DOSSIER: recettes pour les fêtes...
Voici 10 recettes pour passer de bonnes fêtes.
ENTREES FROIDES:
Galettes de pommes de terre au saumon fumé, chantilly et caviar de saumon.
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
ENTREES CHAUDES:
Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Raviolis de gambas à la ciboulette et à l’huile de cèpes confectionnée maison.
PLATS
Selle d’agneau Léa Linster.
Poitrine de poularde jardinière, sauce trompette de la mort.
Noix de ris de veau croustillante au Porto sur un Parmentier de queues de bœuf et foie gras.
Axoa d’agneau aux piments verts doux et aux piments d’Espelette.
Cabillaud à la fleur de sel de Guérande et brandade aux piments d’Espelette.
Et pour finir: salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce mascarpone.
12 déc. 2008
Galettes de pommes de terre au saumon fumé, chantilly et caviar de saumon.
Ingrédients pour 4 personnes :
8OO g de saumon fumé,
1 botte de persil,
40 g de caviar de saumon,
½ litre de crème liquide,
400 g de pomme de terre grenaille.
huile d’olive,
fleur de sel de Guérande,
poivre.
Eplucher et râper les pommes de terre grenaille. Partager en quatre parts égale et faites des galettes.
Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté les parts de pomme de terre. Ensuite, égoutter, saler (fleur de sel de Guérande) et poivrer.
Fouetter la crème. Ne pas la saler, le sel étant apporté par le caviar de saumon.
Réaliser des belles roulades avec le saumon fumé.
Poser la galette au centre de l’assiette avec une roulade de saumon par-dessus.
Faire des quenelles avec la chantilly, disposer une belle cuillère de caviar de saumon au centre des quenelles et de belles feuilles de persil à chaque extrémité des quenelles.
Alterner une roulade de saumon et une quenelle autour de la galette de pomme de terre.
Ingrédients pour 4 personnes :
8OO g de saumon fumé,
1 botte de persil,
40 g de caviar de saumon,
½ litre de crème liquide,
400 g de pomme de terre grenaille.
huile d’olive,
fleur de sel de Guérande,
poivre.
Eplucher et râper les pommes de terre grenaille. Partager en quatre parts égale et faites des galettes.
Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté les parts de pomme de terre. Ensuite, égoutter, saler (fleur de sel de Guérande) et poivrer.
Fouetter la crème. Ne pas la saler, le sel étant apporté par le caviar de saumon.
Réaliser des belles roulades avec le saumon fumé.
Poser la galette au centre de l’assiette avec une roulade de saumon par-dessus.
Faire des quenelles avec la chantilly, disposer une belle cuillère de caviar de saumon au centre des quenelles et de belles feuilles de persil à chaque extrémité des quenelles.
Alterner une roulade de saumon et une quenelle autour de la galette de pomme de terre.
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Ingrédients pour 6 personnes :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Raviolis de gambas à la ciboulette et à l’huile de cèpes confectionnée maison.
Ingrédients pour 6 personnes :
60 gambas moyennes (10 gambas par personne),
400 g de cèpes frais,
100 g d’oignons,
12 cuillères à soupes d’huile d’olive
12 cèpes secs,
80 g de ciboulette,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre et sel.
Décortiquer les gambas, compacter les queues entre deux feuilles de film alimentaire et congeler pendant deux heures. Cette opération facilite la manipulation des gambas pour la suite de la recette.
Couper en petit morceaux les oignons et les cèpes frais, faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Infuser les cèpes secs dans de l’huile d’olive à 60° pendant 30 minutes.
Hacher très finement la ciboulette.
Placer 5 gambas par personnes. Au cœur de chaque gambas, déposer une cuillère de farce d’oignons et de cèpes chaudes, ensuite placer 5 gambas restantes au-dessus. Dés quelles sont à température ambiante, façonner comme des raviolis.
Huiler un plat, déposer les raviolis et les placer au four à 150° pendant 5 minutes. Ensuite sur des assiettes chaudes, disposer les raviolis et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande. Verser l’huile de cèpes chaude sur les raviolis et parsemer la ciboulette sur toute l’assiette.
Ingrédients pour 6 personnes :
60 gambas moyennes (10 gambas par personne),
400 g de cèpes frais,
100 g d’oignons,
12 cuillères à soupes d’huile d’olive
12 cèpes secs,
80 g de ciboulette,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre et sel.
