Finissez en paix cette année et commencez dans la joie l'année 2008
31 déc. 2007
26 déc. 2007
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
11 déc. 2007
Oeufs brouillés au caviar.
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
Pour 6 personnes:
6 oeufs frais,
30 g d'oignons coupés très fins,
1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,
10 g de beurre à température ambiante,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
poivre et sel,
90 g de caviar.
Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.
Laver les oeufs.
Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.
Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.
Battre les oeufs et les passer au chinois.
A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.
Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.
Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.
Accompaner de mouilette de pain de mie grillé.
Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.
2 déc. 2007
Blanc de Blanc Ruinart, une cuvée d’exception de la plus ancienne maison de Champagne encore en activité.
Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.
Vers 1600, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart pratiquait le négoce du drap. Lors de ses voyages à travers le monde, il comprend l’engouement des aristocrates pour les vins de Champagne. Il expose à son frère Nicolas, ses visions sur le futur prometteur des vins de Champagne. Mais, il faudra attendre le 25 mai 1728 pour la concrétisation du projet. En effet, en 1728, le roi autorise le transport du vin en bouteille. En 1729, Nicolas Ruinart (fils) crée la maison de Champagne Ruinart. Les premières bouteilles furent envoyées comme cadeaux d’affaires à des bons acheteurs de draps. En 1735, le négoce du drap est abandonné au profit du commerce de Champagne. A notre époque, la maison Ruinart propose les cuvées suivantes : Dom Ruinart (100% chardonnay), R de Ruinart (40% chardonnay et 60% pinot noir), Dom Ruinart rosé (84% chardonnay et 16% pinot noir) et celle qui nous intéresse Ruinart blanc de blanc.
Le blanc de blanc est un 100% chardonnay. Son assemblage est composé de base récolte 2000 avec environ 25% de vin de réserve des 2 années précédentes. Cette cuvée est proposée dans un flacon transparent comme au 18ème siècle. Sa robe est or pâle aux reflets verts. Dans la flûte, ses bulles sont dynamiques et sa mousse est généreuse. Son premier nez est composé de notes de fruits frais avec une dominance d’agrumes mûrs. Son deuxième nez a des notes de fleurs blanches et de pêches blanches. En bouche, sa vinosité est très modérée, son attaque est harmonieuse, ronde et fraîche. Sa finale est longue, élégante et intense. Pour finir cette cuvée bénéficie d’un rapport qualité/prix appréciable à environ 42 euro.
1 déc. 2007
Voici le dernier menu de cette chaleureuse maison...
Foie Gras de Canard, Sauternes et Magret en Terrine;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;
Germes de Soja, Filet de Cerf Mariné sur une Mousseline de Pomme de Terre à la Sauce Soja;
Médaillon de Lotte sur un Lit d'Epinard, Croûtée au Fromage d'Orval;
Filet de Marcassin à la Crème d'Ail, Mousse de Choux de Bruxelles et Pommes Fondantes au Safran;
Plateau du Maître Fromager
OU
Feuilleté de Munster au Cumin, Coulis d'Oignons Rouge à l'Alcool de Cumin;
Mille feuille de Cacao et Mousse Praliné Chocolat.
57 euro
24 nov. 2007
Le cèpe.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Escalope de veau chasseur aux cèpes.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
21 nov. 2007
« S » 1996 de Salon, un champagne mono-cépage, mono-cru, mono-année, Salon c’est l’art d’être unique !La maison Salon fut créée par Aimée Salon en 1911. Toutes les vignes se situent à Mesnil-Sur-Oger. Ce champagne est un blanc de blanc, donc un seul cépage : le chardonnay. « S » de Salon est toujours millésimé, Salon n’a commercialisé que 37 millésimes en 100 ans. Le chardonnay de Mesnil-Sur-Oger garantit un champagne de garde qui peut rester en cave sans que ses qualités soient altérées. La robe de ce 1996 est jaune claire aux reflets verts. Bulles fines et dynamiques. Son bouquet a des arômes de pomme verte, il se poursuit avec des notes de fruits pulpeux pour finir sur une note de brioche moelleuse. Les derniers millésimes sont : 1996, 1995, 1990, 1988, 1985, 1983, 1982. Ce « S » 1996 est un summum qui a un prix : environ 200 euro. « S » de Salon ou le comble du raffinement, la différence entre sublime et divin.
