Comme vous avez aimé les recettes du restaurant Don Alfonso 1890, voici une troisième recette.
"Nastri" aux moules et à la poutargue de thon parfumés à la marjolaine.
24 nov. 2008
"Nastri" aux moules et à la poutargue de thon parfumés à la marjolaine par le restaurant Don Alfonso 1890.
Ingrédients pour 4 personnes:
320 g de pâtes type nastri ( rubans de semoule de blé dur),
500 g de moules,
4 g de marjolaine,
2 cl de fumet de poisson,
20 g de poutargue de thon,
1 gousse d'ail,
huile d'olive vierge extra,
sel.
Chauffer quelques cuillerées d'huile dans une sauteuse avec la gousse d'ail et unir les moules soigneusement lavées: couvrir et les faire ouvrir à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes (compter 1 à 2 minutes), ôter le couvercle, remuer un instant et éteindre.
Décoquiller les moules et les jeter dans une sauteuse contenant le fumet, quelques cuillerées d'huile et la marjolaine hachée.
Entre-temps, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante, les égoutter, les verser sur les moules et faire sauter le tout.
Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter des copeaux de poutargue de thon et arroser d'un filet d'huile d'olive.
11 nov. 2008
Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
La famille Laccarino, propriétaire du Don Alfonso 1890, une famille passionnée par leur terre et la gastronomie.
Quand vous pensez à l’Italie, il vous vient de suite à l’esprit : mode, voitures et excellente gastronomie. Dans le domaine de la gastronomie, le Don Alfonso 1890 confirme la réputation de l’Italie.
Le Don Alfonso 1890 est situé dans la péninsule Sorrentine (Corso Sant’Agata). La famille Laccarino axe sa cuisine sur la tradition et l’innovation. Les trois piliers de la gastronomie du Don Alfonso 1890 sont : le caractère méditerranéen, la qualité absolue des matières premières et la modernité. Ce restaurant est atypique. En effet à côté du restaurant, une exploitation agricole de la famille fournie la cuisine en agrumes, fruits, légumes et herbes aromatiques. L’huile d’olive est élaborée par la famille ainsi qu’une liqueur sous l’appellation Don Alfonso 1890. Au Don Alfonso1890, vous pourrez déguster : l’espadon aux pois chiches et au thym, des pâtes aux clovisses et courgettes et plein d’autres mets. Du côté œnologique, la cave creusée par les étrusques, renferme des trésors italiens et du monde entier. Dans cette demeure de la fin du neuvième siècle, vous pourrez séjourner dans les chambres et suites tout confort (piscine, bibliothèque, jardin,…). Depuis peu, la famille a ouvert une école de cuisine.
Il est certain que la famille Laccarino se chargera de votre bonheur pendant tout le temps que vous serez sous leur toit.
Quand vous pensez à l’Italie, il vous vient de suite à l’esprit : mode, voitures et excellente gastronomie. Dans le domaine de la gastronomie, le Don Alfonso 1890 confirme la réputation de l’Italie.
Le Don Alfonso 1890 est situé dans la péninsule Sorrentine (Corso Sant’Agata). La famille Laccarino axe sa cuisine sur la tradition et l’innovation. Les trois piliers de la gastronomie du Don Alfonso 1890 sont : le caractère méditerranéen, la qualité absolue des matières premières et la modernité. Ce restaurant est atypique. En effet à côté du restaurant, une exploitation agricole de la famille fournie la cuisine en agrumes, fruits, légumes et herbes aromatiques. L’huile d’olive est élaborée par la famille ainsi qu’une liqueur sous l’appellation Don Alfonso 1890. Au Don Alfonso1890, vous pourrez déguster : l’espadon aux pois chiches et au thym, des pâtes aux clovisses et courgettes et plein d’autres mets. Du côté œnologique, la cave creusée par les étrusques, renferme des trésors italiens et du monde entier. Dans cette demeure de la fin du neuvième siècle, vous pourrez séjourner dans les chambres et suites tout confort (piscine, bibliothèque, jardin,…). Depuis peu, la famille a ouvert une école de cuisine.
Il est certain que la famille Laccarino se chargera de votre bonheur pendant tout le temps que vous serez sous leur toit.
Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
5 nov. 2008
Recettes à base de champignons des bois,
Pour des recettes à base de cèpes, morilles, girolles. Cliquez sur "archives blog" et ensuite sur "archives 2007". Pour une recette à base de trompettes de la mort, cliquez sur" archives janvier 2008".
