Menu de la Saint-Valentin en collaboration avec Le Château du Mylord, découvrez à travers ce dossier 10 recettes et le merveilleux restaurant de la famille Thomaes, rue Saint-Mortier, 35. B-7890 Ellezelles. +32(0)68542933 http://www.mylord.be
30 janv. 2010
Le château du Mylord ou l’art d’être unique…
La reprise du slogan de la prestigieuse maison de joillerie Cartier est un hommage à la création d’un dessert créé par M thomaes pour le lancement du parfum « Les délices de Cartier ». Tout comme une parure Cartier, le château du Mylord est serti de rares joyaux gourmands. Passons en revue les must du Mylord.. Pour commencer, un cadre enchanteur : un parc bucolique où est logé une demeure de style anglais construite en 1861. Pour suivre, une maison familiale dont la philosophie gastronomique se constituée de produit frais et du terroir. Une cuisine généreuse en adéquation avec la quantité de recettes offertes par les frères Thomaes aux lecteurs de Passion épicurienne. En conclusion, ce double étoilés Michelin, pratique des tarifs accessibles à tous !
Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.
Les frères Thomaes et leur brigade.Ingrédients ( pour 10 personnes )
- 1 cabillaud danois entier de 4 à 5 kg
- 10 petits calmars nettoyés (tête et corps)
- 2 kg de pommes de terre bintjes
- 2 têtes d’ail
- 2 l huile d’olive
- 5 cl huile d’ail
- 2 dl fonds de veau
- 2 dl fumet de poissons
- 1 dl vin blanc sec
- 10 noisettes du Piémont
- 1 ravier pois mange-tout
- 250 gr beurre
- sel et poivre
Préparation de la morue
- Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l’eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
- Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures.
- Dessaler les filets en les trempant dans de l’eau froide à hauteur pendant 4 heures.
- Détailler en morceaux de +/- 100 gr. Réserver au frais dans un torchon.
Préparation
- Préparer une purée de pomme de terre à l’ail. Terminer avec lait, beurre et huile d’ail. Vérifier l’assaisonnement.
- Confire les tronçons de morue dans de l’huile d’olive à 60°C pendant +/- 10 min.
- Sauter les calmars entiers à l’huile d’olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l’extrait de fumé. Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l’assaisonnement.
- Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc
Dressage
- Au centre d’assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée.
- Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont.
- Disposer autour les calmars.
- Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons.
- En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l’anglaise et beurrés, et quelques chips d’ail.
Mille-feuille de fenouil au confit d'agneau, aromates et rougets-barbets aux épices, émulsion aux câpres et tapenade.
Salle du château du Mylord.INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 3 rougets-barbets de 450 gr
• mélange d’épices : pistils de safran, curcuma, gros sel de Guérande, paprika, semoule d’ail
• farine
• 4 bulbes de fenouil
• 500 gr collier et/ou gigot d’agneau
• mirepoix et bouquet garni
• 5 + 2 dl vin blanc et fonds de veau
• 12 cuillères de fine brunoise carottes, céleris, poireaux blanchis
• 500 gr pleurotes ou lentins détaillés en grosse brunoise
• huile d’ail
• thym citronné, câpres et tapenade d’olives, citron
• vinaigre de citron vert, huile d’olive et beurre
MISE EN PLACE
Faire un confit d’agneau : colorer les morceaux d’agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner. Laisser confire jusqu’à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner
SAUCE
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l’huile d’olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d’olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI
Sauter à l’huile d’ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant :
-tranche de fenouil
-confit d’agneau bien chaud
-tranche de fenouil
-aromates et brunoise de champignons
-tranche de fenouil
Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d’épices et sautés à l’huile d’olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d’aneth et brindille de thym citronné.
Bar cuit à la peau, calamars et poivrons confits à l'huile d'olive, tartelette à la ricotta.
INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.
Croquettes de cuisse de canard à l'orange
Pour 4 personnes :
3 cuisses de canard,
50 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de lait,
jus de citron,
1 feuille de gélatine,
panko (chapelure japonaise),
miel,
1 c.à s. de 5 épices (2 parts de coriandre en poudre, 2 parts de cannelle en poudre, 1 part de cardamone en poudre et 2 parts de macis en poudre),
jus de ½ orange,
8 mini-carottes,
10 cl de fond blanc,
1/8 de potiron,
1 c.à s de maïs,
2 magrets de canard (facultatif),
poivre et sel.
Faire dorer le canard à feu vif dans de l’huile. Le mouiller avec le fond et le vin. Laisser cuire à feu doux. Retirer la peau des cuisses de canards et les désosser. Tailler la viande en brunoise. Passer le jus au chinois. Façonner des croquettes avec le canard, 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de jus de cuisson du canard, 10 cl de lait, un peu de jus de citron, du poivre, du sel et de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser prendre au réfrigérateur. Rouler les croquettes en petites boules et tourner deux fois dans le panko.
Pour la sauce : faire caraméliser le miel avec les épices, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Allonger avec le jus d’orange et env. 25 cl de jus de cuisson du canard. Laisser réduire en une belle sauce. Passer au chinois, saler et poivrer.
Poêler les magrets de canard (le cas échéant) et poivrer.
Faire cuire les carottes dans du beurre et de fond blanc. Tailler le potiron en cubes de même taille et les faire cuire. Chauffer le maïs.
Napper les assiettes d’un peu de jus d’orange. Répartir les croquettes et éventuellement les magrets de canard sur les assiettes. Entourer de potiron, carottes et maïs.
Pigeonneau de Bresse caramélisé aux épices, salade de légumes primeurs et galette.
