Le poivre de Kampot.

Le poivre de Kampot, la perle des épices du Cambodge...

Kampot est situé au pied de la montagne des éléphants et de la mer, Le sol poreux et le climat (avec beaucoup de précipitations) procurent une qualité exceptionnelle à ce poivre, Les fermiers ont un savoir-faire et certains le cultivent de manière biologique.
La couleur du poivre dépend de sa maturité, Pour commencer, le poivre noir est presque mûr et séché au soleil. Pour continuer, le rouge est arrivé à maturité et cela donne la couleur rouge à son écorce. Pour finir, le poivre blanc a été délivré de son écorce et séché au soleil.
Notes et arômes du poivre de Kampot:
Le noir: notes florales et arômes épicés.
Le rouge: notes puissantes et arômes de fruits.
Le blanc: notes de terroir et arômes intenses.

A commander sur http://www.Kambody.com

Crabe, mangue aromatisée au poivre rouge de Kampot, accompagnée d'asperges sauvages.
Ingrédient pour 4 personnes, prix 20€
400 gr de crabe émiettés,
2 mangues coupées en cube de 2 cm,
20 gr de mayonnaise maison,
poivre rouge concassé de kampot,
poivre du moulin blanc de Kampot.
Faire blanchir les pointes d'asperges, les mettre de côté.
Mélanger 2 cuillères à café de poivre rouge de Kampot concassé avec la mangue.
Relever la mayonnaise avec un peu de poivre du moulin blanc de Kampot et la mélanger avec le crabe.
Dans un gabarit en forme de cercle, incorporer la mangue à mi-hauteur, Recouvrir l'autre moité avec le crabe et disposer comme des rayons de soleil, les asperge autour du crabe et de la mangue.

Soupe riz et poulet (Cambodge).
Pour 4 personnes.
Temps de cuisson: 40 minutes.
Ingrédients: Des blancs de poulet, 1 verre de riz jasmin, 2 gousses d'ail, 1 litre d'eau, poivre de Kampot noir, basilic, coriandre, piment.
Prenez une casserole,
Mélangez-y les blancs de cuisses de poulets découpés en petits dés.
Additionnez l’équivalent d’un verre de riz jasmin.
Jetez deux gousses d’ail pillées.
Versez un litre d’eau.
Poivrez avec 3 tours de moulin rempli de poivre de Kampot noir.
Ajoutez une cuillère à soupe de sauce de poisson (option).
Ajoutez-y les condiments; basilic, coriandre et piment.
Portez la casserole à ébullition pendant 5 minutes.
Puis laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Versez la soupe obtenue dans les bols.
Servir chaud et à déguster entre amis!

Sauce poivre kampot.
Ecraser 5 grammes de poivre de Kampot noir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Chauffer 10 centilitres de crème fraîche liquide, ajouter hors du feu le poivre de Kampot noir concassé et laisser reposer 30 minutes.
Faire revenir 2 échalotes puis ajouter 5 centilitres de Cognac.
Mélanger avec la crème en ajoutant 10 centilitres de fond brun de veau.
Napper la sauce au poivre de Kampot noir sur un filet de boeuf.
A déguster sans modération!

Sauce aux poivres concassés flambé au cognac.
Concasser à part égale du poivre noir de Kampot et du poivre blanc de Kampot. Faites cuire votre viande à la cuisson voulue, assaisonner avec le poivre et faire flamber avec du cognac, ajouter un peu de crème fraîche, laisser réduire quelques secondes.

Recettes de brasserie typiquement belges...

Croquettes de crevettes.
Ingrédients pour 6 personnes prix 25€
1 kg de crevettes grises à éplucher,
100 de beurre,
150 g de farine,
50 d'emmental râpé,
¾ litre de lait,
2 œufs,
1 branche de céleri blanc coupée,
1 carotte coupée,
1 oignon haché,
1 dl de crème fraîche,
chapelure,
1 jus de citron,
muscade,
poivre,
persil frisé.
Eplucher les crevettes et mettre de côté les carcasses. Dans 20 gr de beurre faire étuver les légumes. Ajouter les carcasses de crevettes et le lait. Laisser réduire pendant 1h30 et passer le jus au chinois. Dans une poêle faire fondre le reste du beurre, ajouter le jus de carcasse et de légumes, mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte épaisse mais fluide. Assaisonner avec la muscade et le poivre, saler, ajouter le fromage, le jus de citron et les jaunes d’œufs (mettre de côté les blancs). Mélanger pendant 10 minutes. Retirer du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible. Ajouter les crevettes sans les abîmer. Sur une planche de travail recouverte d’un film alimentaire, étaler la pâte à 2,5 cm. Laisser reposer au frigo une nuit. Ensuite découper dans la pâte des rectangles, tremper dans le blanc d’œuf légèrement fouetté, rouler les croquettes dans la chapelure( ou mieux encore du pain frais émietté). Laisser reposer un ¼ d’heure, pour que croquettes sèchent. Pour finir passer les croquettes à la friteuse. Accompagner de persil frit.