Si vous avez des recettes à base de champignons des bois, vous pouvez toujours nous les envoyer via les commentaires. Après validation, nous les publierons.
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20 oct. 2008
Canard à la vapeur de trappiste d’Orval.
Pour 4 personnes :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc...
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Pour 4 personnes :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc...
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
A propos de la Trappiste d'Orval...
La brasserie d’Orval est née officiellement en 1931. Mais, on suppose, d’après des plans anciens, qu’une brasserie existait déjà en 1700. Dès 1931, la brasserie employait de la main-d’œuvre laïque. Les premiers maîtres brasseurs, Pappenheiner et Honoré Van Zande, sont les pères de la bière d’Orval actuelle. Les deux grandes étapes de la fabrication de la bière sont le maltage et le brassage. La bière d’Orval est composée principalement de malt pâle et de malt caramélisé (faible quantité). L’eau utilisée provient de la légendaire fontaine Mathilde. La bière d’Orval fait partie du cercle très fermé des sept bières trappistes dans le monde. Une bière obtient le logo « Authentic Trappist Product » si elle est fabriquée au sein d’une abbaye, sous le contrôle de la communauté monastique de tradition cistercienne qui y réside.
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site www.brasserie@orval.be
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site www.brasserie@orval.be
4 oct. 2008
Il n'a pas fallu beaucoup de tractations, pour que les responsables d'Hervécuisine et Passion épicurienne unissent leurs "talents" afin de les partager avec vous.
Comme me l'a fait remarquer un directeur d'un restaurant, je cite: "il est agréable de constater, deux sites qui collaborent, cela brise le comportement individualiste des sites gastronomiques".
Désormais, de temps à autre Hervé et ses délicieuses recettes seront les invités de Passion épicurienne.
2 oct. 2008
Tajine d'agneau aux fruits secs, à la fleur d'oranger et aux épices.
Ingrédients (2/3 pers):
Epaule d'agneau 300g
cannelle
1cc de cannelle en poudre
1CS de curcuma
3 gousses d'ail hachées
3 oignons
1 verre d'amandes entières
10cl d'eau
5cl d'eau de fleur d'oranger
5cl d'huile
fruits secs: figues, dattes, pruneaux, abricots..
- Etapes de la recette:
Faire revenir 5 minutes dans l'huile l'épaule d'agneau coupée en dés et désossée et parsemer avec le mélange d'épices.
Rajouter les oignons, l'ail, les faire dorer pendant 10 minutes.
Rajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger, laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
Récupérer du jus de cuisson mettre sur les fruits secs et couvrir. Les fruits secs se réhydratent et gonflent pendant 1/2 heure.
Cela fait 1 heure que la tajine cuit. Rajouter les fruits secs, et laisser mijoter tout ensemble à nouveau 10 minutes.
Servir en parsemant d'amandes grillées.
Ingrédients (2/3 pers):
Epaule d'agneau 300g
cannelle
1cc de cannelle en poudre
1CS de curcuma
3 gousses d'ail hachées
3 oignons
1 verre d'amandes entières
10cl d'eau
5cl d'eau de fleur d'oranger
5cl d'huile
fruits secs: figues, dattes, pruneaux, abricots..
- Etapes de la recette:
Faire revenir 5 minutes dans l'huile l'épaule d'agneau coupée en dés et désossée et parsemer avec le mélange d'épices.
Rajouter les oignons, l'ail, les faire dorer pendant 10 minutes.
Rajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger, laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
Récupérer du jus de cuisson mettre sur les fruits secs et couvrir. Les fruits secs se réhydratent et gonflent pendant 1/2 heure.
Cela fait 1 heure que la tajine cuit. Rajouter les fruits secs, et laisser mijoter tout ensemble à nouveau 10 minutes.
Servir en parsemant d'amandes grillées.
Retrouvez, la recette en vidéo surhttp://www.hervecuisine.com/
23 sept. 2008
La figue.
La figue,fruit préféré de Louis XIV.
La figue,fruit préféré de Louis XIV.