Façade château du Mylord.Ingrédients par personne -½ pigeon de Bresse - 20 gr de mange-tout - 20 gr d’haricots verts extra fin - 20 gr de courgettes en bâtonnets - 2 dl de fond brun - ½ pomme de terre - Assaisonnement - Beurre - Miel acacias - Quantité suffisante de verjus - Quantité suffisante de mirepoix - Quantité suffisante de vin rouge Mélange des épices: * cannelle 1 proportion * macis 1 proportion
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
29 janv. 2010
Petite marmite de sanglier à la bière brune, lard de Colonnata.
Pour 4 personnes :
500 g de civet de sanglier, en 12 beaux morceaux,
12 tranches de lardo di Colonnata (lard italien blanc),
farine,
huile d’olive,
1 oignon émincé,
1 bouteille de Quintine (bière de la région d’Ellezelles) brune ou une autre bière brune,
20 cl de fond brun,
1 c.à c. de moutarde,
1 branchette de thym,
1 feuille de laurier,
250 g de pourpier,
1 panais,
gros sel,
cassonade,
4 petits oignons grelots,
4 petits oignons primeurs,
marinade aigre-douce (3 cl de vin blanc, 30 g de sucre, 2,5g de sel, 2 cl d’un bon vinaigre de vin blanc),
4 pruneaux au vin,
facultatif : feuilles d’ortie ou de persil plat frites.
Saupoudrer les morceaux de sanglier de farine et les faire revenir à feu vif dans l’huile, avec l’oignon. Mouiller avec la bière et la moitié du fond et aromatiser avec la moutarde. Parfumer avec le thym et le laurier et laisser cuire à petit feu.
Retirer la viande de la casserole lorsqu’elle est cuite et la réserver. Tamiser le jus et laisser réduire. Réserver cette sauce au chaud avec la viande.
Préparer un coulis de pourpier. Faire cuire le pourpier dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l’eau glacée et le passer au mixeur. Saler et poivrer.
Couper le panais en deux. Conserver la partie la plus épaisse éventuellement pour une purée et tailler la pointe en 4 morceaux de même taille. Les laisser macérer une demi-heure dans du gros sel. Rincer le panais puis le faire confire dans du beurre, avec un peu de cassonade et de fond brun. Saler et poivrer et réserver au chaud. Faire étuver brièvement les petits oignons primeurs et grelot et les mouiller avec la marinade. Laisser évaporer complètement le jus de cuisson et poivrer. Napper le fond 4 assiettes creuses de coulis de pourpier. Poser deux morceaux de sanglier sur le pourpier. Napper de sauce et garnir de lard de Colonnata juste avant de servir. Ajouter sur assiette panais et oignons, pruneau mariné et feuilles d’ortie ou de persil frites. Accompagner d’une purée de patates douces ou de panais.
Roulade d'épaule de lièvre, salade et dés de foie gras.
Pour 4 personnes :
2 épaules de lièvre,
Pour la marinade : 75 cl de vin rouge, ¼ de carotte émincée, 50 g de céleri vert en petits tronçons, 1 gousses d’ail hachées, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 baies de genévrier, 1 clou de girofle.
Fond brun de gibier à poil,
2 échalotes hachées,
½ baguette,
beurre fondu,
½ boudin,
4 radis rouges,
1 filet de vinaigre de vin,
1 filet d’huile d’olive,
5 gousses d’ail hachées,
sel et poivre..
Pour la présentation :
Terrine de foie gras d’oie (8 beaux dés),
4 feuilles d’oseilles sanguine,
quelques feuilles de frisée,
mayonnaise au raifort.
Faire mariner le lièvre une nuit dans le vin rouge additionné d’oignon, de céleri, de poireau, de carotte, d’ail et de tous les aromates (garder 5 gousses d’ail). Le lendemain, le sécher et le saisir à feu vif dans une poêle. Le mouiller avec la moitié du vin rouge et la moitié du fond. Recouvrir de papier alu et laisser frémir env. 4 h à feu doux. Retirer le lièvre de son jus de cuisson et le désosser. Passer le jus au chinois. Remettre la viande dans son jus, aromatiser avec l’échalote et l’ail, recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus. Travailler vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la viande s’émiette. Saler et poivrer. Verser le tout sur du film plastique et façonner une belle roulade d’env. 4 cm de diamètre. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper la roulade en 8 rondelles. Tailler 16 tranches ultrafines de baguette. Les enduire de beurre fondu et confectionner de petits « hamburgers » avec la baguette et la roulade de lièvre. Tailler les radis en rondelles. Les relever de sel, poivre, huile d’olive et un bon vinaigre de vin. Couper 8 dés de boudin et les faire brièvement sauter dans un peu de beurre fondu. Dresser le tout joliment sur assiette et garnir d’un peu de mayonnaise au raifort et de dés de terrine de foie gras.
Composition de chèvre et agrumes au poivre d'orange.
Terasse du Mylord.Ingrédients (4 personnes)
• 5 feuilles de pâte à « filo »
• 1 fromage de chèvre doux (à pâte bien ferme)
• 2 oranges
• quantité suffisante de beurre, porto, sirop d’érable, confiture d’orange extra
Réalisation
Faire fondre le beurre.
Poser une feuille de pâte « filo » sur la table et enduire de beurre fondu.
Appliquer par dessus une seconde feuille de « filo » et enduire de beurre. Renouveler l’opération jusqu’à la cinquième feuille de pâte mais ne pas enduire cette dernière de beurre. Découper des carrés de +/- 10 cm de côté.
Couper le fromage de chèvre en forme de 4 petites pyramides. Mouiller les carrés de pâte à l’eau et déposer les pyramides de chèvre au milieu. Plier les carrés et pincer soigneusement les bords avec le bout des doigts.
Zester les oranges et faire sécher à l’étuve.
Une fois les zestes secs, pulvériser ceux-ci pour en faire du « poivre ».
Détailler les oranges en quartiers « à vif »
Faire réduire le porto à consistance de sirop.
