Retrouvez Flasse Cyrille de Passion épicurienne, le 17 juillet sur Vivacité avec Benjamin Maréchal dans son émission"c'est vous le chef"
30 juin 2009
Remich, la perle de la Moselle…
Remich, son esplanade le long de la Moselle, sa gastronomie, ses vignes, et son centre ville pittoresque.
Vous serez vite sous le charme du centre ville de Remich, en plus des ses commerces, le centre à tout pour plaire. Des ruelles étroites, l’église décanale et sa tour romane du XII ème siècle et la porte St-Nicolas, pour ne citer que le principal. Une belle idée de promenade : partir du centre ville en empruntant l’esplanade et se rendre aux caves St Martin (30 minutes).
Pourquoi pas se laisser tenter par une croisière sur la Moselle.
Côté gastronomie nous vous conseillons le restaurant « Pavillon St Martin » prix environ 25€, tel 00352 23669102. Et encore l’hôtel restaurant Saint-Nicolas, chambre pour 2 personnes à partir de 130€
Remich, son esplanade le long de la Moselle, sa gastronomie, ses vignes, et son centre ville pittoresque.
Vous serez vite sous le charme du centre ville de Remich, en plus des ses commerces, le centre à tout pour plaire. Des ruelles étroites, l’église décanale et sa tour romane du XII ème siècle et la porte St-Nicolas, pour ne citer que le principal. Une belle idée de promenade : partir du centre ville en empruntant l’esplanade et se rendre aux caves St Martin (30 minutes).
Pourquoi pas se laisser tenter par une croisière sur la Moselle.
Côté gastronomie nous vous conseillons le restaurant « Pavillon St Martin » prix environ 25€, tel 00352 23669102. Et encore l’hôtel restaurant Saint-Nicolas, chambre pour 2 personnes à partir de 130€
29 juin 2009
Les cépages principaux luxembourgeois.La marque nationale des vins de la Moselle luxembourgeoise fut créée en1935. Les vignobles sont situés dans les cantons de Remich et grevenmacher orientés au sud et sud-est. Les principaux cépages sont le rivaner et l’ebling, on y cultive aussi l’auxerrois, le riesling, le pinot blanc, le pinot noir, le chardonnay, le pinot gris et le gewurztraminer. Les plus grosses maisons sont Bernard Massard, Poll-Fabaire, les caves Galles, les caves St Martin et les caves de Strabredimus.
Remich.Sauté d’endives/chicons aux moules de Bouchot.
Ingrédients pour 4 personnes :
6 endives/chicons,
500 gr de moules de Bouchot,
500 gr d’échalote,
500 gr de beurre,
30 cl de crème fraîche,
20 cl de Riesling,
Le jus d’un demi citron,
10 gr de sucre,
Poivre et sel.
Emincer les endives/chicons. Dans une cocotte beurrée, les faire sauter ensuite ajouter 250 gr d’échalote coupées finement, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire à l’étuver pendant 30 minutes. Nettoyer les moules, les faire cuire avec le reste d’échalote et le vin blanc. Les décoquiller. Laisser reposer le jus de cuisson et le passer au chinois. Réduire le jus de moule, ajouter la crème et le laisser à réduire à nouveau. Ensuite, monter le jus au beurre. Au centre de l’assiette dresser les endives, déposer par-dessus les moules et arroser d’un large cordon de sauce.
Classement de 12 crus luxembourgeois à déguster sans attendre… Crémant Rosé brut, Caves Saint-Martin, Remich/ Riesling 2003 Elterberg, Domaine Mme Aly Duhr, Ahn/ Pinot gris vendanges tardives 2005, Domaine Schumacher-Knepper, Wintringen/ Auxerrois 2006 Sélection 135, Domaine Sunnen-Hoffmann, Remerschen/ Auxerrois 2006 Brauneberg, Domaine A. Gloden & Fils, Wellenstein/ Pinot gris 2006 Remich Primerberg, Caves St. Remy Desom, Remich/ Riesling 2006 Koeppchen 3 étoiles, Domaine Alice Hartmann, Wormeldingen/ Crémant brut millésimé 2003, Domaines Vinsmoselle, Caves de Wormeldange/ Pinot blanc 2006 Domaine et Tradition, Clos des Rochers, Grevenmacher/ Riesling 2006 Palmberg, Domaine Mme Aly Duhr, Ahn/ Crémant brut, Domaine Häremillen, Ehnen/ Pinot gris 2006 Herrenberg, Domaine Häremillen, Ehnen.