Anguilles au vert recette d'origine anversoise.
Recette pour 6 personnes, prix 20€
4 anguilles moyennes nettoyées et coupées en tronçon,
3 branches de persil,
6 feuilles d'oseille,
1 branche de citronnelle,
un peu de sarriette et de sauge,
100 gr de beurre,
1 grosse échalote,
½ litre de vin blanc,
½ litre d'eau,
2 jaunes d'œufs,
1 cuillère de fécule,
1 jus de citron.
Hacher les herbes et l'échalote, Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir pendant une minute, Ajouter les herbes et l'anguille, ensuite verser le vin et l'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes, Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs, le citron, la fécule et une cuillère d'eau, Incorporer petit à petit le mélange en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, Servir chaud ou froid.

Taverne du Passage à Bruxelles http://tavernedupassage.com
Côtes de porc au picalilli ou pickles.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 18 €
4 côtes de porc,
100 gr de pickles,
2 dl de crème fraîche,
2 grosses échalotes hachées,
2 dl de bouillon de poule,
1 dl de vin blanc sec,
beurre,
sel,
poivre.
Garniture :
Pomme de terre, une tomate ciselée, quelques feuilles de salade et du persil haché.
Pendant une demi-heure faire mariner le pickles et la crème fraîche.
Saler les côtes de porc. Dans une poêle faire fondre un gros morceau de beurre, faire cuire à feu vif, la même face de la côte de porc jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ensuite retourner les côtes de porc et mettre à feu doux pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, retourner souvent les côtes de porc et ajouter du beurre. Récupérer le jus de cuisson et déglacer avec le bouillon de poule, mettre de côté. Dans une poêle beurrée, faire revenir les échalotes sans les faire bruler et ajouter le jus de cuisson de la viande. Ensuite, ajouter la marinade pickles/crème fraiche et poivrer, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse. Dresser les côtes de porc, napper de sauce, accompagner avec les pomme vapeur, les tomates ciselées, la salade et persillé le tout.
Info sur le pickles : mélange de vinaigre, chou-fleur, cornichon, les oignons avec des notes de gingembre et d’ail.

Brasseries Georges à Bruxelles http://www.brasseriesgeorge.be
Boulettes à la liégeoise.
Ingrédients pour 4 personnes, Prix 10€
500 gr de haché porc-bœuf,
100 gr de pain imbibé de lait,
2 cuillère à café de sirop de Liège,
1 œuf,
50 gr de beurre,
2 cuillère à soupe de vinaigre,
1 cuillère à de sucre fin,
200 gr d'oignons émincés,
½ échalote hachée
1 cuillère à soupe de persil haché,
1 pincé de marjolaine, laurier, thym, muscade, poivre,
50 raisins secs.
Confectionner 8 boulettes avec le haché, l'échalote, le pain, l'œuf, le persil
Dans une poêle faire fondre le beurre, saisir les boulettes de chaque côté. Mettre les boulettes de côté, déglacer avec le vinaigre et le sucre, réduire de moitié, Ajouter l'oignons, le laurier, le thym, la marjolaine et la muscade;
Déposer le boulettes sur le mélange, mouiller avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire 25 minutes,
Retirer les boulettes sur l’assiette avec la moitié des oignons, mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop de Liège et les raisins secs, rectifier l’assaisonnement et remettre les boulettes dans la sauce, réchauffer avant de servir.

Gaufres de Bruxelles.
Ingrédients:
250 ml de lait, 125 gr de farine, 100gr de beurre fondu, 50 gr de sucre impalpable, 4 œufs, 10 gr de sel, ¼ de bâton de vanille bourbon.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes, Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser tiédir,
Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le sel et le sucre ensuite incorporer le lait tiède et pour finir le beurre, Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la pâte,
Chauffer le gaufrier à t° moyenne, le beurrer, verser la pâte et la faire dorer des deux côtés,
Servir chaud, saupoudrer de sucre impalpable et accompagner de fraises.

Menu traditionnel de Pâques, les oeufs et l'agneau de lait en vedette. Pour finir le gâteau au chocolat car Pâques c'est aussi la fête du chocolat...

Pour commencer les entrées...

Œufs pochés à la fondue de poireaux et purée de carottes.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 8€:
1 poireau, 1 carotte, 8 œufs fermiers, 30 gr de beurre, 20 cl de jus d'orange, 30 cl de crème fraîche,un peu de cerfeuil, 1 cuillère de vinaigre d'alcool.
Emincer finement le poireau et la carotte, faire suer le poireau dans le beurre, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 15 minutes, Dans le jus d'orange, faire cuire la carotte ,Faire frémir de l'eau avec le vinaigre et mettre un à un les oeufs, Laisser cuire 5 minutes et égoutter les oeufs avec un écumoir, Napper les oeufs avec la fondue de poireaux et accompagne de la carotte en purée relevée d'un peu de cerfeuil.

Marais du poitevin.
Pâté de Pâques recette poitevine.

