Iles flottantes, crème anglaise à la fraise.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la crème anglaise: 50 cl de lait demi-écrèmé, 100g de coulis de fraise, 4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre.

Pour les îles flottantes: 1) le bouillon : 1 l de lait demi-écrèmé, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.

                                   2) 4 blancs d’œufs, 150 g de sucre.

Préparation(temps 25 min et 1h de repos).

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule, jusqu'à que le mélange blanchisse.

Porter le lait et le coulis de fraise à ébullition. Retirer le lait/fraise du feu, écumer. Verser la moitié sur l'appareil jaunes d’œufs/sucre et mélanger. Ensuite, verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux. Remuer  régulièrement à l'aide d'une maryse sans dépasser les 84°. La préparation doit napper la maryse.

Transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Préparer le bouillon: gratter la gousse de vanille. Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait, le sucre et la vanille.

Préparer les îles flottantes: battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre progressivement sans arrêter de battre.

Porter à frémissement le lait vanillé.

Faire des quenelles avec les blancs d’œufs en neige(à l'aide de 2 cuillères à soupes). Déposer les dans le lait frémissant 1 min tout en les arrosant de lait.

Dressage: napper la crème anglaise dans le fond des l'assiette et déposer les îles flottantes. Vous pouvez, ajouter des feuilles de basilic ou de menthe fraîche. 

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Le bicarbonate de soude ou comment faire des miracles sans être Merlin l’enchanteur…

bicarbonate de sodium ou carbonate monosodique ou bicarbonate de soude (appellation la plus commune, mais ne correspondant pas aux dénominations normalisées des composés chimiques) ou carbonate acide de sodium (appellation la plus employée dans la composition des pâtisseries industrielles) a pour formule NaHCO3. C'est un composé blanc, qui se présente sous forme de poudre.

En 1791, le chimiste français Nicolas Leblanc élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Cependant le raffinage industriel du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par deux boulangers new-yorkais : John Dwight et Austin Church.

Le bicarbonate pour la cuisson des légumes à l’anglaise (haricots, asperges, brunoise, etc.) permet de garder la couleur et la brillance. De plus, il facilite leur digestion. Attention au temps de cuisson ! A utiliser avec parcimonie.

Le bicarbonate pour nettoyer les légumes et fruits, il permet de retirer les restes de pesticide. Saupoudrer un essuie propre avec le bicarbonate, frotter les légumes ou les fruits sur l’essuie et les rincer. Pour les légumes et fruits plus difficiles à nettoyer, les faire tremper ¼ d’heure dans 1 l d’eau avec 5 g de bicarbonate.

Le bicarbonate pour une purée plus onctueuse, mettre une pincée quand vous mélanger le lait chaud et/ou crème aux pommes de terre. Dans un gratin dauphinois mettre une pincée entre les couches pour éviter que le lait caille.

Le bicarbonate pour la réalisation de confiture. Pour les fruits à tendance acide, une cuillère à café pour 3 kg de fruits, pendant la cuisson.

Le bicarbonate pour attendrir la viande, faire mariner la viande 2 à 3h au réfrigérateur dans un demi-litre d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate. Aussi, pour les viandes avec un goût trop prononcées (ex : gibier) mettre une cuillère à café dans l’eau de cuisson.

Le bicarbonate pour les œufs en neige plus fermes, ajouter une pincée avant de les battre.

Pour le reste de l’utilisation du bicarbonate consulter Hubert de l’émission « On n’est pas des pigeons » sur RTBF