Ecrevisses, pomme verte, guacamole: (4 personnes)

24 écrevisses

1/4 l de gelée de crustacés

40 gr de brunoise de concombre

1 pomme granny smith

qq tiges de ciboulettes

1 citron vert

2 radis

50 gr de crème épaisse

2 avocats

Châtrer les écrevisses et les cuire 2 minutes au court-bouillon.

Les décortiquer, réserver les queues, faire un fumet avec les têtes et le lier à raison de 7 feuilles de gélatine par litre de fumet.

Dans des petits moules à dariole, disposer les queues d’écrevisses, une brunoise de granny et concombre, un peu de ciboulette ciselée, couvrir de gelée et laisser prendre au frigo.

Eplucher les avocats, les écraser avec qq gouttes de jus de citron vert, sel et piment.

Démouler les gelées d’écrevisses au centre de l’assiette, garnir d’un trait de guacamole et garnir de fines tranches de radis et brins de ciboulette, déposer une quenelle de crème épaisse sur la gelée et la garnir d’une fine tranche de pomme, râper le zeste de citron vert sur le tout.

Magret de canard, pomélos, betteraves rouges: (4 personnes)

2 beaux magrets de canard

2 pomélos

50 gr de sucre

1 dl de vinaigre de cidre

1/2 le de jus de veau (fonds brun)

500 gr de betteraves rouges

10 gr de gingembre

2 gr de piment rouge sans grains

50 gr de beurre

5 cl de crème

Pour la purée de betteraves:

Placer les betteraves (déjà cuites), le gingembre et le piment dans une casserole, mouiller à hauteur d’eau, saler, cuire jusqu’à réduction du liquide, mixer dans un robot.

Ajouter en remuant la crème et le beurre.

Pour les pomélos:

Les peler à vif, prélever de beaux quartiers, récupérer le jus

Pour la sauce:

Caraméliser le sucre avec un peu d’eau et décuire au vinaigre de cidre, ajouter le jus de pomélos, 1 tomate en dés, le jus de veau, saler et poivrer, laisser réduire doucement et passer au chinois. 

Pour les magrets:

Faire des incisions en losanges dans la graisses, saler et poivrer, cuire coté graisse jusqu’à ce qu’elle soit fondue et bien dorée, retourner, cuire encore 2 minutes, escaloper. 

Disposer les tranches de magret au centre de l’assiette, napper de sauce, garnir des quartiers de pomélos, d’une quenelle de purée de betteraves et de petites meringues de betteraves.

Mangue, chocolat, Mascarpone:  (4 personnes)

Les mangues:

2 mangue

450 ml de vin blanc

200 gr de sucre

2 anis étoilé (badiane)

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

2 baies de cardamome

Faire un sirop avec le sucre, le vin blanc et les épices. Laisser refroidir. Peler et couper les mangues, les laisser mariner 24 h dans le sirop au frais.

La chantilly de Mascarpone:

375 gr de crème

190 gr de Mascarpone

1 gousse de vanille

2 zestes de citron jaune

70 gr de sucre glace

Mélanger la crème, le Mascarpone, le sucre, la vanille grattée, les zestes de citron râpés dans la cuve d’un batteur et fouetter jusqu’à consistance de chantilly, réserver dans une poche à douille.

Moelleux au chocolat:

120 gr de blanc d’œuf

120 gr de sucre

50 gr d’œuf entier

100 gr de jaune d’œuf

20 gr de farine

20 gr de cacao en poudre

40 gr d’amandes en poudre

30 gr de beurre fondu

30 gr de chocolat à 70%

Monter les blancs d’œufs en meringue avec le sucre,. Ajouter les œufs entiers et les jaunes. Mélanger la farine, les amandes et le cacao. Finir en ajoutant le beurre et le chocolat fondus.

Garnir de petits moules et cuire 15 minutes à 160 degrés.

Démouler les moelleux au chocolat et déposer sur une assiette. Garnir de chantilly au Mascarpone. Déposer de gros cubes de mangue. Saupoudrer de crumble aux amandes.

Marius Corner, épicerie fine sans colorants, ni conservateur, vous "invite" à un déjeuner avec la Comtesse du Barry...

Marius Corner http://www.mariuscorner.com   a ouvert deux boutiques, une au Woluwe Shopping et l'autre rue de la Monnaie n°10 à Namur. Des épiceries aux accents provençaux comme laisse sous entendre son nom Marius Corner. C'est aussi des tables d'hôtes, des vins et spiritueux à prix abordables! Pour finir, Marius est un des distributeurs de la Comtesse du Barry.