Léa Linster, une cuisinière au talent et au cœur d’or…A quelques kilomètres de Luxembourg ville, un petit village du nom de Frisange. Dans ce village, un restaurant plein de charme, luxueux et à la décoration épurée, avec un nom qui vous laisse entrevoir un grand moment gastronomique : « le restaurant Léa Linster ». Léa, fille de restaurateur, interrompit ses études pour prendre la relève de son père en 1982. En 1989, Léa remporta le Bocuse d’or et 7 ans plus tard une Clé d’or Gault et Milau. Malgré toutes ses récompenses, Léa ne pratique pas des tarifs démesurés. Jugez vous-même avec ce menu Bocuse d’or à 80 euro : petite soupe servie comme un cappuccino; le foie gras de canard maison en ballottine, pain de campagne grillée ou le homard cuit au court-bouillon,décortiqué et servi avec une petite salade, sauce à l’estragon ; le filet de sole rôti, risotto ravioli de langoustine royale, sauce mousseuse aux épices ; le suprême de volaille fermière poché, cannellonis de mousse de volaille et morilles ou la selle d’agneau en croûte de pomme de terre, cuite au four, sauce au romarin ; crème brûlée ; le dessert ; petits fours et madeleine de Léa. L’oenologie n’est pas en reste, grâce à des très bons vins luxembourgeois et du monde entier. Léa fit construire en 1989, une cave en terre battue avec des casiers en pierre volcanique pour que tous ses précieux crus vieillissent dans les meilleurs conditions. Cette passion pour le vin, lui valut le prix « Consécration Gosset Célébris ». Pour conclure, cette citation d’Elsa Schiaparelli « Une bonne cuisinière est une fée qui dispense le bonheur… », citation qui convient très bien pour illustrer le talent de Léa! Restaurant Léa Linster, rue de Luxembourg 5752 Frisange, Luxembourg +352 23 66 84 11
Magret de canard au gingembre de Léa Linster
Préparation pour 4 personnes :
Ingrédients :
3 magrets, 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, 2 cl de vinaigre de Melfor, 20 g de gingembre épluché et haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de sauce soja, 1/4 l de fond de volaille et 1 pincée de piment.
PRIX 30€
Préparation :
Je fais chauffer le miel dans une casserole puis je le déglace avec le vinaigre en laissant réduire un peu le tout. J'ajoute le gingembre, la sauce soja et le fond de volaille. Je laisse réduire à nouveau. A la fin, je mets le piment. Je passe ensuite le tout et je vérifie l'assaisonnement. La sauce est prête.Je saisis les magrets côté peau pour faire réduire la graisse. Je les laisse cuire trois minutes côté viande après avoir enlevé la graisse de la poêle. Je sale et poivre légèrement les magrets de chaque côté avant de terminer la cuisson. Je badigeonne deux ou trois fois la viande avec la sauce pour la laquer quelque peu. Je coupe les magrets en fines tranches et je nappe avec la sauce assez liquide mais bien relevéeJe sers avec des pommes caramélisées et un bon Gewurztraminer.
Préparation :
Je fais chauffer le miel dans une casserole puis je le déglace avec le vinaigre en laissant réduire un peu le tout. J'ajoute le gingembre, la sauce soja et le fond de volaille. Je laisse réduire à nouveau. A la fin, je mets le piment. Je passe ensuite le tout et je vérifie l'assaisonnement. La sauce est prête.Je saisis les magrets côté peau pour faire réduire la graisse. Je les laisse cuire trois minutes côté viande après avoir enlevé la graisse de la poêle. Je sale et poivre légèrement les magrets de chaque côté avant de terminer la cuisson. Je badigeonne deux ou trois fois la viande avec la sauce pour la laquer quelque peu. Je coupe les magrets en fines tranches et je nappe avec la sauce assez liquide mais bien relevéeJe sers avec des pommes caramélisées et un bon Gewurztraminer.
La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
PRIX 30€
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
Mondorf-les-Bains.
