Passion épicurienne à le plaisir de partager avec vous, la recette de Dominique une"mordue" du piment d'Espelette et du pays basque...

GATEAU BASQUE pour 8 personnes dans un saladier, mettre 300 g de farine, faire un trou au milieu(fontaine), mettre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, 22 g de sucre semoule, 200g de beurre mou, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de rhum, un zest de citron. Mélanger le tout doucement, laisser reposer la préparation pendant 1 heure au frais. Mettre la préparation dans un moule à tarte assez profond (teflon) rayer le dessus à l'aide d'une fourchette puis badigeonner le dessus avec un pinceau humecté de jaune d'oeuf ! cuisson : 40 minutes dans le four à 180 ° (th 6). Pour information : le gâteau basque à été crée en mai 1688!
Merci, Dominique pour ta recette et ton intérêt pour Passion épicurienne. Flasse, Cyrille.

La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche, noble par sa pourriture engendrée par le Botrytis cinerea et le savoir-faire de son domaine école…
Le Sauternes en général.
On ne peut pas en vouloir à ce vigneron entêté, qui, en retard dans sa vendange, décida de ramasser ses raisins malgré leur état surmûri. Evidemment, les propriétaires des châteaux s’étendant sur les 5 communes qui constituent l’appellation Sauternes (Barsac y compris), ont chacun leur version. Chaque parcelle de grande ou moyenne dimension est à l’origine d’une appellation et chacune présente un sol différent (argilo-calcaires, graveleux ou calcaires) mais ont comme point commun d’être implanté sur des croupes graveleuses. L’appellation s’étend sur environ 2100 ha (Barsac compris). Le climat des arrière-saisons est idéal pour des vendanges tardives. Ces vendanges tardives sont favorables à la prolifération du Botrytis cinerea nommé plus couramment pourriture noble. Le cépage principal est le Sémillion (70% à 80%), le Sauvignon intervient à concurrence de 20% à 30% avec un appoint de Muscadelle. Le temps de garde varie entre 30 et 50 ans, certains millésimes dépassent le siècle. Le Sauternes accompagne à merveille les poissons, viandes blanches en sauce et certains fromages puissants. Mais, cependant un tête à tête avec un Château La Tour Blanche, à l’apéritif ou à toute heure, est pour moi, un moment privilégié. Certaines personnes sont réfractaires au Sauternes, elles le trouvent lourd, trop sucré. Mais, on ne peut avoir que de la compassion pour celles-ci. Plaignons-les comme des personnes qui passent à côté du bon, du génie et de l‘art. Plaignons-les, au même titre que ceux qui n’aiment pas Angot, Beethoven ou Socrate. Pardonnons- leur, elles ne peuvent pas comprendre !
Crédit photos « Photos : Château La Tour Blanche »
http://www.tour.blanche.com/

Château La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche est situé à 40 km de Bordeaux et fut construit au 18ème siècle. En 1855, La Tour Blanche est classée premier des Premiers Crus de Sauternes. En 1909, Daniel Iffla, surnommé « Osiris », légua sa propriété à l’état, sous la condition que celui-ci ouvre une école de viticulture et d’œnologie. Maintenant, ce lycée prépare les étudiants aux formations suivantes : BEPA, Baccalauréat professionnel, BTSA.
Les vendanges se font entre septembre et novembre. Cinq ou six vendangeurs passent dans chaque rang. En effet, ils ne cueillent que les grappes où le botrytis cineréa a déjà un effet favorable sur le raisin. Le chais du Château La Tour Blanche est doté de 400 barriques bordelaises. L’élevage de chacun des millésimes varie entre 16 à 18 mois. La production du Château La Tour Blanche est d’environs 40.000 bouteilles. Les millésimes de qualité médiocre comme 1992, 1993 et 2000 ne sont pas commercialisés. La Tour Blanche est habillée d’une robe dorée. Son bouquet est profond aux fines notes de cire d’abeille. Son palais est moelleux, un rôti savoureux, son final est harmonieux, au retour délicieux. En plus de son premier cru classé, le Château La Tour Blanche produit 4 autres vins : les Charmilles de Tour Blanche, Isis, Osiris et le Cru du Cinquet (rouge). L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Chais de la Tour Blanche.