Décortiquer les gambas, compacter les queues entre deux feuilles de film alimentaire et congeler pendant deux heures. Cette opération facilite la manipulation des gambas pour la suite de la recette.
Couper en petit morceaux les oignons et les cèpes frais, faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Infuser les cèpes secs dans de l’huile d’olive à 60° pendant 30 minutes.
Hacher très finement la ciboulette.
Placer 5 gambas par personnes. Au cœur de chaque gambas, déposer une cuillère de farce d’oignons et de cèpes chaudes, ensuite placer 5 gambas restantes au-dessus. Dés quelles sont à température ambiante, façonner comme des raviolis.
Huiler un plat, déposer les raviolis et les placer au four à 150° pendant 5 minutes. Ensuite sur des assiettes chaudes, disposer les raviolis et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande. Verser l’huile de cèpes chaude sur les raviolis et parsemer la ciboulette sur toute l’assiette.
La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
6 déc. 2008
Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper-les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes.
Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration.
Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil.
Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.
Recette de Domique Michou, chef du Métropole à Bruxelles.
Recette de Domique Michou, chef du Métropole à Bruxelles.
Pour 4 personnes:
Noix de ris de veau : 400 gr
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h, puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
5 déc. 2008
AXOA D AGNEAU AUX PIMENTS VERTS DOUX ET PIMENT D’ESPELETTE.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomates,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomates,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Cabillaud à la fleur de sel de Guérande et brandade aux piments d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 200g,
4 cuillères de fleur de se de Guérande,
150 g de morue déssalée,
50 g de pommes de terre,
3 gousses d’ail rose,
1 l de lait demi-écrémé,
25 cl d’huile d’olive,
30 cl de crème fraîche,
¼ de poivron rouge,
¼ de poivron jaune,
25 de piment d’Espelette en poudre.
Avec la fleur de sel, saler les filets de cabillaud et laisser reposer 1 h. Déssaler les filets de cabillaud sous un filet d’eau pendant ¼ heure. Les cuire au cuiseur vapeur.
Pour la brandade : cuire 2 gousses d’ail, les pommes de terre épluchées dans le lait. Passer le tout au tamis, récupérer le lait. Cuire la morue dans le lait. A la fin de cuisson, égoutter la morue, mixer et la monter avec la crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive et au dernier moment ajouter les pommes de terre.
Faire blanchir 1/8 de poivron rouge et ¼ de poivron jaune coupée en petit morceaux.
Pour la sauce : dans du jus de la viande, faire suer l’ail, réduire de moitié, ensuite ajouter le piment d’Espelette et le reste du poivron rouge et laisser chauffer à feux doux 4 minutes. Passer le tout à la centrifugeuse avec l’huile d’olive. Après cette opération, ajouter les poivrons blanchis.
Sur des assiettes chaudes, déposer le cabillaud au centre, napper de sauce et disposer de part et d’autre du morceau de cabillaud la brandade.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 200g,
4 cuillères de fleur de se de Guérande,
150 g de morue déssalée,
50 g de pommes de terre,
3 gousses d’ail rose,
1 l de lait demi-écrémé,
25 cl d’huile d’olive,
30 cl de crème fraîche,
¼ de poivron rouge,
¼ de poivron jaune,
25 de piment d’Espelette en poudre.
Avec la fleur de sel, saler les filets de cabillaud et laisser reposer 1 h. Déssaler les filets de cabillaud sous un filet d’eau pendant ¼ heure. Les cuire au cuiseur vapeur.
Pour la brandade : cuire 2 gousses d’ail, les pommes de terre épluchées dans le lait. Passer le tout au tamis, récupérer le lait. Cuire la morue dans le lait. A la fin de cuisson, égoutter la morue, mixer et la monter avec la crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive et au dernier moment ajouter les pommes de terre.
Faire blanchir 1/8 de poivron rouge et ¼ de poivron jaune coupée en petit morceaux.
Pour la sauce : dans du jus de la viande, faire suer l’ail, réduire de moitié, ensuite ajouter le piment d’Espelette et le reste du poivron rouge et laisser chauffer à feux doux 4 minutes. Passer le tout à la centrifugeuse avec l’huile d’olive. Après cette opération, ajouter les poivrons blanchis.
Sur des assiettes chaudes, déposer le cabillaud au centre, napper de sauce et disposer de part et d’autre du morceau de cabillaud la brandade.
Salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone selon Dominique Michou.
Ingrédients pour 10 personnes:
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse.