Mondorf-les-Bains, son centre thermal, son parc et son casino…
La source Kind fut découverte en 1846, c’est une source tiède et riche en minéraux. La société des bains de Mondorf fut constituée en 1847. On construisit des grands hôtels, évidemment Mondorf a évolué mais l’esprit est toujours le même. Vous trouverez dans ce paradis luxembourgeois : détente grâce aux thermes, distractions aux casino 2000 et vous pourrez flâner dans son immense parc. La vie à Mondorf est rythmée par des expositions, des concerts,…
La source Kind fut découverte en 1846, c’est une source tiède et riche en minéraux. La société des bains de Mondorf fut constituée en 1847. On construisit des grands hôtels, évidemment Mondorf a évolué mais l’esprit est toujours le même. Vous trouverez dans ce paradis luxembourgeois : détente grâce aux thermes, distractions aux casino 2000 et vous pourrez flâner dans son immense parc. La vie à Mondorf est rythmée par des expositions, des concerts,…
L’hostellerie est de haut standing, mais le Mondorf Parc Hôtel est un des must.
Fraises caramélisées aux écorces d’agrumes et vanille bourbon.
Pour 4 personnes/ prix 15€/préparation 20 minutes.
600 gr de fraises, 60 gr de sucre roux, 1 orange, 1 citron, 40 gr de beurre salé, 1 gousse de vanille bourbon, 2 cl de Grand Marnier.
Nettoyer puis équeuter les fraises. Râper finement une demi orange et un demi citron. Couper en deux les agrumes et presser les. Couper en deux la gousse de vanille et extraire les graines. Placer le beurre, le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire au caramel, puis déglacer avec le jus d’agrumes, les zestes, les graines de vanille et le Grand Marnier. Ajouter les fraises entières et laisser mijoter 15 minutes en mélangeant régulièrement. Quand le sirop devient épais, les fraises sont cuites et confites. Accompagner d’une boule de glace à la vanille. D’après une recette de Jean-Jacques Prévôt.
Pour 4 personnes/ prix 15€/préparation 20 minutes.
600 gr de fraises, 60 gr de sucre roux, 1 orange, 1 citron, 40 gr de beurre salé, 1 gousse de vanille bourbon, 2 cl de Grand Marnier.
Nettoyer puis équeuter les fraises. Râper finement une demi orange et un demi citron. Couper en deux les agrumes et presser les. Couper en deux la gousse de vanille et extraire les graines. Placer le beurre, le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire au caramel, puis déglacer avec le jus d’agrumes, les zestes, les graines de vanille et le Grand Marnier. Ajouter les fraises entières et laisser mijoter 15 minutes en mélangeant régulièrement. Quand le sirop devient épais, les fraises sont cuites et confites. Accompagner d’une boule de glace à la vanille. D’après une recette de Jean-Jacques Prévôt.
27 juin 2009
Restaurant Prévot à Cavaillon en 3 mots et un clic…
Jean-Jacques Prévot est le chef du restaurant qui porte son nom à Cavaillon. Il est l’ambassadeur du melon de Cavaillon et un grand nom de la gastronomie française. Découvrez son restaurant sur Passion épicurienne remercie la famille Prévot pour sa gentillesse.
Jean-Jacques Prévot est le chef du restaurant qui porte son nom à Cavaillon. Il est l’ambassadeur du melon de Cavaillon et un grand nom de la gastronomie française. Découvrez son restaurant sur Passion épicurienne remercie la famille Prévot pour sa gentillesse.
Comment choisir son melon de Cavaillon ?
Il est important que le melon possède 10 tranches ou galbes, elles doivent être séparées par une ligne de couleur verte bleutée. Pour le melon lisse, sa robe doit être lisse, veloutée et jaune dorée. Pour le melon écrit, sa robe doit être brodée de fils clairs épais, sa peau doit être ferme. Quand la queue commence à se décoller c’est que la maturité est optimum. Le melon doit être lourd. Son odeur doit être intense lorsque l’on approche son nez de la queue et non du mamelon (fond). Source syndicat du melon de Cavaillon.
Il est important que le melon possède 10 tranches ou galbes, elles doivent être séparées par une ligne de couleur verte bleutée. Pour le melon lisse, sa robe doit être lisse, veloutée et jaune dorée. Pour le melon écrit, sa robe doit être brodée de fils clairs épais, sa peau doit être ferme. Quand la queue commence à se décoller c’est que la maturité est optimum. Le melon doit être lourd. Son odeur doit être intense lorsque l’on approche son nez de la queue et non du mamelon (fond). Source syndicat du melon de Cavaillon.
Mille feuilles craquant aux perles de melon et noix de pétoncle.