Vendange au Château de la Tour Blanche.

Pourriture noble.

Le sel de Guérande

Le sel de Guérande, un des trésors du sud de la Bretagne…

Le sel, depuis que le monde est monde, a toujours occupé une place prépondérante dans les besoins de l’Homme. Pendant l’Antiquité, il servit de monnaie d’échange pour l’achat d’esclaves. Le sel est précieux par ses nombreuses qualités. Il est un excellent conservateur, à tel point que les Egyptiens l’utilisaient pour leurs momies. En médecine, il rentre dans la composition du sérum physiologique. Mais, en ce qui nous concerne, il nous intéresse pour ses qualités gustatives. Et plus particulièrement, le sel de Guérande.
Depuis plus de 1000 ans, les paludiers de Guérande récoltent le sel dans un bassin d’une superficie de 2000 hectares. Le paludier récolte le sel en été; le reste de l’année, il se consacre à l’entretien des bassins. Le paludier, dit « l’homme des marais », en plus de son savoir-faire, dépend de 4 éléments. Le premier élément est la mer. Le deuxième, la terre pour l’élaboration des canaux et des bassins. Les 2 derniers, le soleil et le vent, qui tiennent une grande place dans les étapes de l’évaporation et de la cristallisation. Le vent, par l’évaporation, est un élément principal pour la formation de la fine couche de cristaux blancs à la surface des œillets (derniers bassins avec forte concentration de sel). Cette fine couche, récoltée et mise à sécher durant un an au soleil, donne la merveilleuse fleur de sel. Si cette précieuse couche sombre dans le bassin, elle devient du gros sel. La fleur de sel de Guérande est le summum des produits venant des marais salins. Cette fleur de sel, aux arômes de violette, est idéale pour accompagner le foie gras, les radis, les salades, les poissons et viandes. Il est impératif d’incorporer la fleur de sel au dernier moment, lors de la préparation de mets chauds. En plus d’une charte de qualité, la fleur de sel de Guérande est honorée du seul signe officiel français qui atteste un niveau de qualité supérieure : le Label Rouge.
A travers la qualité du sel de Guérande, se reflète l’état d’esprit des paludiers du sud de la Bretagne… Crédit photos http://www.seldeguerande.com/

POULET EN CROUTE DE SEL

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande "Le Guérandais "
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande "Le Guérandais "
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.

Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.

Restaurant Léa Linster, rue de Luxembourg 5752 Frisange, Luxembourg +352 23 66 84 11 http://www.lealinster.lu/

Léa Linster, une cuisinière au talent et au cœur d’or…

A quelques kilomètres de Luxembourg ville, un petit village du nom de Frisange. Dans ce village, un restaurant plein de charme, luxueux et à la décoration épurée, avec un nom qui vous laisse entrevoir un grand moment gastronomique : « le restaurant Léa Linster ». Léa, fille de restaurateur, interrompit ses études pour prendre la relève de son père en 1982. En 1989, Léa remporta le Bocuse d’or et 7 ans plus tard une Clé d’or Gault et Milau. Malgré toutes ses récompenses, Léa ne pratique pas des tarifs démesurés. Jugez vous-même avec ce menu Bocuse d’or à 80 euro : petite soupe servie comme un cappuccino; le foie gras de canard maison en ballottine, pain de campagne grillée ou le homard cuit au court-bouillon,décortiqué et servi avec une petite salade, sauce à l’estragon ; le filet de sole rôti, risotto ravioli de langoustine royale, sauce mousseuse aux épices ; le suprême de volaille fermière poché, cannellonis de mousse de volaille et morilles ou la selle d’agneau en croûte de pomme de terre, cuite au four, sauce au romarin ; crème brûlée ; le dessert ; petits fours et madeleine de Léa. L’oenologie n’est pas en reste, grâce à des très bons vins luxembourgeois et du monde entier. Léa fit construire en 1989, une cave en terre battue avec des casiers en pierre volcanique pour que tous ses précieux crus vieillissent dans les meilleurs conditions. Cette passion pour le vin, lui valut le prix « Consécration Gosset Célébris ». Pour conclure, cette citation d’Elsa Schiaparelli « Une bonne cuisinière est une fée qui dispense le bonheur… », citation qui convient très bien pour illustrer le talent de Léa!