Dressage de l’assiette
Cuire les chèvres, 15 minutes à 180°C
Disposer sur l’assiette un peu de confiture d’orange et les quartiers d’orange.
La cuisson des chèvres, terminée (dorés et croustillants) déposer ceux-ci sur l’assiette. Zébrer l’assiette avec du porto réduit et entourer de sirop d’érable, saupoudrer de poivre d’orange.
Brochette de fraises rôties, taglatielles sucrées, sauce mascarpone
Entrée du Château du Mylord.
Tagliatelles sucrés (pour 4 pers.)
50 gr. de beurre
50 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de sucre glace
50 gr. de farine
Mélanger le beurre pommade et les blancs. Ajouter le sucre glace et la farine tamisée. A l’aide d’un peigne-décor, tracer des bandes de pâte sur un tapis de cuisson. Cuire à 150° au four jusqu’à légère coloration. Au sortir du four, mettre immédiatement en forme.
Sauce mascarpone
50gr. de mascarpone
Quantité suffisante de sirop de sucre.
Battre le mascarpone à la cuillère en ajoutant du sirop de sucre pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
Jus de caramel
50gr. de sucre semoule
15gr. de beurre demi-sel
6 centilitres de crème fraîche
Mélanger 2 cuillères à soupe d’eau à la crème et porter à ébullition. Faire fondre le sucre à sec dans une autre casserole et bien laisser caraméliser. Ajouter le beurre, la crème bouillie et bien mélanger.
Les fraises
1 noix de beurre
20gr. de sucre
un trait de vinaigre balsamique
poivre du moulin
4 à 5 fraises par personne en fonction de la grosseur
Faire dorer les fraises en laissant leur queue dans une poële avec le beurre et sucre (plus ou moins 2 minutes). Déglacer avec le vinaigre balsamique, poivrer et ajouter du jus de caramel. Bien enrober les fraises.
Embrocher les fraises sur un spaghetti cru frit à l’huile.
Dans l’assiette, déposer une brochette de fraises et un nid de tagliatelles. Saucer avec le mascarpone et décorer d’un mélange de brisures de noix. Ajouter un trait de jus de cuisson de fraises.
Tagliatelles sucrés (pour 4 pers.)
50 gr. de beurre
50 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de sucre glace
50 gr. de farine
Mélanger le beurre pommade et les blancs. Ajouter le sucre glace et la farine tamisée. A l’aide d’un peigne-décor, tracer des bandes de pâte sur un tapis de cuisson. Cuire à 150° au four jusqu’à légère coloration. Au sortir du four, mettre immédiatement en forme.
Sauce mascarpone
50gr. de mascarpone
Quantité suffisante de sirop de sucre.
Battre le mascarpone à la cuillère en ajoutant du sirop de sucre pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
Jus de caramel
50gr. de sucre semoule
15gr. de beurre demi-sel
6 centilitres de crème fraîche
Mélanger 2 cuillères à soupe d’eau à la crème et porter à ébullition. Faire fondre le sucre à sec dans une autre casserole et bien laisser caraméliser. Ajouter le beurre, la crème bouillie et bien mélanger.
Les fraises
1 noix de beurre
20gr. de sucre
un trait de vinaigre balsamique
poivre du moulin
4 à 5 fraises par personne en fonction de la grosseur
Faire dorer les fraises en laissant leur queue dans une poële avec le beurre et sucre (plus ou moins 2 minutes). Déglacer avec le vinaigre balsamique, poivrer et ajouter du jus de caramel. Bien enrober les fraises.
Embrocher les fraises sur un spaghetti cru frit à l’huile.
Dans l’assiette, déposer une brochette de fraises et un nid de tagliatelles. Saucer avec le mascarpone et décorer d’un mélange de brisures de noix. Ajouter un trait de jus de cuisson de fraises.
Dessert pour la sortie du parfum les délices de Cartier
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
12 janv. 2010
Renato Carati et son restaurant « La table des matières » ou «le Don Afonso 1890 » de Mons…
Nous avons eu l’honneur de vous présenter le « Don Afonso 1890 » en Italie mais sans aller si loin, on va vous présenter « La table des matières » à Mons. Dans une rue tranquille, à proximité du centre de Mons, Renato Carati vous accueille dans son restaurant de charme. Renato cuisine uniquement avec des produits de son pays autant le poisson, la viande, les légumes et les pâtes. Il aime beaucoup les produits de terroir, la cuisine de Toscane et la convivialité. Il est très sage dans les tarifs, par exemple : lundi et mardi, choix multiple d’antipasti et la pasta 25€. Pour vous donner un avant goût et partager ses plats entre amis, Renato, nous à fait parvenir quelques recettes. Pour conclure, Renato vous donnera l’authenticité italienne et une belle cuisine sur votre table faite avec de belles matières. http://tablemat-resto.be/
Pasta pour : pane – pizza – foccacia
Pour 1 kg de farine double zéro
40 gr de levure
600ml d’eau tiède
4 pincées de sel
Un bon trait d’huile d’olive
Préparation :
Faire une fontaine
Diluer la levure dans l’eau tiède
Verser le liquide au centre de la fontaine,
disposer les 4 pincées de sel autour de la farine.
Verser l’huile d’olive dans le liquide.
Pétrir pour obtenir une pâte lisse (nous parlons ici d’une pâte générique).
Nous pouvons en effet diminuer ou augmenté le liquide, la farine pour obtenir
des pâtes différentes selon l’utilisation.
Une fois la pâte obtenue, laisser reposée une heure dans un endroit chaud et recouvrir d’
un linge humide.
Ensuite, disposer la pâte en platine, verser un trait d’huile dessus et lui donner la forme
de la platine juste par la pression des doigts.
Laisser reposer de nouveau une heure, ensuite enfourner. (6à7 minutes à 240°)
Recette personnelle tirer de la recette classique : queue de bœuf à la vaccinara.
