Finissez en paix cette année et commencez dans la joie l'année 2008

Salade de homard à la mangue et à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.

Le commentaire de Léa Linster, Bocuse d'or 1988 , à Passion épicurienne.


Cher Cyrille,
comme votre blog, vous êtes merveilleux.
Bon courage pour tout l'avenir et en tout cas BRAVO pour le site, il est vraiment superbe.

Léa Linster
Avec Amour

Oeufs brouillés au caviar.
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,

poivre et sel,

90 g de caviar.

Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.

Blanc de Blanc de Ruinart.

Blanc de Blanc Ruinart, une cuvée d’exception de la plus ancienne maison de Champagne encore en activité.

Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.

Le commentaire de Fabienne Pierre de L'Hostellerie Sainte-Cécile,

Cher cyrille,

Je viens de passer un bon moment sur ton blog et je le trouve super, tant au niveau de la présentation que des recherches.
Bonne continuation et bravo de tout coeur.
Fabienne Pierre.

Hostellerie Sainte-Cécile, http://www.hotel-ste-cecile.com 32 (0) 61 31 31 67

Voici le dernier menu de cette chaleureuse maison...

Foie Gras de Canard, Sauternes et Magret en Terrine;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;

Plateau du Maître Fromager

OU

Feuilleté de Munster au Cumin, Coulis d'Oignons Rouge à l'Alcool de Cumin;

Mille feuille de Cacao et Mousse Praliné Chocolat.

57 euro