DOSSIER RECETTES DE PÂQUES: 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.

Un effort a été fait pour vous proposer des plats peu onéreux et équilibrés!

Par exemple: tranches de melon poêlées et foie de canard aux 5 épices; terrine de choux-fleurs à la sauce aux 7 herbes; agneau de Léa Linster ou encore ce moelleux aux pommes Calvados et noisettes. Un grand merci à Jean-jacques Prévôt.

Potage d’épeautre aux légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :
100g d’épeautre (à laisser tremper dans l’eau froide une nuit),
25 g de poireaux émincés,
25 g de carottes coupées en dés,
25 g de céleri-rave coupés en dés,
25 g d’oignons coupés en dés,
30 g de beurre,
1 côte de porc de Cassel ou un os fumé,
100 g de crème fraîche,
½ litre de bouillon de viande,
Un peu de persil,
Un peu de cerfeuil,
Poivre blanc et sel.

Après avoir laisser tremper l’épeautre dans l’eau froide toute la nuit, l’égoutter.
Faire revenir les légumes dans 10 g de beurre, ensuite ajouter l’épeautre et l’os.
Verser le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Retirer l’os, incorporer la crème fraîche et lier avec des petits morceaux de beurre froid.
Assaisonner et passer le potage dan une passoire. Mettre de côté les légumes et l’épeautre.Mixer le potage pour qu’il soit bien crémeux et saupoudrer de persil. Servir dans des assiettes bien chaudes en ajoutant les légumes et l’épeautre. Saupoudrer de cerfeuil haché.

Tranches de melon poêlées et foie de canard aux 5 épices.

Préparation : 25 minutes.

Ingrédients : 8 tranches de Melon coupées épaisseur 2 cm, 4 tranches de foie de canards coupées de la même grosseur, 20 cerneaux de noix50 g de beurre frais, 1 dl de vinaigre Balsamique, 200 g de fécule de pommes de terre, 1/2 cuillère à café de poudre de cinq épices, 10 g de fleur de sel de Camargue, 3 dl d'huile de cuisson d'arachide ou d'olive et50 g de sucre en poudre.

Recette :

Concasser les noix.Placer la fécule dans un bol et l'assaisonner de sel et de poudre de cinq épices, bien mélanger. Poser les tranches de foie gras dans la fécule, les enrober délicatement. Faites de même avec les tranches de Melon, réserver.Dans un poêlon, placer le sucre et le beurre et laisser caraméliser un peu, puis déglacer au vinaigre loin de la source de chaleur, ajouter les cerneaux de noix, laisser à nouveau cuire 2 minutes enrober de caramel.Dans une poêle, faite chauffer l'huile. Avant qu'elle ne fume, placer les tranches de melon et les faire dorer 2 minutes de chaque côté, les retirer et les placer sur du papier absorbant. Faites de même avec les tranches de foie gras pendant 30 secondes de cuisson, les réserver sur du papier.

Dressage des assiettes :

Placer le melon en forme de grenouille*, superposer le foie de canard, entourer avec les cerneaux de noix.Conseils :Cette préparation doit se réaliser très rapidement et être dégustée aussitôt.

Suggestion de vin:vins doux (muscat de Beaumes de Venise, Maury, Rasteau rouge ou vin de coing), vin rosé de Provence sec et fruité.

*Rapprocher les 2 tranches dos à dos en guise de canapé.

Terrine de choux-fleurs à la sauce aux 7 herbes.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de rosettes de choux-fleurs,
250 g de crème,
¼ de litre de lait entier,
3 jaunes d’œufs,
4 œufs,
Noix de muscade,
Un peu de beurre,
Poivre blanc et sel.

Pour la sauce :
1/2 bouquet de 7 herbes composé de persil, ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon, oseille et citronnelle.
1 tête d’ail écrasée,
2 échalotes,
2 cuillérées à soupe de moutarde,
2 cuillérées à soupe de crème fraîche,
2 œufs cuit dur,
Zeste de citron,
Un peu de zeste de citron,
Poivre blanc et sel.

