Iles flottantes, crème anglaise à la fraise.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la crème anglaise: 50 cl de lait demi-écrèmé, 100g de coulis de fraise, 4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre.

Pour les îles flottantes: 1) le bouillon : 1 l de lait demi-écrèmé, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.

                                   2) 4 blancs d’œufs, 150 g de sucre.

Préparation(temps 25 min et 1h de repos).

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule, jusqu'à que le mélange blanchisse.

Porter le lait et le coulis de fraise à ébullition. Retirer le lait/fraise du feu, écumer. Verser la moitié sur l'appareil jaunes d’œufs/sucre et mélanger. Ensuite, verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux. Remuer  régulièrement à l'aide d'une maryse sans dépasser les 84°. La préparation doit napper la maryse.

Transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Préparer le bouillon: gratter la gousse de vanille. Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait, le sucre et la vanille.

Préparer les îles flottantes: battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre progressivement sans arrêter de battre.

Porter à frémissement le lait vanillé.

Faire des quenelles avec les blancs d’œufs en neige(à l'aide de 2 cuillères à soupes). Déposer les dans le lait frémissant 1 min tout en les arrosant de lait.

Dressage: napper la crème anglaise dans le fond des l'assiette et déposer les îles flottantes. Vous pouvez, ajouter des feuilles de basilic ou de menthe fraîche. 

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Bonne adresse à Beauraing: restaurant bistronomique https://www.maisonrouard.be

Le bicarbonate de soude ou comment faire des miracles sans être Merlin l’enchanteur…

bicarbonate de sodium ou carbonate monosodique ou bicarbonate de soude (appellation la plus commune, mais ne correspondant pas aux dénominations normalisées des composés chimiques) ou carbonate acide de sodium (appellation la plus employée dans la composition des pâtisseries industrielles) a pour formule NaHCO3. C'est un composé blanc, qui se présente sous forme de poudre.

En 1791, le chimiste français Nicolas Leblanc élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Cependant le raffinage industriel du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par deux boulangers new-yorkais : John Dwight et Austin Church.

Le bicarbonate pour la cuisson des légumes à l’anglaise (haricots, asperges, brunoise, etc.) permet de garder la couleur et la brillance. De plus, il facilite leur digestion. Attention au temps de cuisson ! A utiliser avec parcimonie.

Le bicarbonate pour nettoyer les légumes et fruits, il permet de retirer les restes de pesticide. Saupoudrer un essuie propre avec le bicarbonate, frotter les légumes ou les fruits sur l’essuie et les rincer. Pour les légumes et fruits plus difficiles à nettoyer, les faire tremper ¼ d’heure dans 1 l d’eau avec 5 g de bicarbonate.

Le bicarbonate pour une purée plus onctueuse, mettre une pincée quand vous mélanger le lait chaud et/ou crème aux pommes de terre. Dans un gratin dauphinois mettre une pincée entre les couches pour éviter que le lait caille.

Le bicarbonate pour la réalisation de confiture. Pour les fruits à tendance acide, une cuillère à café pour 3 kg de fruits, pendant la cuisson.

Le bicarbonate pour attendrir la viande, faire mariner la viande 2 à 3h au réfrigérateur dans un demi-litre d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate. Aussi, pour les viandes avec un goût trop prononcées (ex : gibier) mettre une cuillère à café dans l’eau de cuisson.

Le bicarbonate pour les œufs en neige plus fermes, ajouter une pincée avant de les battre.

Pour le reste de l’utilisation du bicarbonate consulter Hubert de l’émission « On n’est pas des pigeons » sur RTBF

     

Tarte aux fraises et crème pâtissière à la pistache.

Ingrédients pour la pâte sablée : 180 g de farine tamisée, 70 g de sucre glace tamisé, 3 jaunes d’œufs, 75 g de beurre pommade.

Préparation de la pâte sablée.

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade (le faire sabler). Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les jaunes œufs.

Réserver au froid pendant 30 minutes. Abaisser à 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Faire des trous dans le fond. Cuire la pâte à blanc à 160° pendant environ 10 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.

Crème pâtissière à la pistache : 25 cl de lait entier, 24 cl de crème fraîche, 50 gr de farine(60 si pas thermomix), 2 œufs entiers (pour thermomix), 2 jaunes d’œufs  (5 si pas thermomix),  80 gr de sucre semoule, 4 cuillères à café de pâte de pistache

Préparation au Thermomix, mettez tous les ingrédients dans le bol et faites cuire 7 minutes à 90 vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, mixez 5 secondes vitesse 9.

