Bonnes vacances et rendez-vous en septembre...

L'équipe de Passion Epicurienne souhaite de délicieuses vacances à tous ses fidèles internautes ainsi qu' à Léa Linster, Guy Martin et Catherine Ringer.

Galette bretonne complète 6 personnes.

Pâte de la galette :

500 gr de farine de blé noir,
1l d’eau,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :

6OO gr de lardon ou jambon émincé,
12 œufs,
6 tomates,
400 gr d’emmental,
Poivre.

Préparation des galettes :

Mélanger tout les ingrédients et laisser reposer à température ambiante.
Dans une crêpière chaude et huilée, étendre la pâte plus moins ave une épaisseur de 1,5 mm et la faire cuire de chaque côté. Compter 2 galettes par personne.
Battre les œufs et poivrer.
Couper les tomates en rondelle.
Huilé une poêle chaude, déposer une galette, ajouter les lardons laisser les cuire en remuant.
Ensuite ajouter les œufs en les étalant sur toute la surface de la galette ;
Ajouter les tomates et le l’emmental et recouvrir avec la seconde galette.
Laisser cuire 3 à 4 minutes une face ensuite retourner et faire de même pour l’autre face.
Accompagner d’une salade et de cidre breton.

Champagne Gosset.

Gosset, une maison de tradition d’Aÿ depuis 1584.
En 1584, Pierre Gosset, vigneron d’Aÿ produisait des vins principalement rouges élaborés à partir de pinot noir et de chardonnay. A cette époque, les vins d’Aÿ avaient si bonne réputation que François 1er fit construire un vendangeoir, celui-ci appartient encore à la maison Gosset. Mais ce n’est qu’au 18ème siècle que l’on commença à produire du champagne à Aÿ. Aujourd’hui, les cuvées Gosset présentées dans des flacons antiques, répliques de ceux utilisés aux 18ème et 19ème siècles, sont en partie élevées en fûts de chêne. Le poignettage, le remuage manuel et le dégorgement « à la volée » sont exécutés selon les méthodes traditionnelles de la maison Gosset. L’assemblage des cuvées Gosset est composé de grands et premiers crus.

La cuvée Célébris fête son 10ème anniversaires.Cette cuvée ne compte que 4 millésimes : 1988, 1990, 1995 et 1998.
La cuvée Célébris est composée de chardonnay (64%) provenant de la côte des blancs et de pinot noir (36%). Sa robe est or jaune relevée de légers reflets verts et ambrés passagers. Dans la flûte, les bulles sont fines et forment un cordon généreux à la surface. Son premier nez est floral (aubépine, troène, jasmin et fleur d’oranger) et fruité (pêche de vigne, abricot et ananas mûr). Son deuxième nez harmonise les parfums de génoise, de biscuit de Savoie en cours de cuisson et de verveine citronnée, de mélisse pour finir sur une note légèrement vanillée. En bouche, cette cuvée vous émerveille par ses saveurs de pamplemousses jaunes, de citrons, d’ananas, de pêches au sirop, de gelée d’abricot et d’angéliques confites. La cuvée Célébris existe en blanc de blanc et rosé 2003. Et pour conclure, on peut comprendre la joie des restaurateurs, dont Léa Linster (voir archive), quand ils reçoivent le prix « Consécration Gosset Célébris » trophée de la meilleure carte des vins. Ce trophée est en adéquation avec la qualité de cette cuvée. Prix : environs 100 euro.

Gosset Grande Réserve.Un rapport qualité/prix impeccable (35euro). Cette cuvée est composée de 46% de chardonnay, de 54% de pinot noir et pinot meunier. 12% des pinots sont des vins de réserve âgés de 2ans en moyenne d’où le nom « Grande Réserve » de cette cuvée. Sa robe de couleur or pâle, ses fines bulles ont tout pour séduire vos yeux. Son nez floral et fruité sur fond d’arômes de torréfaction révèle une harmonie digne de Gosset. Sa bouche longue, puissante, aux arômes de figue séchée et de cerise confite se termine par des saveurs d’amande grillée et de biscotte. Une cuvée qui convient très bien pour l’apéritif, les entrées et les desserts.

NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BOEUF ET FOIE GRAS, RECETTE DE DOMINIQUE MICHOU, CHEF DU METROPOLE A BRUXELLES.

NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.

4 CTS

Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr


- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.

Assiette de fruits rouges sur une mousse au chocolat à la crème mascarpone, recette de de Dominique Michou, Chef du Métropole à Bruxelles.

Assiette de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone.

10 CTS S

Mousse au chocolat

Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr

Sauce mascarpone

Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr

Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse

Le Métropole. Place de Brouckère, 31. 1000 Bruxelles http://www.metropolehotel.com/

Le Métropole ou le doyen des hôtels de prestige de Bruxelles…

Place de Brouckère, votre regard est attiré par une somptueuse façade et une terrasse couverte d’une marquise rouge. La question ne se pose plus, c’est le Métropole ! L’intérieur est en adéquation avec l’extérieur, l’entrée principale est de style renaissance, le hall de style Empire et l’ascenseur n’a pas perdu son lustre d’antan.
Ce palace, plus que centenaire, au cœur de la capitale européenne et des flâneries, sait conjuguer luxe cossu et bourgeois d’un hôtel à taille humaine, avec une cuisine alerte et dans l’air du temps.

Les chambres.

A travers 298 chambres et 15 suites, on offre bien sûr en ces lieux tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un palace : voiturier, prise modem, presse-pantalon, TV, système WIFI, téléphone avec ligne directe et répondeur, minibar, coffre-fort, air conditionné (sauf chambres supérieures), service de la couverture systématique, rafraîchissement de la chambre et de la salle de bains en début de soirée (sauf chambres de luxe et supérieures), salle de bains avec sèche-cheveux et miroir grossissant.
La superficie varie : +/- 26m² pour les chambres supérieures et +/- 62m² pour la plus grande suite.
Toutes les suites bénéficient d’un traitement VIP comprenant des produits d’accueil, gant de toilette, pantoufles, sortie de bain, sortie de lit, demi-bouteille d’eau plate, demi-bouteille d’eau gazeuse, corbeille de fruits.
Nous avons eu une préférence pour les chambres « Privilège » meublées style Art Déco ou Louis XVI pour les chambres en façade.
Et pour finir, nous avons été séduits, par la suite Toscanini et sa salle de bains avec jacuzzi.

Le bar « Le 19ième » et le Café Métropole.

Le bar « Le 19ième » est un trésor architectural, ses colonnes corinthiennes, ses palmiers, ses canapés cossus en cuir et piano à queue anoblissent le décor. Un bar où la quiétude des lieux donne envie de déguster un cocktail élaboré, un alcool raffiné, une coupe de champagne,…
Le Café Métropole n’a rien à envier à son confrère. Son décor ne manque pas de prestige avec ses banquettes et sièges en cuir confortables, ses colonnes et ses lustres majestueux. Et pour finir un service soigné et une terrasse chauffée avec vue sur la place de Brouckère.

Le trésor gastronomique du Métropole, « L’Alban Chambon ».