Les premières figues furent découvertes dans la vallée du Jourdain. Sa culture était déjà répandue 100 ans avant J.C, ce qui lui donne le privilège d'être le fruit le plus ancien cultivé par l'homme. On récolte les figues en juillet et jusqu'en automne selon la variété. La Turquie et l' Égypte sont les plus gros producteurs de figues. La figue est riche en fibres et vitamines B3. On la trouve sous les conditionnements suivants: fraîche, sèche, huile et confiture. Les figues les plus répandues sont : la figue de barbarie ( pas issue d'un figuier mais du cactus '' opuntia '' ), les figues violettes et les figues blanches. Lors de l'achat de figues fraîches ne jamais prendre celles qui sont fermes et lisses. Une figue charnue avec une peau légèrement plissée est plus savoureuse et mûre.
Quiche aux figues.
350 g. de pâte brisée sucrée, 500 g. de figues, 2 œufs, 50 g. de poudre d’amandes, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 12 cl de lait, 12 cl de crème fraîche, 5 cuillères de marmelade de figues, 3 cuillerées de sucre cristallisé.
Préparer la pâte brisée et dans un moule bien beurré l’étaler. Éplucher les figues et les ranger sur la pâte.
Au mixer, battre les œufs en omelette, ensuite ajouter la poudre d’amandes, le sucre, la crème et le lait.
Verser le mélange sur les prunes. Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen.
Laisser refroidir et démouler.
Glacer la surface avec la marmelade de figues.
Saupoudrer de sucre cristallisé.
Si vous désirez, la servir en entrée, ajoutez des tranches de magret de canard fumé à la marmelade.
350 g. de pâte brisée sucrée, 500 g. de figues, 2 œufs, 50 g. de poudre d’amandes, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 12 cl de lait, 12 cl de crème fraîche, 5 cuillères de marmelade de figues, 3 cuillerées de sucre cristallisé.
Préparer la pâte brisée et dans un moule bien beurré l’étaler. Éplucher les figues et les ranger sur la pâte.
Au mixer, battre les œufs en omelette, ensuite ajouter la poudre d’amandes, le sucre, la crème et le lait.
Verser le mélange sur les prunes. Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen.
Laisser refroidir et démouler.
Glacer la surface avec la marmelade de figues.
Saupoudrer de sucre cristallisé.
Si vous désirez, la servir en entrée, ajoutez des tranches de magret de canard fumé à la marmelade.
30 août 2008
Le curry
Le curry ou cari est une préparation d'origine indienne qui se compose en grandes parties de gingembre, oignon, ail, coriandre, poivre noir, curcuma, piment, sel, fenouil, cumin, etc ... Il ne faut pas confondre avec la feuille de curry qui vient du Murraya Koenigii qui parfois rentre dans la préparation du curry. Selon les pays les préparations varient. En Inde, il y a le curry aromatique et celui de Madras. En Thaïlande, le curry vert thaï et le rouge thaï ( pour la recette ci- dessous ). Et pour finir des pays comme les Antilles, l'Indonésie, le Japon, etc ... ont leurs propres assemblages.
Recette de pâte de curry rouge
Le curry ou cari est une préparation d'origine indienne qui se compose en grandes parties de gingembre, oignon, ail, coriandre, poivre noir, curcuma, piment, sel, fenouil, cumin, etc ... Il ne faut pas confondre avec la feuille de curry qui vient du Murraya Koenigii qui parfois rentre dans la préparation du curry. Selon les pays les préparations varient. En Inde, il y a le curry aromatique et celui de Madras. En Thaïlande, le curry vert thaï et le rouge thaï ( pour la recette ci- dessous ). Et pour finir des pays comme les Antilles, l'Indonésie, le Japon, etc ... ont leurs propres assemblages.
Recette de pâte de curry rouge
1 piment d'espelette, 5 piments séchés, 3 cuillerées à soupe d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de citronnelle, 1 cuillerée à soupe de coriandre, 1 cuillerée à soupe de curcuma, 1 cuillerée à café de gingembre, 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame.
Mettre les piments tremper dans l'eau chaude 20 min. Ensuite couper le plus finement possible la citronnelle, les oignons, le gingembre. Piler le tout dans un mortier. Ajouter la coriandre et le curcuma et renouveler l'opération . Pour finir ajouter les piments et piler jusqu'à obtention d'une pâte en ajoutant petit à petit de l'huile de sésame.
13 juil. 2008
13 avr. 2008
Galette bretonne complète 6 personnes.
Pâte de la galette :
500 gr de farine de blé noir,
1l d’eau,
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
6OO gr de lardon ou jambon émincé,
12 œufs,
6 tomates,
400 gr d’emmental,
Poivre.