14 nov. 2007
La morille costée.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
10 nov. 2007
Le château La Conseillante, un pomerol à conseiller absolument…
3 nov. 2007
La girolle, la chanterelle délicatement fruitée…
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
Un grand merci à M Alain Tachenon, responsable du site http://www.tachenon.com/, le meilleur site sur les champignons.
Poitrine de veau farcie aux girolles.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
29 oct. 2007
Salade de pissenlit au quinoa et au magret de canard fumé.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation :
Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation :
Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
La quinoa.
La quinoa est une plante herbacée, ses graines sont riches en protéines (16 à 18%) et contient tous les acides aminés nécessaires à notre organisme. On la cultive en Amérique du sud. Il faut toujours bien la laver pour que son amertume disparaisse. Elle remplace sans problème le riz, les pâtes ou la semoule.
La quinoa est une plante herbacée, ses graines sont riches en protéines (16 à 18%) et contient tous les acides aminés nécessaires à notre organisme. On la cultive en Amérique du sud. Il faut toujours bien la laver pour que son amertume disparaisse. Elle remplace sans problème le riz, les pâtes ou la semoule.
Alter Eco, une façon personnelle d’œuvrer dans le domaine du commerce équitable.
Alter Eco et Passion épicurienne vont vous faire découvrir des recettes à base de produits originaux provenant du commerce équitable. Quand on achète des produits venant du commerce équitable, on fait un beau geste pour les producteurs mais on oublie les qualités gustatives de ces bons produits. Ci-dessous un extrait du blog du responsable d’Alter Eco, pour vous donner une idée de l’esprit de la maison.
Biographie de Stéphane.
Originaire d'Auvergne, j'ai été diplômé de l'ESSEC en 2003. J'ai travaillé pendant 3 ans au sein du cabinet Ernst & Young en tant qu'auditeur financier. Rien à voir avec ce que je peux faire maintenant chez Alter Eco puisque je travaillais à l'époque sur les problématiques financières de multi-nationales.Comme tout le monde ici, j'avais le sentiment d'un vide total de sens dans ce que je faisais, de n'apporter aucune contribution, de ne rien construire.J'ai rencontré une première fois les équipes d'Alter Eco en décembre 2004. La société commençait à croître et un besoin de formalisation des audits de coopératives commençait à se faire sentir. Je n'ai pu rejoindre le groupe qu'en août 2005 avec pour mission de suivre notre relation avec toutes les coopératives, d'étudier l'impact de notre collaboration en termes de développement, d'optimiser les transferts de compétences et de s'assurer continuellement du respect des critères de Commerce Equitable. Je passe, maintenant environ 1 semaine sur 2 sur le terrain pour rencontrer les dirigeants des coopératives et multiplier les rencontres de producteurs. De Thaïlande en Afrique du Sud, en passant par le Brésil, j'essaie de construire une relation de proximité et de confiance avec nos partenaires.
Centres d'intérêt
Le voyage bien sûr, le rugby toujours....
Alter Eco et Passion épicurienne vont vous faire découvrir des recettes à base de produits originaux provenant du commerce équitable. Quand on achète des produits venant du commerce équitable, on fait un beau geste pour les producteurs mais on oublie les qualités gustatives de ces bons produits. Ci-dessous un extrait du blog du responsable d’Alter Eco, pour vous donner une idée de l’esprit de la maison.
Biographie de Stéphane.