A la tête d’une place forte de la gastronomie bruxelloise, primé par le Gault Millau, qui lui a décerné son Clef d’Or 2003, Dominique Michou vous reçoit dans un cadre baroque italien. Des plafonds élégamment ornés de lustres en cristal, des fauteuils rouges cossus, vous voilà dans l’ambiance raffinée de L’Alban Chambon. Pour illustrer la cuisine de Dominique Michou, cette citation de Pierre Gragnaire convient à merveille « La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. Un peintre ne réinvente pas l’arc en ciel, il utilise les couleurs autrement ».
La carte est bien établie. Par exemple, en entrée : cette salade de homard légèrement fumé et foie d’oie poêlé accompagné du matignon de poire (36euro), ce cocktail au croustillant de ris de veau et chair de tourteau sur un chautney de légumes (24euro). Pour continuer ce risotto à la coriande et sardine bretonne à la crème d’échalote (36euro) ou ce spaghetti de ris de veau à la truffe. Du côté dessert, le chariot de sorbets et glaces maison, accompagnés de fruits frais (14euro) ou ces croquettes de bananes, sorbet aux fruits exotiques et croquant de mangue.
La cave à vins étoffée et bien équilibrée en crus modestes et en brillantes bouteilles est habilement présentée par le sommelier qui œuvre tout en douceur. Vous serez séduit par ce Pomerol château La Fleur Pétrus 1986 (136 euro) ou ce château La Petite Eglise 1997 (68euro) et de ce qui est des blancs, ce Châteauneuf-du-Pape château Mont-Redon 2000 (45euro) et encore ce Sancerre 2002 « Le Chêne Marchand » (48euro).

Nouveau!
En annexe à Passion épicurienne, un blog au style épuré avec rien que des recettes:http://lesplatscanaillesdepassionepicurienne.blogspot.com/

La trompette de la mort.

Pour connaître ses propriétés voir article sur la girolle.

Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.

Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.

Finissez en paix cette année et commencez dans la joie l'année 2008

Salade de homard à la mangue et à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.

Le commentaire de Léa Linster, Bocuse d'or 1988 , à Passion épicurienne.


Cher Cyrille,
comme votre blog, vous êtes merveilleux.
Bon courage pour tout l'avenir et en tout cas BRAVO pour le site, il est vraiment superbe.

Léa Linster
Avec Amour

Oeufs brouillés au caviar.
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,

poivre et sel,

90 g de caviar.

Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.

Blanc de Blanc de Ruinart.

Blanc de Blanc Ruinart, une cuvée d’exception de la plus ancienne maison de Champagne encore en activité.

Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.

Le commentaire de Fabienne Pierre de L'Hostellerie Sainte-Cécile,

Cher cyrille,

Je viens de passer un bon moment sur ton blog et je le trouve super, tant au niveau de la présentation que des recherches.
Bonne continuation et bravo de tout coeur.
Fabienne Pierre.

Hostellerie Sainte-Cécile, http://www.hotel-ste-cecile.com 32 (0) 61 31 31 67

Voici le dernier menu de cette chaleureuse maison...

Foie Gras de Canard, Sauternes et Magret en Terrine;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;

Plateau du Maître Fromager

OU

Feuilleté de Munster au Cumin, Coulis d'Oignons Rouge à l'Alcool de Cumin;

Mille feuille de Cacao et Mousse Praliné Chocolat.

57 euro

Le cèpe. Photo: cèpe de Bordeaux.

Le cèpe.

Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.

Cèpe tête de nègre. PHOTOS http://www.tachenon.com

Escalope de veau chasseur aux cèpes.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.

Cèpe des pins.

« S » 1996 de Salon, un champagne mono-cépage, mono-cru, mono-année, Salon c’est l’art d’être unique !La maison Salon fut créée par Aimée Salon en 1911. Toutes les vignes se situent à Mesnil-Sur-Oger. Ce champagne est un blanc de blanc, donc un seul cépage : le chardonnay. « S » de Salon est toujours millésimé, Salon n’a commercialisé que 37 millésimes en 100 ans. Le chardonnay de Mesnil-Sur-Oger garantit un champagne de garde qui peut rester en cave sans que ses qualités soient altérées. La robe de ce 1996 est jaune claire aux reflets verts. Bulles fines et dynamiques. Son bouquet a des arômes de pomme verte, il se poursuit avec des notes de fruits pulpeux pour finir sur une note de brioche moelleuse. Les derniers millésimes sont : 1996, 1995, 1990, 1988, 1985, 1983, 1982. Ce « S » 1996 est un summum qui a un prix : environ 200 euro. « S » de Salon ou le comble du raffinement, la différence entre sublime et divin.