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.

Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée , 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.

Sauce : 1 cuil. de fond de veauen poudre, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.

Préparation : 25 min.

Cuisson : 20 min.

Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essui sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.

Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essui. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.

Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébulition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.

Bientôt la rentrée...

Au menu, du mois de septembre, des articles concernant Léa Linster ( Bocuse d'or), Les Crayères à Reims, La Villa Lorraine et le Métropole de Bruxelles.
Et plein d'autres merveilles...

Le pâté gaumais est plutôt une tourte.

Recette du pâté gaumais.

Préparation : 30 mn, cuisson : 40 mn.

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation :
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour.
Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.
Accompagner d'une trappiste d'Orval ou d'un vin blanc sec.

L'Hostellerie Sainte-Cécile

Hostellerie Sainte-Cécile, vive le charme gaumais…

L’Hostellerie Sainte-Cécile est située en Gaume, dans le sud de la Belgique. Aux environs de Florenville, cette bâtisse du siècle dernier transpire la quiétude et la tendresse. Si le cadre est très bucolique et dédicacé à ce qui est champêtre, L’Hostellerie Saint-Cécile ne sacrifie en rien tradition et gastronomie. Fabienne et Régis Pierre vous accueilleront pour un repas ou un mid-week avec le sourire. Ils vous proposent plusieurs menus, dont le menu « dégustation » à 53 euros (+29 euros avec vins assortis). Ce menu se compose d’une terrine de foie gras de canard et d’oie cuit au torchon, brioche parfumée au pain d’épices ; carpaccio de langoustine, confiture d’agrumes et vinaigrette au Sherry ; filet de bar rôti, salade de roquette et épinards chauds aux amandes ; râble de lapereau en croûte d’herbes, jus de volaille au basilic ; plâteau de Maître affineur ou Herve chaud sur un pain au lard, vinaigrette au sirop de liège et pour finir une gelée de rhubarbe, mousse d’ananas au gingembre et sushi de fruits exotiques.
Pour vos nuits, les chambres confortables et décorées avec goût vous raviront. En effet, cette hostellerie est un relais du silence.
L’Hostellerie Sainte-Cécile : un endroit idéal pour se ressourcer en toutes saisons.

http://www.hotel-ste-cecile.com/ tel 32 0 61 31 31

La trappiste gaumaise, L'Orval.

La bière d’Orval, une trappiste pleine de spiritualité…

La brasserie d’Orval est née officiellement en 1931. Mais, on suppose, d’après des plans anciens, qu’une brasserie existait déjà en 1700. Dès 1931, la brasserie employait de la main-d’œuvre laïque. Les premiers maîtres brasseurs, Pappenheiner et Honoré Van Zande, sont les pères de la bière d’Orval actuelle. Les deux grandes étapes de la fabrication de la bière sont le maltage et le brassage. La bière d’Orval est composée principalement de malt pâle et de malt caramélisé (faible quantité). L’eau utilisée provient de la légendaire fontaine Mathilde. La bière d’Orval fait partie du cercle très fermé des sept bières trappistes dans le monde. Une bière obtient le logo « Authentic Trappist Product » si elle est fabriquée au sein d’une abbaye, sous le contrôle de la communauté monastique de tradition cistercienne qui y réside.
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.
Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site http://www.brasserie@orval.be/

Voici, des cocktails relevés avec du piment d'Espelette. A lire l'article plus bas sur le piment d'Espelette. Article qui a réjouit les producteurs de cette merveille.

Cocktail élaboré avec du piment d'Espelette.



Le lapin épicurien.

5 cl. de limoncello, 10 cl. de jus de carottes" pour le lapin", 5 cl. de jus de tomates, 4 pincées de piment d'Espelette. Pour garnir une tranche de citron et une branche de céleri.

Remplir le shaker de glace, verser tous les ingrédients, agiter 3 min. énergiquement. server dans un verre large et garnir avec la tranche de citron et la branche de céleri.