Ingrédients pour 10 personnes, prix40€:
300g de pâte brisée,150g de bœuf haché, 150g de veau haché, 200g de lapin coupé en morceaux, 400g de porc haché, 100 g de girolles, 150g de champignons frais de Paris émincés, 6 œufs durs coupés en deux, 3 échalotes,10 brins de persil, 15 brins de ciboulette, 2 cuillères de crème fraîche, 2 œufs frais, huile d'arachide, sel et poivre.
Etaler la pâte brisée en deux cercles, un peu plus grands que la dimension du moule.
Disposer du papier sulfurisé dans le fond du moule , recouvrir avec le premier disque de pâte brisée.
Dans un casserole faire chauffer l'huile, faire dorer les échalotes et les champignons ensuite ajouter la viande hachée de porc en premier, puis le bœuf continuer par le veau et pour finir le lapin, mélanger bien entre chaque ajout.
Incorporer le persil ciselé, la ciboulette ciselés, la crème, et l'œuf, mélanger pendant 5 minutes
Saler et poivrer.
Cuire 20 minutes à feu moyen.
Recouvrir le fond de pâte avec la farce à la viande. Répartir les œufs durs en étoile.
Recouvrir du second cercle de pâte brisée, souder bien les extrémités , et en perçant un trou au centre du pâté et placer une cheminée en papier sulfurisé . Badigeonner le pâté avec un oeuf battu,
Cuire au four, à 190°C, pendant 45 minutes. Servir tiède ou froid.

Pour suivre,les plats et le dessert...

Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches. On peut remplacer le chevreau par de l'agneau de lait.

Agneau de lait cuit au four.
Ingrédients pour 8 personne, prix 60€ :
2,5 kg d'agneau de lait coupé en gros morceaux,2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/8 de litre de vin blanc sec, 1/8 de litre de sherry sec, 1 poivrons vert, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 3 têtes d'ail roses non épluchées, sel et poivre,
Pour la marinade:
2 citrons pressés, 2 gousses d'ail,1 oignon, 3 branches de persil,1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, piment d'Espelette,
Faire mijoter 40 minutes les ingrédients de la marinade. Verser la marinade sur la viande et laisser reposer 6 heures. Egoutter la viande, dans une poêle faire chauffer de l'huile et dorer la viande, Dans un four préchauffer à 220°C, faire cuire la viande 25 minutes en l'arrosant avec le jus de la marinade.
Ajouter le sherry, le vin blanc, les poivrons épépinés coupés en deux et l'ail
coupée dans le sens de la longueur,
Remettre au four à 180°C pendant 40 minutes.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
PRIX 30€
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min. Un petit commentaire: j'ai préparé cette recette plusieurs fois et elle a toujours un succès fou!

Manech tête noire.
Les différentes variétés françaises d’agneaux de lait les plus courantes.
L’agneau de lait de Pauillac :
Originaire du sud-ouest de la France et il bénéficie d’une charte de qualité.
Agneau nourrit au lait de la mère pendant 40 jours.
Goût : légèrement de noisette et fin.
Apparence de la viande : blanc un peu rosé.
L’agneau de lait des pyrénées :
Trois races sont élevées : la Manech tête noire, la Manech tête rouge et la Béarnaise.
Elevés en montagne et nourrit au lait de la mère de 35 à 40 jours.
Goût : délicat et fondant ;
Apparence le la viande : blanc un peu rosé

Gâteau traditionnel de Pâques au chocolat.
Ingrédients pour 6 personnes, prix 8€.
125 gr de chocolat noir,
125 gr de sucre,
100 gr de beurre,
100 gr de poudre d’amandes en poudre ou 100 gr de noisettes en poudre pour la version passion épicurienne,
65 gr de de farine,
1 paquet de levure chimique,
3 œufs,
12 cl de crème fraîche,
Sucre glace.
Casser le chocolat en morceau et le faire fondre doucement dans une casserole.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le sucre, la farine, les 3 jaunes d’œufs et la crème fraîche, mélanger bien la préparation. Ensuite verser la levure chimique et la poudre d’amandes ou de noisettes. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer les à la pâte. Faire cuire dans un four à 180° pendant 40 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

Dossier: la noix de muscade et le macis, découvrez des recettes originales...

La noix de muscade et le macis, deux condiments provenant du même fruit.
Le muscadier est d’origine indonésienne, les hollandais l’exportèrent dans les Antilles et à Grenade. On récolte sur cet arbre, d’environ 15 mètres de hauteur, les fruits appelés noix de muscade. On utilise la noix séchée et son arille (couche très fine qui enrobe la noix) appelée macis ou « fleur de muscade ». La noix de muscade est plus douce tandis que le macis développe des arômes de poivre et de cannelle. Le macis se marie parfaitement avec le chocolat.

Gâteau de foies à la Bressane.
Ingrédients pour 4 personnes :
Prix 6€
200 g de foies de volaille,1 petit bouquet de persil,1 gousse d’ail,2 œufs entiers,2 jaunes d’œufs,40 cl de lait,2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,50 g de farine,½ cuillère de noix de muscade,sel et poivre du moulin.
Dans un mixer mettre tout les ingrédients sauf le beurre. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ensuite passer la préparation au tamis. Beurrer un moule rond de 20 cm de diamètre à bords pas trop haut. Incorporer la préparation. Faire cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 170°, à la fin de la cuisson piquer le gâteau avec une fourchette, si celle-ci sort humide, prolonger la cuisson. Pour finir, démouler le gâteau et un bourgogne rouge l’accompagnera très bien.