Les morilles.

La morille costée.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.

Photos http://www.tachenon.com/

Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.

Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.

Château La Conseillante.

Le château La Conseillante, un pomerol à conseiller absolument…

Le Château La Conseillante est élaboré par la famille Nicolas depuis 5 générations. En effet, la famille Nicolas acquiert le domaine en 1871. Ils choisirent comme symboles, une étiquette aux coins coupés, ornée d’une bordure d’argent encadrant la lettre « N » et une capsule violette. Tous ces symboles identifient les héritiers Nicolas. Le nom « La Conseillante » trouve sa source chez Catherine Conseillan qui créa le domaine au XVIIème siècle. Depuis 1871, le domaine de 12 hectares est composé d’argile grise (60%) et de grave sableuse (40%). L’âge élevé des pieds de vigne à pour conséquence une production limitée. Les cépages sont le merlot (80%) et le cabernet franc (20%). Le Château La Conseillante est élevé pendant un an et demi avant la mise en bouteille. Malgré une variante dépendant des millésimes, ce pomerol est habillé d’une robe rubis intense ; son nez a des arômes de fruits rouges, de sous-bois et vanillé. Sa dégustation est fine et délicate, ensuite boisée et très légèrement tannique qui s’adoucira au fil des années. Après ce bref aperçu, il ne vous reste plus qu’à le déguster et à le conseiller à vos amis.

Chais La Conseillante.

La girolle.

La girolle, la chanterelle délicatement fruitée…
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.

Un grand merci à M Alain Tachenon, responsable du site http://www.tachenon.com/, le meilleur site sur les champignons.

Poitrine de veau farcie aux girolles.

Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.

La quinoa et le commerce équitable d'Alter Eco.

Salade de pissenlit au quinoa et au magret de canard fumé.

Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation :
Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.

La quinoa.

La quinoa est une plante herbacée, ses graines sont riches en protéines (16 à 18%) et contient tous les acides aminés nécessaires à notre organisme. On la cultive en Amérique du sud. Il faut toujours bien la laver pour que son amertume disparaisse. Elle remplace sans problème le riz, les pâtes ou la semoule.

Alter Eco, une façon personnelle d’œuvrer dans le domaine du commerce équitable.
Alter Eco et Passion épicurienne vont vous faire découvrir des recettes à base de produits originaux provenant du commerce équitable. Quand on achète des produits venant du commerce équitable, on fait un beau geste pour les producteurs mais on oublie les qualités gustatives de ces bons produits. Ci-dessous un extrait du blog du responsable d’Alter Eco, pour vous donner une idée de l’esprit de la maison.
Biographie de Stéphane.
Originaire d'Auvergne, j'ai été diplômé de l'ESSEC en 2003. J'ai travaillé pendant 3 ans au sein du cabinet Ernst & Young en tant qu'auditeur financier. Rien à voir avec ce que je peux faire maintenant chez Alter Eco puisque je travaillais à l'époque sur les problématiques financières de multi-nationales.Comme tout le monde ici, j'avais le sentiment d'un vide total de sens dans ce que je faisais, de n'apporter aucune contribution, de ne rien construire.J'ai rencontré une première fois les équipes d'Alter Eco en décembre 2004. La société commençait à croître et un besoin de formalisation des audits de coopératives commençait à se faire sentir. Je n'ai pu rejoindre le groupe qu'en août 2005 avec pour mission de suivre notre relation avec toutes les coopératives, d'étudier l'impact de notre collaboration en termes de développement, d'optimiser les transferts de compétences et de s'assurer continuellement du respect des critères de Commerce Equitable. Je passe, maintenant environ 1 semaine sur 2 sur le terrain pour rencontrer les dirigeants des coopératives et multiplier les rencontres de producteurs. De Thaïlande en Afrique du Sud, en passant par le Brésil, j'essaie de construire une relation de proximité et de confiance avec nos partenaires.
Centres d'intérêt
Le voyage bien sûr, le rugby toujours....

http://www.altereco.com/

Culture de quinoa.