Préparation des galettes :
Mélanger tout les ingrédients et laisser reposer à température ambiante.
Dans une crêpière chaude et huilée, étendre la pâte plus moins ave une épaisseur de 1,5 mm et la faire cuire de chaque côté. Compter 2 galettes par personne.
Battre les œufs et poivrer.
Couper les tomates en rondelle.
Huilé une poêle chaude, déposer une galette, ajouter les lardons laisser les cuire en remuant.
Ensuite ajouter les œufs en les étalant sur toute la surface de la galette ;
Ajouter les tomates et le l’emmental et recouvrir avec la seconde galette.
Laisser cuire 3 à 4 minutes une face ensuite retourner et faire de même pour l’autre face.
Accompagner d’une salade et de cidre breton.
Pâte de la galette :
500 gr de farine de blé noir,
1l d’eau,
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
6OO gr de lardon ou jambon émincé,
12 œufs,
6 tomates,
400 gr d’emmental,
Poivre.
Préparation des galettes :
Mélanger tout les ingrédients et laisser reposer à température ambiante.
Dans une crêpière chaude et huilée, étendre la pâte plus moins ave une épaisseur de 1,5 mm et la faire cuire de chaque côté. Compter 2 galettes par personne.
Battre les œufs et poivrer.
Couper les tomates en rondelle.
Huilé une poêle chaude, déposer une galette, ajouter les lardons laisser les cuire en remuant.
Ensuite ajouter les œufs en les étalant sur toute la surface de la galette ;
Ajouter les tomates et le l’emmental et recouvrir avec la seconde galette.
Laisser cuire 3 à 4 minutes une face ensuite retourner et faire de même pour l’autre face.
Accompagner d’une salade et de cidre breton.
16 mars 2008
Gosset, une maison de tradition d’Aÿ depuis 1584.
En 1584, Pierre Gosset, vigneron d’Aÿ produisait des vins principalement rouges élaborés à partir de pinot noir et de chardonnay. A cette époque, les vins d’Aÿ avaient si bonne réputation que François 1er fit construire un vendangeoir, celui-ci appartient encore à la maison Gosset. Mais ce n’est qu’au 18ème siècle que l’on commença à produire du champagne à Aÿ. Aujourd’hui, les cuvées Gosset présentées dans des flacons antiques, répliques de ceux utilisés aux 18ème et 19ème siècles, sont en partie élevées en fûts de chêne. Le poignettage, le remuage manuel et le dégorgement « à la volée » sont exécutés selon les méthodes traditionnelles de la maison Gosset. L’assemblage des cuvées Gosset est composé de grands et premiers crus.
En 1584, Pierre Gosset, vigneron d’Aÿ produisait des vins principalement rouges élaborés à partir de pinot noir et de chardonnay. A cette époque, les vins d’Aÿ avaient si bonne réputation que François 1er fit construire un vendangeoir, celui-ci appartient encore à la maison Gosset. Mais ce n’est qu’au 18ème siècle que l’on commença à produire du champagne à Aÿ. Aujourd’hui, les cuvées Gosset présentées dans des flacons antiques, répliques de ceux utilisés aux 18ème et 19ème siècles, sont en partie élevées en fûts de chêne. Le poignettage, le remuage manuel et le dégorgement « à la volée » sont exécutés selon les méthodes traditionnelles de la maison Gosset. L’assemblage des cuvées Gosset est composé de grands et premiers crus.
La cuvée Célébris fête son 10ème anniversaires.Cette cuvée ne compte que 4 millésimes : 1988, 1990, 1995 et 1998.
La cuvée Célébris est composée de chardonnay (64%) provenant de la côte des blancs et de pinot noir (36%). Sa robe est or jaune relevée de légers reflets verts et ambrés passagers. Dans la flûte, les bulles sont fines et forment un cordon généreux à la surface. Son premier nez est floral (aubépine, troène, jasmin et fleur d’oranger) et fruité (pêche de vigne, abricot et ananas mûr). Son deuxième nez harmonise les parfums de génoise, de biscuit de Savoie en cours de cuisson et de verveine citronnée, de mélisse pour finir sur une note légèrement vanillée. En bouche, cette cuvée vous émerveille par ses saveurs de pamplemousses jaunes, de citrons, d’ananas, de pêches au sirop, de gelée d’abricot et d’angéliques confites. La cuvée Célébris existe en blanc de blanc et rosé 2003. Et pour conclure, on peut comprendre la joie des restaurateurs, dont Léa Linster (voir archive), quand ils reçoivent le prix « Consécration Gosset Célébris » trophée de la meilleure carte des vins. Ce trophée est en adéquation avec la qualité de cette cuvée. Prix : environs 100 euro.
