Taverne du Passage à Bruxelles http://tavernedupassage.com
Côtes de porc au picalilli ou pickles.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 18 €
4 côtes de porc,
100 gr de pickles,
2 dl de crème fraîche,
2 grosses échalotes hachées,
2 dl de bouillon de poule,
1 dl de vin blanc sec,
beurre,
sel,
poivre.
Garniture :
Pomme de terre, une tomate ciselée, quelques feuilles de salade et du persil haché.
Pendant une demi-heure faire mariner le pickles et la crème fraîche.
Saler les côtes de porc. Dans une poêle faire fondre un gros morceau de beurre, faire cuire à feu vif, la même face de la côte de porc jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ensuite retourner les côtes de porc et mettre à feu doux pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, retourner souvent les côtes de porc et ajouter du beurre. Récupérer le jus de cuisson et déglacer avec le bouillon de poule, mettre de côté. Dans une poêle beurrée, faire revenir les échalotes sans les faire bruler et ajouter le jus de cuisson de la viande. Ensuite, ajouter la marinade pickles/crème fraiche et poivrer, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse. Dresser les côtes de porc, napper de sauce, accompagner avec les pomme vapeur, les tomates ciselées, la salade et persillé le tout.
Info sur le pickles : mélange de vinaigre, chou-fleur, cornichon, les oignons avec des notes de gingembre et d’ail.