Fleur de piment d'Espelette

Cocktail élaboré avec du piment d'Espelette.

Le Volga.

5 cl. de vodka, 15 cl. de jus de tomates, 1/2 concombre épluché, 1 petite branche persil, 3 pincées de piment d'Espelette.

Dans un mixeur verser tous les ingrédients, mixer pendant 3 min., server le cocktail dans un verre large givré, assaisonner avec le piment d'Espelette, décorer avec une tranche de concombre et une branche de persil.

Philippe Raynaud, l'épicurien passionné...



A Paris, 35 rue Daubenton, Philippe Raynaud, vous reçoit dans son palais de l'art de vivre et du bon. Des sirops au coquelicot, au géranium... Aussi des confits d'oignon, foies gras, vins et mille délices à découvrir dans cette épicerie du 5ème.

Vous pouvez commander les produits de la boutique par internet, et en profiter pour visiter les sites http://www.lesdelices.com/ et http://www.philraynaud.com/

L'armagnac.

chapitre3 : la vinification et la distillation.

La vinification est très simple mais rigoureuse, l'ajout de complément oenologique n'est pas admis. Dès que les raisins sont pressés le jus est mis en fermentation. Ensuite comme un enfant après une longue journée, le vin s'endort sur un lit de lie fine. Dans la cuve, ce"bourret"à faible teneur en alcool, très près du verjus, reste discret sur son jeu : sous l'acidité, les arômes.

La distillation doit commencer absolument avant le 31 mars qui suit la récolte. La tradition veut que l'alambic soit armagnacais. En effet, un brevet fut délivré en 1818 par Louis 18. L'alambic dont le nom est emprunté aux savants arabes, est conduit et ausculté par le distillateur. Le vin est distillé de façon continue. Le vigneron veille à la bonne marche de l' opération jonglant tantôt sur la chauffe, tantôt sur le débit du vin en mélangeant souvent du bois de charme à la vigueur du bois de chêne gascon. Cette opération conditionne à jamais l'eau- de- vie, récupérant à temps les "alcools de coeur" qui renferment les arômes subtils et frais. Maintenant, cette précieuse eau-de-vie peut commencer sa phase de vieillissement.

Annonceurs et sponsors.

Passion épicurienne souhaite la bienvenue aux annonceurs et sponsors.

Si vous êtes passionné comme nous par votre restaurant, produit de terroir, de votre région...alors rejoignez Passion épicurienne.

Plus de renseignements +32473 39 24 14 de la France et 0473 39 24 14 de la Belgique.

LE PIMENT D'ESPELETTE : description et recette.

Nous remercions le syndicat de l'AOC du piment d'Espelette pour sa collaboration et ses photos

http://www.pimentdespelette.com/

Le piment d'Espelette ou la main de fer dans un gant de velour...

En 1650, dans la commune d'Espelette, après une sélection rigoureuse de graine de piment, la variété Gorria voit le jour. La commune d'Espelette est située dans le pays basque et fait partie du département des Pyrénée-Atlantique. L'Ezpeletako biperra, le nom basque du piment d'Espelette, est cultivé sur les communes de Aïnhoa, Cambo-Les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz et évidemment Espelette. Le piment bénéficie d'une AOC depuis juin 2000 et d'une AOP depuis août 2002. L'AOC garantit la récolte manuelle en août, le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Ces manipulations doivent être effectuées sur la zone de production. La plante est annuelle et donne environs 20 piments de 7 à 14 cm par pieds.

Le piment d'Espelette a une saveur douce et longue en bouche, sur l'échelle de SCOVILLE qui est graduée de O à 10, il est évalué à 4. L'échelle de SCOVILLE a été inventée par le pharmacologue Wilbur SCOVILLE, en 1912. L'échelle évalue la teneur en capsaïcine qui est responsable de l'intensité et force du piment. Le piment d'Espelette peut remplacer le poivre en quantité égale lors de vos préparations. Il convient à merveille pour les soupes, poissons, salades, charcuteries, fonds de sauce et les toasts de foie gras. On trouve le piment d'Espelette dans le commerce sous forme de purée et de poudre conditionnée après une maturation de minimum 15 jours. Mais, il existe aussi marié avec de l'huile, du vinaigre et bien entendu entier souvent en tresses.