Un bref historique de la Comtesse du Barry: il y a 100 ans, Joseph Dubarry (ferblantier) et sa femme, Gabrielle(charcutière) s'installent à Ginon (Gers). Ils produisent un foie gras de haute qualité. Ils ouvrent une épicerie fine nommée"A la Comtesse du Barry" qui en 1977 devient la Comtesse du Barry, en hommage à ses fondateurs.  La fabrication des produits est sans conservateurs.  

Le saumon fumé.

Un petit aperçu des tarifs à titre indicatif.

Le foie gras.

Cannellonis de betteraves farcis aux fruits de mer, sauce ail des ours.

Pour 4 personnes : 3 betteraves (450 g), 30 g de raisins secs, une cuillère à soupe de crème balsamique, 4 g d’agar agar, 30 g de têtes et pattes de calmars congelés, 30 gr de pétoncles, 30 g de crevettes grises de la mer du nord, 30 gr de noix de pétoncle, 30 g de moules, 25 cl de crème,1 botte de persil 30%, 3 carottes, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 carottes jaunes, un bouquet d’ail des ours (avec des fleurs),30 g de beurre, sel et poivre.

Préparation du cannellonis : brosser les betteraves, couper en dés.  Dans une casserole, déposer les dés de betteraves, ajouter le balsamique, les raisins sec et couvrir d’eau salée. Laisser cuire à couvert 30 min. Mixer le tout, filtrer à l’aide d’une fine passette.

Vous allez normalement, récupérer de 25 à 30 cl de jus. Porter le jus à ébullition et ajouter l’agar agar. Sur une plaque, déposer un film alimentaire(en veillant à ne pas faire de plis). Verser le jus de betterave, mettre au frigo 4h.

Cuire les moules dans un fonde beurre avec du céleri et du persil. Réserver.  Faire un court-bouillon avec le bouquet garni, les carottes, le reste du céleri, l’oignon, le bouquet garni et le reste du persil. Saler et poivrer. Plonger le calmar dans le court bouillon à ébullition et faire chauffer 12 min à feu doux. Réserver. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire revenir les pétoncles. Réserver. Décortiquer les crevettes. Tirer les moules de leurs coquilles.

Ecarer les carottes jaunes (couper les rectangle 1cm plus grand que votre futur cannellonis). Les faire cuire dans l’eau saler. Au dernier moment les faire revenir dans du beurre.

Couper dans la betterave gélifiée en 4 rectangles de10cm sur 15cm.

Ciseler l’ail des ours, mettre les fleurs de côté. Faire revenir l’ail ciselé dans un fond de beurre, ajouter la crème et laisser cuire à feux doux 4 min.Poivrer. Ensuite incorporer les fruits de mer, et laisser réchauffer, en remuant délicatement.

Dressage : mettre les rectangles de carottes jaunes au milieu de l’assiette.

Bien égoutter les fruits de mer. Les déposer en ligne à 3cm du bord du rectangle de betterave. Rouler. Déposer sur le rectangle de carotte et garnir de fleurs d’ail des ours. 

         

Quatre-quarts à la pomme, raisins de Corinthe et fève tonka.

Pour 4 personnes : 250 gr de farine pâtissière tamisée, 250 gr de sucre cristallisé, 250 gr de beurre, 6 œufs, 2 pommes golden lady, 4 cuillères à soupe de raisin sec, 1 fève tonka râpée, 2 cuillères à café de levure, sel. 

Clarifier les œufs. Laver les pommes, les éplucher, enlever le trognon, couper les en fines lamelles et les mettre dans de l’eau citronnée.

Dans un cul de poule, verser la farine, le sucre, la fève tonka,une pincée de sel, la levure et 5 œufs. Pétrir et laisser reposer 1 h  à température ambiante. Mettre les raisins secs dans un bol et réhydrater. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, faire revenir les lamelles de pommes, juste pour les attendrir.

Battre les blancs d’œufs en neige.

Préchauffer le four à 180°. Ajouter délicatement les blancs d’œufs en neige à la pâte.

Mettre du papier sulfurisé dans le moule et fariner.

Dans le moule déposer une couche de pâte, une couche de pomme et raisin et ainsi de suite.

Dorer avec le jaunes d’œufs restant. Cuire environ 35 à 40 min. Laisser refroidir.    

  

Info sur les étrilles( wikipédia)

Bisque aux étrilles.

Distribution et habitat

La zone de répartition de l'espèce s'étend le long de la côte Nord-Est de l'océan Atlantique, du sud de la Norvège au Sahara occidental. Elle se retrouve également, dans une moindre mesure, en mer Méditerranée, ainsi qu'en mer Noire².

Elle vit dans les zones sub-littorales des plateaux rocheux, sous les pierres jusqu'à une profondeur d'environ 80 mètres.