Ingrédients Ravioli de Bœuf à la « Vaccinara » (Rome)
On réalise d’abord une queue de bœuf à la vaccinara
Pour 1.5 kg de queue de bœuf
100 gr de « guancciale » le guancciale est de la joue de porc « typique de Rome »
On peut remplacer par du lard ou de la pancetta
Une carotte
Deux belles branche de céleris
Deux petits oignons
Deux gousses d’ail
Huile d’olive
Une cuillère à soupe de farine
Un bon dl de vin blanc
Deux dl de sauce tomate (voir recette) dilué aux moments avec un litre d’eau
Une branche de thym et une feuille de laurier
Réalisation de la queue de bœuf à la vaccinara :
- Faire blanchir la queue de bœuf dans de l’eau démarrer à froid, écumer dès les premiers
bouillons et jusqu’au moment ou l’écume sera bien propre et blanche.
-Prélever la queue et la faire colorer quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive ou du saindoux. (idéalement dans une sauteuse en terre cuite).
- ajouter les légumes couper en paysanne, l’ail (garder une branche de céleris)
- laisser fondre les légumes une minute, ajouter la farine et mouiller au vin blanc.
- après évaporation du vin ajouter la sauce tomate diluer (le tout doit être couvert)
- sel et poivre, branche de thym, cuir à couvert et à feu doux 4 heures
- 30’ avant la fin de la cuisson, ajouter la dernière branche de céleris couper en siffler.
- s’il manque du liquide durant la cuisson ajouter au fur et à mesure.
On peut aussi ajouter un peu (10 à 15 gr) de pur chocolat noir amer en fin de préparation
pour lier la sauce, cela dans le cas ou la queue de bœuf est servie tel quel.
Un peu moins conseillé pour la préparation de la farce à ravioli (voir recette)
3 janv. 2010
Galette des rois espagnole.
Ingrédients:
• 200g de sucre en poudre
• 20 g de levure de boulanger
• 500g de farine
• 4 cuillères à soupe à température ambiante
• 3 œufs entiers
• 1 œuf(séparé le jaune d’œuf et le blanc)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 zeste d'orange bio
• 1 zeste de citron bio
• 100g de beurre doux ramolli
• 50g d'amandes émondées
• 100g de fruits confits, écorces d'orange pour décorer
Préparation:
Délayer la levure dans le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre puis ajouter 50g de farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un linge humide, placer dans un endroit à température ambiante et attendre que la pâte double de volume.
Dans un saladier verser le reste de la farine, former une fontaine, ajouter les 3 œufs plus le jaune d’un œuf, le sel, le rhum, le zeste d’orange, le zeste de citron, la fleur d’oranger et le restant de sucre. Mélanger le tout avec les mains pendant 10 minutes ensuite ajouter la pâte levée, pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène et sèche.
Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrez de farine.
Diviser la pâte en quatre parts égales.
Travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre et ainsi de suite avec les autres quarts, ensuite réunir le tout, pétrir jusqu'à obtention d’une pâte souple.
Dans un récipient beurré, déposer la pâte(en boule), couvrir d’u linge humide, laisser reposer une heure à température ambiante.
Pétrir à nouveau la pâte et placer une fève. .
Former deux couronnes à la main glisser un doigt au centre de l'abaisse de façon à aménager une ouverture que l'on élargira délicatement. Garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé et les placez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Battre le blanc d’œuf, badigeonner le gâteau pour finir saupoudrer avec l’amande et décorer avec les fruits confits. Laisser cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Délayer la levure dans le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre puis ajouter 50g de farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un linge humide, placer dans un endroit à température ambiante et attendre que la pâte double de volume.
Dans un saladier verser le reste de la farine, former une fontaine, ajouter les 3 œufs plus le jaune d’un œuf, le sel, le rhum, le zeste d’orange, le zeste de citron, la fleur d’oranger et le restant de sucre. Mélanger le tout avec les mains pendant 10 minutes ensuite ajouter la pâte levée, pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène et sèche.
Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrez de farine.
Diviser la pâte en quatre parts égales.
Travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre et ainsi de suite avec les autres quarts, ensuite réunir le tout, pétrir jusqu'à obtention d’une pâte souple.
Dans un récipient beurré, déposer la pâte(en boule), couvrir d’u linge humide, laisser reposer une heure à température ambiante.
Pétrir à nouveau la pâte et placer une fève. .
Former deux couronnes à la main glisser un doigt au centre de l'abaisse de façon à aménager une ouverture que l'on élargira délicatement. Garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé et les placez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Battre le blanc d’œuf, badigeonner le gâteau pour finir saupoudrer avec l’amande et décorer avec les fruits confits. Laisser cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Galette des rois à la frangipane.
Ingrédients :
• 2 disques de pâte feuilletée
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère
• 1pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe de Rhum
• Parure :
• 1 œuf battu et 1 cuillère d'huile de noisette
• 1 fève
Préparation de la recette
Mettre dans un récipient creux le beurre fondu, les deux œufs, le sucre et la farine.
Mélanger l'ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène puis incorporez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère, le rhum et une petite pincée de fleur de sel.
Disposer le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie humide et étaler au milieu le mélange à base d’amandes. Incorporer la fève.
Badigeonner le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la parure.
Plier le deuxième cercle en quatre, placer le deuxième disque sur le premier la pointe au centre et déplier pour que les disques soient bien superposés.
Avec les pouces, souder les bord à bord en faisant attention que la crème ne déborde pas.
Badigeonner toute la surface de la pâte avec la parure.
Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes et terminez pendant 20 minutes à 170°C.
Pendant les 20 dernières minutes baisser la grille et recouvrer la galette avec une feuille de papier aluminium.