Le piment d'Espelette porte toujours l'étiquette verte AOC.

Blanc de poulet minute parfumé au piment d'Espelette, accompagné de vermicelles de soja et brocoli.

Pour 2 personnes : 300 g de blanc de poulet / 100 g de vermicelles de soja séchés / 40 g de fleurs de brocoli cru / 100 g de lait de noix de coco / 3 pincées de piment d'Espelette / 2 cuil. à soupe d' huile d'olive / sel fin et poivre du moulin.

Préparation 12 min / cuisson 8 min.

Cuire les vermicelles ensuite les réserver pour la suite de la préparation.

Couper le blanc de poulet en cubes de 1 cm.

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive à veuf vif, incorporer le blanc de poulet et le faire bien cuire.

Laver les fleurs de brocoli.

Quand le blanc de poulet est bien cuit, ajouter les fleurs de brocoli, cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse.

Verser les vermicelles mélanger et laisser cuire pendant 1 minute.

Arroser du lait de coco et saupoudrer de piment d'Espelette.

Mélanger et servir.

L'Armagnac.

chapitre 2 : les cépages.

L'Armagnac ou le grand seigneur de la noble Gascogne...

Pour la distillation de l'Armagnac dix cépages sont autorisés. Cependant quatre cépages ont la préférence des viticulteurs. Le premier, la Folle Blanche est le plus ancien et reste le "must". Il donne des eaux-de-vie aux arômes fins et goûteux. Le second, l'Ugni-Blanc donne des vins acides et après distillation des eaux-de-vie fines. Le troisième, le Colombard est réputé pour ses arômes épicés. Pour finir, le Bacco Blanc apporte de la rondeur à l'Armagnac. Les autres moins utilisés sont le Blanc Dame, Graisse, Jurançon Blanc, Mauzac blanc et rosé et le Meslier St-Francois.

En 1400, le phylloxéra anéantissa les vignes, un instituteur plein de génie créa le Baco 22 A hybride de Piquepoul et de Noah. Ce cépage écologique est maintenant dans la catégorie"tolérée"et disparaîtra en 2010.

Le bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac veille aux cépages utilisés pour la distillation de l'élixir gascon.

Le message de Guy Martin à Passion Epicurienne...

Je vous envoie tous mes meilleurs messages de bonheur et vous remercie chaleureusement pour vos élogieux propos qui donne envie de découvrir cette belle et noble maison qu'est le Grand Véfour.

Bien à vous,

Guy Martin.

Et pour finir un cocktail...

Dans un mixer verser pour 1 personne:

5 fraises de Wépion, 1 c à thé de jus de lime, 1 c à thé de sucre, 1 mesure de rhum léger, 100 g de glace pilée et 50 ml de crème fraîche.

Mettre le mixer en marche 10 secondes à liquéfier et 10 autres à fouetter.

Verser dans un grand verre et garnir avec une tranche de citron ou de fraise.

Les origines de la fraise en bref...

La fraise a commencé à être cultivée par les français vers 1300. En effet, ils repiquèrent des fraises des bois dans leurs jardins. En 1368, Jean Dudoy, jardinier de la cour, transplanta plus de 1200 fraisiers dans les jardins du Louvre. Ensuite, l'histoire continua grâce à des croisements entre variétés d'autres pays etc..

La fraise de Wépion...

La perle de Wépion est la"Callas" des fraises. C'est la"Diva".

Wépion est une cité résidentielle située sur la rive gauche de la Meuse à 8 kms de Namur. Depuis l'entre deux guerres, la fraise est cultivée sur les terres riches de Wépion. En mai, les premières récoltes viennent des serres ou des sous-tunnels. Ensuite, la production en pleine aire est récoltée en juin. Et pour finir, de juillet à octobre, arrivent les fraises des"nouvelles récoltes" provenant de fraisiers replantés d'avril à juillet.

A Wépion, on cultive 3 variétés de fraises:

1. La Darselect goûteuse et tendre;
2. L'Elsanta brillante et acidulée;
3. La Lambada la plus convoitée des connaisseurs est vendue dans les magasins spécialisés.