Le jour d’avant, faire cuire les rosettes de choux-fleurs à point à la cocotte-minute. Laisser échapper la vapeur et déposer le chou-fleur sur une plaque pour bien le laisser sécher. Le chou-fleur doit être bien sec pour que la terrine « prenne ». Mélanger le lait, la crème fraîche, les jaunes d’œufs et les œufs. Ensuite assaisonner avec les épices et le sel. Démarier grossièrement les rosettes et les incorporer à la sauce. Beurrer une terrine, déposer une grande feuille d’aluminium à l’intérieur de la terrine, ensuite la remplir avec le mélange de chou-fleur. Recouvrir bien le dessus de la terrine avec l’aluminium. Faire cuire la terrine au bain-marie pendant 70 minutes dans un four à 190°.Ouvrir l’aluminium et laisser refroidir. Le jour du repas couper grossièrement les herbes fraîches et les mixer pour obtenir une pâte verte. Ajouter au mélange les œufs durs écaillés et les échalotes émincées. Incorporer la moutarde, la crème fraîche, le citron, le sel et le poivre. Démouler la terrine et la couper en tranche. Verser sur les assiettes la sauce verte et disposer les tranches de terrine. Garnir avec des branches d’herbes et des cubes de tomates.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.

Ingrédients pour 6 pers :

800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.

POULET EN CROUTE DE SEL.
Recette pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg,
- 1 Kg de farine,
- 500g de gros sel de Guérande,
- 2 blancs d'œufs,
- 200g de sel moulu de Guérande,

-6 gousses d'ail,
- 1 bouquet de thym frais.
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.

Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne presque végétarien.

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.

Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques*), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
*Voir article sur les morilles dans les archives.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.

Moelleux aux pommes Calvados et noisettes.
Ingredients:
250g de farine,
100g de sucre ,
100g de poudre de noisettes,
1 sachet de levure chimique,
250ml de lait,
100g de beurre,
4 oeufs,
3 grosses pommes,
1 verre de calvados, ou rhum, ou rien).
Etapes:
1. préchauffer le four a 180°C.
2. peler les pommes, les couper en dés et les mettre dans un plat à mariner dans le calvados.
3. mélanger farine, levure, sucre.
4. ajouter les oeufs.
5. ajouter progressivement le lait, puis enfin le beurre fondu (au micro-ondes, 30 secondes).
6. rajouter enfin les pommes.
7. mettre dans un moule beurré et fariné saupoudrer d'un peu de sucre, et de noisettes hachées grossièrement, puis mettre au four pendant 40 minutes.

RECETTE Hervécuisine (cliquez sur le lien dans nos partenaires).

Tarte aux framboises.
Ingrédients:
Pour la pâte sablée aux amandes (pour réaliser 3 boules de pâte d'avance, que l'on peut congeler).
300 g de beurre mou,
125g de sucre glace,
60g de sucre,
60g de poudre d'amande,
2 oeufs,
5g de sel,
500g de farine.
Pour la crème pâtissière à la vanille:
4 jaunes d'oeufs,
30g de maïzena ou farine,
50g de sucre,
1 gousse de vanille,
250 ml de lait entier.
Etapes de la recette:
Mélanger le beurre mou, ajouter progressivement le sucre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes, les oeufs 1 par 1, puis en dernier, la farine, petit à petit.

Travailler la pâte en l'émiettant entre vos doigts, puis former une boule, divisez la en 3 parts égales, et enveloppez chaque boule dans du film alimentaire. Placez au frigo une nuit, utilisez le lendemain (sortir la pâte 2 heures avant utilisation)
Préparer la crème pâtissière à la vanille:
Faire chauffer le lait dans une casserole. pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, les graines de la gousse de vanille. Ajouter la maïzena.
Incorporer le lait chaud en fouettant. Remettre sur le feu doux et ne pas cesser de battre jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Faire cuire la pâte a tarte à blanc pendant 25 minutes a 160°C. laisser refroidir, garnir avec la crème et disposez les framboises dessus (ou fraises etc...) RECETTE Hervécuisine (cliquez sur le lien dans nos partenaires)

Sorbet aux fraises et aux poivrons rouges.

