Carpaccio de noix  Saint-Jacques à l’huile de noix et caviar d’escargot

Ingrédients : 4 grosses noix de Saint-Jacques, 1 cuillère à soupe d'huile de noisette, poivre de Sechuan, fleur de sel, 20 gr de caviar d'escargot, feuilles de roquette et/ou fleurs comestibles

Préparation :

Trancher les Saint-Jacques en très fines lamelles. Badigeonner d'huile de noisette les Saint-Jacques. Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et poivre de Sechuan. Disposer les Saint-Jacques en couronne  et ajouter une pointe de caviar d'escargot. Pour finir décorer avec de la feuille de roquette et une fleur (bourrache).

Informations sur la ponte des escargots (Wikipédia)

La production des œufs d’escargot

Les escargots pondent quand les beaux jours arrivent (avril à septembre maximum).

Après l’accouplement ils sont tous susceptibles de pondre car ils sont hermaphrodites.

L’escargot gros gris utilisé par la majorité des producteurs pond dans la terre en moyenne quatre grammes d’œufs en une fois soit environ une centaine d’œufs.

Pour la production d'œufs pour la consommation, les héliciculteurs installent leurs escargots dans des salles de reproduction climatisées, avec un arrosage artificiel et un éclairage reconstituant les longues journées du printemps.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.