Décrouvrez des recettes pour l'été, des recettes de poulet au barbecue, des desserts originaux....

Salade de bœuf thaïlandaise.Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 15€
2 steaks de 250 g,
½ concombre coupé en julienne,
1 oignon rouge coupé finement,
2 cuillères à soupe de ciboule hachées,
1 tige de citronnelle hachée,
Le jus de 2 citrons verts,
2 cuillères à soupe de sauce de poisson,
Accompagnements :
4 piments rouges coupés finement,
Coriandre fraîche,
Un peu de menthe,
Cresson.Cuire les steaks à point et faire reposer 15 minutes.
Couper en fines tranches.
Les mettre dans un saladier, ajouter l’oignon, le concombre, la citronnelle et la ciboule.
Mélanger, puis arroser de jus de citron et de sauce poisson.
Décorer de piments, coriandre, cresson et menthe. Servir à température ambiante ou froide.

Salade de magret de canard
Pour 5 pers.
Ingrédients :
- 1 Magret frais
- 10 tranches de Magrets fumé
- 62 gr de miel
- 62 gr de vinaigre de framboise
- ½ salade frisée
- 50 gr de mâche
- ½ pomme
- Noix
- Persil
- Sel, poivre
- Croûtons
Procédé :
1- Faire fondre les magrets côté graisse, pour commencer, à feu doux.
2- Saler, poivrer, retourner et colorer les 2 côtés.
3- Après cuisson, dégraisser, déglacer avec le vinaigre de framboise et le miel, laisser refroidir les magrets dans le jus.
4- Nettoyer les salades et faire un mélange avec la ½ pomme, les noix et les croûtons.
5- Faire un dôme de salade au centre de l’assiette, assaisonner et placer les tranches de magrets en diagonales en alternant avec le fumé.
6- Terminer par une C à S de jus de déglaçage chaud.

Cette recette est de Bruno Pompier, élève au Cefor à Namur, visitez sont site http://la-cuisine-cefor-midable.blog4ever.com/

Crabe, mangue aromatisée au poivre rouge de Kampot, accompagnée d'asperges sauvages.Ingrédient pour 4 personnes, prix 20€
400 gr de crabe émiettés,
2 mangues coupées en cube de 2 cm,
20 gr de mayonnaise maison,
poivre rouge concassé de kampot,
poivre du moulin blanc de Kampot.Faire blanchir les pointes d'asperges, les mettre de côté.
Mélanger 2 cuillères à café de poivre rouge de Kampot concassé avec la mangue.
Relever la mayonnaise avec un peu de poivre du moulin blanc de Kampot et la mélanger avec le crabe.
Dans un gabarit en forme de cercle, incorporer la mangue à mi-hauteur, Recouvrir l'autre moité avec le crabe et disposer comme des rayons de soleil, les asperge autour du crabe et de la mangue.

Poulet en crapaudine : un des plats préférés de Victor Hugo.L’appellation crapaudine provient de la forme du poulet qui ouvert par le dos et aplati ressemble vaguement à un crapaud. Temps de préparation 15 minutes/marinade 2h/ cuisson 40 minutes par Kilos/ PRIX 15 €.
Ingrédients :
1 poulet entier premier prix. 1 kg de tomates pelées et concassées. Jus de deux gros citrons.
2 sucres Huile d'olive. Une gousse d'ail.
1 pincée de basilic frais ciselé.
1 pincée de thym frais ciselé
1 pincée d’origan ciselé
1 pincée de persil
1 pincée d’estragon ciselé
1 pincée de coriandre ciselée
2 pincées de piment d’Espelette Sel..Préparation du poulet en crapaudine:
Ôter les ailerons en les tranchant à l’articulation, couper le poulet horizontalement depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes en tranchant sa colonne vertébrale. Ne détacher pas entièrement les deux parties de la poitrine, écarter les et aplatir le poulet en la frappant du plat de la main afin de les désarticuler. Désosser la fourchette, la colonne vertébrale et les côtes. Inciser l’articulation du pilon et de la cuisse pour faciliter la cuisson. Maintenir le poulet en position ouverte en le traversant de deux brochettes.
Préparation : Saler le poulet des deux côtés. Préparer une marinade avec le jus des citrons et de l'huile d'olive. Faire mariner le poulet pendant 2 heures.
Dans un bol, mélanger les tomates, l’ail pressé, les herbes fraîches et le piment d’Espelette.
Quand le poulet a bien mariné le badigeonner généreusement avec le mélange de tomates.
Le faire cuire au barbecue 20 minutes de chaque côtés en l’arrosant régulièrement avec le jus de la marinade.
Faire réchauffer les tomates pour accompagner le poulet.
Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez utiliser un four préchauffé à 220°Si vous êtes seul, vous pouvez remplacer le poulet par un coquelet.

Poulet en crapaudine aux agrumes cuisson au four ou au barbecue.
Ingrédients pour 6 personnes. Prix 15€.
1 poulet de 1,5 kg,
6 oranges bio,
3 cuillères à soupe de cognac,
1 cuillère à soupe de limoncello,
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé,
sel et poivre.
Découper le poulet en crapaudine(voir ci-dessus).Saler et poivrer le poulet. Râper et hacher le zeste d'une orange. Éplucher 2 oranges+(prendre l'orange utiliser pour son zeste) et les couper en fines tranches(retirer les pépins). Presser les 3 autres oranges.
Si la cuisson est four préchauffer celui-ci à 220°.
Incorporer dans le poulet, le zeste d'orange, le limoncello, 3 cuillères à café de cognac et l'enduire d'huile. Pour la cuisson au four, le mettre dans un plat avec un fond d'eau. Au barbecue, l'humidifier de temps à autre. Le faire cuire 1h 15 et le retourner à mi-cuisson.
Dans une casserole à feu doux, mettre le jus d'orange, le reste du cognac, laisser chauffer 5 minutes et déglacer.
A la fin de la cuisson, découper le poulet, le dresser sur les assiettes, couvrir de sauce et décorer avec les rondelles d'oranges.