Pour 4 convives/45€ :
Ingrédients
1 gros melon de Cavaillon, bien ferme
250g de noix de pétoncle
120 g de pâte feuilletée
20g de noisettes entières
20g d’amandes entières
80g de beurre
10g de cajun (épice)
1 citron
1g de safran
Huile d’olive
Sel poivre.
Préparation de la pâte
Faire griller au four ou dans une poêle, les noisettes et les amandes. Retirer les peaux puis concasser les fruits grillés à l’aide d’un couteau. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée finement puis la piquer sur toute sa surface. La placer sur une plaque puis saupoudré de noisettes et d’amandes.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisée et poser dessus une autre plaque pour éviter que la pate gonfle.
Cuire au four 7 a 8 minutes.
Découpe de la pâte.
A chaud, prédécouper 8 rectangles et réserver.
Préparation du melon.
Ouvrir en deux le melon, l’égrainer, puis tailler dans la chair des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Dans un poêle, faire rôtir les billes dans du beurre puis assaisonner de sel poivre et de cajun. Cuisson 2min max. Réserver.
Pour 4 convives/45€ :
Ingrédients
1 gros melon de Cavaillon, bien ferme
250g de noix de pétoncle
120 g de pâte feuilletée
20g de noisettes entières
20g d’amandes entières
80g de beurre
10g de cajun (épice)
1 citron
1g de safran
Huile d’olive
Sel poivre.
Préparation de la pâte
Faire griller au four ou dans une poêle, les noisettes et les amandes. Retirer les peaux puis concasser les fruits grillés à l’aide d’un couteau. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée finement puis la piquer sur toute sa surface. La placer sur une plaque puis saupoudré de noisettes et d’amandes.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisée et poser dessus une autre plaque pour éviter que la pate gonfle.
Cuire au four 7 a 8 minutes.
Découpe de la pâte.
A chaud, prédécouper 8 rectangles et réserver.
Préparation du melon.
Ouvrir en deux le melon, l’égrainer, puis tailler dans la chair des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Dans un poêle, faire rôtir les billes dans du beurre puis assaisonner de sel poivre et de cajun. Cuisson 2min max. Réserver.
Recette Jean-Jacques Prévôt
Vinaigrette au jus de pépins de melon.
Pour 4 convives/6€ :
Ingrédients:
2 melons
2dl d’huile d’olive
1 jus d’un demi-citron
Sel et poivre.
Préparation :
Ouvrir le melon en 2, du pécou jusqu’au mamelon.
Retirer le cœur du melon (graines + chapelet) et le presser dans un chinois ou fine passoire.
On obtient ainsi le nectar du melon.
Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre, faire dissoudre à l’aide d’un fouet.
Monter la vinaigrette doucement en ajoutant l’huile d’olive.
Conserver au réfrigérateur.
Pour 4 convives/6€ :
Ingrédients:
2 melons
2dl d’huile d’olive
1 jus d’un demi-citron
Sel et poivre.
Préparation :
Ouvrir le melon en 2, du pécou jusqu’au mamelon.
Retirer le cœur du melon (graines + chapelet) et le presser dans un chinois ou fine passoire.
On obtient ainsi le nectar du melon.
Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre, faire dissoudre à l’aide d’un fouet.
Monter la vinaigrette doucement en ajoutant l’huile d’olive.
Conserver au réfrigérateur.
Recette Jean-Jacques prévôt.
Melon en cocotte lutté au four au pistou gambas.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives/25€ :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon.
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives/25€ :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon.
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.
Recette Jean-Jacques Prévôt.
Le safran l’épice importée dans le bassin méditerranéen par Alexandre le Grand.
Le safran provient des stigmates du Crocus Savitus. Le safran est originaire du Népal, et grâce à Alexandre le Grand, il est présent dans le bassin méditerranéen. Qui ne connais pas le safran du Gâtinais ? Le prix élevé du safran est dû aux nombres de fleurs a récolter (5000) pour obtenir 5 kilos de safran. Son nez a des notes de foin et son arôme est amer. Il est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne et asiatique. Il rentre dans la composition de la chartreuse. Il ne faut pas confondre le curcuma et le safran, ils ont juste en commun la coloration dans les plats. PRIX entre 20 et 34€ le gramme.