Originaire d'Auvergne, j'ai été diplômé de l'ESSEC en 2003. J'ai travaillé pendant 3 ans au sein du cabinet Ernst & Young en tant qu'auditeur financier. Rien à voir avec ce que je peux faire maintenant chez Alter Eco puisque je travaillais à l'époque sur les problématiques financières de multi-nationales.Comme tout le monde ici, j'avais le sentiment d'un vide total de sens dans ce que je faisais, de n'apporter aucune contribution, de ne rien construire.J'ai rencontré une première fois les équipes d'Alter Eco en décembre 2004. La société commençait à croître et un besoin de formalisation des audits de coopératives commençait à se faire sentir. Je n'ai pu rejoindre le groupe qu'en août 2005 avec pour mission de suivre notre relation avec toutes les coopératives, d'étudier l'impact de notre collaboration en termes de développement, d'optimiser les transferts de compétences et de s'assurer continuellement du respect des critères de Commerce Equitable. Je passe, maintenant environ 1 semaine sur 2 sur le terrain pour rencontrer les dirigeants des coopératives et multiplier les rencontres de producteurs. De Thaïlande en Afrique du Sud, en passant par le Brésil, j'essaie de construire une relation de proximité et de confiance avec nos partenaires.
Centres d'intérêt
Le voyage bien sûr, le rugby toujours....
20 oct. 2007
Le wasabi, en japonais « rose trémière des montagnes » ne manque pas de piquant…
Le wasabi est une plante uniquement cultivée au Japon. Cette plante demande beaucoup de soleil et d’eau et ne peu être récoltée, qu’après deux ans de culture. On utilise la racine de la plante. Son goût est très fort et très aromatisé. Ce raifort japonais souvent mélangé à de la sauce soya, convient pour accompagner les sushis et les sashimis. On trouve le wasibi sous différents conditionnements qui sont : racines, en pâte ou encore en poudre (a mélanger avec de l’eau). On peut se procurer le wasibi dans les épiceries orientales ou sur le net.
Le wasabi est une plante uniquement cultivée au Japon. Cette plante demande beaucoup de soleil et d’eau et ne peu être récoltée, qu’après deux ans de culture. On utilise la racine de la plante. Son goût est très fort et très aromatisé. Ce raifort japonais souvent mélangé à de la sauce soya, convient pour accompagner les sushis et les sashimis. On trouve le wasibi sous différents conditionnements qui sont : racines, en pâte ou encore en poudre (a mélanger avec de l’eau). On peut se procurer le wasibi dans les épiceries orientales ou sur le net.
Filet de bar roulé, sur lit de crème wasabi parfumée aux piments d’Espelette et fines herbes.
Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.
Ingrédients :
6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Pour la crème wasabi :
5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Préparation de la crème wasabi :
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.
Préparation du filet de bar :
Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.
Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.
Ingrédients :
6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Pour la crème wasabi :
5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Préparation de la crème wasabi :
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.
Préparation du filet de bar :
Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.
28 sept. 2007
Passion épicurienne à le plaisir de partager avec vous, la recette de Dominique une"mordue" du piment d'Espelette et du pays basque...
GATEAU BASQUE pour 8 personnes dans un saladier, mettre 300 g de farine, faire un trou au milieu(fontaine), mettre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, 22 g de sucre semoule, 200g de beurre mou, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de rhum, un zest de citron. Mélanger le tout doucement, laisser reposer la préparation pendant 1 heure au frais. Mettre la préparation dans un moule à tarte assez profond (teflon) rayer le dessus à l'aide d'une fourchette puis badigeonner le dessus avec un pinceau humecté de jaune d'oeuf ! cuisson : 40 minutes dans le four à 180 ° (th 6). Pour information : le gâteau basque à été crée en mai 1688!
Merci, Dominique pour ta recette et ton intérêt pour Passion épicurienne. Flasse, Cyrille.
Le Château La Tour Blanche, noble par sa pourriture engendrée par le Botrytis cinerea et le savoir-faire de son domaine école…
Le Sauternes en général.