Préparation manuelle : faire chauffer à ébullition le lait , la crème et la pistache. Mélanger souvent. Dans un cul de poule, blanchissez les œufs et le sucre. Ensuite, ajouter progressivement la farine. Verser la moitié du mélange lait/crème/pistache chaud sur le mélange œufs/farine/sucre. Fouetter et verser l’autre moitié. Ensuite faire chauffer le tout à feux doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un ruban. Refroidir immédiatement.

Dressage, déposer la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Ensuite décorer avec des fraises coupées  en  lamelles.

Quiche à la bourrache et miso de riz.

Pour 4 personnes : 4 œufs battus, 2 échalotes émincées finement, 150 g de ricotta, 50 gr de gruyère râpé, 100 gr de lard en dés, 230 gr de pâte feuilletée, 2 poignées de feuilles de bourrache, 1 cuillère à café de miso de riz, 15 à 20 fleurs de bourraches, 6 à7 fleurs de capucines, sel (très peu) et piment d’Espelette. 

Chemiser le moule et étaler la pâte feuilletée.

Préchauffer le four à 180°. Faire revenir les dés de lard dans une poêle. Ciseler la moitié de feuilles de bourrache et les déposer sur la pâte feuilletée.

Dans un cul de poule mette les œufs, échalotes, ricotta, gruyère râpé, le lard, le miso et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement. 

Verser l’appareil sur le fond de pâte. Disposer des feuilles de bourrache en les incorporant le plus possible dans l’appareil.

Enfourner à 180° pendant 25 à 30 min.

Laisser tiédir et garnir avec les fleurs.  

       

Tarte au fenouil et à la fève tonka.

Pour 4 personnes :1 fève tonka râpée, 1 gros oignon doux, deux fenouils, 15 g de graisse d’oie, une demi cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 fond de pâte feuilletée,  2 œufs,

Le jus d’un demi-citron, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Nettoyer les bulbes de fenouil, éplucher l’oignon,

émincer les finement.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie. Ajouter l’oignon, les fenouils, les graines de fenouil, la fève tonka. Couvrir et laisser confire tout en mélangeant, pendant 20 min. Préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte feuilletée dans un moule.

Recouvrir de papier sulfurisé, déposer sur celui-ci des légumes secs ou des galets en céramique pour pâtisserie (pour l’empêcher de gonfler). Cuire à blanc pendant 15 min. Dans un bol battre les œufs, le jus de citron, la crème fraîche. Saler et poivrer. Ôter le papier sulfurisé du fond de tarte ensuite recouvrir du confit d’oignon et de fenouil (s’il y a du jus ne pas le mettre).

Napper le tout avec les œufs battus. Enfourner 20 à 25 min. Servir chaud ou tiède.  

La crème brûlée à la fève de Tonka pour 6 personnes :

• 1 fève de tonka

• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre

Faire éclater la fève de Tonka au four ou la râper. Mélanger le sucre et les jaunes.

Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.

Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium ou dans des ramequins bas  et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.

La fève Tonka.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu'à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l'arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangé.

Utilisation.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l'alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.

Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur. (source Wikipédia)

Turbotin cuisson basse température pomme de terre en paillasson, sauce à la cive.

Ingrédients pour 2 personnes :1 turbotin de 1kg(poids brut), 400gr de pomme de terre, 100gr de carotte, 1 petit oignon, 2 échalotes, un peu de céleri et du vert de poireau, 100 gr de navet, 40 gr de beurre, 50 gr de farine, ½ de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc, 1 botte de cive, quelque pluche de persil plat, 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre.

Nettoyer les navets, carottes et pomme de terre. Tailler les navets et carottes en dés de 1cm et les faire cuire séparément à l’anglaise.

Nettoyer le turbotin et garder les arrête et la tête. Emincer l’oignon, les échalotes, le céleri, le poireau et la cive.

Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, y ajouter les arêtes et la tête du poisson, ainsi que le bouillon de volaille et le vin. Laisser cuire le tout pendant environ 20 mn

Récupérer le jus dans une casserole en le filtrant dans un chinois

Faire bouillir ce jus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un centimètre dans la casserole. Réserver.

Faire préchauffer le four à 90°(chaleur statique).

