NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.

4 CTS

Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr


- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.