Recettes de brasserie typiquement belges...

Croquettes de crevettes.
Ingrédients pour 6 personnes prix 25€
1 kg de crevettes grises à éplucher,
100 de beurre,
150 g de farine,
50 d'emmental râpé,
¾ litre de lait,
2 œufs,
1 branche de céleri blanc coupée,
1 carotte coupée,
1 oignon haché,
1 dl de crème fraîche,
chapelure,
1 jus de citron,
muscade,
poivre,
persil frisé.
Eplucher les crevettes et mettre de côté les carcasses. Dans 20 gr de beurre faire étuver les légumes. Ajouter les carcasses de crevettes et le lait. Laisser réduire pendant 1h30 et passer le jus au chinois. Dans une poêle faire fondre le reste du beurre, ajouter le jus de carcasse et de légumes, mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte épaisse mais fluide. Assaisonner avec la muscade et le poivre, saler, ajouter le fromage, le jus de citron et les jaunes d’œufs (mettre de côté les blancs). Mélanger pendant 10 minutes. Retirer du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible. Ajouter les crevettes sans les abîmer. Sur une planche de travail recouverte d’un film alimentaire, étaler la pâte à 2,5 cm. Laisser reposer au frigo une nuit. Ensuite découper dans la pâte des rectangles, tremper dans le blanc d’œuf légèrement fouetté, rouler les croquettes dans la chapelure( ou mieux encore du pain frais émietté). Laisser reposer un ¼ d’heure, pour que croquettes sèchent. Pour finir passer les croquettes à la friteuse. Accompagner de persil frit.

Anguilles au vert recette d'origine anversoise.
Recette pour 6 personnes, prix 20€
4 anguilles moyennes nettoyées et coupées en tronçon,
3 branches de persil,
6 feuilles d'oseille,
1 branche de citronnelle,
un peu de sarriette et de sauge,
100 gr de beurre,
1 grosse échalote,
½ litre de vin blanc,
½ litre d'eau,
2 jaunes d'œufs,
1 cuillère de fécule,
1 jus de citron.
Hacher les herbes et l'échalote, Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir pendant une minute, Ajouter les herbes et l'anguille, ensuite verser le vin et l'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes, Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs, le citron, la fécule et une cuillère d'eau, Incorporer petit à petit le mélange en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, Servir chaud ou froid.

Taverne du Passage à Bruxelles http://tavernedupassage.com
Côtes de porc au picalilli ou pickles.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 18 €
4 côtes de porc,
100 gr de pickles,
2 dl de crème fraîche,
2 grosses échalotes hachées,
2 dl de bouillon de poule,
1 dl de vin blanc sec,
beurre,
sel,
poivre.
Garniture :
Pomme de terre, une tomate ciselée, quelques feuilles de salade et du persil haché.
Pendant une demi-heure faire mariner le pickles et la crème fraîche.
Saler les côtes de porc. Dans une poêle faire fondre un gros morceau de beurre, faire cuire à feu vif, la même face de la côte de porc jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ensuite retourner les côtes de porc et mettre à feu doux pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, retourner souvent les côtes de porc et ajouter du beurre. Récupérer le jus de cuisson et déglacer avec le bouillon de poule, mettre de côté. Dans une poêle beurrée, faire revenir les échalotes sans les faire bruler et ajouter le jus de cuisson de la viande. Ensuite, ajouter la marinade pickles/crème fraiche et poivrer, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse. Dresser les côtes de porc, napper de sauce, accompagner avec les pomme vapeur, les tomates ciselées, la salade et persillé le tout.
Info sur le pickles : mélange de vinaigre, chou-fleur, cornichon, les oignons avec des notes de gingembre et d’ail.

Brasseries Georges à Bruxelles http://www.brasseriesgeorge.be
Boulettes à la liégeoise.
Ingrédients pour 4 personnes, Prix 10€
500 gr de haché porc-bœuf,
100 gr de pain imbibé de lait,
2 cuillère à café de sirop de Liège,
1 œuf,
50 gr de beurre,
2 cuillère à soupe de vinaigre,
1 cuillère à de sucre fin,
200 gr d'oignons émincés,
½ échalote hachée
1 cuillère à soupe de persil haché,
1 pincé de marjolaine, laurier, thym, muscade, poivre,
50 raisins secs.
Confectionner 8 boulettes avec le haché, l'échalote, le pain, l'œuf, le persil
Dans une poêle faire fondre le beurre, saisir les boulettes de chaque côté. Mettre les boulettes de côté, déglacer avec le vinaigre et le sucre, réduire de moitié, Ajouter l'oignons, le laurier, le thym, la marjolaine et la muscade;
Déposer le boulettes sur le mélange, mouiller avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire 25 minutes,
Retirer les boulettes sur l’assiette avec la moitié des oignons, mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop de Liège et les raisins secs, rectifier l’assaisonnement et remettre les boulettes dans la sauce, réchauffer avant de servir.

Gaufres de Bruxelles.
Ingrédients:
250 ml de lait, 125 gr de farine, 100gr de beurre fondu, 50 gr de sucre impalpable, 4 œufs, 10 gr de sel, ¼ de bâton de vanille bourbon.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes, Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser tiédir,
Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le sel et le sucre ensuite incorporer le lait tiède et pour finir le beurre, Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la pâte,
Chauffer le gaufrier à t° moyenne, le beurrer, verser la pâte et la faire dorer des deux côtés,
Servir chaud, saupoudrer de sucre impalpable et accompagner de fraises.