" Double zéro-sex. en Bretagne, le plus féminin des fruits Défendus … "
Grosses Huîtres plates et Sarrasin chaud/froid, parfumé à l'ajowan.(Eric Guérin)
Marché pour 4 personnes
16 huîtres plates double zéro
5 pommes Granny Smith
50 cl d’huile d’olive très fruitée
1 blanc d’œuf
2 citrons verts
1oignon
1 pointe de couteau d’acide ascorbique
50g de poudre de sarrasin issu de l’agriculture biologique
½ L de bouillon de poule
10cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de graines d’Ajowan
Assaisonnements : sel de Guérande et poivre Sarawak au moulin et beurre demi-sel.
La recette :
Pomm-olive (suggestion)
Dans un bol à Pacojet, tailler 2 pommes en quartiers et les épépiner, les couvrir d’huile d’olive, râper le zeste tron vert, puis presser le jus, ajouter le blanc d’œuf et faire prendre en cellule.
spice-Pomm
Tailler 2 pommes en brunoise, les mettre dans une poche sous vide et ajouter les zestes du citron vert et le jus, ajouter l’acide ascorbique.
Mettre sous vide et cuire en vapeur 4mn à 100°c, refroidir dans la glace et laisser mariner minimum 6h.
crème de sarrasin
Faire fondre dans une casserole une noix de beurre ½ sel, et y faire revenir l’oignon ciselé, puis ajouter le bouillon de volaille, l’Ajowan et porter à ébullition.
Délayer la poudre de sarrasin dans le liquide chaud, puis la détendre avec la crème liquide, bien assaisonner et laisser infuser avec un film plastique jusqu'à un refroidissement total.
Passer au chinois et réserver.
Dressage
Tailler la dernière pomme en fine julienne, l’assaisonner d’un trait d’huile citrino, et d’un tour de moulin à poivre au Sarawak.
Ouvrir les huîtres et les décoller délicatement de la coquille, attention de bien récupérer l’eau des coquillages.
Disposer dans la coquille une cuillère à café de brunoise de pomme épicée, déposer l’huître dessus, et couvrir de julienne de pomme en salade.
Réchauffer la crème de sarrasin et verser dedans l’eau des huîtres filtrée, si besoin détendre la crème avec un peu de bouillon de volaille, gouter l’assaisonnement puis servir la crème soit directement dans l’huître, soit dans une saucière à côté.
En accompagnement deux suggestions glacées : une glace au sarrasin ou le condiment Pomm-olive pacosser.