Le safran provient des stigmates du Crocus Savitus. Le safran est originaire du Népal, et grâce à Alexandre le Grand, il est présent dans le bassin méditerranéen. Qui ne connais pas le safran du Gâtinais ? Le prix élevé du safran est dû aux nombres de fleurs a récolter (5000) pour obtenir 5 kilos de safran. Son nez a des notes de foin et son arôme est amer. Il est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne et asiatique. Il rentre dans la composition de la chartreuse. Il ne faut pas confondre le curcuma et le safran, ils ont juste en commun la coloration dans les plats. PRIX entre 20 et 34€ le gramme.
Raviolis aux moules en coulis safrané façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées,
150 gr de filet de sandre,
250 gr de farine,
4 œufs+ un blanc d’œuf,
Un peu d’huile d’olive,
50 gr de beurre,
150 gr de crème fraîche,
¼ de litre de bourgogne,
1 cuillerée à soupe de xérès sec,
1 cuillerée à soupe de vermouth,
¼ de litre de fumet de poisson,
½ échalote hachée menu,
1 petite botte de poireaux émincés en julienne,
1 petite carotte émincée en julienne,
3 branches de persil,
12 brins de safran,
Poivre et sel.
PRIX de revient environ 25€.
Préparation 45 minutes.
Pétrir la farine avec 2 œufs+le jaune d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et laisser reposer pendant 30 minutes. Couper le filet de sandre en dés, saler et mélanger avec le blanc d’œuf. Mettre au CONGELATEUR 30 minutes.
Dans du beurre fondu, faire revenir l’échalote, incorporer les moules, déglacer avec le vin blanc. Ensuite ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retirer les moules, sortir les la chair des coquilles. Mettre le bouillon de côté. Hacher le persil et garder les tiges pour le coulis. Mixer la sandre et incorporer délicatement la crème fraîche froide. Hacher la chair des moules et mélanger à la purée de sandre. Poivrer, saler et ajouter le persil haché. Porter le bouillon de cuisson des moules à ébullition avec 2 blancs d’œufs et les tiges de persil. Mélanger jusqu'à la solidification des blancs d’œuf. Passez le tout au chinois recouvert d’une étamine. Etendre la pâte jusqu'à obtenir un grand carré mince ou utiliser une machine à pâtes. Ensuite étendre la pâte fine et la couper en bandes de 10 cm sur 8 cm. Enduire les bandes pâtes avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et une cuillère d’eau froide. Avec la farce de moules et sandre garnir un côté des bandes de pâtes. Plier la pâte en formant une enveloppe, presser les bords. Faire des pochettes (raviolis) à l’aide d’un couteau mais c’est plus facile à l’aide d’une roulette à pâte. Pocher pendant 4minutes dans de l’eau salée. Faire bouillir le bouillon de cuisson des moules clarifier avec la julienne de poireaux et carottes. Ajouter le safran, le xérès, le vermouth, le poivre et le sel. Pour finir ajouter les raviolis égouttés au coulis safrané.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées,
150 gr de filet de sandre,
250 gr de farine,
4 œufs+ un blanc d’œuf,
Un peu d’huile d’olive,
50 gr de beurre,
150 gr de crème fraîche,
¼ de litre de bourgogne,
1 cuillerée à soupe de xérès sec,
1 cuillerée à soupe de vermouth,
¼ de litre de fumet de poisson,
½ échalote hachée menu,
1 petite botte de poireaux émincés en julienne,
1 petite carotte émincée en julienne,
3 branches de persil,
12 brins de safran,
Poivre et sel.
PRIX de revient environ 25€.
Préparation 45 minutes.
Pétrir la farine avec 2 œufs+le jaune d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et laisser reposer pendant 30 minutes. Couper le filet de sandre en dés, saler et mélanger avec le blanc d’œuf. Mettre au CONGELATEUR 30 minutes.
Dans du beurre fondu, faire revenir l’échalote, incorporer les moules, déglacer avec le vin blanc. Ensuite ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retirer les moules, sortir les la chair des coquilles. Mettre le bouillon de côté. Hacher le persil et garder les tiges pour le coulis. Mixer la sandre et incorporer délicatement la crème fraîche froide. Hacher la chair des moules et mélanger à la purée de sandre. Poivrer, saler et ajouter le persil haché. Porter le bouillon de cuisson des moules à ébullition avec 2 blancs d’œufs et les tiges de persil. Mélanger jusqu'à la solidification des blancs d’œuf. Passez le tout au chinois recouvert d’une étamine. Etendre la pâte jusqu'à obtenir un grand carré mince ou utiliser une machine à pâtes. Ensuite étendre la pâte fine et la couper en bandes de 10 cm sur 8 cm. Enduire les bandes pâtes avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et une cuillère d’eau froide. Avec la farce de moules et sandre garnir un côté des bandes de pâtes. Plier la pâte en formant une enveloppe, presser les bords. Faire des pochettes (raviolis) à l’aide d’un couteau mais c’est plus facile à l’aide d’une roulette à pâte. Pocher pendant 4minutes dans de l’eau salée. Faire bouillir le bouillon de cuisson des moules clarifier avec la julienne de poireaux et carottes. Ajouter le safran, le xérès, le vermouth, le poivre et le sel. Pour finir ajouter les raviolis égouttés au coulis safrané.