24 nov. 2008
"Nastri" aux moules et à la poutargue de thon parfumés à la marjolaine par le restaurant Don Alfonso 1890.
Ingrédients pour 4 personnes:
320 g de pâtes type nastri ( rubans de semoule de blé dur),
500 g de moules,
4 g de marjolaine,
2 cl de fumet de poisson,
20 g de poutargue de thon,
1 gousse d'ail,
huile d'olive vierge extra,
sel.
Chauffer quelques cuillerées d'huile dans une sauteuse avec la gousse d'ail et unir les moules soigneusement lavées: couvrir et les faire ouvrir à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes (compter 1 à 2 minutes), ôter le couvercle, remuer un instant et éteindre.
Décoquiller les moules et les jeter dans une sauteuse contenant le fumet, quelques cuillerées d'huile et la marjolaine hachée.
Entre-temps, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante, les égoutter, les verser sur les moules et faire sauter le tout.
Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter des copeaux de poutargue de thon et arroser d'un filet d'huile d'olive.
11 nov. 2008
Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
La famille Laccarino, propriétaire du Don Alfonso 1890, une famille passionnée par leur terre et la gastronomie.
Quand vous pensez à l’Italie, il vous vient de suite à l’esprit : mode, voitures et excellente gastronomie. Dans le domaine de la gastronomie, le Don Alfonso 1890 confirme la réputation de l’Italie.
Le Don Alfonso 1890 est situé dans la péninsule Sorrentine (Corso Sant’Agata). La famille Laccarino axe sa cuisine sur la tradition et l’innovation. Les trois piliers de la gastronomie du Don Alfonso 1890 sont : le caractère méditerranéen, la qualité absolue des matières premières et la modernité. Ce restaurant est atypique. En effet à côté du restaurant, une exploitation agricole de la famille fournie la cuisine en agrumes, fruits, légumes et herbes aromatiques. L’huile d’olive est élaborée par la famille ainsi qu’une liqueur sous l’appellation Don Alfonso 1890. Au Don Alfonso1890, vous pourrez déguster : l’espadon aux pois chiches et au thym, des pâtes aux clovisses et courgettes et plein d’autres mets. Du côté œnologique, la cave creusée par les étrusques, renferme des trésors italiens et du monde entier. Dans cette demeure de la fin du neuvième siècle, vous pourrez séjourner dans les chambres et suites tout confort (piscine, bibliothèque, jardin,…). Depuis peu, la famille a ouvert une école de cuisine.
Il est certain que la famille Laccarino se chargera de votre bonheur pendant tout le temps que vous serez sous leur toit.
Quand vous pensez à l’Italie, il vous vient de suite à l’esprit : mode, voitures et excellente gastronomie. Dans le domaine de la gastronomie, le Don Alfonso 1890 confirme la réputation de l’Italie.
Le Don Alfonso 1890 est situé dans la péninsule Sorrentine (Corso Sant’Agata). La famille Laccarino axe sa cuisine sur la tradition et l’innovation. Les trois piliers de la gastronomie du Don Alfonso 1890 sont : le caractère méditerranéen, la qualité absolue des matières premières et la modernité. Ce restaurant est atypique. En effet à côté du restaurant, une exploitation agricole de la famille fournie la cuisine en agrumes, fruits, légumes et herbes aromatiques. L’huile d’olive est élaborée par la famille ainsi qu’une liqueur sous l’appellation Don Alfonso 1890. Au Don Alfonso1890, vous pourrez déguster : l’espadon aux pois chiches et au thym, des pâtes aux clovisses et courgettes et plein d’autres mets. Du côté œnologique, la cave creusée par les étrusques, renferme des trésors italiens et du monde entier. Dans cette demeure de la fin du neuvième siècle, vous pourrez séjourner dans les chambres et suites tout confort (piscine, bibliothèque, jardin,…). Depuis peu, la famille a ouvert une école de cuisine.
Il est certain que la famille Laccarino se chargera de votre bonheur pendant tout le temps que vous serez sous leur toit.
Cabri de Lucanie aux herbes fraîches de la Méditerranée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de chevreau de 600 g,
150 g de fond brun de chevreau,
7 brins de thym,
5 feuilles de sauge,
2 feuilles de laurier,
2 brins de romarin,
4 feuilles de menthe,
12 petites pommes de terre nouvelles,
12 petits oignons nouveaux,
40 g de petits pois,
huile d’olive vierge extra,
sel.