On ne peut pas en vouloir à ce vigneron entêté, qui, en retard dans sa vendange, décida de ramasser ses raisins malgré leur état surmûri. Evidemment, les propriétaires des châteaux s’étendant sur les 5 communes qui constituent l’appellation Sauternes (Barsac y compris), ont chacun leur version. Chaque parcelle de grande ou moyenne dimension est à l’origine d’une appellation et chacune présente un sol différent (argilo-calcaires, graveleux ou calcaires) mais ont comme point commun d’être implanté sur des croupes graveleuses. L’appellation s’étend sur environ 2100 ha (Barsac compris). Le climat des arrière-saisons est idéal pour des vendanges tardives. Ces vendanges tardives sont favorables à la prolifération du Botrytis cinerea nommé plus couramment pourriture noble. Le cépage principal est le Sémillion (70% à 80%), le Sauvignon intervient à concurrence de 20% à 30% avec un appoint de Muscadelle. Le temps de garde varie entre 30 et 50 ans, certains millésimes dépassent le siècle. Le Sauternes accompagne à merveille les poissons, viandes blanches en sauce et certains fromages puissants. Mais, cependant un tête à tête avec un Château La Tour Blanche, à l’apéritif ou à toute heure, est pour moi, un moment privilégié. Certaines personnes sont réfractaires au Sauternes, elles le trouvent lourd, trop sucré. Mais, on ne peut avoir que de la compassion pour celles-ci. Plaignons-les comme des personnes qui passent à côté du bon, du génie et de l‘art. Plaignons-les, au même titre que ceux qui n’aiment pas Angot, Beethoven ou Socrate. Pardonnons- leur, elles ne peuvent pas comprendre !
Crédit photos « Photos : Château La Tour Blanche »
http://www.tour.blanche.com/
Le Sauternes en général.
On ne peut pas en vouloir à ce vigneron entêté, qui, en retard dans sa vendange, décida de ramasser ses raisins malgré leur état surmûri. Evidemment, les propriétaires des châteaux s’étendant sur les 5 communes qui constituent l’appellation Sauternes (Barsac y compris), ont chacun leur version. Chaque parcelle de grande ou moyenne dimension est à l’origine d’une appellation et chacune présente un sol différent (argilo-calcaires, graveleux ou calcaires) mais ont comme point commun d’être implanté sur des croupes graveleuses. L’appellation s’étend sur environ 2100 ha (Barsac compris). Le climat des arrière-saisons est idéal pour des vendanges tardives. Ces vendanges tardives sont favorables à la prolifération du Botrytis cinerea nommé plus couramment pourriture noble. Le cépage principal est le Sémillion (70% à 80%), le Sauvignon intervient à concurrence de 20% à 30% avec un appoint de Muscadelle. Le temps de garde varie entre 30 et 50 ans, certains millésimes dépassent le siècle. Le Sauternes accompagne à merveille les poissons, viandes blanches en sauce et certains fromages puissants. Mais, cependant un tête à tête avec un Château La Tour Blanche, à l’apéritif ou à toute heure, est pour moi, un moment privilégié. Certaines personnes sont réfractaires au Sauternes, elles le trouvent lourd, trop sucré. Mais, on ne peut avoir que de la compassion pour celles-ci. Plaignons-les comme des personnes qui passent à côté du bon, du génie et de l‘art. Plaignons-les, au même titre que ceux qui n’aiment pas Angot, Beethoven ou Socrate. Pardonnons- leur, elles ne peuvent pas comprendre !
Crédit photos « Photos : Château La Tour Blanche »
http://www.tour.blanche.com/
Le Château La Tour Blanche est situé à 40 km de Bordeaux et fut construit au 18ème siècle. En 1855, La Tour Blanche est classée premier des Premiers Crus de Sauternes. En 1909, Daniel Iffla, surnommé « Osiris », légua sa propriété à l’état, sous la condition que celui-ci ouvre une école de viticulture et d’œnologie. Maintenant, ce lycée prépare les étudiants aux formations suivantes : BEPA, Baccalauréat professionnel, BTSA.