Fondue savoyarde.
2 baguettes rassie coupées en cube de 2,5 cm, 2 gousses d’ail hachées finement, 600 g de beaufort en dés, 600 g d’emmenthal en dés, 1 bouteille de vin blanc sec de Savoie, 1 petit verre de kirsh, noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 œuf, sel et poivre.Prix 15€
Chauffer à feu moyen le caquelon à fondue. Mettre dans celui-ci le beurre, laisser fondre et ajouter l’ail. Après avoir remuer quelques minutes, verser 20 cl de vin et laisser chauffer. Ajouter les dés de fromage et verser du vin à fin de recouvrir le fromage. Laisser chauffer 25 minutes en remuant, saler, incorporer 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée et pour finir ajouter le kirch. Ala fin du repas, quand le caquelon est presque vide, ajouter quelques morceaux de pain et l’œuf.

Badiane ou anis étoilé.

Abricots rôtis aux macis et à la badiane.
Ingrédients pour 4 pers :
8 abricots mûrs, 1 grosse cuil. à s. de miel, 4 cuil. à s. de sucre cassonade, 1,5 cuil. à s. de jus de citron, 2 grosses noisettes de beurre salé, 2 à 3 gr. de macis, 8 étoiles de badiane, 4 bâtons de cannelle, 4 boules de glace vanille. Prix 8€
Laver les abricots, les découper en deux, puis leur ôter le noyau et laisser la peau.
Dans une grande poêle anti adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les demis-abricots dans la poêle. Faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté.
A feu moyen, verser sur les abricots le sucre, le jus de citron, le miel et bien mélanger. Déposer les étoiles de badiane, le macis cassé en petits éclats dans le caramel, puis faire caraméliser les abricots 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser 1 boule de vanille et 4 demis-abricots par personne sur l’assiette, arroser d’un filet de caramel aux épices, ajouter les petits bâtons de cannelle / étoiles de badiane en déco.

Galette de noix de muscade et de piment d'Espelette.

2 rouleaux de pâte feuilletée
125 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
125 g de beurre ramoli
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 grosse pincée de muscade
1 cuillère à café de piment d’Espelette
½ gousse de vanille
Prix 10€
Dans un saladier, mélanger l'œuf, le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le piment d’Espelette, la muscade et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etendre la pâte feuilletée et étalez la préparation à base de poudre d’amandes en laissant une marge de 3 cm près des bords. Ajouter une cuillère à soupe d'eau au jaune d'œuf battu et badigeonner les bords
Déposer le second rouleau de pâte feuilletée par-dessus, soude les bords et retirer l'excédant de pâte. Badigeonner la pâte du restant de jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 210° et laisser cuire pendant 40 minutes. Servir tiède ou froide.

Menu de la Saint-Valentin en collaboration avec Le Château du Mylord, découvrez à travers ce dossier 10 recettes et le merveilleux restaurant de la famille Thomaes, rue Saint-Mortier, 35. B-7890 Ellezelles. +32(0)68542933 http://www.mylord.be

Le château du Mylord ou l’art d’être unique…
La reprise du slogan de la prestigieuse maison de joillerie Cartier est un hommage à la création d’un dessert créé par M thomaes pour le lancement du parfum « Les délices de Cartier ». Tout comme une parure Cartier, le château du Mylord est serti de rares joyaux gourmands. Passons en revue les must du Mylord.. Pour commencer, un cadre enchanteur : un parc bucolique où est logé une demeure de style anglais construite en 1861. Pour suivre, une maison familiale dont la philosophie gastronomique se constituée de produit frais et du terroir. Une cuisine généreuse en adéquation avec la quantité de recettes offertes par les frères Thomaes aux lecteurs de Passion épicurienne. En conclusion, ce double étoilés Michelin, pratique des tarifs accessibles à tous !

Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.

Les frères Thomaes et leur brigade.

Ingrédients ( pour 10 personnes )
- 1 cabillaud danois entier de 4 à 5 kg
- 10 petits calmars nettoyés (tête et corps)
- 2 kg de pommes de terre bintjes
- 2 têtes d’ail
- 2 l huile d’olive
- 5 cl huile d’ail
- 2 dl fonds de veau
- 2 dl fumet de poissons
- 1 dl vin blanc sec
- 10 noisettes du Piémont
- 1 ravier pois mange-tout
- 250 gr beurre
- sel et poivre
Préparation de la morue
- Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l’eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
- Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures.
- Dessaler les filets en les trempant dans de l’eau froide à hauteur pendant 4 heures.
- Détailler en morceaux de +/- 100 gr. Réserver au frais dans un torchon.
Préparation
- Préparer une purée de pomme de terre à l’ail. Terminer avec lait, beurre et huile d’ail. Vérifier l’assaisonnement.
- Confire les tronçons de morue dans de l’huile d’olive à 60°C pendant +/- 10 min.
- Sauter les calmars entiers à l’huile d’olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l’extrait de fumé. Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l’assaisonnement.
- Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc
Dressage
- Au centre d’assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée.
- Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont.
- Disposer autour les calmars.
- Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons.
- En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l’anglaise et beurrés, et quelques chips d’ail.