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de fraises parfumées,

4 dl de sirop (250 g de sucre roux et 250 gr d'eau),

1 citron vert pour son jus,

120 g de chair de poivron rouge pelé à vif ou grillé au four1 cuillère à soupe de glucose (facultatif).

Recette :

sirop :mélanger le sucre avec l'eau et faire cuire à petit bouillon 1/2 h. Laisser refroidir.

coulis:mixer la chair du poivron, le jus de citron, les fraises, ajouter le sirop froid. Placer ce coulis dans la sorbetière et faire tourner.

Conseil : pour obtenir goût sucré et parfumé, choisir des poivrons murs donc très rouges.

Astuces :afin de bien digérer les poivrons rouges, les peler entièrement à vifs avec un économe ou les griller sur une flamme puis les peler. Autrement les cuire dans du papier d'aluminium dans un four très chaud. RECETTE de Jean-Jacques Prévôt (cliquez sur le liens dans nos partenaires)

La citronnelle et le thym citron.

La citronnelle est une plante à longues feuilles de 90 cm à 2 mètres de hauteur. On ne consomme que les 7 premiers centimètres à partir de la base. Elle est souvent utilisée dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne. Elle se marie très bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail et le piment. Elle est en vente dans les magasins asiatiques.
Le thym citron est sous-arbrisseau avec des feuilles aux reflets jaunes. Il mesure +/_ 20 cm de hauteur.
C’est deux plantes aux goûts citronnés sont souvent confondues. En effet, beaucoup de personnes utilisent le thym citron dans la cuisine thaïlandaise au lieu des tiges de citronnelle.

Citronnelle d'Inde.

Recette express

Filet de loup de mer à la citronnelle et à l’aneth accompagné d’une laitue à la vinaigrette d’orange parfumée à l’aneth.

Ingrédients par personne :

180 gr de filet de loup de mer, 2 branches de citronnelle, 1 branche d’aneth, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, fleur de sel de Guérande et poivre.

Nettoyer la citronnelle et l’aneth. Disposer le loup de mer dans une feuille d’aluminium. Disposer les branches d’aneth et de citronnelle, arroser avec le vin blanc et poivrer. Fermer la feuille d’aluminium. Préchauffer le four à 180° et cuire pendant 15 minutes. Servir en ouvrant la papillote, saler avec de la fleur de sel de Guérande .Accompagner de pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.

Ingrédients pour la vinaigrette :

2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 4 cuillérées à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à café de zeste d’orange, 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée, quelques gouttes de vinaigre balsamique, poivre ou piment d’Espelette.
Mélanger tous les ingrédients.

Crevettes à la courgette parfumées au curcuma et à la citronnelle.

pour 4 personnes :

Ingrédients
3 courgettes,
2 piments rouges frais épépinés,
2 tiges de citronnelle,
1 oignon,
6 mm lengkwas frais et pelé (épice proche du gingembre),
2,5 cm de curcuma frais et pelé,
20 cl d’eau,
40 cl de lait de coco,
Le jus d’un citron,
450 g de crevettes cuites décortiqués,
Sel,
Pâtes fraîches et quelques rondelles de tomates.

Découper les courgettes en lamelles de 5 cm de long. Couper les 6 cm inférieur de la citronnelle et garder le haut pour le mixer.
Au mixer, broyer l’oignon, le lengkwas, la citronnelle et le curcuma jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Mouiller avec de l’eau, un filet de citron et saler.Dans une casserole, verser la pâte avec le bas de la tige de citronnelle. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la courgette et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco. Incorporer les crevettes et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Enlever la citronnelle. Décorer avec des rondelles de tomates avant de servir avec des pâtes fraîches.

Thym citron.

Poulet parfumé à la citronnelle cuit à la cocotte.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 poulet de 1,5 kg,
3 cuillères à soupe de noix de coco râpée,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 petit oignon haché,
2 gousses d’ail rose écrasée,
5 cm de citronnelle,
2,5 cm de gingembre frais,
2 cuillères à soupe de piment d’Espelette,
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (muoc mâm),
40 cl de lait de coco
30 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à soupe de sucre,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc,
2 poivrons rouge,
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche,
Sel.
Préparation du poulet :
Avec un couteau tranchant sectionner les cuisses et les ailes du poulet. Ensuite retirer la peau des morceaux, ensuite séparer les pilons des hauts de cuisses. Avec des ciseaux, détacher la partie inférieure de la carcasse. Désosser le plus possible le poulet.Couper le blanc en 4 et mettre de côté.

Dans une poêle ou un Wok, faire dorer sans graisse la noix de coco. Incorporer l’huile d’olive, la citronnelle, l’oignon, le gingembre, l’ail, le piment et la sauce poisson. Remuer délicatement et incorporer les morceaux de poulet, laisser le tout dorer 2 à 3 minutes. Filtrer le lait de coco et mettre de côté la partie solide. Dans la poêle ou le wok, ajouter la partie liquide du lait de coco, le bouillon de volaille, le sucre et le vinaigre. Mettre la préparation dans une cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 55 minutes. Ensuite, incorporer la partie solide du lait de coco, puis remettre au four 8 minutes. Epépiner les poivrons et les couper en cube. Ajouter les cubes de poivrons à la préparation et saupoudrer de coriandre.

Reine de Saba.

Ingrédients:2 oeufs,75 g de sucre en poudre,75 g de chocolat râpé (à partir du chocolat bio 74% de cacao, à la farine et graine décortiquées de chanvre) en vente par internet par http://www.valleedefrance.fr, 50 cl de crème fraîche, 50 g de farine bio en vente sur http://www.valleedefrance.fr , 25 g de sucre glace.

Préparation et cuisson: 40 minutes.
Faire fondre le beurre.
Séparer le jaune et le blanc des oeufs.Dans un plat, unir la farine, le chocolat râpé, le sucre en poudre et le beurre tiède. Ajouter les jaune d'oeufs et les blancs d'oeufs battus en neige. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.Dans un moule en couronne beurré verser la préparation et mettre cuire à four moyen pendant 20 minutes.Battre la crème fraîche et le sucre glacé.Démouler le gâteau, laisser refroidir et dresser en disposant la chantilly au centre.
Vous pouvez faire ce gâteau avec les chocolats aromatisés et bio de la gamme Cho'fleur en vente sur le site de Vallée de France.

De passage, dans la capitale de l'Europe, et vous aimez les spécialistes en viande et spécialités belges, voici quelques adresses...

Le restaurant/brasserie La new queue de vache renommée pour sa côte à l’os et ses croquettes de crevettes »maison ».

A quelques pas de la piscine olympique de Molenbeek, La queue de vache est une institution depuis plus de 20 ans. Entièrement rénové, depuis peu, il reste de l’ancien restaurant quelques vestiges des murs en briques qui sont en parfaite harmonie avec le nouvel intérieur épuré noir et gris. On y vient pour sa goûteuse cote à l’os d’environ 1,300 kg (2cts) à prix démocratique. Les fans de croquettes de crevettes « maison » seront aux anges ! En plus des plats belges, La new queue de vache, vous propose une carte selon le marché.

Ouvert 7/7 de 10h30 à 23h30 pour la brasserie. Et de 12h00 à 22h45 pour la cuisine.
rue de Osseghem, 198 1080 Bruxelles (Molenbeek St. Jean)
Tél : 0032(0)2-410.15.29 Fax : 0032(0)2-420.31.05