Panacotta de fraises et coco parfumée à la mélisse.

Ingrédients pour 8 verrines: 800g de fraises (8 pour la déco) ,280g de sucre en poudre, 10 feuilles de mélisse ciselées finement, 80g de lait de coco, 10 c à s de jus de citron, 4 cuillères à café rases d’aga agar, 4 petits suisses.

Préparation:
Laver et équeuter 480g de fraises.

Les mixer avec 160g de sucre et 8càs de jus de citron Pour obtenir un coulis. Chauffer doucement et laisser cuire 2minutes. Laisser tiédir.

Battre les petits suisses, incorporer le coulis de fraise tiédi. Mélanger.

Chauffer tout en mélangeant  60g lait de coco avec 80g de sucre, la mélisse et 3 cuillères et demi d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Incorporer le lait de coco à l’appareil coulis/petit suisse.
Répartir l’appareil dans 4 coupes. Laisser prendre au moins 1 heure au frais. Faire chauffer le reste du lait de coco avec 20 g de sucre et le reste d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Ensuite verser délicatement le lait de coco sur la panacota de fraises. Réserver  au frais pour au moins 3 heures.
Mixer les 320 g de fraises qui restent avec 2 càs de jus de citron et 40g de sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis, le verser sur la panacotta et décorer avec une fraise.
Servir bien frais.

Restaurant Alain Bianchin.

Tout comme un artiste qui signe son œuvre, Alain a donné son nom, au nouveau temple de la gastronomie, qu’il a ouvert, début 2015 à Jezus-Eik (périphérie bruxelloise). 

J’ai une émotion particulière, en écrivant cet article car j’ai travaillé brièvement avec lui. Alain est  un chef perfectionniste, exigeant avec lui-même, très technique et sa sensibilité artistique est à fleur de peau. Pour arriver à de telles performances, Alain Bianchin est passé par de grandes maisons comme Le Chalet de la forêt et il a fait renaître de ses cendres La Villa Lorraine. Ses assiettes sont composées comme des parures Cartier, chaque ingrédient est déposé tout comme une pierre précieuse sur l’assiette. Du côté œnologique, la carte est en adéquation avec sa cuisine.

Pour conclure, les tarifs sont plus qu’abordables : lunch 3 services (uniquement le midi) 36€ et menu 5 services All in 125€.http://www.alainbianchin.be

Je vous invite à découvrir l'art culinaire d'Alain à travers les recettes ci-dessous.

     

Gaspacho parfumé au shiso.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de tomates mondées, 1 concombre épluché, 2 poivrons jaunes mondés et épépinés, 1 tasse de mie de pain, 1 oignon doux émincé, 1 gousse d’ail épluchée, 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, 6 feuilles de shiso, sel et piment d’Espelette.

Pour la garniture : un œuf  cuit dur écrasé et une brunoise de concombre.

Au thermomix ou au mixeur, réduire tous les ingrédients en purée lisse et homogène. Assaisonner avec le sel et piment d’Espelette.

Réfrigérer 3 heures minimum. Rectifier l'assaisonnement et garnir.

A propos du shiso ( source Wikipédia):

La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens), également connue sous son nom chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », ou sa traduction phonétique en japonais de shiso (紫蘇^?), est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie depuis l'antiquité et au Japon au moins depuis l'ère Jōmon au iii^e siècle.

Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalaya jusqu'au Myanmar.

Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科^?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).

• La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».
• La forme pourpre (perilla var. crispa fo. purpurea), ou « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Carl von Linné la range d'abord dans le genre ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous ait pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
• Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.

 Shiso bi-colore de mon jardin (acheté à l'école d'horticulture de Gembloux).