Mille-feuille de fenouil au confit d'agneau, aromates et rougets-barbets aux épices, émulsion aux câpres et tapenade.

Salle du château du Mylord.
INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 3 rougets-barbets de 450 gr
• mélange d’épices : pistils de safran, curcuma, gros sel de Guérande, paprika, semoule d’ail
• farine
• 4 bulbes de fenouil
• 500 gr collier et/ou gigot d’agneau
• mirepoix et bouquet garni
• 5 + 2 dl vin blanc et fonds de veau
• 12 cuillères de fine brunoise carottes, céleris, poireaux blanchis
• 500 gr pleurotes ou lentins détaillés en grosse brunoise
• huile d’ail
• thym citronné, câpres et tapenade d’olives, citron
• vinaigre de citron vert, huile d’olive et beurre
MISE EN PLACE
Faire un confit d’agneau : colorer les morceaux d’agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner. Laisser confire jusqu’à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner
SAUCE
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l’huile d’olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d’olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI
Sauter à l’huile d’ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant :
-tranche de fenouil
-confit d’agneau bien chaud
-tranche de fenouil
-aromates et brunoise de champignons
-tranche de fenouil
Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d’épices et sautés à l’huile d’olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d’aneth et brindille de thym citronné.

Bar cuit à la peau, calamars et poivrons confits à l'huile d'olive, tartelette à la ricotta.

INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.

Croquettes de cuisse de canard à l'orange

Pour 4 personnes :
3 cuisses de canard,
50 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de lait,
jus de citron,
1 feuille de gélatine,
panko (chapelure japonaise),
miel,
1 c.à s. de 5 épices (2 parts de coriandre en poudre, 2 parts de cannelle en poudre, 1 part de cardamone en poudre et 2 parts de macis en poudre),
jus de ½ orange,
8 mini-carottes,
10 cl de fond blanc,
1/8 de potiron,
1 c.à s de maïs,
2 magrets de canard (facultatif),
poivre et sel.
Faire dorer le canard à feu vif dans de l’huile. Le mouiller avec le fond et le vin. Laisser cuire à feu doux. Retirer la peau des cuisses de canards et les désosser. Tailler la viande en brunoise. Passer le jus au chinois. Façonner des croquettes avec le canard, 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de jus de cuisson du canard, 10 cl de lait, un peu de jus de citron, du poivre, du sel et de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser prendre au réfrigérateur. Rouler les croquettes en petites boules et tourner deux fois dans le panko.
Pour la sauce : faire caraméliser le miel avec les épices, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Allonger avec le jus d’orange et env. 25 cl de jus de cuisson du canard. Laisser réduire en une belle sauce. Passer au chinois, saler et poivrer.
Poêler les magrets de canard (le cas échéant) et poivrer.
Faire cuire les carottes dans du beurre et de fond blanc. Tailler le potiron en cubes de même taille et les faire cuire. Chauffer le maïs.
Napper les assiettes d’un peu de jus d’orange. Répartir les croquettes et éventuellement les magrets de canard sur les assiettes. Entourer de potiron, carottes et maïs.

Pigeonneau de Bresse caramélisé aux épices, salade de légumes primeurs et galette.

Façade château du Mylord.

Ingrédients par personne -½ pigeon de Bresse - 20 gr de mange-tout - 20 gr d’haricots verts extra fin - 20 gr de courgettes en bâtonnets - 2 dl de fond brun - ½ pomme de terre - Assaisonnement - Beurre - Miel acacias - Quantité suffisante de verjus - Quantité suffisante de mirepoix - Quantité suffisante de vin rouge Mélange des épices: * cannelle 1 proportion * macis 1 proportion
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.

Petite marmite de sanglier à la bière brune, lard de Colonnata.

Pour 4 personnes :
500 g de civet de sanglier, en 12 beaux morceaux,
12 tranches de lardo di Colonnata (lard italien blanc),
farine,
huile d’olive,
1 oignon émincé,
1 bouteille de Quintine (bière de la région d’Ellezelles) brune ou une autre bière brune,
20 cl de fond brun,
1 c.à c. de moutarde,
1 branchette de thym,
1 feuille de laurier,
250 g de pourpier,
1 panais,
gros sel,
cassonade,
4 petits oignons grelots,
4 petits oignons primeurs,
marinade aigre-douce (3 cl de vin blanc, 30 g de sucre, 2,5g de sel, 2 cl d’un bon vinaigre de vin blanc),
4 pruneaux au vin,
facultatif : feuilles d’ortie ou de persil plat frites.
Saupoudrer les morceaux de sanglier de farine et les faire revenir à feu vif dans l’huile, avec l’oignon. Mouiller avec la bière et la moitié du fond et aromatiser avec la moutarde. Parfumer avec le thym et le laurier et laisser cuire à petit feu.
Retirer la viande de la casserole lorsqu’elle est cuite et la réserver. Tamiser le jus et laisser réduire. Réserver cette sauce au chaud avec la viande.
Préparer un coulis de pourpier. Faire cuire le pourpier dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l’eau glacée et le passer au mixeur. Saler et poivrer.
Couper le panais en deux. Conserver la partie la plus épaisse éventuellement pour une purée et tailler la pointe en 4 morceaux de même taille. Les laisser macérer une demi-heure dans du gros sel. Rincer le panais puis le faire confire dans du beurre, avec un peu de cassonade et de fond brun. Saler et poivrer et réserver au chaud. Faire étuver brièvement les petits oignons primeurs et grelot et les mouiller avec la marinade. Laisser évaporer complètement le jus de cuisson et poivrer. Napper le fond 4 assiettes creuses de coulis de pourpier. Poser deux morceaux de sanglier sur le pourpier. Napper de sauce et garnir de lard de Colonnata juste avant de servir. Ajouter sur assiette panais et oignons, pruneau mariné et feuilles d’ortie ou de persil frites. Accompagner d’une purée de patates douces ou de panais.

