NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BOEUF ET FOIE GRAS, RECETTE DE DOMINIQUE MICHOU, CHEF DU METROPOLE A BRUXELLES.

NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.

4 CTS

Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr


- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.

Assiette de fruits rouges sur une mousse au chocolat à la crème mascarpone, recette de de Dominique Michou, Chef du Métropole à Bruxelles.

Assiette de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone.

10 CTS S

Mousse au chocolat

Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr

Sauce mascarpone

Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr

Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse