La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.

Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée , 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.

Sauce : 1 cuil. de fond de veauen poudre, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.

Préparation : 25 min.

Cuisson : 20 min.

Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essui sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.

Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essui. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.

Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébulition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.