Verser 2 cuillerées d’huile dans une cocotte, unir les pommes de terre et les oignons, faire rissoler quelques minutes puis ajouter les petits pois. Mouiller avec quelques cuillerées d’eau ou de bouillon, saler, couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laver le carré de chevreau, l’éponger parfaitement et le faire rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d’huile chaude. Le saler et le laisser refroidir puis le rouler dans le hachis d’herbes aromatiques de manière à bien l’enrober uniformément.
Mettre alors la viande dans un plat pour le four huilé et la glisser quelques minutes au four préchauffé à 180° pour qu’elle cuise mais reste rose à l’intérieur. La retirer du four et la laisser reposer 10 minutes au chaud.
Chauffer le fond brun dans une petite casserole puis unir au fouet environ 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra en la versant en filet et une pincée d’herbes fraîches, pour obtenir une sauce émulsionnée. Trancher la viande, la dresser dans les assiettes avec les légumes, la napper de sauce et la servir après l’avoir saupoudrée d’herbes fraîches.
Recette du Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
5 nov. 2008
Recettes à base de champignons des bois,
Pour des recettes à base de cèpes, morilles, girolles. Cliquez sur "archives blog" et ensuite sur "archives 2007". Pour une recette à base de trompettes de la mort, cliquez sur" archives janvier 2008".
Si vous avez des recettes à base de champignons des bois, vous pouvez toujours nous les envoyer via les commentaires. Après validation, nous les publierons.
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20 oct. 2008
Canard à la vapeur de trappiste d’Orval.
Pour 4 personnes :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc...
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Pour 4 personnes :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc...
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
A propos de la Trappiste d'Orval...
La brasserie d’Orval est née officiellement en 1931. Mais, on suppose, d’après des plans anciens, qu’une brasserie existait déjà en 1700. Dès 1931, la brasserie employait de la main-d’œuvre laïque. Les premiers maîtres brasseurs, Pappenheiner et Honoré Van Zande, sont les pères de la bière d’Orval actuelle. Les deux grandes étapes de la fabrication de la bière sont le maltage et le brassage. La bière d’Orval est composée principalement de malt pâle et de malt caramélisé (faible quantité). L’eau utilisée provient de la légendaire fontaine Mathilde. La bière d’Orval fait partie du cercle très fermé des sept bières trappistes dans le monde. Une bière obtient le logo « Authentic Trappist Product » si elle est fabriquée au sein d’une abbaye, sous le contrôle de la communauté monastique de tradition cistercienne qui y réside.
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site www.brasserie@orval.be
La bière d’Orval séduira d’abord vos yeux avec sa robe orangée, trouble, relevée d’une mousse crémeuse et généreuse. Ensuite, votre palais sera envoûté par son amertume sèche, noble, évolutive et légèrement acidulée. La bière d’Orval tire 6°. Il est préférable de déguster cette bière dans un verre conçu spécialement pour elle.Il est très facile de se procurer le merveilleux breuvage en France, chez Carrefour ou en consultant la liste des détaillants sur le site www.brasserie@orval.be
4 oct. 2008
Il n'a pas fallu beaucoup de tractations, pour que les responsables d'Hervécuisine et Passion épicurienne unissent leurs "talents" afin de les partager avec vous.
Comme me l'a fait remarquer un directeur d'un restaurant, je cite: "il est agréable de constater, deux sites qui collaborent, cela brise le comportement individualiste des sites gastronomiques".
Désormais, de temps à autre Hervé et ses délicieuses recettes seront les invités de Passion épicurienne.
2 oct. 2008
Tajine d'agneau aux fruits secs, à la fleur d'oranger et aux épices.
Ingrédients (2/3 pers):
Epaule d'agneau 300g
cannelle
1cc de cannelle en poudre
1CS de curcuma
3 gousses d'ail hachées
3 oignons
1 verre d'amandes entières
10cl d'eau
5cl d'eau de fleur d'oranger
5cl d'huile
fruits secs: figues, dattes, pruneaux, abricots..
- Etapes de la recette:
Faire revenir 5 minutes dans l'huile l'épaule d'agneau coupée en dés et désossée et parsemer avec le mélange d'épices.
Rajouter les oignons, l'ail, les faire dorer pendant 10 minutes.
Rajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger, laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
Récupérer du jus de cuisson mettre sur les fruits secs et couvrir. Les fruits secs se réhydratent et gonflent pendant 1/2 heure.
Cela fait 1 heure que la tajine cuit. Rajouter les fruits secs, et laisser mijoter tout ensemble à nouveau 10 minutes.