Brick au poisson, sauce à la ciboulette et sauce hollandaise.
Pour 4 pers.
Ingrédients :
- 400 gr de filet de poisson (bar victoria ou saumon, etc…)
- 4 feuilles de brick
- 4 feuilles d’épinard
- 4 carottes
Sauce :
- ½ litre de fumet
- 4 dl de crème
- 100 gr d’échalotes
- Ciboulette
Procédé :
1- Couper les poissons en portions, saler et poivrer.
2- Blanchir les feuilles d’épinards, 10 secondes. Refroidir, éponger.
3- Couper les carottes en tranches fines dans la longueur avec un économe, blanchir et refroidir.
4- Étendre les feuilles de brick, poser dessus une feuille d’épinard, puis le poisson et enfin les lamelles de carottes. Refermer la feuille de brick.
5- Cuire 15 à 20 minutes à 180°C, au four.
6- Préparer la sauce, émincer les échalotes.
7- Faire tomber celles-ci, ajouter le fumet et la crème. Faire réduire.
8- Ajouter la ciboulette en dernier lieu.
Garniture :
- Tomate cerise rouge
- Luzerne
- Mini maïs
- Aneth
Lexique :
Blanchir =
1- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…
2- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).
3- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.
Emincer = Couper la viande en tranches minces.
Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.
Tomber = Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de l’humidité.
Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.
Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.
Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.
Recette Bruno Pompier.

Sabayon aux fruits.
Ingrédients pour 6 personnes. Prix 15€
500 g de fraises,
5 kiwis,
3 nectarines jaunes,
1 mangue,
le jus d'un citron,
1 gousse de vanille,
150 g de sucre en poudre,
6 œufs,
3 cuillères à soupe de crème fraîche light,
10 cl de Sauterne ou vin blanc sucré.
Nettoyer les fruits et bien les sécher. Équeutée les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur. Éplucher les kiwis et les couper en fines lamelles, faire de même avec la mangue et les nectarines. Mélanger les fruits dans un saladier et arroser avec le jus de citron, Disposer les fruits dans des ramequins. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau. Dans un saladier en PYREX, verser les jaunes d'œufs, le sucre, les graines de vanille et la crème fraîche. Baiser le feu sous la casserole, disposer le saladier à l'intérieur, fouetter le tout(au fouet électrique). Quand la mousse est onctueuse, ajouter le vin tout en fouettant. Préchauffer le grill du four. Verser le sabayon sur les fruits dans les ramequins. Mettre les ramequins pendant 5 minutes jusqu'à ce que la surface sois légèrement dorée. Servir tiède.

Biscuit roulé aux fraises.
Pour une plaque de four de 60/40
Ingrédients :
- 2 œufs entiers
- 6 jaunes d’œufs
- 200 gr de sucre fin
- 6 blancs d’œufs
- 150 gr de farine
- Papier à beurre
- 500 gr de confiture de fraises
- 300 gr de chocolat fondant
- 2 dl de crème fraîche
- Fraises fraîches
Procédé :
1- Battre les œufs + les jaunes + le sucre.
2- Battre les blancs en neige ferme et incorporer au ruban délicatement.
3- Incorporer la farine en pluie avec une spatule en bois.
4- Cuisson sur papier beurré à 200°C
5- Au terme de la cuisson, démouler sur soit un essuie ou un film plastique.
6- Donner 2 à 3 tours, ensuite laisser refroidir.
7- Tartiner de confiture selon le choix, ensuite rouler et placer au frigo.
8- Préparer la ganache et couler sur le biscuit.
9- Garnir avec de la chantilly et des fraises fraîches.
Lexique :
Ruban= Aspect et consistance d’un apprêt à la manière d’un ruban qui se déroule.
Recette de Bruno Pompier.

Salade d'agrumes au cumin.
Ingrédients pour 4 personnes. Prix 12€
3 oranges,
1 pamplemousse rose,
1 cuillère à café de cumin,
2 cuillères à soupe d'amandes effilées,
50 g de raisins secs,
3 cuillères à café de fleur d'oranger,
70 g de sucre en poudre.
Dans de l'eau tiède, faire tremper les raisins 10 minutes. Les égoutter et les sécher.
Éplucher les agrumes, retirer les pépins et les couper en fines rondelles.
Dans un saladier, mélanger tout les ingrédients(sauf les amandes) et mettre au réfrigérateur 1h30.
Servir dans des coupes et saupoudrer d'amandes.

Découvrez Lille et des recettes du Bistrot de Pierrot à Lille...

Alain Souchon chante Belle-Ile-en-Mer, mais il pourrait chanter Belle Lille dans le Nord avec autant de poésie...
Il existe dans ce chef-lieu du nord, une harmonie entre la vielle ville et la ville contemporaine. Vous pouvez alterner promenades bucoliques, culturelles et le shopping démocratique ou luxueux. Dans la vielle ville toutes les grandes marques sont présentent et la rue piétonne a été conquise par les grandes chaînes de magasins. La grand'place est animée tout au long de l'année. Pour les passionnés de livres, cd,..seront ravis par «Le furet du nord» situé sur la grand'place. Les épicuriens seront comblés par tous les artisans de bouche, le magasin de la Comtesse du Barry et par la boulangerie d'exception "le pain de nos ancêtres" http://www.lepaindenosancetre.fr. Les collectionneurs de flacons de parfum trouveront leur bonheur à la parfumerie"Le Soleil d'or "http://www.parfumeriedusoleildor.fr.
Pour finir, je vais copier notre ami Pierrot qui à la fin de chaque émission s'exclame "Goûtez-moi ça !", pour Lille je vous dis "Visitez-moi ça! ".

