Terrine de choux-fleurs à la sauce aux 7 herbes.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de rosettes de choux-fleurs,
250 g de crème,
¼ de litre de lait entier,
3 jaunes d’œufs,
4 œufs,
Noix de muscade,
Un peu de beurre,
Poivre blanc et sel.

Pour la sauce :
1/2 bouquet de 7 herbes composé de persil, ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon, oseille et citronnelle.
1 tête d’ail écrasée,
2 échalotes,
2 cuillérées à soupe de moutarde,
2 cuillérées à soupe de crème fraîche,
2 œufs cuit dur,
Zeste de citron,
Un peu de zeste de citron,
Poivre blanc et sel.

Le jour d’avant, faire cuire les rosettes de choux-fleurs à point à la cocotte-minute. Laisser échapper la vapeur et déposer le chou-fleur sur une plaque pour bien le laisser sécher. Le chou-fleur doit être bien sec pour que la terrine « prenne ». Mélanger le lait, la crème fraîche, les jaunes d’œufs et les œufs. Ensuite assaisonner avec les épices et le sel. Démarier grossièrement les rosettes et les incorporer à la sauce. Beurrer une terrine, déposer une grande feuille d’aluminium à l’intérieur de la terrine, ensuite la remplir avec le mélange de chou-fleur. Recouvrir bien le dessus de la terrine avec l’aluminium. Faire cuire la terrine au bain-marie pendant 70 minutes dans un four à 190°.Ouvrir l’aluminium et laisser refroidir. Le jour du repas couper grossièrement les herbes fraîches et les mixer pour obtenir une pâte verte. Ajouter au mélange les œufs durs écaillés et les échalotes émincées. Incorporer la moutarde, la crème fraîche, le citron, le sel et le poivre. Démouler la terrine et la couper en tranche. Verser sur les assiettes la sauce verte et disposer les tranches de terrine. Garnir avec des branches d’herbes et des cubes de tomates.