28 nov. 2009
Pour vos entrées traditionnelles et incontournables, Passion épicurienne vous conseille http://www.philraynaud.com/ ou comme il le dit si bien sur son site:
ENVIE DE FOIES GRAS A PARIS,DE TERRINES DE FOIE GRAS AU GRAVES DE VAYRES MOELLEUX OU AU VIN DE RHUBARBE,DE TERRINES ET PATES DE BENEJACQ EN PROVENANCE DE PIERRE LAGUILHON,DE CONFITURES RARES,DE HYDROMEL,DE CHOUCHEN,DE MARRONS GLACES DE COLLIBRIERES,DE PATES DE FRUIT SANS SUCRE,DE PIMENT D'ESPELETTE,D'AIGRE DE MIEL,DE MIELS DE THYM,DE PRODUITS DU TERROIR INHABITUELS,N'HESITEZ PAS A ME CONTACTER AU 01 47 07 53 13 ou au 06 73 77 10 49 OU ENCORE A VISITER MON MAGASIN LES DELICES DE DAUBENTON SITUE AU 35 RUE DAUBENTON 75005 PARIS
VENTE A DISTANCE,VISAS,MASTER CARD,AMERICAN EXPRESS ACCEPTEES. BUS 47,METRO CENSIER DAUBENTON,PARKING DES PATRIARCHES JUSTE EN FACE DES DELICES DE DAUBENTON
VENTE A DISTANCE,VISAS,MASTER CARD,AMERICAN EXPRESS ACCEPTEES. BUS 47,METRO CENSIER DAUBENTON,PARKING DES PATRIARCHES JUSTE EN FACE DES DELICES DE DAUBENTON
Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes Prix 30€ :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.
Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Fines Rillettes de Colvert au Muscadet et Salicornes d'Eric Guérin.
300 g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
Melons en cocotte lutte au four farcies au pistou et aux gambas de Jean-Jacques Prévôt.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran .
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.
27 nov. 2009
Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours recette de Clèment Petitjean.
Rouget 300/400 g écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.
Purée de choux blanc :
150g d’oignon,
40g de sésame blanc,
15g d’ail,
20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,
1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame .
Garniture :
Ail des ours en tempura,
tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail frit
Tempura :
30g sauce soja,
250g farine,
15g huile cacahouette,
250g farine de riz,
15g vinaigre de riz.
Emulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,
20g d’ail,
280g d’échalote ,
100g de carotte
1 zeste de citron,
15g de graine de fenouil
concentré de tomate,
70g de poireau.
Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.
Canard à la vapeur de trappiste d’Orval.
Pour 4 personnes Prix 25€ :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc.
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Axoa d’agneau aux piments verts doux et piment d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes Prix 30€:
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomate,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone selon Dominique Michou.
Ingrédients pour 10 personnes Prix 25€:
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse.
Plaisir au mascarpone sur un lit de fraises, framboises et de basilic rouge.
Pour 4 personnes Prix 15€ :
100 g de fraises,
100 g de framboises,
200 g de mascarpone,
10 feuilles de basilic rouge,
10 cl de Heimrich XR lemon,
50 g de sucre,
2 œufs.
P.S : vous pouvez remplacer le basilic rouge par du vert et l’Heimrich XR lemon par limoncello.
Ciseler finement 6 feuilles de basilic, les unir aux framboises et aux fraises. Laisser mariner 1h à température ambiante.
Placer dans 4 verres le mélange.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Mixer le mascarpone, le sucre, les jaunes d’œufs et l’Heimrich XR lemon.
Intégrer les blancs d’œufs délicatement au mélange.
Poser le mélange dans chaque verre sur le lit de fraises, framboises et basilic rouge.
Mettre au frigo 6 heures.
Avant de servir déposer 1 feuille de basilic sur la surface de chaque dessert.
Crème à la Mandarine Napoléon et aux macarons.
Ingrédients pour 2 personnes Prix 8€ :
6 macarons,
3 dl de lait,
2 cuillères à soupe de confiture d’abricots,
15 g de poudre pour pudding,
4 cuillères à soupe de Mandarine Napoléon (8 si votre invité/e est réservé/e),
20 g de sucre,
sel.
Avec la confiture badigeonner le fonds des macarons, goutte à goutte verser la moitié de la Mandarine Napoléon, couvrez et laisser ramollir les macarons.
Dans une partie du lait délayer la poudre pour pudding. Faire chauffer le reste du lait et l’incorporer à l’aide d’un fouet au mélange lait/poudre de pudding. Remettre le tout chauffer à feu doux 3 à 4 minutes. Ensuite retirer du feu, ajouter quelques grains de sel et le sucre tout en remuant. Laisser refroidir (remuer de temps à autre pour éviter la formation d’une peau).
Incorporer le reste de la Mandarine, verser le tout dans des ramequins et déposer les macarons sur la crème.
14 nov. 2009
L’auberge du Grand Gousier, le deuxième joyaux de Mirwart…
Au cœur de Mirwart, Katrien et Philippe vous accueillent dans leur auberge au style alsacien. L’été l’auberge vous ravira par sa fraîcheur, sa terrasse et sa façade fleurie. L’hiver, elle vous réchauffera avec son intérieur où les poutres en chêne sont omniprésentes. En été votre palais sera émerveillé par ces crevettes grises de Zeebrugge parfumées aux jeunes pousses d’herbes du jardin accompagnées d’une brunoise de tomates au basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olives et pesto. En hiver cette variante de préparation de chevreuil (côtes et noisettes), purée de châtaignes, pommes cuites au four, airelles sauvages et poêlée de champignons de nos forêt seront de bons représentants des produits et de l’esprit ardennais.
Les qualités de l’endroit reste très accessibles, par exemple :séjour gastronomique (1 nuitée+petit déjeuner+3 repas) 180€.
Le confort, l’accueil et la gastronomie de cette auberge sont aussi majestueux que le château de Mirwart.