Au cœur de Lille mon ami Pierrot...
Tous les gastronomes avertis connaissement l'émission«Goutez moi ça» de Pierrot. En plus de son émission Pierrot œuvre à Lille dans une «brasserie parisienne». Il vous propose une cuisine traditionnelle et de terroir.
Une entrée a retenue notre attention: tranche de foie gras de canard maison à la prune de Souillac(13,80) et verre de Sauterne(5€), une entrée de luxe à prix démocratique.
Les abats sont au rendez-vous: andouillettes grillées AAAAA (14,50) ou les rognons frais«Bistrot de Pierrot»(19,80).
A ne pas oublier les classiques: contre filet au maroille(14,60) ou le magret de canard flambé au calvados(22,50).
Du côté des spécialités régionales, ce potjevleech(14,50€) vous enchantera.
Pour la cave, Julia Child qui dit«On ne peut avoir de culture gastronomique sans vin» sera comblée.
Le Bistrot de Pierrot est ouvert du lundi au samedi de 14h à 22h30 (vendredi et samedi jusqu'a 22H30. Renseignements http://www.bistrotdepierrot.com
Pour conclure, on peut affirmer que le Bistrot de Pierrot est en adéquation avec la citation de Charles Monselet« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges, Elle donne la beauté de l'esprit».

Je tiens à remercier Pierrot pour nous avoir laisser utiliser son forum pour donner des informations concernant Passion épicurienne.

La grand-place de Lille vue de nuit.

Cabillaud en croûte de pain d'épice, endives caramélisées.
Pour 4 personnes :
800g de cabillaud
8 endives
300g de beurre demi-sel
200g de chapelure de pain d'épices
100g de cassonade
1 botte de ciboulette
cannelle
4 courgettes
½ L de crème fleurette
huile d'olive
200g de parmesan râpé
sel et poivre
Coupez dans la longueur les endives. Pelez le cabillaud et coupez-le en 4 pavés. Coupez les courgettes en fine brunoise.
Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les pavés de cabillaud avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans une sauteuse, faites cuire les endives au beurre jusqu'à coloration, puis saupoudrez de cassonade et faites-les caraméliser.
Dans une casserole, faites cuire la brunoise de courgettes et mouillez à hauteur avec la crème fleurette. Faites réduire et ajoutez le Parmesan râpé. Salez
Retirez les pavés de cabillaud et mettez-les dans un plat à four. Enfournez à 160°C une dizaine de minutes. Faites de même avec les endives, nappez-les du caramel et enfournez.
Dans une casserole, faites fondre 100g de beurre et ajoutez-y la chapelure de pain d'épices.
Dressez : sur une assiette déposez un pavé de cabillaud accompagné d'endives caramélisées et de risotto de courgettes, nappez de beurre au pain d'épices. Décorez de brins de ciboulette et d'un bâton de cannelle.
Goûtez-moi ça !...

Une des rues principales de Lille.

Blanquette de veau à la bière, poêlée de petits légumes.
Pour 4 personnes
600g de blanquette de veau
1 gros oignon
300g de champignons de paris
1 L de bière
1/4Lde lait
beurre
Thym, Laurier
2à3 Cuil de farine
sel, poivre
4 tasses de riz basmati
carottes, navets
rates du Touquet, brocolis
petits oignons
Préparation de la blanquette : Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de veau dans du beurre bien chaud. Retirez les et réservez les dès qu'ils sont colorés. Dans la même cocotte, faites revenir le gros oignon, préalablement émincé, jusqu'à transparence. Remettre les morceaux de veau, arrosez de la bière, ajoutez les champignons émincés, le thym, le laurier, sel, poivre et un peu d'eau. Laissez mijoter environ 45 minutes. ( surveillez la cuisson et ajoutez de l'eau si nécessaire).En fin de cuisson, retirez les morceaux de veau de la cocotte et préparez la sauce.
Dans un saladier, mélangez 2 à 3 cuillères de farine avec le lait et versez dans le jus de cuisson sans cessez de mélanger pour éviter les grumeaux. Remettez les morceaux de veau dans la cocotte et laissez infuser 5 à 6 minutes jusqu'à épaississement de la sauce.
Préparation des légumes : Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l'eau avec du sel et épluchez les à la fin de la cuisson. Epluchez les carottes, navets, et oignons et faites cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante, ajoutez aussi le brocoli. Egouttez les légumes et faites revenir le tout dans une poêle avec un fond de beurre. Faites cuire le riz dans de l'eau salée.
Dressez : Dans une assiette, servez la blanquette accompagnée de riz basmati et des légumes nouveaux et de la sauce.
Goûtez-moi ça !...

faites bien roussir la blanquette dans le beurre avant tout.

Chambre de commerce de Lille.

Bar de chez Pierrot.

Langue de boeuf braisée au champagne.
Pour 4 personnes
1 langue de bœuf
4 carottes
2 poireaux
4 navets
1 bouquet garni
2 oignons
1 tête d'ail
500 g de champignons de Paris
3 cs de crème fraîche
fécule de maïs
ail
3 échalotes
1 bouteille de champagne
½ botte de persil
beurre
sel, poivre
Faites dégorger la langue la veille.
Dans une casserole d'eau, faites cuire la langue, salez, poivrez. Nettoyez et épluchez les légumes (carottes, navets…), ajoutez le tout dans l'eau avec la langue, l'ail, le bouquet garni et le persil. Laissez mijoter pendant 2 à 3 h.
Epluchez les pommes de terre (Charlotte) et faite-les cuire à l'eau salée.
Retirez la langue, épluchez-la. Epluchez les échalotes et faites-les suer dans une casserole avec du beurre bien chaud. Ajoutez la langue et faites-la revenir, assaisonnez, ajoutez le champagne. Laissez cuire à couvert ½ h.
Dans une poêle, faites revenir vos champignons émincés avec du beurre et de l'ail. Arrosez-les de la sauce au champagne.
Retirez la langue, les champignons, les pommes de terre et les légumes du bouillon et réservez le tout au chaud.
Préparez la fécule de maïs, épaississez la sauce avec la fécule et la crème fraîche tout en remuant lentement.
Dresser : servez une tranche de langue accompagnée de légumes, de champignons, de pommes de terre et nappez le tout de sauce. Décorez de persil.
Goûtez-moi ça !...

mettez du champagne et non du mousseux pour ne pas rendre amer l'appareil.

