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Début février, nous vous proposerons des recettes spéciales pour 2 personnes à l'occasion de la St-Valentin.

Dossier cuisine asiatique en raison du nouvel an CHINOIS, le 26 janvier.

C'est l'année du boeuf, découvrez des recettes de dim sum, poulet thaïlandais, tempura, ...

Dim sum.

Ingrédients pour 4 personnes.

Garniture :
75 g de haché de votre choix ou 75 gr de crevettes cuites décortiquées,
3 cuillères à soupe de pousses de bambou coupé en morceaux,
1 cuillère à café de Xérès sec,
1 cuillère à café de sucre roux,
½ cuillère à soupe de soja claire,
½ cuillère à café d’huile de sésame,
1 cuillère à café de Maïzena,
1 cuillère à soupe de graines de sésame.
Pâte :
150 g de farine,
3 cuillères à soupe d’eau bouillante,
1 et demi cuillère à soupe d’eau froide,
½ cuillère à soupe d’huile végétale.
Accompagnement :
Salade Iceberg, sauce soja, ciboule, germes de soja, piments rouge coupés en lamelles.

Préparation de la pâte :
Tamiser la farine dans un saladier. Verser l’eau bouillante, ensuite l’huile et l’eau froide. Mélanger et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Partager la pâte en 16 potions égales et former des disques.
Garniture :
Mélanger le haché ou les crevettes avec les pousses de bambou, le Xérès, le sucre, la sauce soja et l’huile. Ajouter la Maïzena et mélanger jusqu'à obtenir un mélange le plus homogène possible.
Préparation finale :
Au centre de chaque disque, disposer un peu de garniture. Pincer les bords, former des petites bourses et saupoudrer de graines de sésame.
Mettre les dim sum dans un cuiseur vapeur ou dans un panier à vapeur avec un essuie humide à l’intérieur. Cuire de 5 à 8 minutes.
Pour finir, disposer les accompagnements selon votre inspiration sur les assiettes et déposer les dim sum sur celles-ci.

Nems aux crabes et aux crevettes.

huile de tournesol
miettes de crabes (2 boites)
champignons noirs 30g
vermicelles de riz 100g
soja frais
2 boites de miettes de crabe
ail (2 gousses)
1 oignon
1 oeuf
1 peu de gingembre
crevettes (500g environ)
feuilles de riz
salade
menthe fraiche
sauce nems, soja, viandox, ...
Etapes
1. Faire tremper les vermicelles de riz et les champignon noirs dans de l'eau fraîche
2. hacher l'oignon et les 2 gousses d'ail. hacher les crevettes
3. préparer la farce: mélanger l'oignon, l'ail, les crevettes, ajouter les miettes de crabe égouttées, égoutter les champignons noirs, les vermicelles de riz, les hacher et ajouter à la préparation, ajouter le soja frais coupé fin, lier avec l'oeuf,
4. tremper les feuilles de riz
5. procéder au roulage des nems comme dans la vidéo
6. faire frire 15 minutes dans l'huile a 180°C (friteuse ou poêle) jusqu'à ce que les nems soient dorés, servir avec la menthe et la salade et les sauces. RECETTE DE http://hervecuisine.com/

Soupe au bœuf et aux nouilles (recette vietnamienne du nord).

Ingrédients pour 4 personnes :

1,5 kg de jarret de bœuf non désossé,
150 gr de filet pur de bœuf,
450 gr de nouilles de riz plates,
1 oignon,
2 cm de gingembre frais,
1 morceau de cannelle,
1 gousse d’anis étoilé,
1 feuille de laurier,
2 clous de girofle,
½ cuillères à café de graines de fenouil,
1 cuillère à soupe de sauce de poisson,
le jus d’un citron vert,
1 litre d’eau,
sel et poivre.

ATTENTION ! temps de cuisson 3 heures.

Accompagnement :

1 oignons rouge coupé en rondelle,
100 gr de germes de soja,
2 piments rouges émincés et épépinés
2 ciboules coupées finement,
6 quartiers de citrons verts,
1 poignée de feuilles de coriandre.