La cuvée Célébris est composée de chardonnay (64%) provenant de la côte des blancs et de pinot noir (36%). Sa robe est or jaune relevée de légers reflets verts et ambrés passagers. Dans la flûte, les bulles sont fines et forment un cordon généreux à la surface. Son premier nez est floral (aubépine, troène, jasmin et fleur d’oranger) et fruité (pêche de vigne, abricot et ananas mûr). Son deuxième nez harmonise les parfums de génoise, de biscuit de Savoie en cours de cuisson et de verveine citronnée, de mélisse pour finir sur une note légèrement vanillée. En bouche, cette cuvée vous émerveille par ses saveurs de pamplemousses jaunes, de citrons, d’ananas, de pêches au sirop, de gelée d’abricot et d’angéliques confites. La cuvée Célébris existe en blanc de blanc et rosé 2003. Et pour conclure, on peut comprendre la joie des restaurateurs, dont Léa Linster (voir archive), quand ils reçoivent le prix « Consécration Gosset Célébris » trophée de la meilleure carte des vins. Ce trophée est en adéquation avec la qualité de cette cuvée. Prix : environs 100 euro.
15 mars 2008
Gosset Grande Réserve.Un rapport qualité/prix impeccable (35euro). Cette cuvée est composée de 46% de chardonnay, de 54% de pinot noir et pinot meunier. 12% des pinots sont des vins de réserve âgés de 2ans en moyenne d’où le nom « Grande Réserve » de cette cuvée. Sa robe de couleur or pâle, ses fines bulles ont tout pour séduire vos yeux. Son nez floral et fruité sur fond d’arômes de torréfaction révèle une harmonie digne de Gosset. Sa bouche longue, puissante, aux arômes de figue séchée et de cerise confite se termine par des saveurs d’amande grillée et de biscotte. Une cuvée qui convient très bien pour l’apéritif, les entrées et les desserts.
22 févr. 2008
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.
4 CTS
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
4 CTS
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
Assiette de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone.
10 CTS S
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse
10 CTS S
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse
31 janv. 2008
Le Métropole ou le doyen des hôtels de prestige de Bruxelles…
Place de Brouckère, votre regard est attiré par une somptueuse façade et une terrasse couverte d’une marquise rouge. La question ne se pose plus, c’est le Métropole ! L’intérieur est en adéquation avec l’extérieur, l’entrée principale est de style renaissance, le hall de style Empire et l’ascenseur n’a pas perdu son lustre d’antan.
Ce palace, plus que centenaire, au cœur de la capitale européenne et des flâneries, sait conjuguer luxe cossu et bourgeois d’un hôtel à taille humaine, avec une cuisine alerte et dans l’air du temps.
Place de Brouckère, votre regard est attiré par une somptueuse façade et une terrasse couverte d’une marquise rouge. La question ne se pose plus, c’est le Métropole ! L’intérieur est en adéquation avec l’extérieur, l’entrée principale est de style renaissance, le hall de style Empire et l’ascenseur n’a pas perdu son lustre d’antan.
Ce palace, plus que centenaire, au cœur de la capitale européenne et des flâneries, sait conjuguer luxe cossu et bourgeois d’un hôtel à taille humaine, avec une cuisine alerte et dans l’air du temps.
Les chambres.
A travers 298 chambres et 15 suites, on offre bien sûr en ces lieux tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un palace : voiturier, prise modem, presse-pantalon, TV, système WIFI, téléphone avec ligne directe et répondeur, minibar, coffre-fort, air conditionné (sauf chambres supérieures), service de la couverture systématique, rafraîchissement de la chambre et de la salle de bains en début de soirée (sauf chambres de luxe et supérieures), salle de bains avec sèche-cheveux et miroir grossissant.
La superficie varie : +/- 26m² pour les chambres supérieures et +/- 62m² pour la plus grande suite.
Toutes les suites bénéficient d’un traitement VIP comprenant des produits d’accueil, gant de toilette, pantoufles, sortie de bain, sortie de lit, demi-bouteille d’eau plate, demi-bouteille d’eau gazeuse, corbeille de fruits.
