Info sur les étrilles( wikipédia)

Bisque aux étrilles.

Distribution et habitat

La zone de répartition de l'espèce s'étend le long de la côte Nord-Est de l'océan Atlantique, du sud de la Norvège au Sahara occidental. Elle se retrouve également, dans une moindre mesure, en mer Méditerranée, ainsi qu'en mer Noire².

Elle vit dans les zones sub-littorales des plateaux rocheux, sous les pierres jusqu'à une profondeur d'environ 80 mètres.

Description

L'étrille se caractérise essentiellement par sa dernière paire de péréiopodes, transformée en véritable paire de pattes natatoires (ou palettes natatoires) par un aplatissement des deux derniers segments. Sa carapace trapézoïdale, assez plate, mesure entre 7 et 15 cm de large ; elle est recouverte dorsalement d'une fine pubescence. La région frontale de la carapace est découpée en 7 à 10 dents de longueur inégale.

Les yeux de l'étrille sont d'un rouge typique de l'espèce, tandis que la couleur du corps varie du marron au noir. Les pinces ont des reflets bleuâtres et des aspérités sur leurs bords internes. L'étrille utilise ses pinces munies de dents pointues pour découper sa nourriture.

Bisque d’étrilles double déglaçage.

1 kg d’étrilles (env 10 euro le kg), une poignée de riz rond (liaison), 3 gousses d’ail fumées, 3 belles carottes, 300 g de tomate mondées, queues de persil, 5 cl d’huile d’olive, 3 poireaux, 1 l de fond de volaille, ½ litre de Monbazillac, sel et piment d’Espelette.

Laver les étrilles. Détailler grossièrement les légumes. Marquer les légumes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Ensuite ajouter les étrilles. Les faire rougir. Déglacer avec la moitié de vin. Réduire à presque sec.

Retirer les étrilles, les mixer.

Les remettre dans la cocotte. Faire réchauffer et déglacer avec le reste du vin blanc, ajouter les tomates. Réduire à ¾. Mouiller avec le jus de volaille, ajouter le riz rond. Cuire à feu doux couvert 3/4 d’heure. Mixer le tout et assaisonner. Passer au chinois étamine en foulant légèrement.

Filet de flétan parfumé à la pimprenelle, nori avec son riz basmati au nori frit. Sauce corail de Saint-Jacques.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de flétan de 180g, 50 gr de nori fraîches, 12 coraux de Saint-Jacques, 20 feuilles de pimprenelle, 50 cl de crème fraîche 30%, 30 gr de beurre, 500 gr de riz basmati, 2 échalotes, sel et poivre.

Rincer 5 fois le nori et garder la dernière eau de rinçage pour cuire le riz. Eplucher, émincer les échalotes et passer les sous l’eau. Détailler le filet de flétan dans le sens de la longueur ( 3 cm de largeur). Déposer sur une face, la pimprenelle.

Poivrer. Rouler et piquer avec un cure dents. « Lier » avec du nori.

  Couper en petits morceaux 2/3 du nori. Faire revenir, 5min dans une poêle avec du beurre.

Réserver. Mixer les coraux en garder 4. Faire revenir l’échalote dans du beurre, ajouter 25 cl de crème fraîche et les coraux mixés. Laisser mijoter à feu doux 3 min. Passer au chinois, en récupérant le plus possible de matière (fouler).

Faire cuire le riz. Cuire le flétan à l’autocuiseur 15 min. Faire revenir, 2 min de chaque côtés les 4 coraux restants. Réchauffer le corail ajouter la crème fraîche restante, et monter la sauce au beurre. Quand le riz est cuit, ajouter le nori frit. Rectifier l’assaisonnement du riz et de la sauce. Dresser.  

Carpaccio de noix de Saint-Jacques et de cèpes à l’huile d’argan, tartare de langoustines sur lit de nori.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 Saint-Jacques, 8 langoustines crues, 120 gr de cèpes, 4 cuillères à soupe d’huile d’argan, 100 gr de nori fraîches, 1 jus de citron, 6 feuilles de capucine, 8 brins de ciboulette, piment d’Espelette.

La veille, couper en fines lamelles les cèpes (après les avoir nettoyer).Saler. Les mettre mariner avec l’huile d’argan. Le jour même, rincer 5 fois le nori. Faire revenir dans du beurre 6 min en veillant à garder le croquant de l’algue, les couper en morceaux de 6 cm de long. Réserver. Nettoyer, les Saint-Jacques, garder juste la noix.

Le corail peut servir pour une sauce ou autre. Détailler en fines lamelles les noix. Décortiquer les langoustines, tirer le boyau. Couper les en petits morceaux, les mélanger avec les feuilles de capucine (émincées) et la ciboulette (émincée). Assaisonner au piment d’Espelette, ajouter un filet de citron. Ne pas saler  le tartare, il est déposer sur les algues. Arroser, avec l’huile d’argan/cèpes, les noix. Dresser.  Attention Saler avec modération pour avoir de l’équilibre dans le plat. 