Bourse de Lille.

Petits soufflés aux fraises de Verlinghem.
Pour 4 personnes:
350g de fraises de Verlinghem
½ citron pressé
6 oeufs
150g de sucre semoule
30g de beurre
1 cc de fécule de maïs
1 cc de farine
1/3 L de lait
kirsch- feuilles de menthe
gousse de vanille, sel fin
Sans les rincer, équeuter les fraises, réserver 100g des plus belles pour la décoration, couper le reste en quartiers, mettre le tout dans le mixeur avec le jus de citron, 1 trait de kirsch, 100g de sucre semoule et mixer jusqu'à obtention
d 'un coulis. Verser le coulis dans un saladier et réserver.
Beurrer 4 petits moules à soufflés, les tapisser du reste de sucre et les retourner dans une assiette pour éliminer l'excédent.
Faire chauffer 1/3 L de lait dans une casserole avec 1 gousse de vanille et le reste de sucre semoule. Blanchir 4 jaunes d'œufs avec la farine et la fécule de maïs, verser le lait chaud en mélangeant. Mettre le tout à bouillir, éteindre à la première ébullition. Verser le coulis de fraises dans la crème pâtissière, mélanger et laisser refroidir.
Dans un cul de poule, battre 6 blancs en neige avec une pincée de sel et 2 à 3 gouttes de citron. Mettre 1/3 des blancs dans l'appareil et mélanger lentement. Verser le tout dans le reste et tourner en coupant les blancs. Remplir les petits moules à soufflés, enfourner 10 minutes à 180°.
Dresser une assiette à dessert garnie d' une feuille de menthe, 3 ou 4 fraises entières, une pincée de sucre et d' un moule.
Goûtez-moi ça !...

Mettre du sucre semoule dans les moules.

Palais des Beaux-Arts.
Visitez les musées de Lille de façon démocratique...

La ville de Lille a mis en place le City Pass(accès gratuit à 27 sites+transports en commun gratuits pour 20€/1 jour, 30€/2 jours et 45€/3 jours). Le City Pass peut être acheter à l'office du tourisme ou en ligne http://www.lilletourisme.com.
Quelques merveilles à voir absolument:
Le palais des Beaux-Arts qui présente des peintures de Rubens, Van Dyck, Goya,...Des sculptures de Rodin, Claudel,... Visites gratuites chaque premier dimanche du mois. http://www.pba-lille.fr
La maison natale de Charles de Gaulle.http://www.maison-natale-de-gaulle.org
Le musée d'histoire naturelle et de géologie qui présente une collection de mammifères et oiseaux régionaux et exotiques. Une reconstitution d'iguanodon à la taille réelle. Accés gratuit le premier dimanche de chaque mois. http://www.pba-lille.fr
Musée Pasteur, Calmette et Guérin. http://www.pasteur-lille.fr

Pour finir, le parc de la citadelle et le zoo qui présente 400 animaux et une fête foraine permanente pour enfants. Accés gratuit.

Le poivre de Kampot.

Le poivre de Kampot, la perle des épices du Cambodge...

Kampot est situé au pied de la montagne des éléphants et de la mer, Le sol poreux et le climat (avec beaucoup de précipitations) procurent une qualité exceptionnelle à ce poivre, Les fermiers ont un savoir-faire et certains le cultivent de manière biologique.
La couleur du poivre dépend de sa maturité, Pour commencer, le poivre noir est presque mûr et séché au soleil. Pour continuer, le rouge est arrivé à maturité et cela donne la couleur rouge à son écorce. Pour finir, le poivre blanc a été délivré de son écorce et séché au soleil.
Notes et arômes du poivre de Kampot:
Le noir: notes florales et arômes épicés.
Le rouge: notes puissantes et arômes de fruits.
Le blanc: notes de terroir et arômes intenses.

A commander sur http://www.Kambody.com

Crabe, mangue aromatisée au poivre rouge de Kampot, accompagnée d'asperges sauvages.
Ingrédient pour 4 personnes, prix 20€
400 gr de crabe émiettés,
2 mangues coupées en cube de 2 cm,
20 gr de mayonnaise maison,
poivre rouge concassé de kampot,
poivre du moulin blanc de Kampot.
Faire blanchir les pointes d'asperges, les mettre de côté.
Mélanger 2 cuillères à café de poivre rouge de Kampot concassé avec la mangue.
Relever la mayonnaise avec un peu de poivre du moulin blanc de Kampot et la mélanger avec le crabe.
Dans un gabarit en forme de cercle, incorporer la mangue à mi-hauteur, Recouvrir l'autre moité avec le crabe et disposer comme des rayons de soleil, les asperge autour du crabe et de la mangue.

Soupe riz et poulet (Cambodge).
Pour 4 personnes.
Temps de cuisson: 40 minutes.
Ingrédients: Des blancs de poulet, 1 verre de riz jasmin, 2 gousses d'ail, 1 litre d'eau, poivre de Kampot noir, basilic, coriandre, piment.
Prenez une casserole,
Mélangez-y les blancs de cuisses de poulets découpés en petits dés.
Additionnez l’équivalent d’un verre de riz jasmin.
Jetez deux gousses d’ail pillées.
Versez un litre d’eau.
Poivrez avec 3 tours de moulin rempli de poivre de Kampot noir.
Ajoutez une cuillère à soupe de sauce de poisson (option).
Ajoutez-y les condiments; basilic, coriandre et piment.
Portez la casserole à ébullition pendant 5 minutes.
Puis laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Versez la soupe obtenue dans les bols.
Servir chaud et à déguster entre amis!

