Cabillaud à la fleur de sel de Guérande et brandade aux piments d’Espelette.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 200g,
4 cuillères de fleur de se de Guérande,
150 g de morue déssalée,
50 g de pommes de terre,
3 gousses d’ail rose,
1 l de lait demi-écrémé,
25 cl d’huile d’olive,
30 cl de crème fraîche,
¼ de poivron rouge,
¼ de poivron jaune,
25 de piment d’Espelette en poudre.


Avec la fleur de sel, saler les filets de cabillaud et laisser reposer 1 h. Déssaler les filets de cabillaud sous un filet d’eau pendant ¼ heure. Les cuire au cuiseur vapeur.
Pour la brandade : cuire 2 gousses d’ail, les pommes de terre épluchées dans le lait. Passer le tout au tamis, récupérer le lait. Cuire la morue dans le lait. A la fin de cuisson, égoutter la morue, mixer et la monter avec la crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive et au dernier moment ajouter les pommes de terre.
Faire blanchir 1/8 de poivron rouge et ¼ de poivron jaune coupée en petit morceaux.
Pour la sauce : dans du jus de la viande, faire suer l’ail, réduire de moitié, ensuite ajouter le piment d’Espelette et le reste du poivron rouge et laisser chauffer à feux doux 4 minutes. Passer le tout à la centrifugeuse avec l’huile d’olive. Après cette opération, ajouter les poivrons blanchis.
Sur des assiettes chaudes, déposer le cabillaud au centre, napper de sauce et disposer de part et d’autre du morceau de cabillaud la brandade.