Au cœur de Mirwart, Katrien et Philippe vous accueillent dans leur auberge au style alsacien. L’été l’auberge vous ravira par sa fraîcheur, sa terrasse et sa façade fleurie. L’hiver, elle vous réchauffera avec son intérieur où les poutres en chêne sont omniprésentes. En été votre palais sera émerveillé par ces crevettes grises de Zeebrugge parfumées aux jeunes pousses d’herbes du jardin accompagnées d’une brunoise de tomates au basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olives et pesto. En hiver cette variante de préparation de chevreuil (côtes et noisettes), purée de châtaignes, pommes cuites au four, airelles sauvages et poêlée de champignons de nos forêt seront de bons représentants des produits et de l’esprit ardennais.
Les qualités de l’endroit reste très accessibles, par exemple :séjour gastronomique (1 nuitée+petit déjeuner+3 repas) 180€.
Le confort, l’accueil et la gastronomie de cette auberge sont aussi majestueux que le château de Mirwart.
Pour les lecteurs de Passion épicurienne Katrien et Philippe, vous propose une recette de croquant de homard et pour finir:un sorbet.
Salle à manger du Grand Gousier.
Croquant de homard.
Ingrédients :
2 homards de 500g pièce , sel ,poivre mignonnette ,1 grosse échalote, 2dl de Jurançon moelleux, 3dl de crème 40%, 1 capsule de pistils de safran, 250g de beurre non salé, poivre de Cayenne, 2 blanc de poireaux, 2 verts de poireaux, 2 carottes, 200g d’épinards frais, noix de muscade, 1 fleur de brocoli , 50g de mange-tout, 2 tomates, 1 grosse pomme de terre, herbes de Provence, 12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail, huile, sucre .
Préparation :
1. Plongez les homards vivants dans de l’eau bouillante à
laquelle vous aurez ajouté 2c à s. de sel et 3c. à s. de
poivre mignonnette . Comptez 8 min. pour 1 homard canadien
et 12 min . pour un européen . Réservez .
2. Pour la sauce : hachez finement l’échalote et laissez réduire dans le Jurançon. Ajoutez 2dl de crème et le safran. Portez à ébullition et montez à feu doux au beurre non salé. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne .Réservez .
3. Faites une fine julienne avec les blancs et les verts de poireaux et les carottes . Blanchissez à l’eau salée. Rafraîchissez .
4. Lavez les épinards et blanchissez - les à l’eau salée pendant 2 min. .
Hachez - les et ajoutez 1dl de crème , sel et noix de muscade .
5. Blanchissez les fleurs de brocoli pendant 5 min.
6. Cuisez les mange-tout avec une pincée de sel pour 1/2c.à c. de sucre , une noix de beurre et un fond d’eau pendant 2 min.
7. Coupez les tomates pelées et épépinées en petits dés .
8. Râpez très finement la pomme de terre lavée et épluchée . Ajoutez les herbes de Provence . Formez un cercle pas trop épais avec les pommes de terre et cuisez-les à l’huile . Dorez - les des deux côtés et réservez .
Présentation :
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et décortiquez les pinces. Disposez un petit paquet d’épinards au centre des assiettes . Enlevez la partie dure de la queue de homard et déposez - là sur les épinards. Garnissez avec les légumes . en dernière minute , grillez les coquilles Saint -Jacques et posez-les à côté du homard.
Nappez de sauce et décorez avec la galette de pommes de terre .
En accompagnement : des tagliatelles .
2 homards de 500g pièce , sel ,poivre mignonnette ,1 grosse échalote, 2dl de Jurançon moelleux, 3dl de crème 40%, 1 capsule de pistils de safran, 250g de beurre non salé, poivre de Cayenne, 2 blanc de poireaux, 2 verts de poireaux, 2 carottes, 200g d’épinards frais, noix de muscade, 1 fleur de brocoli , 50g de mange-tout, 2 tomates, 1 grosse pomme de terre, herbes de Provence, 12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail, huile, sucre .
Préparation :
1. Plongez les homards vivants dans de l’eau bouillante à
laquelle vous aurez ajouté 2c à s. de sel et 3c. à s. de
poivre mignonnette . Comptez 8 min. pour 1 homard canadien
et 12 min . pour un européen . Réservez .
2. Pour la sauce : hachez finement l’échalote et laissez réduire dans le Jurançon. Ajoutez 2dl de crème et le safran. Portez à ébullition et montez à feu doux au beurre non salé. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne .Réservez .
3. Faites une fine julienne avec les blancs et les verts de poireaux et les carottes . Blanchissez à l’eau salée. Rafraîchissez .
4. Lavez les épinards et blanchissez - les à l’eau salée pendant 2 min. .
Hachez - les et ajoutez 1dl de crème , sel et noix de muscade .
5. Blanchissez les fleurs de brocoli pendant 5 min.
6. Cuisez les mange-tout avec une pincée de sel pour 1/2c.à c. de sucre , une noix de beurre et un fond d’eau pendant 2 min.
7. Coupez les tomates pelées et épépinées en petits dés .
8. Râpez très finement la pomme de terre lavée et épluchée . Ajoutez les herbes de Provence . Formez un cercle pas trop épais avec les pommes de terre et cuisez-les à l’huile . Dorez - les des deux côtés et réservez .
Présentation :
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et décortiquez les pinces. Disposez un petit paquet d’épinards au centre des assiettes . Enlevez la partie dure de la queue de homard et déposez - là sur les épinards. Garnissez avec les légumes . en dernière minute , grillez les coquilles Saint -Jacques et posez-les à côté du homard.
Nappez de sauce et décorez avec la galette de pommes de terre .
En accompagnement : des tagliatelles .