Nous avons eu une préférence pour les chambres « Privilège » meublées style Art Déco ou Louis XVI pour les chambres en façade.
Et pour finir, nous avons été séduits, par la suite Toscanini et sa salle de bains avec jacuzzi.
A travers 298 chambres et 15 suites, on offre bien sûr en ces lieux tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un palace : voiturier, prise modem, presse-pantalon, TV, système WIFI, téléphone avec ligne directe et répondeur, minibar, coffre-fort, air conditionné (sauf chambres supérieures), service de la couverture systématique, rafraîchissement de la chambre et de la salle de bains en début de soirée (sauf chambres de luxe et supérieures), salle de bains avec sèche-cheveux et miroir grossissant.
La superficie varie : +/- 26m² pour les chambres supérieures et +/- 62m² pour la plus grande suite.
Toutes les suites bénéficient d’un traitement VIP comprenant des produits d’accueil, gant de toilette, pantoufles, sortie de bain, sortie de lit, demi-bouteille d’eau plate, demi-bouteille d’eau gazeuse, corbeille de fruits.
Nous avons eu une préférence pour les chambres « Privilège » meublées style Art Déco ou Louis XVI pour les chambres en façade.
Et pour finir, nous avons été séduits, par la suite Toscanini et sa salle de bains avec jacuzzi.
Le bar « Le 19ième » et le Café Métropole.
Le bar « Le 19ième » est un trésor architectural, ses colonnes corinthiennes, ses palmiers, ses canapés cossus en cuir et piano à queue anoblissent le décor. Un bar où la quiétude des lieux donne envie de déguster un cocktail élaboré, un alcool raffiné, une coupe de champagne,…
Le Café Métropole n’a rien à envier à son confrère. Son décor ne manque pas de prestige avec ses banquettes et sièges en cuir confortables, ses colonnes et ses lustres majestueux. Et pour finir un service soigné et une terrasse chauffée avec vue sur la place de Brouckère.
Le bar « Le 19ième » est un trésor architectural, ses colonnes corinthiennes, ses palmiers, ses canapés cossus en cuir et piano à queue anoblissent le décor. Un bar où la quiétude des lieux donne envie de déguster un cocktail élaboré, un alcool raffiné, une coupe de champagne,…
Le Café Métropole n’a rien à envier à son confrère. Son décor ne manque pas de prestige avec ses banquettes et sièges en cuir confortables, ses colonnes et ses lustres majestueux. Et pour finir un service soigné et une terrasse chauffée avec vue sur la place de Brouckère.
Le trésor gastronomique du Métropole, « L’Alban Chambon ».
A la tête d’une place forte de la gastronomie bruxelloise, primé par le Gault Millau, qui lui a décerné son Clef d’Or 2003, Dominique Michou vous reçoit dans un cadre baroque italien. Des plafonds élégamment ornés de lustres en cristal, des fauteuils rouges cossus, vous voilà dans l’ambiance raffinée de L’Alban Chambon. Pour illustrer la cuisine de Dominique Michou, cette citation de Pierre Gragnaire convient à merveille « La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. Un peintre ne réinvente pas l’arc en ciel, il utilise les couleurs autrement ».
La carte est bien établie. Par exemple, en entrée : cette salade de homard légèrement fumé et foie d’oie poêlé accompagné du matignon de poire (36euro), ce cocktail au croustillant de ris de veau et chair de tourteau sur un chautney de légumes (24euro). Pour continuer ce risotto à la coriande et sardine bretonne à la crème d’échalote (36euro) ou ce spaghetti de ris de veau à la truffe. Du côté dessert, le chariot de sorbets et glaces maison, accompagnés de fruits frais (14euro) ou ces croquettes de bananes, sorbet aux fruits exotiques et croquant de mangue.
La cave à vins étoffée et bien équilibrée en crus modestes et en brillantes bouteilles est habilement présentée par le sommelier qui œuvre tout en douceur. Vous serez séduit par ce Pomerol château La Fleur Pétrus 1986 (136 euro) ou ce château La Petite Eglise 1997 (68euro) et de ce qui est des blancs, ce Châteauneuf-du-Pape château Mont-Redon 2000 (45euro) et encore ce Sancerre 2002 « Le Chêne Marchand » (48euro).