Couper l’oignon en deux, le faire doré dans une poêle à feu vif. Ensuite le mettre de côté.
Couper le jarret en gros morceaux, ensuite le mettre dans une cocotte avec les os, l’anis étoilé, le gingembre, le laurier,la cannelle, les clous de girofle, les graines de fenouil et les 3 litres d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures en retirant de temps en temps le gras et les impuretés qui se forme à la surface.
Coupez finement le filet pur de bœuf et le mettre au frais sous une feuille de plastique.
Dans des bols séparés, répartir les accompagnements et les mettre au frais sous une feuille plastique.
Après la cuisson du jarret, le sortir de la cocotte, le désosser et le couper en petits morceaux.
Passer le bouillon au chinois et le remettre avec le jarret dans la cocotte. Porter à ébullition et à la fin ajouter la sauce de poisson et le jus de citron.
Dans une grande casserole d’eau bouillante faire cuire les nouilles. Egoutter et répartir les nouilles dans les bols, ajouter les morceaux de filet pur, le bouillon, le jarret, un quartier de citron vert et quelques feuilles de coriandre. Servir avec les petits bols contenant les accompagnements.

Tempura de légumes (origine japonaise)

Ingrédients pour 4 personnes:

2 courgettes,
1 carottes,
½ aubergines,
½ oignon,
1 œuf,
15 cl d’eau glacé,
Huile végétale pour la friture,
sel et poivre.
Accompagnements :

Rondelles de citron,
sel marin et/ou fleur de sel,
sauce shoyu (sauce de soja japonais).

A l’aide d’un épluche-légumes, couper des bandes d’épluchures dans les courgettes et l’aubergine. Ensuite couper des bâtonnets de 9 cm de long et de 4 mm de large. Mettre les bâtonnets de légumes dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser dégorger 40 minutes. Après rincer abondamment et bien sécher.
Emincer finement l’oignon en séparant les différentes couches pour obtenir des belles lamelles (jeter le centre).
Pour la pâte, mélanger l’œuf et l’eau glacer, ajouter la farine tamisée, remuer le tout à l’aide d’une fourchette. Ensuite mélanger avec les légumes. La pâte doit être préparée au dernier moment et doit être grumeleuse.
Remplir à moitié d’huile un wok et porter la température à 180°. Avec délicatesse, déposer des petites parties de la préparation dans l’huile et laisser frire 3 à 4 minutes. Poser les beignets sur du papier absorbant. Servir avec du gros sel et/ou fleur de sel, des rondelles de citron et la sauce shoyu.

Poulet thaï.6 personnes:
1,2 kg poulet, 1 cuillerée à café de sel, 2 poivrons rouges, 4 morceaux de sucre, 800 gr de feuilles de coriandre, 80 gr de citronnelle, 2 litres de lait de coco, 1 cuillerée de curry rouge, 1 cuillerée d'huile de sésame, option chou fleur ou mange-tout.

Couper en dés de 1 cm le poulet et les poivrons en fines lamelles. Dans une casserole faire chauffer le lait de coco avec la citronnelle, l' huile de sésame, sel sans porter à ébullition. Remuer constamment. Prendre une louche de la préparation et délayer le curry. Ensuite le mettre dans la préparation. Éteindre le feu et ajouter la citronnelle. Laisser infuser minimum 30 min. Cette partie de la recette peut être préparée à l'avance et infuser pendant des heures retirer les feuilles de citronnelle . Faire réchauffer la préparation en ajoutant les dés de poulet en remuant et sans porter à ébullition. Quand le poulet est cuit ajouter le poivron et la coriandre coupée en morceaux pas les tiges. Accompagner de vermicelles chinoise ou de riz.

1. 
   