Crevettes à la courgette parfumées au safran et à la citronnelle.Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 20€.
3 courgettes,
2 piments rouges frais épépinés,
2 tiges de citronnelle,
1 oignon,
6 mm lengkwas frais et pelé (épice proche du gingembre),
8 brins de safran,
20 cl d’eau,
40 cl de lait de coco,
Le jus d’un citron,
450 g de crevettes cuites décortiqués,
Sel,
Pâtes fraîches et quelques rondelles de tomates.
Découper les courgettes en lamelles de 5 cm de long. Couper les 6 cm inférieur de la citronnelle et garder le haut pour le mixer.
Au mixer, broyer l’oignon, le lengkwas, la citronnelle et le safran jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Mouiller avec de l’eau, un filet de citron de citron et saler.Dans une casserole, verser la pâte avec le bas de la tige de citronnelle. Porter à ébulition et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la courgette et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco. Incorporer les crevettes et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Enlever la citronnelle. Décorer avec des rondelles de tomates avant de servir avec des pâtes fraîches.
3 courgettes,
2 piments rouges frais épépinés,
2 tiges de citronnelle,
1 oignon,
6 mm lengkwas frais et pelé (épice proche du gingembre),
8 brins de safran,
20 cl d’eau,
40 cl de lait de coco,
Le jus d’un citron,
450 g de crevettes cuites décortiqués,
Sel,
Pâtes fraîches et quelques rondelles de tomates.
Découper les courgettes en lamelles de 5 cm de long. Couper les 6 cm inférieur de la citronnelle et garder le haut pour le mixer.
Au mixer, broyer l’oignon, le lengkwas, la citronnelle et le safran jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Mouiller avec de l’eau, un filet de citron de citron et saler.Dans une casserole, verser la pâte avec le bas de la tige de citronnelle. Porter à ébulition et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la courgette et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco. Incorporer les crevettes et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Enlever la citronnelle. Décorer avec des rondelles de tomates avant de servir avec des pâtes fraîches.
Tomates farcies avec un œuf cocotte au roquefort et au safran.
Pour 4 personnes.
Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 15€.
4 tomates de 200 g,
4 œufs frais,
30 g de roquefort,
8 brins de safran,
Sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Saler et poivrer les tomates. Parsemer de roquefort le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et le roquefort, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson, passer au mixer l’intérieur des tomates et le passer au chinois. Celui-ci fera un bon jus si vous accompagnez vos tomates de pâtes au safran vendu. Quand les tomates sont cuites, les parsemer avec le safran.
Pour 4 personnes.
Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 15€.
4 tomates de 200 g,
4 œufs frais,
30 g de roquefort,
8 brins de safran,
Sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Saler et poivrer les tomates. Parsemer de roquefort le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et le roquefort, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson, passer au mixer l’intérieur des tomates et le passer au chinois. Celui-ci fera un bon jus si vous accompagnez vos tomates de pâtes au safran vendu. Quand les tomates sont cuites, les parsemer avec le safran.
25 juin 2009
Echternach ou l’harmonie entre procession, loisirs et farniente…
Echternach est la capitale de la région du Mullerthal, plus connue sous l’appellation « Petite Suisse Luxembourgeoise ». La ville est réputée pour son abbaye et sa procession dansante à la Pentecôte. Mais, Echternach est aussi une ville regorgeant de beaux commerces. La promenade le long de la Sûre, vous apportera la béatitude. Pour finir, les plus sportifs seront ravis par les activités du lac.
Les évènements à retenir sont la procession dansante à la Pentecôte, le World Ballon Trophy fin juillet et le festival international d’Echternach (mai à juin et en septembre).
Côté gastronomie :
Un coup de cœur pour le restaurant/hôtel « L’Aigle noir », cuisine bourgeoise et hôtel confortable avec un bon rapport qualité/prix. 00352 72 03 83.