      

Infos sur le Nori(source Wikipédia)

Nori (海苔^?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

Utilisation

Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔^?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi.

En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes de quelques feuilles.

Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

Culture

Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiaitalgue.

En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.

Propriétés

En raison de sa teneur élevée en protéines (jusqu'à 47 % de sa matière sèche selon le CEVA), en vitamine A et même de B12 partiellement active^{[réf. nécessaire]}, l'algue nori est un aliment souvent recommandé pour les régimes végétariens

Ailes de raie sauce aigre (légère) douce aux cornichons. RECETTE 0% matière grasse.

Pour 4 personnes : 4 ailes de raie de 250 gr, 400 gr de tomates, 4 étoiles de badiane, 2 bâtons de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre, 8 cornichons moyens, sel et poivre.

Monder les tomates. Les mettre dans une casserole à feu doux. Ajouter la badiane, la cannelle, le sucre poivrer et saler. Porter jusqu’à légère ébullition pendant 10 min. Passer la sauce au chinois. Couper les cornichons en fines lamelles et les mettre dans la sauce. Laisser reposer.

Mettre, dans l’autocuiseur, les ailes de raie. Ajouter dans l’eau de l’autocuiseur le jus d’un citron. Cuire 20 min. Réchauffer la sauce à feux doux. Accompagner de pomme de terre vapeur ou riz

  

Filet de sébaste, sauce parfumée au fenouil confit, lard et sauternes.

Pour 4 personnes : 800 gr de sébaste, 10 gr de farine,1/2 l de lait,  40 gr de beurre, sel et te poivre.

Pour la sauce : 1 fenouil, 15cl de sauternes, 35 cl de fond de volaille, 165 g de beurre (40 gr + 125 gr), 45 gr de beurre, 45 gr de lard fumé et une pincée de piment d’Espelette.

Nettoyer le fenouil. Le couper en fines lamelles. Dans une casserole, faire fondre le beurre (40 gr). Ajouter le fenouil et laisser confire à couvert pendant 20 min. Ajouter au confit de fenouil, le sauternes et le fond de volaille. Laisser mijoter 15 min. Passer le bouillon au chinois et réserver. Dans une casserole, faire revenir le lard fumé et ajouter le bouillon. Réserver.

Tremper le sébaste dans le lait et fariner le.  Dans une poêle, faire un beurre noisette.

 Pendant, ce temps dans une autre casserole, faire fondre le beurre (125 gr) et ajouter la farine en mélangeant avec un fouet. Mettre votre sébaste dans le beurre noisette et arroser(le nourrir) avec le beurre. Cuire des deux faces. Pour être certain de la cuisson, prendre un thermomètre, il doit atteindre 70° à cœur. Pendant ce temps, mouiller le mélange farine/beurre avec le bouillon(en remuant avec un fouet). Assaisonner avec du piment d’Espelette. Server.        

Préparation des décorations, couper 2 fines lamelles de fenouil et les faire revenir doucement dans du beurre.

 cuire une carotte et 4 navets à l'anglaise, ensuite les faire revenir dans du beurre. 

Filet de porc ibérique parfumé à l’ail des ours, cuisson basse température accompagné de pomme de terre « fondantes ».

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets pur de porc ibérique, 4 feuille d’ail des ours, piment d’Espelette et fleur de sel ou fleur de sel parfumé au piment d’Espelette, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 300 ml de crème fraîche 33% MG, 200 ml de fond de volaille, 125 g de beurre et 400g de pomme de terre, sel et poivre.

Dans une grande casserole, faire cuire les pommes de terre à la pelure. Laisser refroidir, peler et

éplucher. Couper en morceau et réserver.

Marquer dans une poêle à l’huile d’olive, les filets.

Couper en portefeuille les filets, ajouter les feuilles d’ail des ours.

Assaisonner avec sel/ Espelette. Préchauffer le four à 180°, cuire le filet 55 min (cuisson à cœur 68°). Faire chauffer sans bouillir le fonds de volaille et le crème fraîche. Faire fondre le beurre et ajouter le farine, fouetter et ajouter au fur et à mesure le fond/ crème fraîche. Assaisonner au piment d’Espelette et saler. Après 50 min de cuisson des filets, ajouter la sauce blanche. Tamponner la surface (badigeonner avec du beurre pour éviter la formation d’une pellicule). A la fin de la cuisson du filet, tourner la sauce blanche à l’aide d’une maryse pour récupérer les sucs de cuisson.  En même temps, préchauffer la friteuse à     190° et plonger les pommes  de terre (env 5 min) 

         

Quelques infos sur ce porc (source Wikipédia)

Caractéristiques

Le porc ibérique a une tête relativement petite; son front est étroit, presque en pointe; son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux chez l'animal adulte.Les membres sont relativement courts et ont une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine.Quelle que soit la variété du porc, la pigmentation est uniforme, avec des dégradés, notamment du dos au ventre.

Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Il dépend de l'alimentation de l'animal, de son développement et de sa variété raciale.

Elevage

Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.

La variété de porc la plus commune de ces élevages est la roja retinta, notamment en raison de son moins important pourcentage de graisse par rapport aux autres variétés de porc ibérique.

Les truies ont habituellement deux portées par année: une en juin et une en décembre. Les porcelets nés à ces périodes sont sevrés respectivement à mi-août et mi-février et sont ensuite nourris au pâturage. Ces périodes sont choisies de façon à faire coïncider les différentes étapes de l'alimentation du porc avec les ressources naturelles des pâturages, spécialement en glands. Malgré tout, certaines exploitations ont jusqu'à quatre portées par an.

Les femelles se reproduisent dès 8 à 10 mois et les mâles vers 10 mois. Après quatre portées pour les femelles et 3 ou 4 ans pour les mâles, les porcs sont habituellement stérilisés et engraissés pour leur jambon.

Sortez de votre coquille, faites connaissance avec l’escargotière de Warnant.

La meilleure façon de découvrir cette escargotière c' est d’aller la visiter en famille. Une visite qui se terminera par une dégustation. Sinon, dégustez leurs produits dans un des nombreux points de vente.

Pourquoi élever des escargots  et pourquoi les acheter à proximité ?

Les escargots vivant dans la nature se sont raréfiés dans toute l’Europe occidentale à cause notamment du remembrement rural, du ramassage intensif et des produits pesticides. Le ramassage est actuellement très réglementé.

Le ramassage s’est déplacé vers :

l’Europe orientale pour l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia)

la Turquie et les Balkans pour l’escargot turc (Helix lucorum)

l’Asie du sud pour l’achatine (Achatina). Signalons au passage que l’achatine n’est même pas un escargot mais un gros mollusque coupé en tranches et remis dans une coquille d’escargots.

Les escargots sont transportés en container et un certain pourcentage est mort avant l’arrivée. Ce commerce s’est fait au détriment de la qualité et de la fraîcheur du produit et a donc contribué à la mauvaise réputation de l’escargot auprès des gastronomes.

Plus de renseignements sur  http://www.escargotiere.be

Un petit aperçu des produits.

Les perles de gris

Met fin, rare et délicat, les perles nacrées se consomment sur toast idéalement accompagnées d’une crème fouettée légèrement acidulée.

On peut aussi en glisser quelques grains dans une coupe de Champagne.

Il est présenté en boite de 40gr et se conserve 3 mois en chambre froide.

Profiteroles

Une petite pâte à choux farcie d’un escargot et garnie de beurre à l’ail, de beurre rouge ou d'un beurre au fromage bleu.

A passer 10 min au four à 180°. Bien chaudes et croustillantes, elle conviennent idéalement pour l’apéritif.

Et bien d'autres à découvrir sur http://www.escargotiere.be

Carpaccio de noix  Saint-Jacques à l’huile de noix et caviar d’escargot

Ingrédients : 4 grosses noix de Saint-Jacques, 1 cuillère à soupe d'huile de noisette, poivre de Sechuan, fleur de sel, 20 gr de caviar d'escargot, feuilles de roquette et/ou fleurs comestibles

Préparation :

Trancher les Saint-Jacques en très fines lamelles. Badigeonner d'huile de noisette les Saint-Jacques. Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et poivre de Sechuan. Disposer les Saint-Jacques en couronne  et ajouter une pointe de caviar d'escargot. Pour finir décorer avec de la feuille de roquette et une fleur (bourrache).

Informations sur la ponte des escargots (Wikipédia)

La production des œufs d’escargot

Les escargots pondent quand les beaux jours arrivent (avril à septembre maximum).

Après l’accouplement ils sont tous susceptibles de pondre car ils sont hermaphrodites.

L’escargot gros gris utilisé par la majorité des producteurs pond dans la terre en moyenne quatre grammes d’œufs en une fois soit environ une centaine d’œufs.

Pour la production d'œufs pour la consommation, les héliciculteurs installent leurs escargots dans des salles de reproduction climatisées, avec un arrosage artificiel et un éclairage reconstituant les longues journées du printemps.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

  

Escargots à la charentaise

Ingrédients: 100 escargots, 500 g de chair à saucisse, 150 g mie de pain, ail,  1/2 botte de persil, 50 cl de vin blanc sec, eau, huile, 4 cl de cognac, sel, poivre, pour le nettoyage eau et vinaigre.

Préparation:

Gratter les escargots pour ôter les saletés, puis rincer avec de l'eau salée et vinaigrée, renouveler 3 fois

Dans une cocotte les faire revenir dans l'huile, les égoutter et jeter l'huile.

Remettre en cocotte avec une nouvelle huile puis ajouter la farce.

10 minutes plus tard rajouter le vin blanc sec , cuire pendant 3 heures en brassant régulièrement, rajouter de l'eau si nécessaire pour qu'il y ai toujours un peu de jus.

Au bout de 2 heures on peut rajouter un petit verre de cognac