Description

L'étrille se caractérise essentiellement par sa dernière paire de péréiopodes, transformée en véritable paire de pattes natatoires (ou palettes natatoires) par un aplatissement des deux derniers segments. Sa carapace trapézoïdale, assez plate, mesure entre 7 et 15 cm de large ; elle est recouverte dorsalement d'une fine pubescence. La région frontale de la carapace est découpée en 7 à 10 dents de longueur inégale.

Les yeux de l'étrille sont d'un rouge typique de l'espèce, tandis que la couleur du corps varie du marron au noir. Les pinces ont des reflets bleuâtres et des aspérités sur leurs bords internes. L'étrille utilise ses pinces munies de dents pointues pour découper sa nourriture.

Bisque d’étrilles double déglaçage.

1 kg d’étrilles (env 10 euro le kg), une poignée de riz rond (liaison), 3 gousses d’ail fumées, 3 belles carottes, 300 g de tomate mondées, queues de persil, 5 cl d’huile d’olive, 3 poireaux, 1 l de fond de volaille, ½ litre de Monbazillac, sel et piment d’Espelette.

Laver les étrilles. Détailler grossièrement les légumes. Marquer les légumes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Ensuite ajouter les étrilles. Les faire rougir. Déglacer avec la moitié de vin. Réduire à presque sec.

Retirer les étrilles, les mixer.

Les remettre dans la cocotte. Faire réchauffer et déglacer avec le reste du vin blanc, ajouter les tomates. Réduire à ¾. Mouiller avec le jus de volaille, ajouter le riz rond. Cuire à feu doux couvert 3/4 d’heure. Mixer le tout et assaisonner. Passer au chinois étamine en foulant légèrement.

Filet de flétan parfumé à la pimprenelle, nori avec son riz basmati au nori frit. Sauce corail de Saint-Jacques.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de flétan de 180g, 50 gr de nori fraîches, 12 coraux de Saint-Jacques, 20 feuilles de pimprenelle, 50 cl de crème fraîche 30%, 30 gr de beurre, 500 gr de riz basmati, 2 échalotes, sel et poivre.

Rincer 5 fois le nori et garder la dernière eau de rinçage pour cuire le riz. Eplucher, émincer les échalotes et passer les sous l’eau. Détailler le filet de flétan dans le sens de la longueur ( 3 cm de largeur). Déposer sur une face, la pimprenelle.

Poivrer. Rouler et piquer avec un cure dents. « Lier » avec du nori.

  Couper en petits morceaux 2/3 du nori. Faire revenir, 5min dans une poêle avec du beurre.

Réserver. Mixer les coraux en garder 4. Faire revenir l’échalote dans du beurre, ajouter 25 cl de crème fraîche et les coraux mixés. Laisser mijoter à feu doux 3 min. Passer au chinois, en récupérant le plus possible de matière (fouler).

Faire cuire le riz. Cuire le flétan à l’autocuiseur 15 min. Faire revenir, 2 min de chaque côtés les 4 coraux restants. Réchauffer le corail ajouter la crème fraîche restante, et monter la sauce au beurre. Quand le riz est cuit, ajouter le nori frit. Rectifier l’assaisonnement du riz et de la sauce. Dresser.  

Carpaccio de noix de Saint-Jacques et de cèpes à l’huile d’argan, tartare de langoustines sur lit de nori.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 Saint-Jacques, 8 langoustines crues, 120 gr de cèpes, 4 cuillères à soupe d’huile d’argan, 100 gr de nori fraîches, 1 jus de citron, 6 feuilles de capucine, 8 brins de ciboulette, piment d’Espelette.

La veille, couper en fines lamelles les cèpes (après les avoir nettoyer).Saler. Les mettre mariner avec l’huile d’argan. Le jour même, rincer 5 fois le nori. Faire revenir dans du beurre 6 min en veillant à garder le croquant de l’algue, les couper en morceaux de 6 cm de long. Réserver. Nettoyer, les Saint-Jacques, garder juste la noix.

Le corail peut servir pour une sauce ou autre. Détailler en fines lamelles les noix. Décortiquer les langoustines, tirer le boyau. Couper les en petits morceaux, les mélanger avec les feuilles de capucine (émincées) et la ciboulette (émincée). Assaisonner au piment d’Espelette, ajouter un filet de citron. Ne pas saler  le tartare, il est déposer sur les algues. Arroser, avec l’huile d’argan/cèpes, les noix. Dresser.  Attention Saler avec modération pour avoir de l’équilibre dans le plat. 

      

Infos sur le Nori(source Wikipédia)

Nori (海苔^?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

Utilisation

Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔^?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi.

En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes de quelques feuilles.

Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

Culture

Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiaitalgue.

En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.

Propriétés

En raison de sa teneur élevée en protéines (jusqu'à 47 % de sa matière sèche selon le CEVA), en vitamine A et même de B12 partiellement active^{[réf. nécessaire]}, l'algue nori est un aliment souvent recommandé pour les régimes végétariens