   Bo Bun aux nems.
   Ingrédients
   Huile de Tournesol
   8 nems précuites ou préparées selon la recette d'Hervé
   citronnelle fraîche émincée
   2 carottes en lamelles fines
   1/2 concombre en lamelles fines
   100g de soja frais (le faire tremper 2 minutes dans l'eau bouillante puis le rincer, cela ôte l'amertume)
   1 gousse d'ail hachée
   500g de boeuf coupé en lamelles fines (idéalement filet de boeuf ou faux-filet)
   herbes fraîches: menthe, coriandre, basilic...)
   250g de vermicelles de riz frais ou séchés (dans ce cas à faire cuire dans l'eau bouillante comme des pâtes)
   sauces nécessaires: sauce soja, sauce poisson (nuoc nam), 2 sucres
   sauces optionnelles: curry, sauce d'huître).
   Etapes
   1. Faire tremper les vermicelles de riz et les champignon noirs dans de l'eau fraîche
   2. hacher l'oignon et les 2 gousses d'ail. hacher les crevettes
   3. préparer la farce: mélanger l'oignon, l'ail, les crevettes, ajouter les miettes de crabe égouttées, égoutter les champignons noirs, les vermicelles de riz, les hacher et ajouter à la préparation, ajouter le soja frais coupé fin, lier avec l'oeuf,
   4. tremper les feuilles de riz
   5. procéder au roulage des nems comme dans la vidéo
   6. faire frire 15 minutes dans l'huile a 180°C (friteuse ou poêle) jusqu'à ce que les nems soient dorés, servir avec la menthe et la salade et les sauces.Recette provenant http://hervecuisine.com/ CLIQUEZ SUR MESSAGES PLUS ANCIENS POUR VOIR LE RESTE DU DOSSIER

Noix de Saint-Jacques au gingembre et aux épices.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 noix de Saint-Jacques nettoyées,
8 coquilles vides,
4 tranches de gingembre frais coupées en petits morceaux,
1 gousse d’ail écrasée,
le vert de 4 ciboules coupées en julienne,
sel et poivre.

Sauce :

2 cuillérées à soupe de gingembre frais râpé,
2 gousses d’ail écrasées,
la partie blanche de 4 ciboules hachées,
2 piments verts hachés et épépinés,
2 cuillères à soupe de soja claire et deux de soja foncée,
4 cuillères à café d’huile de sésame.

Préparer les noix en retirant le muscle et le bord foncé de celles-ci.
Disposer 2 noix dans chaque coquille, saler, poivrer, saupoudrer de gingembre, d’ail et de ciboule. Poser les coquilles dans un cuiseur vapeur ou un panier vapeur placé dans un wok et laisser cuire 8 minutes. Si les coquilles ne sont pas opaques prolonger la cuisson de quelques minutes.Pour la sauce, mélanger l’ail, les ciboules, le gingembre, l’huile et les sauces soja. Les verser dans 4 petits récipients. Quand les noix sont cuites, les dresser sur les assiettes en prenant soin de ne pas renverser le jus.

Gâteau au riz thaïlandais parfumé à la cardamome et aux fruits rouges.
Ingrédient pour 8 personnes :
ATTENTION préparer un jour à l’avance.
225 g de riz thaïlandais parfumé,
1 l de lait,
115 g de sucre en poudre,
30 cl de crème fraîche,
5 gousses de cardamome écrasées,
2 feuilles de laurier,
6 œufs (blancs et jaunes séparés).
Garniture :

30 cl de crème fraîche,
250 g de fromage blanc,
2 gousses de vanille fraîches,
le zeste d’un citron râpé,
3 cuillères à soupe de sucre en poudre,
100 gr de fruits rouges,
1 kiwi coupé en tranches.

Bouillir le riz et égoutter. Dans une casserole verser le riz bouilli, le lait, le sucre, la cardamome et le laurier. Porter à ébullition, ensuite à feu doux laisser chauffer en remuant de temps à autre. Graisser un moule rond de 25 cm de diamètre. Laisser refroidir, retirer la cardamome et le laurier. Incorporer la crème fraîche, puis les jaunes d’œufs. Battre les blancs d’œufs en neige, ensuite les incorporer à la préparation. Transvaser le tout dans le moule. Faire cuire, pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le gâteau doit être levé et doré. Le centre doit être légèrement mou. Laisser reposer la nuit.
Pour la garniture, fouetter la crème fraîche en chantilly, incorporer le fromage blanc, la vanille, le sucre et le zeste de citron. Napper le gâteau et disposer les fruits selon votre inspiration.