Les vendanges se font entre septembre et novembre. Cinq ou six vendangeurs passent dans chaque rang. En effet, ils ne cueillent que les grappes où le botrytis cineréa a déjà un effet favorable sur le raisin. Le chais du Château La Tour Blanche est doté de 400 barriques bordelaises. L’élevage de chacun des millésimes varie entre 16 à 18 mois. La production du Château La Tour Blanche est d’environs 40.000 bouteilles. Les millésimes de qualité médiocre comme 1992, 1993 et 2000 ne sont pas commercialisés. La Tour Blanche est habillée d’une robe dorée. Son bouquet est profond aux fines notes de cire d’abeille. Son palais est moelleux, un rôti savoureux, son final est harmonieux, au retour délicieux. En plus de son premier cru classé, le Château La Tour Blanche produit 4 autres vins : les Charmilles de Tour Blanche, Isis, Osiris et le Cru du Cinquet (rouge). L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Les vendanges se font entre septembre et novembre. Cinq ou six vendangeurs passent dans chaque rang. En effet, ils ne cueillent que les grappes où le botrytis cineréa a déjà un effet favorable sur le raisin. Le chais du Château La Tour Blanche est doté de 400 barriques bordelaises. L’élevage de chacun des millésimes varie entre 16 à 18 mois. La production du Château La Tour Blanche est d’environs 40.000 bouteilles. Les millésimes de qualité médiocre comme 1992, 1993 et 2000 ne sont pas commercialisés. La Tour Blanche est habillée d’une robe dorée. Son bouquet est profond aux fines notes de cire d’abeille. Son palais est moelleux, un rôti savoureux, son final est harmonieux, au retour délicieux. En plus de son premier cru classé, le Château La Tour Blanche produit 4 autres vins : les Charmilles de Tour Blanche, Isis, Osiris et le Cru du Cinquet (rouge). L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
27 sept. 2007
12 sept. 2007
Le sel de Guérande, un des trésors du sud de la Bretagne…
Le sel, depuis que le monde est monde, a toujours occupé une place prépondérante dans les besoins de l’Homme. Pendant l’Antiquité, il servit de monnaie d’échange pour l’achat d’esclaves. Le sel est précieux par ses nombreuses qualités. Il est un excellent conservateur, à tel point que les Egyptiens l’utilisaient pour leurs momies. En médecine, il rentre dans la composition du sérum physiologique. Mais, en ce qui nous concerne, il nous intéresse pour ses qualités gustatives. Et plus particulièrement, le sel de Guérande.
Depuis plus de 1000 ans, les paludiers de Guérande récoltent le sel dans un bassin d’une superficie de 2000 hectares. Le paludier récolte le sel en été; le reste de l’année, il se consacre à l’entretien des bassins. Le paludier, dit « l’homme des marais », en plus de son savoir-faire, dépend de 4 éléments. Le premier élément est la mer. Le deuxième, la terre pour l’élaboration des canaux et des bassins. Les 2 derniers, le soleil et le vent, qui tiennent une grande place dans les étapes de l’évaporation et de la cristallisation. Le vent, par l’évaporation, est un élément principal pour la formation de la fine couche de cristaux blancs à la surface des œillets (derniers bassins avec forte concentration de sel). Cette fine couche, récoltée et mise à sécher durant un an au soleil, donne la merveilleuse fleur de sel. Si cette précieuse couche sombre dans le bassin, elle devient du gros sel. La fleur de sel de Guérande est le summum des produits venant des marais salins. Cette fleur de sel, aux arômes de violette, est idéale pour accompagner le foie gras, les radis, les salades, les poissons et viandes. Il est impératif d’incorporer la fleur de sel au dernier moment, lors de la préparation de mets chauds. En plus d’une charte de qualité, la fleur de sel de Guérande est honorée du seul signe officiel français qui atteste un niveau de qualité supérieure : le Label Rouge.
A travers la qualité du sel de Guérande, se reflète l’état d’esprit des paludiers du sud de la Bretagne… Crédit photos http://www.seldeguerande.com/
Le sel, depuis que le monde est monde, a toujours occupé une place prépondérante dans les besoins de l’Homme. Pendant l’Antiquité, il servit de monnaie d’échange pour l’achat d’esclaves. Le sel est précieux par ses nombreuses qualités. Il est un excellent conservateur, à tel point que les Egyptiens l’utilisaient pour leurs momies. En médecine, il rentre dans la composition du sérum physiologique. Mais, en ce qui nous concerne, il nous intéresse pour ses qualités gustatives. Et plus particulièrement, le sel de Guérande.