Eplucher les pommes de terre, les râper.

Enfourner le turbotin, déposer sur celui-ci les pluche de persil. Temps de cuisson 15 à 20 min. Le poisson doit atteindre 54° à cœur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, déposer des petits tas de pommes de terre râpées mélangée avec un peu de cive. Les aplatir et les faire dorer de chaque côté.

Dans une autre casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le fumet et ajouter quelques morceaux de cive.

Dresser  

Assiette du pêcheur (entrée).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 scampis, 200 gr de crevettes grises de la mer du nord, 8 tranches de saumon fumé, 12 fines rondelles de radis noir, 80gr de tomates mondées coupées en petits dés,  60 gr de mayonnaise, 30 gr d’ail des ours frais ou séchés, 20 gr de persil haché, 5 tiges d’oignon égyptien ou à défaut des tiges de jeunes oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : mettre les assiettes au frigo. Faire dégorger dans de l’eau salée les rondelles de radis noirs.

Ciseler 3 tiges d’oignon, 20 gr d’ail des ours, incorporer les à la mayonnaise avec la moitié du persil. Ajouter  une cuillère à soupe d’eau, saler, poivrer et mixer au robot plongeur. Réserver au frais.

Couper 24 morceaux de tiges d’oignon de 1cm dans le sens de la largeur. Fourrer les morceaux avec des crevettes. Réserver au frais. Découper les tranches de saumon, en faisant de sorte d’en avoir trois par personnes. Réserver à t° ambiante. Ciseler le reste des tiges d’oignons et mélanger avec le restant de crevettes, persil et les morceaux de tomates. Saler, poivrer.

Au dernier moment, décortiquer les scampis, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste d’ail des ours, le piment d’Espelette et saler.

Les faire revenir à la poêle et finir le dressage. Servir la sauce verte à part.  

Progression de mon dressage.

        

Je vous souhaite à tous de bonnes vacances, on se retrouve en septembre.

Panacotta de fraises et coco parfumée à la mélisse.

Ingrédients pour 8 verrines: 800g de fraises (8 pour la déco) ,280g de sucre en poudre, 10 feuilles de mélisse ciselées finement, 80g de lait de coco, 10 c à s de jus de citron, 4 cuillères à café rases d’aga agar, 4 petits suisses.

Préparation:
Laver et équeuter 480g de fraises.

Les mixer avec 160g de sucre et 8càs de jus de citron Pour obtenir un coulis. Chauffer doucement et laisser cuire 2minutes. Laisser tiédir.

Battre les petits suisses, incorporer le coulis de fraise tiédi. Mélanger.

Chauffer tout en mélangeant  60g lait de coco avec 80g de sucre, la mélisse et 3 cuillères et demi d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Incorporer le lait de coco à l’appareil coulis/petit suisse.
Répartir l’appareil dans 4 coupes. Laisser prendre au moins 1 heure au frais. Faire chauffer le reste du lait de coco avec 20 g de sucre et le reste d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Ensuite verser délicatement le lait de coco sur la panacota de fraises. Réserver  au frais pour au moins 3 heures.
Mixer les 320 g de fraises qui restent avec 2 càs de jus de citron et 40g de sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis, le verser sur la panacotta et décorer avec une fraise.
Servir bien frais.

Restaurant Alain Bianchin.

Tout comme un artiste qui signe son œuvre, Alain a donné son nom, au nouveau temple de la gastronomie, qu’il a ouvert, début 2015 à Jezus-Eik (périphérie bruxelloise). 

J’ai une émotion particulière, en écrivant cet article car j’ai travaillé brièvement avec lui. Alain est  un chef perfectionniste, exigeant avec lui-même, très technique et sa sensibilité artistique est à fleur de peau. Pour arriver à de telles performances, Alain Bianchin est passé par de grandes maisons comme Le Chalet de la forêt et il a fait renaître de ses cendres La Villa Lorraine. Ses assiettes sont composées comme des parures Cartier, chaque ingrédient est déposé tout comme une pierre précieuse sur l’assiette. Du côté œnologique, la carte est en adéquation avec sa cuisine.

Pour conclure, les tarifs sont plus qu’abordables : lunch 3 services (uniquement le midi) 36€ et menu 5 services All in 125€.http://www.alainbianchin.be

Je vous invite à découvrir l'art culinaire d'Alain à travers les recettes ci-dessous.