Petite info pour les gourmets de Paris et environs...

Depuis juin 2008, Guy Martin à ouvert "les Ateliers de Guy Martin". Des cours de cuisine pour tous les niveaux. Renseignements http://www.atelierguymartin.com.

Décidément, Guy Martin est aussi travailleur qu'une fourmi.

Dossier: recettes gaumaises.

La gaume est une région du sud de la Belgique. En hiver, le climat est rigoureux, les gaumais savent se réchauffer avec des bons petits plats.

Délicieux pour le palais, mauvais pour la ligne, mais bon...oublions la ligne.

Les recettes que vous allez découvrir sont celles de grands-mères qui les transmettent à leurs enfants. Ces plats accompagnés d'une Orval sont succulents, ils sont simples mais faites attention aux temps de cuisson élevés. Découvrez le pâté gaumais, le cabu roussi au mouton et la touffaye.

Recette du pâté gaumais.

Préparation : 30 mn.

cuisson : 40 mn.
Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.

Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.

Préparation :Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour. Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.

Cabus (chou blanc cuit à la cocotte) roussi au mouton.
1 gros chou blanc coupé finement,
2 kg d’agneau (collier ou côtelettes) ou mouton,
250 gr de lard gras coupés en dés,
4 oignons coupés en morceaux,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
2 gousses d’ail,
3 pommes de terre coupées en gros morceaux,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
sel et poivre.

Dans une cocotte, faire fondre le lard, retirer les crètons fondus dans la graisse, ensuite faire revenir les oignons et l’agneau, bien les colorer. Saler et poivrer. Ensuite les mettre de côté. Dans la cocotte, mettre le saindoux, le chou. Faire roussir en remuant. Ajouter l’agneau, les crétons, les oignons, le laurier, l’ail, le thym et ¼ de litre d’eau. Laisser cuire 3 heures, en remuant et en mouillant (si le chou attache au fond de la cocotte). Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire au- dessus du chou. Avant de servir, remuer le tout.

La touffaye.
1,5 kg de pommes de terre coupées en gros morceaux,
1,5 kg d’un mélange d’oignons et d’échalotes,
4 saucisses fumées à cuire,
200 gr de lard fumé maigre,
3 cuillères à soupe de saindoux,
1 cuillère a soupe de farine,
1 pincée de chicorée
thym, laurier, ail,
sel, poivre.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux en les remuant sans cesse jusqu’a l’obtention d’une belle teinte rousse, sans faire brûler les oignons. Ajouter la farine et faire un roux, ensuite ajouter les pommes de terre (bien essuyées), le lard, le thym, le laurier, l’ail, le sel et le poivre. Faire attention que les pommes de terre prennent de la couleur. Remuer le tout et ajouter les saucisses, après 10 minutes, incorporer l’eau et la pincée de chicorée. Couvrir. Laisser cuire à feu doux, pendant une heure, tout en surveillant la cuisson.

Côtes de veau aux figues fraîches et à l'Orval.

Pour plus d'information sur les figues"cliquez" sur archive 2008 et ensuite sur septembre.

Côtes de veau aux figues fraîches à l’Orval.

Pour 4 personnes :

4 côtes de veau,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
30 g de beurre,
10 cl de fond brun,
20 cl de trappiste d’Orval,
15 figues fraîches épluchées et coupées en deux,
sel,
fleur de sel de Guérande,
poivre.

Faire revenir à l’huile d’olive, dans une poêle les côtes de veau. Saler, poivrer et mettre de côté sur un plat à service chaud.
Dégraisser et déglacer la poêle avec la bière, ensuite ajouter le fond brun.
Réduire et ajuster l’assaisonnement avec la fleur de sel et du poivre.
Incorporer les figues et monter au fouet la sauce au beurre par petits morceaux.
Napper avec la sauce les côtes de veau et disposer les figues autour de celles-ci.
Server avec de pâtes fraîches, des petits pois et des carottes. Accompagner d’Orval ou d’un Sancerre blanc.

Bonne année 2009 à tous...