Dans la version haut de gamme : l’hôtel/restaurant « L’Eden au lac ».
Echternach est la capitale de la région du Mullerthal, plus connue sous l’appellation « Petite Suisse Luxembourgeoise ». La ville est réputée pour son abbaye et sa procession dansante à la Pentecôte. Mais, Echternach est aussi une ville regorgeant de beaux commerces. La promenade le long de la Sûre, vous apportera la béatitude. Pour finir, les plus sportifs seront ravis par les activités du lac.
Les évènements à retenir sont la procession dansante à la Pentecôte, le World Ballon Trophy fin juillet et le festival international d’Echternach (mai à juin et en septembre).
Côté gastronomie :
Un coup de cœur pour le restaurant/hôtel « L’Aigle noir », cuisine bourgeoise et hôtel confortable avec un bon rapport qualité/prix. 00352 72 03 83.
Dans la version haut de gamme : l’hôtel/restaurant « L’Eden au lac ».
Tartes aux quetsches.
250 gr de farine,
12 gr de levure,
Quetsches coupées en deux et dénoyautées,
125 ml de lait,
50 g de beurre,
40 gr de sucre,
1 œuf,
Un sachet de sucre vanillé ou du sucre mélangé avec de la vanille fraîche,
Une pincée de sel.
Mélanger la levure, le sucre, le lait, le sel, le beurre et l’œuf. Dans un saladier, mettre la farine et faire un trou au milieu. Déposer le mélange dans le trou et malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 40 minutes.
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, les extrémités de la doivent mesurer 1 doigt ½ de haut. De façon circulaire, étaler les prunes sur la pâte.
Faire cuire à t° moyenne.
Saupoudrer de sucre vanillé avant de servir.
250 gr de farine,
12 gr de levure,
Quetsches coupées en deux et dénoyautées,
125 ml de lait,
50 g de beurre,
40 gr de sucre,
1 œuf,
Un sachet de sucre vanillé ou du sucre mélangé avec de la vanille fraîche,
Une pincée de sel.
Mélanger la levure, le sucre, le lait, le sel, le beurre et l’œuf. Dans un saladier, mettre la farine et faire un trou au milieu. Déposer le mélange dans le trou et malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 40 minutes.
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, les extrémités de la doivent mesurer 1 doigt ½ de haut. De façon circulaire, étaler les prunes sur la pâte.
Faire cuire à t° moyenne.
Saupoudrer de sucre vanillé avant de servir.
Stäerzelen ou quenelles de sarrasin.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
500 gr de farine de sarrasin,
250 gr de lard fumé maigre,
2 tranches de lard fumé gras,
1 pincée de sel,
5 litres d’eau,
Beurre,
Crème fraîche.
Couper tout le lard en dés et faire rissoler dans une poêle.Préchauffer un plat creux.Portez à ébullition l’eau salée et faire tomber la farine en pluie. Remuer avec énergie à l’aide d’une cuillère en bois. La farine et l’eau vont se mêlées pour former une pâte lisse qui va se décoller des parois de la casserole. Faire sécher la pâte à l’air frais. Prélever deux cuillères à soupe de graisse bouillante dans la poêle ou le lard à rissoler et l’étendre dans le plat creux préchauffé. Découper dans la pâte des petites boules (stäerzelen) et disposer les dans plats creux. Ajouter le lard rissolé sur les stäerzelen ainsi qu’une bonne dose de crème fraîche.
500 gr de farine de sarrasin,
250 gr de lard fumé maigre,
2 tranches de lard fumé gras,
1 pincée de sel,
5 litres d’eau,
Beurre,
Crème fraîche.
Couper tout le lard en dés et faire rissoler dans une poêle.Préchauffer un plat creux.Portez à ébullition l’eau salée et faire tomber la farine en pluie. Remuer avec énergie à l’aide d’une cuillère en bois. La farine et l’eau vont se mêlées pour former une pâte lisse qui va se décoller des parois de la casserole. Faire sécher la pâte à l’air frais. Prélever deux cuillères à soupe de graisse bouillante dans la poêle ou le lard à rissoler et l’étendre dans le plat creux préchauffé. Découper dans la pâte des petites boules (stäerzelen) et disposer les dans plats creux. Ajouter le lard rissolé sur les stäerzelen ainsi qu’une bonne dose de crème fraîche.
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