Sauce poivre kampot.
Ecraser 5 grammes de poivre de Kampot noir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Chauffer 10 centilitres de crème fraîche liquide, ajouter hors du feu le poivre de Kampot noir concassé et laisser reposer 30 minutes.
Faire revenir 2 échalotes puis ajouter 5 centilitres de Cognac.
Mélanger avec la crème en ajoutant 10 centilitres de fond brun de veau.
Napper la sauce au poivre de Kampot noir sur un filet de boeuf.
A déguster sans modération!

Sauce aux poivres concassés flambé au cognac.
Concasser à part égale du poivre noir de Kampot et du poivre blanc de Kampot. Faites cuire votre viande à la cuisson voulue, assaisonner avec le poivre et faire flamber avec du cognac, ajouter un peu de crème fraîche, laisser réduire quelques secondes.

Recettes de brasserie typiquement belges...

Croquettes de crevettes.
Ingrédients pour 6 personnes prix 25€
1 kg de crevettes grises à éplucher,
100 de beurre,
150 g de farine,
50 d'emmental râpé,
¾ litre de lait,
2 œufs,
1 branche de céleri blanc coupée,
1 carotte coupée,
1 oignon haché,
1 dl de crème fraîche,
chapelure,
1 jus de citron,
muscade,
poivre,
persil frisé.
Eplucher les crevettes et mettre de côté les carcasses. Dans 20 gr de beurre faire étuver les légumes. Ajouter les carcasses de crevettes et le lait. Laisser réduire pendant 1h30 et passer le jus au chinois. Dans une poêle faire fondre le reste du beurre, ajouter le jus de carcasse et de légumes, mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte épaisse mais fluide. Assaisonner avec la muscade et le poivre, saler, ajouter le fromage, le jus de citron et les jaunes d’œufs (mettre de côté les blancs). Mélanger pendant 10 minutes. Retirer du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible. Ajouter les crevettes sans les abîmer. Sur une planche de travail recouverte d’un film alimentaire, étaler la pâte à 2,5 cm. Laisser reposer au frigo une nuit. Ensuite découper dans la pâte des rectangles, tremper dans le blanc d’œuf légèrement fouetté, rouler les croquettes dans la chapelure( ou mieux encore du pain frais émietté). Laisser reposer un ¼ d’heure, pour que croquettes sèchent. Pour finir passer les croquettes à la friteuse. Accompagner de persil frit.

Anguilles au vert recette d'origine anversoise.
Recette pour 6 personnes, prix 20€
4 anguilles moyennes nettoyées et coupées en tronçon,
3 branches de persil,
6 feuilles d'oseille,
1 branche de citronnelle,
un peu de sarriette et de sauge,
100 gr de beurre,
1 grosse échalote,
½ litre de vin blanc,
½ litre d'eau,
2 jaunes d'œufs,
1 cuillère de fécule,
1 jus de citron.
Hacher les herbes et l'échalote, Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir pendant une minute, Ajouter les herbes et l'anguille, ensuite verser le vin et l'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes, Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs, le citron, la fécule et une cuillère d'eau, Incorporer petit à petit le mélange en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, Servir chaud ou froid.

Taverne du Passage à Bruxelles http://tavernedupassage.com
Côtes de porc au picalilli ou pickles.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 18 €
4 côtes de porc,
100 gr de pickles,
2 dl de crème fraîche,
2 grosses échalotes hachées,
2 dl de bouillon de poule,
1 dl de vin blanc sec,
beurre,
sel,
poivre.
Garniture :
Pomme de terre, une tomate ciselée, quelques feuilles de salade et du persil haché.
Pendant une demi-heure faire mariner le pickles et la crème fraîche.
Saler les côtes de porc. Dans une poêle faire fondre un gros morceau de beurre, faire cuire à feu vif, la même face de la côte de porc jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ensuite retourner les côtes de porc et mettre à feu doux pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, retourner souvent les côtes de porc et ajouter du beurre. Récupérer le jus de cuisson et déglacer avec le bouillon de poule, mettre de côté. Dans une poêle beurrée, faire revenir les échalotes sans les faire bruler et ajouter le jus de cuisson de la viande. Ensuite, ajouter la marinade pickles/crème fraiche et poivrer, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse. Dresser les côtes de porc, napper de sauce, accompagner avec les pomme vapeur, les tomates ciselées, la salade et persillé le tout.
Info sur le pickles : mélange de vinaigre, chou-fleur, cornichon, les oignons avec des notes de gingembre et d’ail.

Brasseries Georges à Bruxelles http://www.brasseriesgeorge.be
Boulettes à la liégeoise.
Ingrédients pour 4 personnes, Prix 10€
500 gr de haché porc-bœuf,
100 gr de pain imbibé de lait,
2 cuillère à café de sirop de Liège,
1 œuf,
50 gr de beurre,
2 cuillère à soupe de vinaigre,
1 cuillère à de sucre fin,
200 gr d'oignons émincés,
½ échalote hachée
1 cuillère à soupe de persil haché,
1 pincé de marjolaine, laurier, thym, muscade, poivre,
50 raisins secs.
Confectionner 8 boulettes avec le haché, l'échalote, le pain, l'œuf, le persil
Dans une poêle faire fondre le beurre, saisir les boulettes de chaque côté. Mettre les boulettes de côté, déglacer avec le vinaigre et le sucre, réduire de moitié, Ajouter l'oignons, le laurier, le thym, la marjolaine et la muscade;
Déposer le boulettes sur le mélange, mouiller avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire 25 minutes,
Retirer les boulettes sur l’assiette avec la moitié des oignons, mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop de Liège et les raisins secs, rectifier l’assaisonnement et remettre les boulettes dans la sauce, réchauffer avant de servir.

Gaufres de Bruxelles.
Ingrédients:
250 ml de lait, 125 gr de farine, 100gr de beurre fondu, 50 gr de sucre impalpable, 4 œufs, 10 gr de sel, ¼ de bâton de vanille bourbon.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes, Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser tiédir,
Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le sel et le sucre ensuite incorporer le lait tiède et pour finir le beurre, Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la pâte,
Chauffer le gaufrier à t° moyenne, le beurrer, verser la pâte et la faire dorer des deux côtés,
Servir chaud, saupoudrer de sucre impalpable et accompagner de fraises.

