Menu traditionnel de Pâques, les oeufs et l'agneau de lait en vedette. Pour finir le gâteau au chocolat car Pâques c'est aussi la fête du chocolat...

Pour commencer les entrées...

Œufs pochés à la fondue de poireaux et purée de carottes.
Ingrédients pour 4 personnes, prix 8€:
1 poireau, 1 carotte, 8 œufs fermiers, 30 gr de beurre, 20 cl de jus d'orange, 30 cl de crème fraîche,un peu de cerfeuil, 1 cuillère de vinaigre d'alcool.
Emincer finement le poireau et la carotte, faire suer le poireau dans le beurre, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 15 minutes, Dans le jus d'orange, faire cuire la carotte ,Faire frémir de l'eau avec le vinaigre et mettre un à un les oeufs, Laisser cuire 5 minutes et égoutter les oeufs avec un écumoir, Napper les oeufs avec la fondue de poireaux et accompagne de la carotte en purée relevée d'un peu de cerfeuil.

Marais du poitevin.
Pâté de Pâques recette poitevine.

Ingrédients pour 10 personnes, prix40€:
300g de pâte brisée,150g de bœuf haché, 150g de veau haché, 200g de lapin coupé en morceaux, 400g de porc haché, 100 g de girolles, 150g de champignons frais de Paris émincés, 6 œufs durs coupés en deux, 3 échalotes,10 brins de persil, 15 brins de ciboulette, 2 cuillères de crème fraîche, 2 œufs frais, huile d'arachide, sel et poivre.
Etaler la pâte brisée en deux cercles, un peu plus grands que la dimension du moule.
Disposer du papier sulfurisé dans le fond du moule , recouvrir avec le premier disque de pâte brisée.
Dans un casserole faire chauffer l'huile, faire dorer les échalotes et les champignons ensuite ajouter la viande hachée de porc en premier, puis le bœuf continuer par le veau et pour finir le lapin, mélanger bien entre chaque ajout.
Incorporer le persil ciselé, la ciboulette ciselés, la crème, et l'œuf, mélanger pendant 5 minutes
Saler et poivrer.
Cuire 20 minutes à feu moyen.
Recouvrir le fond de pâte avec la farce à la viande. Répartir les œufs durs en étoile.
Recouvrir du second cercle de pâte brisée, souder bien les extrémités , et en perçant un trou au centre du pâté et placer une cheminée en papier sulfurisé . Badigeonner le pâté avec un oeuf battu,
Cuire au four, à 190°C, pendant 45 minutes. Servir tiède ou froid.

Pour suivre,les plats et le dessert...

Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches. On peut remplacer le chevreau par de l'agneau de lait.

Agneau de lait cuit au four.
Ingrédients pour 8 personne, prix 60€ :
2,5 kg d'agneau de lait coupé en gros morceaux,2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/8 de litre de vin blanc sec, 1/8 de litre de sherry sec, 1 poivrons vert, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 3 têtes d'ail roses non épluchées, sel et poivre,
Pour la marinade:
2 citrons pressés, 2 gousses d'ail,1 oignon, 3 branches de persil,1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, piment d'Espelette,
Faire mijoter 40 minutes les ingrédients de la marinade. Verser la marinade sur la viande et laisser reposer 6 heures. Egoutter la viande, dans une poêle faire chauffer de l'huile et dorer la viande, Dans un four préchauffer à 220°C, faire cuire la viande 25 minutes en l'arrosant avec le jus de la marinade.
Ajouter le sherry, le vin blanc, les poivrons épépinés coupés en deux et l'ail
coupée dans le sens de la longueur,
Remettre au four à 180°C pendant 40 minutes.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
PRIX 30€
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min. Un petit commentaire: j'ai préparé cette recette plusieurs fois et elle a toujours un succès fou!

Manech tête noire.
Les différentes variétés françaises d’agneaux de lait les plus courantes.
L’agneau de lait de Pauillac :
Originaire du sud-ouest de la France et il bénéficie d’une charte de qualité.
Agneau nourrit au lait de la mère pendant 40 jours.
Goût : légèrement de noisette et fin.
Apparence de la viande : blanc un peu rosé.
L’agneau de lait des pyrénées :
Trois races sont élevées : la Manech tête noire, la Manech tête rouge et la Béarnaise.
Elevés en montagne et nourrit au lait de la mère de 35 à 40 jours.
Goût : délicat et fondant ;
Apparence le la viande : blanc un peu rosé

Gâteau traditionnel de Pâques au chocolat.
Ingrédients pour 6 personnes, prix 8€.
125 gr de chocolat noir,
125 gr de sucre,
100 gr de beurre,
100 gr de poudre d’amandes en poudre ou 100 gr de noisettes en poudre pour la version passion épicurienne,
65 gr de de farine,
1 paquet de levure chimique,
3 œufs,
12 cl de crème fraîche,
Sucre glace.
Casser le chocolat en morceau et le faire fondre doucement dans une casserole.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le sucre, la farine, les 3 jaunes d’œufs et la crème fraîche, mélanger bien la préparation. Ensuite verser la levure chimique et la poudre d’amandes ou de noisettes. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer les à la pâte. Faire cuire dans un four à 180° pendant 40 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

Dossier: la noix de muscade et le macis, découvrez des recettes originales...