Depuis plus de 1000 ans, les paludiers de Guérande récoltent le sel dans un bassin d’une superficie de 2000 hectares. Le paludier récolte le sel en été; le reste de l’année, il se consacre à l’entretien des bassins. Le paludier, dit « l’homme des marais », en plus de son savoir-faire, dépend de 4 éléments. Le premier élément est la mer. Le deuxième, la terre pour l’élaboration des canaux et des bassins. Les 2 derniers, le soleil et le vent, qui tiennent une grande place dans les étapes de l’évaporation et de la cristallisation. Le vent, par l’évaporation, est un élément principal pour la formation de la fine couche de cristaux blancs à la surface des œillets (derniers bassins avec forte concentration de sel). Cette fine couche, récoltée et mise à sécher durant un an au soleil, donne la merveilleuse fleur de sel. Si cette précieuse couche sombre dans le bassin, elle devient du gros sel. La fleur de sel de Guérande est le summum des produits venant des marais salins. Cette fleur de sel, aux arômes de violette, est idéale pour accompagner le foie gras, les radis, les salades, les poissons et viandes. Il est impératif d’incorporer la fleur de sel au dernier moment, lors de la préparation de mets chauds. En plus d’une charte de qualité, la fleur de sel de Guérande est honorée du seul signe officiel français qui atteste un niveau de qualité supérieure : le Label Rouge.
A travers la qualité du sel de Guérande, se reflète l’état d’esprit des paludiers du sud de la Bretagne… Crédit photos http://www.seldeguerande.com/
POULET EN CROUTE DE SEL
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande "Le Guérandais "
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande "Le Guérandais "
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.
Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.
11 sept. 2007
31 août 2007
Restaurant Léa Linster, rue de Luxembourg 5752 Frisange, Luxembourg +352 23 66 84 11 http://www.lealinster.lu/
Léa Linster, une cuisinière au talent et au cœur d’or…
A quelques kilomètres de Luxembourg ville, un petit village du nom de Frisange. Dans ce village, un restaurant plein de charme, luxueux et à la décoration épurée, avec un nom qui vous laisse entrevoir un grand moment gastronomique : « le restaurant Léa Linster ». Léa, fille de restaurateur, interrompit ses études pour prendre la relève de son père en 1982. En 1989, Léa remporta le Bocuse d’or et 7 ans plus tard une Clé d’or Gault et Milau. Malgré toutes ses récompenses, Léa ne pratique pas des tarifs démesurés. Jugez vous-même avec ce menu Bocuse d’or à 80 euro : petite soupe servie comme un cappuccino; le foie gras de canard maison en ballottine, pain de campagne grillée ou le homard cuit au court-bouillon,décortiqué et servi avec une petite salade, sauce à l’estragon ; le filet de sole rôti, risotto ravioli de langoustine royale, sauce mousseuse aux épices ; le suprême de volaille fermière poché, cannellonis de mousse de volaille et morilles ou la selle d’agneau en croûte de pomme de terre, cuite au four, sauce au romarin ; crème brûlée ; le dessert ; petits fours et madeleine de Léa. L’oenologie n’est pas en reste, grâce à des très bons vins luxembourgeois et du monde entier. Léa fit construire en 1989, une cave en terre battue avec des casiers en pierre volcanique pour que tous ses précieux crus vieillissent dans les meilleurs conditions. Cette passion pour le vin, lui valut le prix « Consécration Gosset Célébris ». Pour conclure, cette citation d’Elsa Schiaparelli « Une bonne cuisinière est une fée qui dispense le bonheur… », citation qui convient très bien pour illustrer le talent de Léa!