Menu traditionnel de Pâques, les oeufs et l'agneau de lait en vedette. Pour finir le gâteau au chocolat car Pâques c'est aussi la fête du chocolat...

Pour commencer les entrées...

Œufs pochés à la fondue de poireaux et purée de carottes.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 8€:
1 poireau, 1 carotte, 8 œufs fermiers, 30 gr de beurre, 20 cl de jus d'orange, 30 cl de crème fraîche,un peu de cerfeuil, 1 cuillère de vinaigre d'alcool.
Emincer finement le poireau et la carotte, faire suer le poireau dans le beurre, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 15 minutes, Dans le jus d'orange, faire cuire la carotte ,Faire frémir de l'eau avec le vinaigre et mettre un à un les oeufs, Laisser cuire 5 minutes et égoutter les oeufs avec un écumoir, Napper les oeufs avec la fondue de poireaux et accompagne de la carotte en purée relevée d'un peu de cerfeuil.

Marais du poitevin.
Pâté de Pâques recette poitevine.

Ingrédients pour 10 personnes, prix40€:
300g de pâte brisée,150g de bœuf haché, 150g de veau haché, 200g de lapin coupé en morceaux, 400g de porc haché, 100 g de girolles, 150g de champignons frais de Paris émincés, 6 œufs durs coupés en deux, 3 échalotes,10 brins de persil, 15 brins de ciboulette, 2 cuillères de crème fraîche, 2 œufs frais, huile d'arachide, sel et poivre.
Etaler la pâte brisée en deux cercles, un peu plus grands que la dimension du moule.
Disposer du papier sulfurisé dans le fond du moule , recouvrir avec le premier disque de pâte brisée.
Dans un casserole faire chauffer l'huile, faire dorer les échalotes et les champignons ensuite ajouter la viande hachée de porc en premier, puis le bœuf continuer par le veau et pour finir le lapin, mélanger bien entre chaque ajout.
Incorporer le persil ciselé, la ciboulette ciselés, la crème, et l'œuf, mélanger pendant 5 minutes
Saler et poivrer.
Cuire 20 minutes à feu moyen.
Recouvrir le fond de pâte avec la farce à la viande. Répartir les œufs durs en étoile.
Recouvrir du second cercle de pâte brisée, souder bien les extrémités , et en perçant un trou au centre du pâté et placer une cheminée en papier sulfurisé . Badigeonner le pâté avec un oeuf battu,
Cuire au four, à 190°C, pendant 45 minutes. Servir tiède ou froid.

Pour suivre,les plats et le dessert...

Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches. On peut remplacer le chevreau par de l'agneau de lait.

Agneau de lait cuit au four.
Ingrédients pour 8 personne, prix 60€ :
2,5 kg d'agneau de lait coupé en gros morceaux,2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/8 de litre de vin blanc sec, 1/8 de litre de sherry sec, 1 poivrons vert, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 3 têtes d'ail roses non épluchées, sel et poivre,
Pour la marinade:
2 citrons pressés, 2 gousses d'ail,1 oignon, 3 branches de persil,1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, piment d'Espelette,
Faire mijoter 40 minutes les ingrédients de la marinade. Verser la marinade sur la viande et laisser reposer 6 heures. Egoutter la viande, dans une poêle faire chauffer de l'huile et dorer la viande, Dans un four préchauffer à 220°C, faire cuire la viande 25 minutes en l'arrosant avec le jus de la marinade.
Ajouter le sherry, le vin blanc, les poivrons épépinés coupés en deux et l'ail
coupée dans le sens de la longueur,
Remettre au four à 180°C pendant 40 minutes.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
PRIX 30€
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min. Un petit commentaire: j'ai préparé cette recette plusieurs fois et elle a toujours un succès fou!

Manech tête noire.
Les différentes variétés françaises d’agneaux de lait les plus courantes.
L’agneau de lait de Pauillac :
Originaire du sud-ouest de la France et il bénéficie d’une charte de qualité.
Agneau nourrit au lait de la mère pendant 40 jours.
Goût : légèrement de noisette et fin.
Apparence de la viande : blanc un peu rosé.
L’agneau de lait des pyrénées :
Trois races sont élevées : la Manech tête noire, la Manech tête rouge et la Béarnaise.
Elevés en montagne et nourrit au lait de la mère de 35 à 40 jours.
Goût : délicat et fondant ;
Apparence le la viande : blanc un peu rosé

Gâteau traditionnel de Pâques au chocolat.
Ingrédients pour 6 personnes, prix 8€.
125 gr de chocolat noir,
125 gr de sucre,
100 gr de beurre,
100 gr de poudre d’amandes en poudre ou 100 gr de noisettes en poudre pour la version passion épicurienne,
65 gr de de farine,
1 paquet de levure chimique,
3 œufs,
12 cl de crème fraîche,
Sucre glace.
Casser le chocolat en morceau et le faire fondre doucement dans une casserole.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le sucre, la farine, les 3 jaunes d’œufs et la crème fraîche, mélanger bien la préparation. Ensuite verser la levure chimique et la poudre d’amandes ou de noisettes. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer les à la pâte. Faire cuire dans un four à 180° pendant 40 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

Dossier: la noix de muscade et le macis, découvrez des recettes originales...

La noix de muscade et le macis, deux condiments provenant du même fruit.
Le muscadier est d’origine indonésienne, les hollandais l’exportèrent dans les Antilles et à Grenade. On récolte sur cet arbre, d’environ 15 mètres de hauteur, les fruits appelés noix de muscade. On utilise la noix séchée et son arille (couche très fine qui enrobe la noix) appelée macis ou « fleur de muscade ». La noix de muscade est plus douce tandis que le macis développe des arômes de poivre et de cannelle. Le macis se marie parfaitement avec le chocolat.