Sorbet pomelo au gingembre confit et wasabi :
400g de pomelo jaune
3 boule de gingembre ( confit )
3g de pâte de wasabi
2dl d’eau sucrée (1/2– 1/2 )
30g de gel dessert
Eplucher le pomelo et défaire les quartiers
Chauffer l’eau sucrée et ajouter le gel dessert , la pâte de wasabi et le gingembre
Bien mélanger le tout
Conditionner dans le bol du pacojet et égaliser , congeler à –18°C
Pacosser et servir avec des zestes de citron et une feuille de menthe .
400g de pomelo jaune
3 boule de gingembre ( confit )
3g de pâte de wasabi
2dl d’eau sucrée (1/2– 1/2 )
30g de gel dessert
Eplucher le pomelo et défaire les quartiers
Chauffer l’eau sucrée et ajouter le gel dessert , la pâte de wasabi et le gingembre
Bien mélanger le tout
Conditionner dans le bol du pacojet et égaliser , congeler à –18°C
Pacosser et servir avec des zestes de citron et une feuille de menthe .
L’histoire du château de Mirwart.
Le château de Mirwart est à l’origine une forteresse datant du quinzième siècle. Les seigneurs de Mirwart édifièrent ce château sur un promontoire rocheux, s’élevant dans la vallée de la Lomme pour se protéger des seigneurs voisins. Il essuya de nombreux conflits et connu de nombreux propriétaires. Au dix-huitième siècle, le lieux retrouve sa quiétude et le château fut reconstruit dans le style que l’on connaît à l’heure actuelle. En 1951, le château fut abandonné. Depuis quelques années, un privé passionné, lui redonne son lustre d’antan.
Le château de Mirwart est à l’origine une forteresse datant du quinzième siècle. Les seigneurs de Mirwart édifièrent ce château sur un promontoire rocheux, s’élevant dans la vallée de la Lomme pour se protéger des seigneurs voisins. Il essuya de nombreux conflits et connu de nombreux propriétaires. Au dix-huitième siècle, le lieux retrouve sa quiétude et le château fut reconstruit dans le style que l’on connaît à l’heure actuelle. En 1951, le château fut abandonné. Depuis quelques années, un privé passionné, lui redonne son lustre d’antan.
13 nov. 2009
Salade ardennaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de pissenlits, 400 gr de pomme de terre, 4 tranches de lard gras coupées en cube, 4 tranches de lard maigre coupées en cube, 1 oignon émincé, 5 échalotes émincées, 3 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. PRIX 15€.
Dans de l’eau salée faire cuire les pommes de terre coupées grossièrement et les mettre de côté. Dans une poêle faire rôtir le lard. Pour servir déposer par dessus les pommes de terre, les pissenlits, l’oignon, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive, le et le poivre. Déposer les lardons encore frémissants sur le tout. Rincer la poêle de cuisson avec le vinaigre et arroser la salade avec celui-ci.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de pissenlits, 400 gr de pomme de terre, 4 tranches de lard gras coupées en cube, 4 tranches de lard maigre coupées en cube, 1 oignon émincé, 5 échalotes émincées, 3 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. PRIX 15€.
Dans de l’eau salée faire cuire les pommes de terre coupées grossièrement et les mettre de côté. Dans une poêle faire rôtir le lard. Pour servir déposer par dessus les pommes de terre, les pissenlits, l’oignon, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive, le et le poivre. Déposer les lardons encore frémissants sur le tout. Rincer la poêle de cuisson avec le vinaigre et arroser la salade avec celui-ci.
Truites façon ardennaise.
Ingrédients : 4 truites moyennes, 25 cl de jupiler ou maes, 25 cl de cidre brut,125 cl d'eau,1 zeste de citron, 1 bouquet garni, Sel et poivre.
Préparer le court-bouillon avec la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ensuite filtrer le bouillon. Disposer les truites dans un plat pour cuisson au four et verser le bouillon sur celles-ci. Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour finir dresser les truites sur les assiettes accompagnées de riz ou de pomme de terre persillées.
Ingrédients : 4 truites moyennes, 25 cl de jupiler ou maes, 25 cl de cidre brut,125 cl d'eau,1 zeste de citron, 1 bouquet garni, Sel et poivre.
Préparer le court-bouillon avec la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ensuite filtrer le bouillon. Disposer les truites dans un plat pour cuisson au four et verser le bouillon sur celles-ci. Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour finir dresser les truites sur les assiettes accompagnées de riz ou de pomme de terre persillées.
Truites façon ardennaise recette n°2.
Ingrédients pour 2 personnes:
2 truites saumonées moyennes, 20 cl d'eau,1 bouteille de vin blanc sec, 1carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, 2 branches de laurier,2 branches de persil, sel et poivre. Prix 10€.
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 1/2 h.
filtrer le bouillon et plonger les truites relancer la cuisson jusqu'à ébullition ensuite laisser cuire à feu doux (30 minute par kg de truites).
Ingrédients pour 2 personnes:
2 truites saumonées moyennes, 20 cl d'eau,1 bouteille de vin blanc sec, 1carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, 2 branches de laurier,2 branches de persil, sel et poivre. Prix 10€.
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 1/2 h.
filtrer le bouillon et plonger les truites relancer la cuisson jusqu'à ébullition ensuite laisser cuire à feu doux (30 minute par kg de truites).
24 oct. 2009
Eric Guérin, un artiste qui œuvre sur l’île de Ferdrun…Lovée dans le parc régionale de Brière(Loire atlantique) où l’harmonie entre batraciens, oiseaux, terre et eaux est à son zénith. Eric n’a pas une personnalité à engendrer la mélancolie, bien au contraire. Il a fait ses premiers pas à La Tour d’argent, Taillevent et Le Jules Verne avant de créer de toutes pièces La Mare aux oiseaux en 1995. Sa cuisine est un feu d’artifice composé d’épices, de produits du terroir, de gastronomies classiques et étrangères. Avant d’être séduit visuellement et gustativement par ses créations, leurs noms poétiques et ludiques vous inviteront à la gourmandise, par exemple : « le rapt gourmand au potager » ou encore son « Jeannlapin sur son radeau ». Pour la nuit, les chambres baptisées avec des noms d’oiseaux, vous offriront tout le confort moderne ( à partir de 130€).