Roulade d'épaule de lièvre, salade et dés de foie gras.

Pour 4 personnes :
2 épaules de lièvre,
Pour la marinade : 75 cl de vin rouge, ¼ de carotte émincée, 50 g de céleri vert en petits tronçons, 1 gousses d’ail hachées, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 baies de genévrier, 1 clou de girofle.
Fond brun de gibier à poil,
2 échalotes hachées,
½ baguette,
beurre fondu,
½ boudin,
4 radis rouges,
1 filet de vinaigre de vin,
1 filet d’huile d’olive,
5 gousses d’ail hachées,
sel et poivre..
Pour la présentation :
Terrine de foie gras d’oie (8 beaux dés),
4 feuilles d’oseilles sanguine,
quelques feuilles de frisée,
mayonnaise au raifort.
Faire mariner le lièvre une nuit dans le vin rouge additionné d’oignon, de céleri, de poireau, de carotte, d’ail et de tous les aromates (garder 5 gousses d’ail). Le lendemain, le sécher et le saisir à feu vif dans une poêle. Le mouiller avec la moitié du vin rouge et la moitié du fond. Recouvrir de papier alu et laisser frémir env. 4 h à feu doux. Retirer le lièvre de son jus de cuisson et le désosser. Passer le jus au chinois. Remettre la viande dans son jus, aromatiser avec l’échalote et l’ail, recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus. Travailler vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la viande s’émiette. Saler et poivrer. Verser le tout sur du film plastique et façonner une belle roulade d’env. 4 cm de diamètre. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper la roulade en 8 rondelles. Tailler 16 tranches ultrafines de baguette. Les enduire de beurre fondu et confectionner de petits « hamburgers » avec la baguette et la roulade de lièvre. Tailler les radis en rondelles. Les relever de sel, poivre, huile d’olive et un bon vinaigre de vin. Couper 8 dés de boudin et les faire brièvement sauter dans un peu de beurre fondu. Dresser le tout joliment sur assiette et garnir d’un peu de mayonnaise au raifort et de dés de terrine de foie gras.

Composition de chèvre et agrumes au poivre d'orange.

Terasse du Mylord.
Ingrédients (4 personnes)
• 5 feuilles de pâte à « filo »
• 1 fromage de chèvre doux (à pâte bien ferme)
• 2 oranges
• quantité suffisante de beurre, porto, sirop d’érable, confiture d’orange extra
Réalisation
Faire fondre le beurre.
Poser une feuille de pâte « filo » sur la table et enduire de beurre fondu.
Appliquer par dessus une seconde feuille de « filo » et enduire de beurre. Renouveler l’opération jusqu’à la cinquième feuille de pâte mais ne pas enduire cette dernière de beurre. Découper des carrés de +/- 10 cm de côté.
Couper le fromage de chèvre en forme de 4 petites pyramides. Mouiller les carrés de pâte à l’eau et déposer les pyramides de chèvre au milieu. Plier les carrés et pincer soigneusement les bords avec le bout des doigts.
Zester les oranges et faire sécher à l’étuve.
Une fois les zestes secs, pulvériser ceux-ci pour en faire du « poivre ».
Détailler les oranges en quartiers « à vif »
Faire réduire le porto à consistance de sirop.
Dressage de l’assiette
Cuire les chèvres, 15 minutes à 180°C
Disposer sur l’assiette un peu de confiture d’orange et les quartiers d’orange.
La cuisson des chèvres, terminée (dorés et croustillants) déposer ceux-ci sur l’assiette. Zébrer l’assiette avec du porto réduit et entourer de sirop d’érable, saupoudrer de poivre d’orange.

Brochette de fraises rôties, taglatielles sucrées, sauce mascarpone

Entrée du Château du Mylord.
Tagliatelles sucrés (pour 4 pers.)
50 gr. de beurre
50 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de sucre glace
50 gr. de farine