A quelques kilomètres de Luxembourg ville, un petit village du nom de Frisange. Dans ce village, un restaurant plein de charme, luxueux et à la décoration épurée, avec un nom qui vous laisse entrevoir un grand moment gastronomique : « le restaurant Léa Linster ». Léa, fille de restaurateur, interrompit ses études pour prendre la relève de son père en 1982. En 1989, Léa remporta le Bocuse d’or et 7 ans plus tard une Clé d’or Gault et Milau. Malgré toutes ses récompenses, Léa ne pratique pas des tarifs démesurés. Jugez vous-même avec ce menu Bocuse d’or à 80 euro : petite soupe servie comme un cappuccino; le foie gras de canard maison en ballottine, pain de campagne grillée ou le homard cuit au court-bouillon,décortiqué et servi avec une petite salade, sauce à l’estragon ; le filet de sole rôti, risotto ravioli de langoustine royale, sauce mousseuse aux épices ; le suprême de volaille fermière poché, cannellonis de mousse de volaille et morilles ou la selle d’agneau en croûte de pomme de terre, cuite au four, sauce au romarin ; crème brûlée ; le dessert ; petits fours et madeleine de Léa. L’oenologie n’est pas en reste, grâce à des très bons vins luxembourgeois et du monde entier. Léa fit construire en 1989, une cave en terre battue avec des casiers en pierre volcanique pour que tous ses précieux crus vieillissent dans les meilleurs conditions. Cette passion pour le vin, lui valut le prix « Consécration Gosset Célébris ». Pour conclure, cette citation d’Elsa Schiaparelli « Une bonne cuisinière est une fée qui dispense le bonheur… », citation qui convient très bien pour illustrer le talent de Léa!
24 août 2007
La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée , 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veauen poudre, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essui sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essui. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébulition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
18 août 2007
19 juil. 2007
Recette du pâté gaumais.
Préparation : 30 mn, cuisson : 40 mn.
Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation :
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour.
Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.
Accompagner d'une trappiste d'Orval ou d'un vin blanc sec.
Préparation : 30 mn, cuisson : 40 mn.
Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation :
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour.
Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.
Accompagner d'une trappiste d'Orval ou d'un vin blanc sec.
18 juil. 2007
Hostellerie Sainte-Cécile, vive le charme gaumais…
L’Hostellerie Sainte-Cécile est située en Gaume, dans le sud de la Belgique. Aux environs de Florenville, cette bâtisse du siècle dernier transpire la quiétude et la tendresse. Si le cadre est très bucolique et dédicacé à ce qui est champêtre, L’Hostellerie Saint-Cécile ne sacrifie en rien tradition et gastronomie. Fabienne et Régis Pierre vous accueilleront pour un repas ou un mid-week avec le sourire. Ils vous proposent plusieurs menus, dont le menu « dégustation » à 53 euros (+29 euros avec vins assortis). Ce menu se compose d’une terrine de foie gras de canard et d’oie cuit au torchon, brioche parfumée au pain d’épices ; carpaccio de langoustine, confiture d’agrumes et vinaigrette au Sherry ; filet de bar rôti, salade de roquette et épinards chauds aux amandes ; râble de lapereau en croûte d’herbes, jus de volaille au basilic ; plâteau de Maître affineur ou Herve chaud sur un pain au lard, vinaigrette au sirop de liège et pour finir une gelée de rhubarbe, mousse d’ananas au gingembre et sushi de fruits exotiques.
Pour vos nuits, les chambres confortables et décorées avec goût vous raviront. En effet, cette hostellerie est un relais du silence.
L’Hostellerie Sainte-Cécile : un endroit idéal pour se ressourcer en toutes saisons.
L’Hostellerie Sainte-Cécile est située en Gaume, dans le sud de la Belgique. Aux environs de Florenville, cette bâtisse du siècle dernier transpire la quiétude et la tendresse. Si le cadre est très bucolique et dédicacé à ce qui est champêtre, L’Hostellerie Saint-Cécile ne sacrifie en rien tradition et gastronomie. Fabienne et Régis Pierre vous accueilleront pour un repas ou un mid-week avec le sourire. Ils vous proposent plusieurs menus, dont le menu « dégustation » à 53 euros (+29 euros avec vins assortis). Ce menu se compose d’une terrine de foie gras de canard et d’oie cuit au torchon, brioche parfumée au pain d’épices ; carpaccio de langoustine, confiture d’agrumes et vinaigrette au Sherry ; filet de bar rôti, salade de roquette et épinards chauds aux amandes ; râble de lapereau en croûte d’herbes, jus de volaille au basilic ; plâteau de Maître affineur ou Herve chaud sur un pain au lard, vinaigrette au sirop de liège et pour finir une gelée de rhubarbe, mousse d’ananas au gingembre et sushi de fruits exotiques.