Le wasabi

Le wasabi, en japonais « rose trémière des montagnes » ne manque pas de piquant…

Le wasabi est une plante uniquement cultivée au Japon. Cette plante demande beaucoup de soleil et d’eau et ne peu être récoltée, qu’après deux ans de culture. On utilise la racine de la plante. Son goût est très fort et très aromatisé. Ce raifort japonais souvent mélangé à de la sauce soya, convient pour accompagner les sushis et les sashimis. On trouve le wasibi sous différents conditionnements qui sont : racines, en pâte ou encore en poudre (a mélanger avec de l’eau). On peut se procurer le wasibi dans les épiceries orientales ou sur le net.

Fleur de wasabi

Filet de bar roulé, sur lit de crème wasabi parfumée aux piments d’Espelette et fines herbes.

Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.

Ingrédients :

6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.

Pour la crème wasabi :

5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.

Préparation de la crème wasabi :

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.

Préparation du filet de bar :

Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.

Passion épicurienne à le plaisir de partager avec vous, la recette de Dominique une"mordue" du piment d'Espelette et du pays basque...

GATEAU BASQUE pour 8 personnes dans un saladier, mettre 300 g de farine, faire un trou au milieu(fontaine), mettre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, 22 g de sucre semoule, 200g de beurre mou, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de rhum, un zest de citron. Mélanger le tout doucement, laisser reposer la préparation pendant 1 heure au frais. Mettre la préparation dans un moule à tarte assez profond (teflon) rayer le dessus à l'aide d'une fourchette puis badigeonner le dessus avec un pinceau humecté de jaune d'oeuf ! cuisson : 40 minutes dans le four à 180 ° (th 6). Pour information : le gâteau basque à été crée en mai 1688!
Merci, Dominique pour ta recette et ton intérêt pour Passion épicurienne. Flasse, Cyrille.

La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche, noble par sa pourriture engendrée par le Botrytis cinerea et le savoir-faire de son domaine école…
Le Sauternes en général.
On ne peut pas en vouloir à ce vigneron entêté, qui, en retard dans sa vendange, décida de ramasser ses raisins malgré leur état surmûri. Evidemment, les propriétaires des châteaux s’étendant sur les 5 communes qui constituent l’appellation Sauternes (Barsac y compris), ont chacun leur version. Chaque parcelle de grande ou moyenne dimension est à l’origine d’une appellation et chacune présente un sol différent (argilo-calcaires, graveleux ou calcaires) mais ont comme point commun d’être implanté sur des croupes graveleuses. L’appellation s’étend sur environ 2100 ha (Barsac compris). Le climat des arrière-saisons est idéal pour des vendanges tardives. Ces vendanges tardives sont favorables à la prolifération du Botrytis cinerea nommé plus couramment pourriture noble. Le cépage principal est le Sémillion (70% à 80%), le Sauvignon intervient à concurrence de 20% à 30% avec un appoint de Muscadelle. Le temps de garde varie entre 30 et 50 ans, certains millésimes dépassent le siècle. Le Sauternes accompagne à merveille les poissons, viandes blanches en sauce et certains fromages puissants. Mais, cependant un tête à tête avec un Château La Tour Blanche, à l’apéritif ou à toute heure, est pour moi, un moment privilégié. Certaines personnes sont réfractaires au Sauternes, elles le trouvent lourd, trop sucré. Mais, on ne peut avoir que de la compassion pour celles-ci. Plaignons-les comme des personnes qui passent à côté du bon, du génie et de l‘art. Plaignons-les, au même titre que ceux qui n’aiment pas Angot, Beethoven ou Socrate. Pardonnons- leur, elles ne peuvent pas comprendre !
Crédit photos « Photos : Château La Tour Blanche »
http://www.tour.blanche.com/