Mélanger le beurre pommade et les blancs. Ajouter le sucre glace et la farine tamisée. A l’aide d’un peigne-décor, tracer des bandes de pâte sur un tapis de cuisson. Cuire à 150° au four jusqu’à légère coloration. Au sortir du four, mettre immédiatement en forme.
Sauce mascarpone
50gr. de mascarpone
Quantité suffisante de sirop de sucre.
Battre le mascarpone à la cuillère en ajoutant du sirop de sucre pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
Jus de caramel
50gr. de sucre semoule
15gr. de beurre demi-sel
6 centilitres de crème fraîche
Mélanger 2 cuillères à soupe d’eau à la crème et porter à ébullition. Faire fondre le sucre à sec dans une autre casserole et bien laisser caraméliser. Ajouter le beurre, la crème bouillie et bien mélanger.
Les fraises
1 noix de beurre
20gr. de sucre
un trait de vinaigre balsamique
poivre du moulin
4 à 5 fraises par personne en fonction de la grosseur
Faire dorer les fraises en laissant leur queue dans une poële avec le beurre et sucre (plus ou moins 2 minutes). Déglacer avec le vinaigre balsamique, poivrer et ajouter du jus de caramel. Bien enrober les fraises.
Embrocher les fraises sur un spaghetti cru frit à l’huile.
Dans l’assiette, déposer une brochette de fraises et un nid de tagliatelles. Saucer avec le mascarpone et décorer d’un mélange de brisures de noix. Ajouter un trait de jus de cuisson de fraises.

Composition créée pour Cartier autour de son nouveau parfum « Délices »

NOTES DE TETE
( esprit de rondeur et note acidulée)
Griotte givrée
Bergamote de Sicile
Poivre rose

NOTES DE CŒUR
(aspect floral)
Jasmin
Violette
Freesia

NOTES DE FOND
Fève Tonka
Ambre
Santal

Dessert pour la sortie du parfum les délices de Cartier

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre

Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.

La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine

Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.

Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées

Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.

La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal

Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).

La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey

Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.

La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.

Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.

Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.

Renato Carati et son restaurant « La table des matières » ou «le Don Afonso 1890 » de Mons…
Nous avons eu l’honneur de vous présenter le « Don Afonso 1890 » en Italie mais sans aller si loin, on va vous présenter « La table des matières » à Mons. Dans une rue tranquille, à proximité du centre de Mons, Renato Carati vous accueille dans son restaurant de charme. Renato cuisine uniquement avec des produits de son pays autant le poisson, la viande, les légumes et les pâtes. Il aime beaucoup les produits de terroir, la cuisine de Toscane et la convivialité. Il est très sage dans les tarifs, par exemple : lundi et mardi, choix multiple d’antipasti et la pasta 25€. Pour vous donner un avant goût et partager ses plats entre amis, Renato, nous à fait parvenir quelques recettes. Pour conclure, Renato vous donnera l’authenticité italienne et une belle cuisine sur votre table faite avec de belles matières. http://tablemat-resto.be/

Pour suivre 2 recettes de Rénato Carati...

Pasta pour : pane – pizza – foccacia
Pour 1 kg de farine double zéro
40 gr de levure
600ml d’eau tiède
4 pincées de sel
Un bon trait d’huile d’olive

Préparation :

Faire une fontaine
Diluer la levure dans l’eau tiède
Verser le liquide au centre de la fontaine,
disposer les 4 pincées de sel autour de la farine.
Verser l’huile d’olive dans le liquide.

Pétrir pour obtenir une pâte lisse (nous parlons ici d’une pâte générique).
Nous pouvons en effet diminuer ou augmenté le liquide, la farine pour obtenir
des pâtes différentes selon l’utilisation.

Une fois la pâte obtenue, laisser reposée une heure dans un endroit chaud et recouvrir d’
un linge humide.

Ensuite, disposer la pâte en platine, verser un trait d’huile dessus et lui donner la forme
de la platine juste par la pression des doigts.
Laisser reposer de nouveau une heure, ensuite enfourner. (6à7 minutes à 240°)

Recette personnelle tirer de la recette classique : queue de bœuf à la vaccinara.
Ingrédients Ravioli de Bœuf à la « Vaccinara » (Rome)
On réalise d’abord une queue de bœuf à la vaccinara
Pour 1.5 kg de queue de bœuf
100 gr de « guancciale » le guancciale est de la joue de porc « typique de Rome »
On peut remplacer par du lard ou de la pancetta
Une carotte
Deux belles branche de céleris
Deux petits oignons
Deux gousses d’ail
Huile d’olive
Une cuillère à soupe de farine
Un bon dl de vin blanc
Deux dl de sauce tomate (voir recette) dilué aux moments avec un litre d’eau
Une branche de thym et une feuille de laurier

Réalisation de la queue de bœuf à la vaccinara :

- Faire blanchir la queue de bœuf dans de l’eau démarrer à froid, écumer dès les premiers
bouillons et jusqu’au moment ou l’écume sera bien propre et blanche.
-Prélever la queue et la faire colorer quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive ou du saindoux. (idéalement dans une sauteuse en terre cuite).
- ajouter les légumes couper en paysanne, l’ail (garder une branche de céleris)
- laisser fondre les légumes une minute, ajouter la farine et mouiller au vin blanc.
- après évaporation du vin ajouter la sauce tomate diluer (le tout doit être couvert)
- sel et poivre, branche de thym, cuir à couvert et à feu doux 4 heures
- 30’ avant la fin de la cuisson, ajouter la dernière branche de céleris couper en siffler.
- s’il manque du liquide durant la cuisson ajouter au fur et à mesure.
On peut aussi ajouter un peu (10 à 15 gr) de pur chocolat noir amer en fin de préparation
pour lier la sauce, cela dans le cas ou la queue de bœuf est servie tel quel.
Un peu moins conseillé pour la préparation de la farce à ravioli (voir recette)

De belles recettes pour l'épiphanie...