La noix de muscade et le macis, deux condiments provenant du même fruit.
Le muscadier est d’origine indonésienne, les hollandais l’exportèrent dans les Antilles et à Grenade. On récolte sur cet arbre, d’environ 15 mètres de hauteur, les fruits appelés noix de muscade. On utilise la noix séchée et son arille (couche très fine qui enrobe la noix) appelée macis ou « fleur de muscade ». La noix de muscade est plus douce tandis que le macis développe des arômes de poivre et de cannelle. Le macis se marie parfaitement avec le chocolat.

Gâteau de foies à la Bressane.
Ingrédients pour 4 personnes :
Prix 6€
200 g de foies de volaille,1 petit bouquet de persil,1 gousse d’ail,2 œufs entiers,2 jaunes d’œufs,40 cl de lait,2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,50 g de farine,½ cuillère de noix de muscade,sel et poivre du moulin.
Dans un mixer mettre tout les ingrédients sauf le beurre. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ensuite passer la préparation au tamis. Beurrer un moule rond de 20 cm de diamètre à bords pas trop haut. Incorporer la préparation. Faire cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 170°, à la fin de la cuisson piquer le gâteau avec une fourchette, si celle-ci sort humide, prolonger la cuisson. Pour finir, démouler le gâteau et un bourgogne rouge l’accompagnera très bien.

Fondue savoyarde.
2 baguettes rassie coupées en cube de 2,5 cm, 2 gousses d’ail hachées finement, 600 g de beaufort en dés, 600 g d’emmenthal en dés, 1 bouteille de vin blanc sec de Savoie, 1 petit verre de kirsh, noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 œuf, sel et poivre.Prix 15€
Chauffer à feu moyen le caquelon à fondue. Mettre dans celui-ci le beurre, laisser fondre et ajouter l’ail. Après avoir remuer quelques minutes, verser 20 cl de vin et laisser chauffer. Ajouter les dés de fromage et verser du vin à fin de recouvrir le fromage. Laisser chauffer 25 minutes en remuant, saler, incorporer 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée et pour finir ajouter le kirch. Ala fin du repas, quand le caquelon est presque vide, ajouter quelques morceaux de pain et l’œuf.

Badiane ou anis étoilé.

Abricots rôtis aux macis et à la badiane.
Ingrédients pour 4 pers :
8 abricots mûrs, 1 grosse cuil. à s. de miel, 4 cuil. à s. de sucre cassonade, 1,5 cuil. à s. de jus de citron, 2 grosses noisettes de beurre salé, 2 à 3 gr. de macis, 8 étoiles de badiane, 4 bâtons de cannelle, 4 boules de glace vanille. Prix 8€
Laver les abricots, les découper en deux, puis leur ôter le noyau et laisser la peau.
Dans une grande poêle anti adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les demis-abricots dans la poêle. Faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté.
A feu moyen, verser sur les abricots le sucre, le jus de citron, le miel et bien mélanger. Déposer les étoiles de badiane, le macis cassé en petits éclats dans le caramel, puis faire caraméliser les abricots 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser 1 boule de vanille et 4 demis-abricots par personne sur l’assiette, arroser d’un filet de caramel aux épices, ajouter les petits bâtons de cannelle / étoiles de badiane en déco.

Galette de noix de muscade et de piment d'Espelette.

2 rouleaux de pâte feuilletée
125 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
125 g de beurre ramoli
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 grosse pincée de muscade
1 cuillère à café de piment d’Espelette
½ gousse de vanille
Prix 10€
Dans un saladier, mélanger l'œuf, le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le piment d’Espelette, la muscade et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etendre la pâte feuilletée et étalez la préparation à base de poudre d’amandes en laissant une marge de 3 cm près des bords. Ajouter une cuillère à soupe d'eau au jaune d'œuf battu et badigeonner les bords
Déposer le second rouleau de pâte feuilletée par-dessus, soude les bords et retirer l'excédant de pâte. Badigeonner la pâte du restant de jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 210° et laisser cuire pendant 40 minutes. Servir tiède ou froide.