Malgré un suivi rigoureux, la perle de Wépion ne bénéficie pas d'A.O.C.

Pour continuer une recette à réaliser avec des fraises de Wépion...

Charlotte aux fraises de Wépion.

Préparation et cuisson: 30 minutes.
25O g. de biscuit à la cuiller / 2 dl. de crème anglaise / 6 g. de gélatine / 500 g de fraises de Wépion / 25 cl. de crème fraîche / 3 cuillerées à soupe de sucre glace pour la crème fouettée.

Faire tremper la gélatine à l'eau froide. L'ajouter à la crème anglaise dès qu'elle atteint sa consistance. Puis, passer cette crème et la laisser refroidir. Lui incorporer ensuite la crème fouettée et la moitié des fraises équeutées.
Garnir de biscuits le fond et les côtés d'un moule à charlotte beurrés ou habillés préalablement
de papier.
Remplir le centre avec la préparation. Faire prendre à froid.
Retourner sur un plat de service et garnir avec des fraises et éventuellement d'un cordon de chantilly ou accompagner d'une sauce aux fruits rouges.

L'Armagnac

chapitre 1: l'histoire

L'Armagnac ou le grand seigneur de la noble Gascogne...

Manifestation du génie local de la Gascogne, l'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France. Les Romains plantèrent les premiers pieds de vignes aux abords des sources thermales qui jalonnent la campagne. Ensuite, les Arabes apportèrent l'alambic. Et pour finir les Celtes développèrent la mise en fûts.

Par après, sous le nom "aygua ardenté" cette eau-de-vie fut élevée par les abbayes. Cet alcool faisait le bonheur des pélerins cheminant sur les routes de St-Jacques de Compostelle.

L'Armagnac est né au XVIIème en réponse à la conjoncture économique de l'époque. En effet, au XVIIème, les négociants hollandais armaient des navires pour se fournir des vins produits en Aquitaine. Pour limiter le coût du voyage et les droits portuaires, les Hollandais demandèrent aux viticulteurs gascons de produire de l'alcool plutôt que du vin. De cette époque date l'extension du vignoble de l'est, qui porte de nos jours l'appellation Haut-Armagnac. Le Haut-Armagnac nommé le "blanc" a un sol à prédominance calcaire, et produit des alcools longs à vieillir. Le Bas-Armagnac appelé"le noir" est un pays de sables fauves et fait le dos rond de collines en vallons jusqu'à l'Auzoue. A l'est de l'Auzoue, la"Terre de bouc"constituée d'argile dure parsemée de concrétions est le lieu des eaux-de-vie racées et fines. Le 25 mai 1909, un décret délimita officiellement la région et introduisit une zone intermédiaire la Ténarèse. Cette zone est constituée d'escaliers géants, succession de plateaux dénudés boutonnés de taillis et de vignoble.

Pour clore ce chapitre, une date importante, le 6 août 1936, définit L'AOC, les cépages, la vinification, la distillation et le vieillissement en fût de chêne.

Comme les mélomanes se délectent de la grande musique, les gastronomes se réjouissent de la cuisine de GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

Le Grand Véfour 17, rue beaujolais Paris 1 tel 1 42 96 56 27

La carte, le bonheur tout simplement...

A travers une carte concise qui ne se perd pas en fioritudes livresques, Guy Martin propose une cuisine renouvelée au fil des saisons. Cependant les grands classiques sont au rendez-vous comme les ravioles de foie gras à l'émulsion de crème truffée ou encore le pigeon Prince Rainier . Mais, pour découvrir l'univers gastronomique du Grand Véfour, pour moi, le "menu plaisir" est un vrai bonheur.

Menu plaisir (256€ par table) :

Pour commencer...
Bouchées d’écrevisses et caviar Osciètre.

Langoustines justes saisies, d’autres crues assaisonnées aux fruits de la passion.

Homard Bleu parfumé à la verveine déclinaison d’asperges.

Pressé de foie gras de canard, artichauts cuits, d’autres en salade et coriandre.

Caviar Osciètre à la cuillère (les 10 g), blinis à la farine de blé noir.