Galette des rois espagnole.
Ingrédients:
• 200g de sucre en poudre
• 20 g de levure de boulanger
• 500g de farine
• 4 cuillères à soupe à température ambiante
• 3 œufs entiers
• 1 œuf(séparé le jaune d’œuf et le blanc)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 zeste d'orange bio
• 1 zeste de citron bio
• 100g de beurre doux ramolli
• 50g d'amandes émondées
• 100g de fruits confits, écorces d'orange pour décorer

Préparation:
Délayer la levure dans le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre puis ajouter 50g de farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un linge humide, placer dans un endroit à température ambiante et attendre que la pâte double de volume.

Dans un saladier verser le reste de la farine, former une fontaine, ajouter les 3 œufs plus le jaune d’un œuf, le sel, le rhum, le zeste d’orange, le zeste de citron, la fleur d’oranger et le restant de sucre. Mélanger le tout avec les mains pendant 10 minutes ensuite ajouter la pâte levée, pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène et sèche.
Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrez de farine.
Diviser la pâte en quatre parts égales.
Travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre et ainsi de suite avec les autres quarts, ensuite réunir le tout, pétrir jusqu'à obtention d’une pâte souple.
Dans un récipient beurré, déposer la pâte(en boule), couvrir d’u linge humide, laisser reposer une heure à température ambiante.
Pétrir à nouveau la pâte et placer une fève. .
Former deux couronnes à la main glisser un doigt au centre de l'abaisse de façon à aménager une ouverture que l'on élargira délicatement. Garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé et les placez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Battre le blanc d’œuf, badigeonner le gâteau pour finir saupoudrer avec l’amande et décorer avec les fruits confits. Laisser cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Galette des rois à la frangipane.
Ingrédients :
• 2 disques de pâte feuilletée
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère
• 1pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe de Rhum
• Parure :
• 1 œuf battu et 1 cuillère d'huile de noisette
• 1 fève
Préparation de la recette
Mettre dans un récipient creux le beurre fondu, les deux œufs, le sucre et la farine.
Mélanger l'ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène puis incorporez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère, le rhum et une petite pincée de fleur de sel.
Disposer le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie humide et étaler au milieu le mélange à base d’amandes. Incorporer la fève.
Badigeonner le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la parure.
Plier le deuxième cercle en quatre, placer le deuxième disque sur le premier la pointe au centre et déplier pour que les disques soient bien superposés.
Avec les pouces, souder les bord à bord en faisant attention que la crème ne déborde pas.
Badigeonner toute la surface de la pâte avec la parure.
Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes et terminez pendant 20 minutes à 170°C.
Pendant les 20 dernières minutes baisser la grille et recouvrer la galette avec une feuille de papier aluminium.

Menus de Noël et Nouvel an, le best of de Passion épicurienne...

Grâce à notre logiciel de statistiques nous avons pu sélectionner les recettes les plus consultées.

Pour commencer, les entrées de fêtes.

Pour vos entrées traditionnelles et incontournables, Passion épicurienne vous conseille http://www.philraynaud.com/ ou comme il le dit si bien sur son site:

ENVIE DE FOIES GRAS A PARIS,DE TERRINES DE FOIE GRAS AU GRAVES DE VAYRES MOELLEUX OU AU VIN DE RHUBARBE,DE TERRINES ET PATES DE BENEJACQ EN PROVENANCE DE PIERRE LAGUILHON,DE CONFITURES RARES,DE HYDROMEL,DE CHOUCHEN,DE MARRONS GLACES DE COLLIBRIERES,DE PATES DE FRUIT SANS SUCRE,DE PIMENT D'ESPELETTE,D'AIGRE DE MIEL,DE MIELS DE THYM,DE PRODUITS DU TERROIR INHABITUELS,N'HESITEZ PAS A ME CONTACTER AU 01 47 07 53 13 ou au 06 73 77 10 49 OU ENCORE A VISITER MON MAGASIN LES DELICES DE DAUBENTON SITUE AU 35 RUE DAUBENTON 75005 PARIS
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Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes Prix 30€ :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.
Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.

Fines Rillettes de Colvert au Muscadet et Salicornes d'Eric Guérin.
300 g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Melons en cocotte lutte au four farcies au pistou et aux gambas de Jean-Jacques Prévôt.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran .
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.

Pour suivre les plats de resistance de fêtes.

Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.

Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours recette de Clèment Petitjean.
Rouget 300/400 g écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.
Purée de choux blanc :
150g d’oignon,
40g de sésame blanc,
15g d’ail,
20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,
1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame .
Garniture :
Ail des ours en tempura,
tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail frit
Tempura :
30g sauce soja,
250g farine,
15g huile cacahouette,
250g farine de riz,
15g vinaigre de riz.
Emulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,
20g d’ail,
280g d’échalote ,
100g de carotte
1 zeste de citron,
15g de graine de fenouil
concentré de tomate,
70g de poireau.
Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.