Pour finir cette citation de Paul Gauguin résume à merveille l’esprit d’Eric Guérin et de La Mare aux oiseaux : « L’artiste ne doit pas copier la nature mais prendre les éléments de la nature et créer un nouvel élément ». http://www.mareauxoiseaux.fr
" Double zéro-sex. en Bretagne, le plus féminin des fruits Défendus … "Grosses Huîtres plates et Sarrasin chaud/froid, parfumé à l'ajowan.(Eric Guérin)
Marché pour 4 personnes
16 huîtres plates double zéro
5 pommes Granny Smith
50 cl d’huile d’olive très fruitée
1 blanc d’œuf
2 citrons verts
1oignon
1 pointe de couteau d’acide ascorbique
50g de poudre de sarrasin issu de l’agriculture biologique
½ L de bouillon de poule
10cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de graines d’Ajowan
Assaisonnements : sel de Guérande et poivre Sarawak au moulin et beurre demi-sel.
La recette :
Pomm-olive (suggestion)
Dans un bol à Pacojet, tailler 2 pommes en quartiers et les épépiner, les couvrir d’huile d’olive, râper le zeste tron vert, puis presser le jus, ajouter le blanc d’œuf et faire prendre en cellule.
spice-Pomm
Tailler 2 pommes en brunoise, les mettre dans une poche sous vide et ajouter les zestes du citron vert et le jus, ajouter l’acide ascorbique.
Mettre sous vide et cuire en vapeur 4mn à 100°c, refroidir dans la glace et laisser mariner minimum 6h.
crème de sarrasin
Faire fondre dans une casserole une noix de beurre ½ sel, et y faire revenir l’oignon ciselé, puis ajouter le bouillon de volaille, l’Ajowan et porter à ébullition.
Délayer la poudre de sarrasin dans le liquide chaud, puis la détendre avec la crème liquide, bien assaisonner et laisser infuser avec un film plastique jusqu'à un refroidissement total.
Passer au chinois et réserver.
Dressage
Tailler la dernière pomme en fine julienne, l’assaisonner d’un trait d’huile citrino, et d’un tour de moulin à poivre au Sarawak.
Ouvrir les huîtres et les décoller délicatement de la coquille, attention de bien récupérer l’eau des coquillages.
Disposer dans la coquille une cuillère à café de brunoise de pomme épicée, déposer l’huître dessus, et couvrir de julienne de pomme en salade.
Réchauffer la crème de sarrasin et verser dedans l’eau des huîtres filtrée, si besoin détendre la crème avec un peu de bouillon de volaille, gouter l’assaisonnement puis servir la crème soit directement dans l’huître, soit dans une saucière à côté.
En accompagnement deux suggestions glacées : une glace au sarrasin ou le condiment Pomm-olive pacosser.
Fines Rillettes de Colvert au Muscadet. (Eric Guérin)
300g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
300g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l'anguille fumée , un trait de cresson.(Eric Guérin)
Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith
4 Saint Jacques
15 gr d’anguille fumée
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
15 cl de mirin
15 cl de vinaigre de riz
1 feuille de nori séché
Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin
5cl de bouillon de volaille
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin
Pour la purée fine de pomme
2 granny smith
1 citron vert
Pour les pommes d’amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette
Pour les sushi :
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l’anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l’anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme:
Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith
4 Saint Jacques
15 gr d’anguille fumée
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
15 cl de mirin
15 cl de vinaigre de riz
1 feuille de nori séché
Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin
5cl de bouillon de volaille
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin
Pour la purée fine de pomme
2 granny smith
1 citron vert
Pour les pommes d’amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette
Pour les sushi :
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l’anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l’anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme:
peler les fruits les tailler en cubes ajouter le jus de citron et mixer finement.
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle-ci la cuire à la vapeur et ensuite la mixer et assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d’huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d’amour:
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l’ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).
Pour le dressage:
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d’amour, décorer avec un peu de cresson de jardin
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle-ci la cuire à la vapeur et ensuite la mixer et assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d’huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d’amour:
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l’ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).
Pour le dressage:
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d’amour, décorer avec un peu de cresson de jardin
Crème pour tarte au citron.(Eric Guérin)
80g de citron pressé
20g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 œufs
16g de Maïzena
30g de beurre demi-sel
Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la fécule.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition, ajouter le mélange précédent, puis remettre sur un feu doux et cuire deux minutes tout en ajoutant petit à petit le beurre.
Le mélange doit être lisse, conserver au frais.
J’aime bien ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème.
Pour la meringue la recette est simple , il faut mettre dans la cuve du batteur 100g de blancs d’œufs et 80g de sucre, puis monter doucement et longtemps jusqu'à l’obtention d’une meringue très souple et brillante.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre décor à la poche et pour le relief un petit coup de chalumeau.
Cette tarte peut être réalisée avec tous les agrumes, orange, pamplemousse et même en mélange.
80g de citron pressé
20g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 œufs
16g de Maïzena
30g de beurre demi-sel
Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la fécule.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition, ajouter le mélange précédent, puis remettre sur un feu doux et cuire deux minutes tout en ajoutant petit à petit le beurre.
Le mélange doit être lisse, conserver au frais.
J’aime bien ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème.
Pour la meringue la recette est simple , il faut mettre dans la cuve du batteur 100g de blancs d’œufs et 80g de sucre, puis monter doucement et longtemps jusqu'à l’obtention d’une meringue très souple et brillante.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre décor à la poche et pour le relief un petit coup de chalumeau.
Cette tarte peut être réalisée avec tous les agrumes, orange, pamplemousse et même en mélange.
23 oct. 2009
Inscription à :
Articles (Atom)