Tarte au fenouil et à la fève tonka.

Pour 4 personnes :1 fève tonka râpée, 1 gros oignon doux, deux fenouils, 15 g de graisse d’oie, une demi cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 fond de pâte feuilletée,  2 œufs,

Le jus d’un demi-citron, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Nettoyer les bulbes de fenouil, éplucher l’oignon,

émincer les finement.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie. Ajouter l’oignon, les fenouils, les graines de fenouil, la fève tonka. Couvrir et laisser confire tout en mélangeant, pendant 20 min. Préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte feuilletée dans un moule.

Recouvrir de papier sulfurisé, déposer sur celui-ci des légumes secs ou des galets en céramique pour pâtisserie (pour l’empêcher de gonfler). Cuire à blanc pendant 15 min. Dans un bol battre les œufs, le jus de citron, la crème fraîche. Saler et poivrer. Ôter le papier sulfurisé du fond de tarte ensuite recouvrir du confit d’oignon et de fenouil (s’il y a du jus ne pas le mettre).

Napper le tout avec les œufs battus. Enfourner 20 à 25 min. Servir chaud ou tiède.  

La crème brûlée à la fève de Tonka pour 6 personnes :

• 1 fève de tonka

• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre

Faire éclater la fève de Tonka au four ou la râper. Mélanger le sucre et les jaunes.

Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.

Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium ou dans des ramequins bas  et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.

La fève Tonka.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu'à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l'arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangé.

Utilisation.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l'alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.

Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur. (source Wikipédia)

Turbotin cuisson basse température pomme de terre en paillasson, sauce à la cive.

Ingrédients pour 2 personnes :1 turbotin de 1kg(poids brut), 400gr de pomme de terre, 100gr de carotte, 1 petit oignon, 2 échalotes, un peu de céleri et du vert de poireau, 100 gr de navet, 40 gr de beurre, 50 gr de farine, ½ de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc, 1 botte de cive, quelque pluche de persil plat, 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre.

Nettoyer les navets, carottes et pomme de terre. Tailler les navets et carottes en dés de 1cm et les faire cuire séparément à l’anglaise.

Nettoyer le turbotin et garder les arrête et la tête. Emincer l’oignon, les échalotes, le céleri, le poireau et la cive.

Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, y ajouter les arêtes et la tête du poisson, ainsi que le bouillon de volaille et le vin. Laisser cuire le tout pendant environ 20 mn

Récupérer le jus dans une casserole en le filtrant dans un chinois

Faire bouillir ce jus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un centimètre dans la casserole. Réserver.

Faire préchauffer le four à 90°(chaleur statique).

Eplucher les pommes de terre, les râper.

Enfourner le turbotin, déposer sur celui-ci les pluche de persil. Temps de cuisson 15 à 20 min. Le poisson doit atteindre 54° à cœur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, déposer des petits tas de pommes de terre râpées mélangée avec un peu de cive. Les aplatir et les faire dorer de chaque côté.

Dans une autre casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le fumet et ajouter quelques morceaux de cive.

Dresser  

Assiette du pêcheur (entrée).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 scampis, 200 gr de crevettes grises de la mer du nord, 8 tranches de saumon fumé, 12 fines rondelles de radis noir, 80gr de tomates mondées coupées en petits dés,  60 gr de mayonnaise, 30 gr d’ail des ours frais ou séchés, 20 gr de persil haché, 5 tiges d’oignon égyptien ou à défaut des tiges de jeunes oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : mettre les assiettes au frigo. Faire dégorger dans de l’eau salée les rondelles de radis noirs.

Ciseler 3 tiges d’oignon, 20 gr d’ail des ours, incorporer les à la mayonnaise avec la moitié du persil. Ajouter  une cuillère à soupe d’eau, saler, poivrer et mixer au robot plongeur. Réserver au frais.