A la tête d’une place forte de la gastronomie bruxelloise, primé par le Gault Millau, qui lui a décerné son Clef d’Or 2003, Dominique Michou vous reçoit dans un cadre baroque italien. Des plafonds élégamment ornés de lustres en cristal, des fauteuils rouges cossus, vous voilà dans l’ambiance raffinée de L’Alban Chambon. Pour illustrer la cuisine de Dominique Michou, cette citation de Pierre Gragnaire convient à merveille « La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. Un peintre ne réinvente pas l’arc en ciel, il utilise les couleurs autrement ».
La carte est bien établie. Par exemple, en entrée : cette salade de homard légèrement fumé et foie d’oie poêlé accompagné du matignon de poire (36euro), ce cocktail au croustillant de ris de veau et chair de tourteau sur un chautney de légumes (24euro). Pour continuer ce risotto à la coriande et sardine bretonne à la crème d’échalote (36euro) ou ce spaghetti de ris de veau à la truffe. Du côté dessert, le chariot de sorbets et glaces maison, accompagnés de fruits frais (14euro) ou ces croquettes de bananes, sorbet aux fruits exotiques et croquant de mangue.
La cave à vins étoffée et bien équilibrée en crus modestes et en brillantes bouteilles est habilement présentée par le sommelier qui œuvre tout en douceur. Vous serez séduit par ce Pomerol château La Fleur Pétrus 1986 (136 euro) ou ce château La Petite Eglise 1997 (68euro) et de ce qui est des blancs, ce Châteauneuf-du-Pape château Mont-Redon 2000 (45euro) et encore ce Sancerre 2002 « Le Chêne Marchand » (48euro).
13 janv. 2008
Nouveau!
En annexe à Passion épicurienne, un blog au style épuré avec rien que des recettes:http://lesplatscanaillesdepassionepicurienne.blogspot.com/
En annexe à Passion épicurienne, un blog au style épuré avec rien que des recettes:http://lesplatscanaillesdepassionepicurienne.blogspot.com/
Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
31 déc. 2007
26 déc. 2007
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
11 déc. 2007
Oeufs brouillés au caviar.
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
poivre et sel,
90 g de caviar.
Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.
Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.
2 déc. 2007
Blanc de Blanc Ruinart, une cuvée d’exception de la plus ancienne maison de Champagne encore en activité.
Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.
Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.
1 déc. 2007
Voici le dernier menu de cette chaleureuse maison...
Foie Gras de Canard, Sauternes et Magret en Terrine;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;
Plateau du Maître Fromager
OU
Feuilleté de Munster au Cumin, Coulis d'Oignons Rouge à l'Alcool de Cumin;
Mille feuille de Cacao et Mousse Praliné Chocolat.
57 euro
24 nov. 2007
Le cèpe.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Escalope de veau chasseur aux cèpes.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
21 nov. 2007
« S » 1996 de Salon, un champagne mono-cépage, mono-cru, mono-année, Salon c’est l’art d’être unique !La maison Salon fut créée par Aimée Salon en 1911. Toutes les vignes se situent à Mesnil-Sur-Oger. Ce champagne est un blanc de blanc, donc un seul cépage : le chardonnay. « S » de Salon est toujours millésimé, Salon n’a commercialisé que 37 millésimes en 100 ans. Le chardonnay de Mesnil-Sur-Oger garantit un champagne de garde qui peut rester en cave sans que ses qualités soient altérées. La robe de ce 1996 est jaune claire aux reflets verts. Bulles fines et dynamiques. Son bouquet a des arômes de pomme verte, il se poursuit avec des notes de fruits pulpeux pour finir sur une note de brioche moelleuse. Les derniers millésimes sont : 1996, 1995, 1990, 1988, 1985, 1983, 1982. Ce « S » 1996 est un summum qui a un prix : environ 200 euro. « S » de Salon ou le comble du raffinement, la différence entre sublime et divin.
14 nov. 2007
La morille costée.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
10 nov. 2007
Le château La Conseillante, un pomerol à conseiller absolument…
3 nov. 2007
La girolle, la chanterelle délicatement fruitée…
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
Un grand merci à M Alain Tachenon, responsable du site http://www.tachenon.com/, le meilleur site sur les champignons.
Poitrine de veau farcie aux girolles.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
29 oct. 2007
Salade de pissenlit au quinoa et au magret de canard fumé.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation :
Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation :
Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
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