Gâteau de foies à la Bressane.
Ingrédients pour 4 personnes :
Prix 6€
200 g de foies de volaille,1 petit bouquet de persil,1 gousse d’ail,2 œufs entiers,2 jaunes d’œufs,40 cl de lait,2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,50 g de farine,½ cuillère de noix de muscade,sel et poivre du moulin.
Dans un mixer mettre tout les ingrédients sauf le beurre. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ensuite passer la préparation au tamis. Beurrer un moule rond de 20 cm de diamètre à bords pas trop haut. Incorporer la préparation. Faire cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 170°, à la fin de la cuisson piquer le gâteau avec une fourchette, si celle-ci sort humide, prolonger la cuisson. Pour finir, démouler le gâteau et un bourgogne rouge l’accompagnera très bien.

Fondue savoyarde.
2 baguettes rassie coupées en cube de 2,5 cm, 2 gousses d’ail hachées finement, 600 g de beaufort en dés, 600 g d’emmenthal en dés, 1 bouteille de vin blanc sec de Savoie, 1 petit verre de kirsh, noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 œuf, sel et poivre.Prix 15€
Chauffer à feu moyen le caquelon à fondue. Mettre dans celui-ci le beurre, laisser fondre et ajouter l’ail. Après avoir remuer quelques minutes, verser 20 cl de vin et laisser chauffer. Ajouter les dés de fromage et verser du vin à fin de recouvrir le fromage. Laisser chauffer 25 minutes en remuant, saler, incorporer 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée et pour finir ajouter le kirch. Ala fin du repas, quand le caquelon est presque vide, ajouter quelques morceaux de pain et l’œuf.

Badiane ou anis étoilé.

Abricots rôtis aux macis et à la badiane.
Ingrédients pour 4 pers :
8 abricots mûrs, 1 grosse cuil. à s. de miel, 4 cuil. à s. de sucre cassonade, 1,5 cuil. à s. de jus de citron, 2 grosses noisettes de beurre salé, 2 à 3 gr. de macis, 8 étoiles de badiane, 4 bâtons de cannelle, 4 boules de glace vanille. Prix 8€
Laver les abricots, les découper en deux, puis leur ôter le noyau et laisser la peau.
Dans une grande poêle anti adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les demis-abricots dans la poêle. Faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté.
A feu moyen, verser sur les abricots le sucre, le jus de citron, le miel et bien mélanger. Déposer les étoiles de badiane, le macis cassé en petits éclats dans le caramel, puis faire caraméliser les abricots 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser 1 boule de vanille et 4 demis-abricots par personne sur l’assiette, arroser d’un filet de caramel aux épices, ajouter les petits bâtons de cannelle / étoiles de badiane en déco.

Galette de noix de muscade et de piment d'Espelette.

2 rouleaux de pâte feuilletée
125 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
125 g de beurre ramoli
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 grosse pincée de muscade
1 cuillère à café de piment d’Espelette
½ gousse de vanille
Prix 10€
Dans un saladier, mélanger l'œuf, le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le piment d’Espelette, la muscade et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etendre la pâte feuilletée et étalez la préparation à base de poudre d’amandes en laissant une marge de 3 cm près des bords. Ajouter une cuillère à soupe d'eau au jaune d'œuf battu et badigeonner les bords
Déposer le second rouleau de pâte feuilletée par-dessus, soude les bords et retirer l'excédant de pâte. Badigeonner la pâte du restant de jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 210° et laisser cuire pendant 40 minutes. Servir tiède ou froide.

Menu de la Saint-Valentin en collaboration avec Le Château du Mylord, découvrez à travers ce dossier 10 recettes et le merveilleux restaurant de la famille Thomaes, rue Saint-Mortier, 35. B-7890 Ellezelles. +32(0)68542933 http://www.mylord.be

Le château du Mylord ou l’art d’être unique…
La reprise du slogan de la prestigieuse maison de joillerie Cartier est un hommage à la création d’un dessert créé par M thomaes pour le lancement du parfum « Les délices de Cartier ». Tout comme une parure Cartier, le château du Mylord est serti de rares joyaux gourmands. Passons en revue les must du Mylord.. Pour commencer, un cadre enchanteur : un parc bucolique où est logé une demeure de style anglais construite en 1861. Pour suivre, une maison familiale dont la philosophie gastronomique se constituée de produit frais et du terroir. Une cuisine généreuse en adéquation avec la quantité de recettes offertes par les frères Thomaes aux lecteurs de Passion épicurienne. En conclusion, ce double étoilés Michelin, pratique des tarifs accessibles à tous !

Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.

Les frères Thomaes et leur brigade.

Ingrédients ( pour 10 personnes )
- 1 cabillaud danois entier de 4 à 5 kg
- 10 petits calmars nettoyés (tête et corps)
- 2 kg de pommes de terre bintjes
- 2 têtes d’ail
- 2 l huile d’olive
- 5 cl huile d’ail
- 2 dl fonds de veau
- 2 dl fumet de poissons
- 1 dl vin blanc sec
- 10 noisettes du Piémont
- 1 ravier pois mange-tout
- 250 gr beurre
- sel et poivre
Préparation de la morue
- Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l’eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
- Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures.
- Dessaler les filets en les trempant dans de l’eau froide à hauteur pendant 4 heures.
- Détailler en morceaux de +/- 100 gr. Réserver au frais dans un torchon.
Préparation
- Préparer une purée de pomme de terre à l’ail. Terminer avec lait, beurre et huile d’ail. Vérifier l’assaisonnement.
- Confire les tronçons de morue dans de l’huile d’olive à 60°C pendant +/- 10 min.
- Sauter les calmars entiers à l’huile d’olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l’extrait de fumé. Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l’assaisonnement.
- Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc
Dressage
- Au centre d’assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée.
- Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont.
- Disposer autour les calmars.
- Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons.
- En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l’anglaise et beurrés, et quelques chips d’ail.