Couper 24 morceaux de tiges d’oignon de 1cm dans le sens de la largeur. Fourrer les morceaux avec des crevettes. Réserver au frais. Découper les tranches de saumon, en faisant de sorte d’en avoir trois par personnes. Réserver à t° ambiante. Ciseler le reste des tiges d’oignons et mélanger avec le restant de crevettes, persil et les morceaux de tomates. Saler, poivrer.

Au dernier moment, décortiquer les scampis, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste d’ail des ours, le piment d’Espelette et saler.

Les faire revenir à la poêle et finir le dressage. Servir la sauce verte à part.  

Progression de mon dressage.

        

Je vous souhaite à tous de bonnes vacances, on se retrouve en septembre.

Panacotta de fraises et coco parfumée à la mélisse.

Ingrédients pour 8 verrines: 800g de fraises (8 pour la déco) ,280g de sucre en poudre, 10 feuilles de mélisse ciselées finement, 80g de lait de coco, 10 c à s de jus de citron, 4 cuillères à café rases d’aga agar, 4 petits suisses.

Préparation:
Laver et équeuter 480g de fraises.

Les mixer avec 160g de sucre et 8càs de jus de citron Pour obtenir un coulis. Chauffer doucement et laisser cuire 2minutes. Laisser tiédir.

Battre les petits suisses, incorporer le coulis de fraise tiédi. Mélanger.

Chauffer tout en mélangeant  60g lait de coco avec 80g de sucre, la mélisse et 3 cuillères et demi d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Incorporer le lait de coco à l’appareil coulis/petit suisse.
Répartir l’appareil dans 4 coupes. Laisser prendre au moins 1 heure au frais. Faire chauffer le reste du lait de coco avec 20 g de sucre et le reste d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Ensuite verser délicatement le lait de coco sur la panacota de fraises. Réserver  au frais pour au moins 3 heures.
Mixer les 320 g de fraises qui restent avec 2 càs de jus de citron et 40g de sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis, le verser sur la panacotta et décorer avec une fraise.
Servir bien frais.

Restaurant Alain Bianchin.

Tout comme un artiste qui signe son œuvre, Alain a donné son nom, au nouveau temple de la gastronomie, qu’il a ouvert, début 2015 à Jezus-Eik (périphérie bruxelloise). 

J’ai une émotion particulière, en écrivant cet article car j’ai travaillé brièvement avec lui. Alain est  un chef perfectionniste, exigeant avec lui-même, très technique et sa sensibilité artistique est à fleur de peau. Pour arriver à de telles performances, Alain Bianchin est passé par de grandes maisons comme Le Chalet de la forêt et il a fait renaître de ses cendres La Villa Lorraine. Ses assiettes sont composées comme des parures Cartier, chaque ingrédient est déposé tout comme une pierre précieuse sur l’assiette. Du côté œnologique, la carte est en adéquation avec sa cuisine.

Pour conclure, les tarifs sont plus qu’abordables : lunch 3 services (uniquement le midi) 36€ et menu 5 services All in 125€.http://www.alainbianchin.be

Je vous invite à découvrir l'art culinaire d'Alain à travers les recettes ci-dessous.

     

Gaspacho parfumé au shiso.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de tomates mondées, 1 concombre épluché, 2 poivrons jaunes mondés et épépinés, 1 tasse de mie de pain, 1 oignon doux émincé, 1 gousse d’ail épluchée, 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, 6 feuilles de shiso, sel et piment d’Espelette.

Pour la garniture : un œuf  cuit dur écrasé et une brunoise de concombre.

Au thermomix ou au mixeur, réduire tous les ingrédients en purée lisse et homogène. Assaisonner avec le sel et piment d’Espelette.

Réfrigérer 3 heures minimum. Rectifier l'assaisonnement et garnir.

A propos du shiso ( source Wikipédia):

La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens), également connue sous son nom chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », ou sa traduction phonétique en japonais de shiso (紫蘇^?), est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie depuis l'antiquité et au Japon au moins depuis l'ère Jōmon au iii^e siècle.

Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalaya jusqu'au Myanmar.

Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科^?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).

• La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».
• La forme pourpre (perilla var. crispa fo. purpurea), ou « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Carl von Linné la range d'abord dans le genre ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous ait pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
• Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.

 Shiso bi-colore de mon jardin (acheté à l'école d'horticulture de Gembloux).  

A la Découverte de Waterloo, son bicentenaire de la bataille de 1815 et de ses attraits touristiques...

Croquis du déroulement de la bataille de Waterloo

Pour vous en faire connaître un peu plus sur Waterloo, son bicentenaire et ses attraits touristiques, je me suis adressé à Florence Reuter.

Deux mots sur Florence Reuter : Florence A. Reuter, née à Malmedy le 20 décembre 1969 est une ancienne journaliste et une personnalité politique belge (anciennement de nationalité française). Elle est bourgmestre de Waterloo, depuis le 6 mars 2015.(source Wikipédia)

Interview Florence Reuter.

Flasse Cyrille.

Quels sont les grands moments de la commémoration de la bataille de Waterloo ?

Florence Reuter.

Les grands moments sont le 19 et 20 juin : la reconstitution de la bataille. Le 17 juin, l’inauguration de la ferme du Hougaumont. Enfin, le spectacle son et lumière, le 18 juin.

Flasse Cyrille.

Quels sont les moyens mis en œuvre par les communes concernées pour l’organisation du bicentenaire ?

Florence Reuter.

Les 4 communes concernées sont Waterloo, Braine l’Alleud, Lasne et Genappe. Deux structures s’occupent de l’évènement. L’’A.S.B.L « bataille de Waterloo » sous la direction de M Etienne Claude (directeur du musée Wellington) et l’intercommunale « bataille de Waterloo 1815 ». La mobilité, sécurité, inauguration, etc. sont gérés purement au niveau communal. 

Flasse Cyrille.

Quels sont vos émotions personnelles par rapport à cette commémoration ?

Florence Reuter.

« Un grand moment pour la commune, quelques difficultés due à ma nomination récente. Cependant en tant qu’échevine, j’étais attentive à l’évènement. C’est une chance extraordinaire pour ma commune, un évènement européen et international. (Avec beaucoup d’émotion) Cette commémoration est une grande réconciliation pour toutes les nations concernées ».

Flasse Cyrille.

Quels sont les attraits touristiques de Waterloo ?

Florence Reuter.

Evidemment le lion, le musée Wellington (qui rencontre un grand succès), en face de celui-ci, la maison du tourisme et son musée de Waterloo.  L’église Saint-Joseph, la Chapelle Musicale (lieu d’apprentissage et du Concours Reine Elisabeth). Le théâtre avec de belles affiches.  Selon une étude, Waterloo est le second centre commercial, le plus attractif du Brabant Wallon. Chaque dernier W-E d’août, Waterloo organise sa grande braderie et sa brocante, le 20 septembre « les vergers en fête » et en octobre, le festival du film historique. Pour finir, la brocante hebdomadaire  sur le parking du Carrefour.

Cyrille Flasse.

Quels sont les futurs projets touristiques ?

Florence Reuter.

« Tout d’abord, après la remise en valeur des sites de la bataille due au bicentenaire,  on va veiller que l’attractivité perdure. Le plus gros projet est la création d’une place communale à la sortie de la galerie Wellington. Et bien d’autres projets qui sont encore à concrétiser ».

Cyrille Flasse.

Quels sont vos restaurants que vous appréciez le plus à Waterloo ?

Florence Reuter.

« J’adore My italian friend pour son concept, j’ai l’impression d’être en vacances. J’apprécie Le bouche à oreille, le ciao, L’opéra et Les six colonnes.      

Quelques photos de  Waterloo (Daniel Blaise)

                                          Eglise st-Joseph

                                          Escalier et musée de la bute du lion

                                                      Chapelle musicale

Musée Wellington

                                                    Le fameux lion.