Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.

Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande.

Cuisson : 20 minutes.

Préparation 30 minutes :

Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper-les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes.

Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration.

Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil.

Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.