Mille-feuille de fenouil au confit d'agneau, aromates et rougets-barbets aux épices, émulsion aux câpres et tapenade.

Salle du château du Mylord.
INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 3 rougets-barbets de 450 gr
• mélange d’épices : pistils de safran, curcuma, gros sel de Guérande, paprika, semoule d’ail
• farine
• 4 bulbes de fenouil
• 500 gr collier et/ou gigot d’agneau
• mirepoix et bouquet garni
• 5 + 2 dl vin blanc et fonds de veau
• 12 cuillères de fine brunoise carottes, céleris, poireaux blanchis
• 500 gr pleurotes ou lentins détaillés en grosse brunoise
• huile d’ail
• thym citronné, câpres et tapenade d’olives, citron
• vinaigre de citron vert, huile d’olive et beurre
MISE EN PLACE
Faire un confit d’agneau : colorer les morceaux d’agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner. Laisser confire jusqu’à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner
SAUCE
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l’huile d’olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d’olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI
Sauter à l’huile d’ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant :
-tranche de fenouil
-confit d’agneau bien chaud
-tranche de fenouil
-aromates et brunoise de champignons
-tranche de fenouil
Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d’épices et sautés à l’huile d’olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d’aneth et brindille de thym citronné.

Bar cuit à la peau, calamars et poivrons confits à l'huile d'olive, tartelette à la ricotta.

INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.

Croquettes de cuisse de canard à l'orange

Pour 4 personnes :
3 cuisses de canard,
50 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de lait,
jus de citron,
1 feuille de gélatine,
panko (chapelure japonaise),
miel,
1 c.à s. de 5 épices (2 parts de coriandre en poudre, 2 parts de cannelle en poudre, 1 part de cardamone en poudre et 2 parts de macis en poudre),
jus de ½ orange,
8 mini-carottes,
10 cl de fond blanc,
1/8 de potiron,
1 c.à s de maïs,
2 magrets de canard (facultatif),
poivre et sel.
Faire dorer le canard à feu vif dans de l’huile. Le mouiller avec le fond et le vin. Laisser cuire à feu doux. Retirer la peau des cuisses de canards et les désosser. Tailler la viande en brunoise. Passer le jus au chinois. Façonner des croquettes avec le canard, 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de jus de cuisson du canard, 10 cl de lait, un peu de jus de citron, du poivre, du sel et de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser prendre au réfrigérateur. Rouler les croquettes en petites boules et tourner deux fois dans le panko.
Pour la sauce : faire caraméliser le miel avec les épices, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Allonger avec le jus d’orange et env. 25 cl de jus de cuisson du canard. Laisser réduire en une belle sauce. Passer au chinois, saler et poivrer.
Poêler les magrets de canard (le cas échéant) et poivrer.
Faire cuire les carottes dans du beurre et de fond blanc. Tailler le potiron en cubes de même taille et les faire cuire. Chauffer le maïs.
Napper les assiettes d’un peu de jus d’orange. Répartir les croquettes et éventuellement les magrets de canard sur les assiettes. Entourer de potiron, carottes et maïs.

Pigeonneau de Bresse caramélisé aux épices, salade de légumes primeurs et galette.

Façade château du Mylord.

Ingrédients par personne -½ pigeon de Bresse - 20 gr de mange-tout - 20 gr d’haricots verts extra fin - 20 gr de courgettes en bâtonnets - 2 dl de fond brun - ½ pomme de terre - Assaisonnement - Beurre - Miel acacias - Quantité suffisante de verjus - Quantité suffisante de mirepoix - Quantité suffisante de vin rouge Mélange des épices: * cannelle 1 proportion * macis 1 proportion
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.

Petite marmite de sanglier à la bière brune, lard de Colonnata.

Pour 4 personnes :
500 g de civet de sanglier, en 12 beaux morceaux,
12 tranches de lardo di Colonnata (lard italien blanc),
farine,
huile d’olive,
1 oignon émincé,
1 bouteille de Quintine (bière de la région d’Ellezelles) brune ou une autre bière brune,
20 cl de fond brun,
1 c.à c. de moutarde,
1 branchette de thym,
1 feuille de laurier,
250 g de pourpier,
1 panais,
gros sel,
cassonade,
4 petits oignons grelots,
4 petits oignons primeurs,
marinade aigre-douce (3 cl de vin blanc, 30 g de sucre, 2,5g de sel, 2 cl d’un bon vinaigre de vin blanc),
4 pruneaux au vin,
facultatif : feuilles d’ortie ou de persil plat frites.
Saupoudrer les morceaux de sanglier de farine et les faire revenir à feu vif dans l’huile, avec l’oignon. Mouiller avec la bière et la moitié du fond et aromatiser avec la moutarde. Parfumer avec le thym et le laurier et laisser cuire à petit feu.
Retirer la viande de la casserole lorsqu’elle est cuite et la réserver. Tamiser le jus et laisser réduire. Réserver cette sauce au chaud avec la viande.
Préparer un coulis de pourpier. Faire cuire le pourpier dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l’eau glacée et le passer au mixeur. Saler et poivrer.
Couper le panais en deux. Conserver la partie la plus épaisse éventuellement pour une purée et tailler la pointe en 4 morceaux de même taille. Les laisser macérer une demi-heure dans du gros sel. Rincer le panais puis le faire confire dans du beurre, avec un peu de cassonade et de fond brun. Saler et poivrer et réserver au chaud. Faire étuver brièvement les petits oignons primeurs et grelot et les mouiller avec la marinade. Laisser évaporer complètement le jus de cuisson et poivrer. Napper le fond 4 assiettes creuses de coulis de pourpier. Poser deux morceaux de sanglier sur le pourpier. Napper de sauce et garnir de lard de Colonnata juste avant de servir. Ajouter sur assiette panais et oignons, pruneau mariné et feuilles d’ortie ou de persil frites. Accompagner d’une purée de patates douces ou de panais.