Pour vos nuits, les chambres confortables et décorées avec goût vous raviront. En effet, cette hostellerie est un relais du silence.
L’Hostellerie Sainte-Cécile : un endroit idéal pour se ressourcer en toutes saisons.
http://www.hotel-ste-cecile.com/ tel 32 0 61 31 31
12 juil. 2007
La bière d’Orval, une trappiste pleine de spiritualité…
La brasserie d’Orval est née officiellement en 1931. Mais, on suppose, d’après des plans anciens, qu’une brasserie existait déjà en 1700. Dès 1931, la brasserie employait de la main-d’œuvre laïque. Les premiers maîtres brasseurs, Pappenheiner et Honoré Van Zande, sont les pères de la bière d’Orval actuelle. Les deux grandes étapes de la fabrication de la bière sont le maltage et le brassage. La bière d’Orval est composée principalement de malt pâle et de malt caramélisé (faible quantité). L’eau utilisée provient de la légendaire fontaine Mathilde. La bière d’Orval fait partie du cercle très fermé des sept bières trappistes dans le monde. Une bière obtient le logo « Authentic Trappist Product » si elle est fabriquée au sein d’une abbaye, sous le contrôle de la communauté monastique de tradition cistercienne qui y réside.
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.
Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site http://www.brasserie@orval.be/
La brasserie d’Orval est née officiellement en 1931. Mais, on suppose, d’après des plans anciens, qu’une brasserie existait déjà en 1700. Dès 1931, la brasserie employait de la main-d’œuvre laïque. Les premiers maîtres brasseurs, Pappenheiner et Honoré Van Zande, sont les pères de la bière d’Orval actuelle. Les deux grandes étapes de la fabrication de la bière sont le maltage et le brassage. La bière d’Orval est composée principalement de malt pâle et de malt caramélisé (faible quantité). L’eau utilisée provient de la légendaire fontaine Mathilde. La bière d’Orval fait partie du cercle très fermé des sept bières trappistes dans le monde. Une bière obtient le logo « Authentic Trappist Product » si elle est fabriquée au sein d’une abbaye, sous le contrôle de la communauté monastique de tradition cistercienne qui y réside.
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.
Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site http://www.brasserie@orval.be/
6 juil. 2007
Cocktail élaboré avec du piment d'Espelette.
Le lapin épicurien.
5 cl. de limoncello, 10 cl. de jus de carottes" pour le lapin", 5 cl. de jus de tomates, 4 pincées de piment d'Espelette. Pour garnir une tranche de citron et une branche de céleri.
Remplir le shaker de glace, verser tous les ingrédients, agiter 3 min. énergiquement. server dans un verre large et garnir avec la tranche de citron et la branche de céleri.
Cocktail élaboré avec du piment d'Espelette.
Le Volga.
5 cl. de vodka, 15 cl. de jus de tomates, 1/2 concombre épluché, 1 petite branche persil, 3 pincées de piment d'Espelette.
Dans un mixeur verser tous les ingrédients, mixer pendant 3 min., server le cocktail dans un verre large givré, assaisonner avec le piment d'Espelette, décorer avec une tranche de concombre et une branche de persil.
3 juil. 2007
Philippe Raynaud, l'épicurien passionné...
A Paris, 35 rue Daubenton, Philippe Raynaud, vous reçoit dans son palais de l'art de vivre et du bon. Des sirops au coquelicot, au géranium... Aussi des confits d'oignon, foies gras, vins et mille délices à découvrir dans cette épicerie du 5ème.
Vous pouvez commander les produits de la boutique par internet, et en profiter pour visiter les sites http://www.lesdelices.com/ et http://www.philraynaud.com/
A Paris, 35 rue Daubenton, Philippe Raynaud, vous reçoit dans son palais de l'art de vivre et du bon. Des sirops au coquelicot, au géranium... Aussi des confits d'oignon, foies gras, vins et mille délices à découvrir dans cette épicerie du 5ème.
Vous pouvez commander les produits de la boutique par internet, et en profiter pour visiter les sites http://www.lesdelices.com/ et http://www.philraynaud.com/
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