. Couper 8 dés de boudin et les faire brièvement sauter dans un peu de beurre fondu. Dresser le tout joliment sur assiette et garnir d’un peu de mayonnaise au raifort et de dés de terrine de foie gras.