Château La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche est situé à 40 km de Bordeaux et fut construit au 18ème siècle. En 1855, La Tour Blanche est classée premier des Premiers Crus de Sauternes. En 1909, Daniel Iffla, surnommé « Osiris », légua sa propriété à l’état, sous la condition que celui-ci ouvre une école de viticulture et d’œnologie. Maintenant, ce lycée prépare les étudiants aux formations suivantes : BEPA, Baccalauréat professionnel, BTSA.
Les vendanges se font entre septembre et novembre. Cinq ou six vendangeurs passent dans chaque rang. En effet, ils ne cueillent que les grappes où le botrytis cineréa a déjà un effet favorable sur le raisin. Le chais du Château La Tour Blanche est doté de 400 barriques bordelaises. L’élevage de chacun des millésimes varie entre 16 à 18 mois. La production du Château La Tour Blanche est d’environs 40.000 bouteilles. Les millésimes de qualité médiocre comme 1992, 1993 et 2000 ne sont pas commercialisés. La Tour Blanche est habillée d’une robe dorée. Son bouquet est profond aux fines notes de cire d’abeille. Son palais est moelleux, un rôti savoureux, son final est harmonieux, au retour délicieux. En plus de son premier cru classé, le Château La Tour Blanche produit 4 autres vins : les Charmilles de Tour Blanche, Isis, Osiris et le Cru du Cinquet (rouge). L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Chais de la Tour Blanche.

Vendange au Château de la Tour Blanche.

Pourriture noble.

Le sel de Guérande

Le sel de Guérande, un des trésors du sud de la Bretagne…

Le sel, depuis que le monde est monde, a toujours occupé une place prépondérante dans les besoins de l’Homme. Pendant l’Antiquité, il servit de monnaie d’échange pour l’achat d’esclaves. Le sel est précieux par ses nombreuses qualités. Il est un excellent conservateur, à tel point que les Egyptiens l’utilisaient pour leurs momies. En médecine, il rentre dans la composition du sérum physiologique. Mais, en ce qui nous concerne, il nous intéresse pour ses qualités gustatives. Et plus particulièrement, le sel de Guérande.
Depuis plus de 1000 ans, les paludiers de Guérande récoltent le sel dans un bassin d’une superficie de 2000 hectares. Le paludier récolte le sel en été; le reste de l’année, il se consacre à l’entretien des bassins. Le paludier, dit « l’homme des marais », en plus de son savoir-faire, dépend de 4 éléments. Le premier élément est la mer. Le deuxième, la terre pour l’élaboration des canaux et des bassins. Les 2 derniers, le soleil et le vent, qui tiennent une grande place dans les étapes de l’évaporation et de la cristallisation. Le vent, par l’évaporation, est un élément principal pour la formation de la fine couche de cristaux blancs à la surface des œillets (derniers bassins avec forte concentration de sel). Cette fine couche, récoltée et mise à sécher durant un an au soleil, donne la merveilleuse fleur de sel. Si cette précieuse couche sombre dans le bassin, elle devient du gros sel. La fleur de sel de Guérande est le summum des produits venant des marais salins. Cette fleur de sel, aux arômes de violette, est idéale pour accompagner le foie gras, les radis, les salades, les poissons et viandes. Il est impératif d’incorporer la fleur de sel au dernier moment, lors de la préparation de mets chauds. En plus d’une charte de qualité, la fleur de sel de Guérande est honorée du seul signe officiel français qui atteste un niveau de qualité supérieure : le Label Rouge.
A travers la qualité du sel de Guérande, se reflète l’état d’esprit des paludiers du sud de la Bretagne… Crédit photos http://www.seldeguerande.com/

POULET EN CROUTE DE SEL

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande "Le Guérandais "
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande "Le Guérandais "
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.

Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.

Restaurant Léa Linster, rue de Luxembourg 5752 Frisange, Luxembourg +352 23 66 84 11 http://www.lealinster.lu/