Les poissons à la fête...

Saint-Pierre poêlé, solanacées et jeunes courgettes marinées.

Turbot cuit meunière, légumes façon risotto, jus de tomate fumée.

Filets de sole, rhubarbe et sumac, févettes et citron au sel.

Homard Bleu cuit au four,aubergines, poivron et concombre croquants.

Pour les amateurs de viandes...

Filet d’agneau et ses ris, petits pois et gingembre.

Côte de veau cuite doucement avec légumes et morilles.

Pigeon rôti au sautoir, patate douce et mangue, jus au bois sucré.

Pour finir...

Mikados chocolat, crèmes légères framboise, maracujà, citron vert.

Compote, émulsion de rhubarbe, fraises à l’aneth, sorbet tomate verte et basilic.

Cube Guanaja aux framboises, galanga, crème glacée thé-pomme-cannelle.

Café sélection pur arabica,mignardises.

GATEAU DE SAVOIE.

Plateau de fromage de France et évidemment de SAVOIE.

Côté oenologique... Si, à titre personnel, j'avoue un faible pour l'exceptionnelle carte des vins (et la cave!), le reste est à l'avenant. On trouve une véritable histoire des vins, où les Bordeaux disputent la vedette aux autres grands crus français.

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GUY MARTIN, humble et passionné fait de la grande cuisine comme Monsieur Jourdain faisait de la prose...

C'est naturel!
La première fois que j’ai découvert le nom de Guy Martin, ce fut grâce à un livre « Recettes Gourmandes de Guy Martin ».Les photographies des mets étaient en adéquation avec la cuisine qui caractérise ce cuisinier unique. Lorsque ma curiosité m’a poussé à m’interroger sur l'origine de sa vocation, j’ai découvert que sa maman savoyarde lui a transmis les plaisirs de la table. Guy Martin après beaucoup d’efforts a atteint ses principaux objectifs culinaires.
Guy Martin, pour élargir ses connaissances culinaires, a pu compter sur l’appui de Monique Lansard, une spécialiste de la cuisine savoyarde.
Après des formations dans des maisons reconnues de Savoie, il devient à 26 ans directeur et Chef de cuisine au Château de Divonne.
A ce moment, il accumule les bonnes critiques et récompenses gastronomiques.
En 1991, le groupe Taittinger lui propose la direction d’un des plus prestigieux établissement de Paris: Le Grand Véfour.Guy Martin accepta de diriger ce qui au 18ème siècle fut le Café de Chartres devenu le Véfour et ensuite le Grand Véfour au 20ème siècle.

Mais Guy Martin n'est pas homme à se départir de son humilité naturelle ni de sa force tranquille. Ce n'est pas lui qui court comme un forcené après la gloire et les distinctions...elles viennent toutes seules à lui...

Je tiens à remercier Guy Martin et son équipe pour leur collaboration ;

Flasse, Cyrille.

L'équipe de passion épicurienne s'excuse du retard concernant l'article sur le grand Véfour.

Bientôt un article sur le Grand Véfour...

Dans les prochains jours, nous aurons le plaisir de vous faire découvrir ou redécouvrir, Guy Martin et son prestigieux Grand Véfour à Paris...

Premier édito...

Pour son premier édito, l'équipe de Passion épicurienne se doit de vous exposer ses objectifs principaux.

Tout d'abord, nous voulons vous faire découvrir des restaurants de tous horizons, où l'on saura vous accueillir avec naturel et sans ostentation péremptoire, des établissements qui vous donneront un bonheur gastronomique correspondant aux deniers que vous abandonnerez en ces lieux.

Ensuite vous faire partager des rencontres avec des chefs-cuisiniers, des artistes avec une passion pour leurs disciplines qui l'emporte sur autre chose que des richesses comptables.

Pour finir, nous voulons faire sérieusement notre travail avec humilité...tel est le modeste défi que nous nous sommes lancé.

D'avance un grand merci à tous ceux, lecteurs et annonceurs qui, d'une manière ou d'une autre, feront que Passion épicurienne soit, plus encore, le blog du plaisir et de la joie de vivre.

FLASSE, Cyrille.