Servir en parsemant d'amandes grillées.
Ingrédients (2/3 pers):
Epaule d'agneau 300g
cannelle
1cc de cannelle en poudre
1CS de curcuma
3 gousses d'ail hachées
3 oignons
1 verre d'amandes entières
10cl d'eau
5cl d'eau de fleur d'oranger
5cl d'huile
fruits secs: figues, dattes, pruneaux, abricots..
- Etapes de la recette:
Faire revenir 5 minutes dans l'huile l'épaule d'agneau coupée en dés et désossée et parsemer avec le mélange d'épices.
Rajouter les oignons, l'ail, les faire dorer pendant 10 minutes.
Rajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger, laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
Récupérer du jus de cuisson mettre sur les fruits secs et couvrir. Les fruits secs se réhydratent et gonflent pendant 1/2 heure.
Cela fait 1 heure que la tajine cuit. Rajouter les fruits secs, et laisser mijoter tout ensemble à nouveau 10 minutes.
Servir en parsemant d'amandes grillées.
Retrouvez, la recette en vidéo surhttp://www.hervecuisine.com/
23 sept. 2008
La figue.
La figue,fruit préféré de Louis XIV.
La figue,fruit préféré de Louis XIV.
Les premières figues furent découvertes dans la vallée du Jourdain. Sa culture était déjà répandue 100 ans avant J.C, ce qui lui donne le privilège d'être le fruit le plus ancien cultivé par l'homme. On récolte les figues en juillet et jusqu'en automne selon la variété. La Turquie et l' Égypte sont les plus gros producteurs de figues. La figue est riche en fibres et vitamines B3. On la trouve sous les conditionnements suivants: fraîche, sèche, huile et confiture. Les figues les plus répandues sont : la figue de barbarie ( pas issue d'un figuier mais du cactus '' opuntia '' ), les figues violettes et les figues blanches. Lors de l'achat de figues fraîches ne jamais prendre celles qui sont fermes et lisses. Une figue charnue avec une peau légèrement plissée est plus savoureuse et mûre.
Quiche aux figues.
350 g. de pâte brisée sucrée, 500 g. de figues, 2 œufs, 50 g. de poudre d’amandes, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 12 cl de lait, 12 cl de crème fraîche, 5 cuillères de marmelade de figues, 3 cuillerées de sucre cristallisé.
Préparer la pâte brisée et dans un moule bien beurré l’étaler. Éplucher les figues et les ranger sur la pâte.
Au mixer, battre les œufs en omelette, ensuite ajouter la poudre d’amandes, le sucre, la crème et le lait.
Verser le mélange sur les prunes. Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen.
Laisser refroidir et démouler.
Glacer la surface avec la marmelade de figues.
Saupoudrer de sucre cristallisé.
Si vous désirez, la servir en entrée, ajoutez des tranches de magret de canard fumé à la marmelade.
350 g. de pâte brisée sucrée, 500 g. de figues, 2 œufs, 50 g. de poudre d’amandes, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 12 cl de lait, 12 cl de crème fraîche, 5 cuillères de marmelade de figues, 3 cuillerées de sucre cristallisé.
Préparer la pâte brisée et dans un moule bien beurré l’étaler. Éplucher les figues et les ranger sur la pâte.
Au mixer, battre les œufs en omelette, ensuite ajouter la poudre d’amandes, le sucre, la crème et le lait.
Verser le mélange sur les prunes. Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen.
Laisser refroidir et démouler.
Glacer la surface avec la marmelade de figues.
Saupoudrer de sucre cristallisé.
Si vous désirez, la servir en entrée, ajoutez des tranches de magret de canard fumé à la marmelade.
30 août 2008
Le curry
Le curry ou cari est une préparation d'origine indienne qui se compose en grandes parties de gingembre, oignon, ail, coriandre, poivre noir, curcuma, piment, sel, fenouil, cumin, etc ... Il ne faut pas confondre avec la feuille de curry qui vient du Murraya Koenigii qui parfois rentre dans la préparation du curry. Selon les pays les préparations varient. En Inde, il y a le curry aromatique et celui de Madras. En Thaïlande, le curry vert thaï et le rouge thaï ( pour la recette ci- dessous ). Et pour finir des pays comme les Antilles, l'Indonésie, le Japon, etc ... ont leurs propres assemblages.
Recette de pâte de curry rouge
Le curry ou cari est une préparation d'origine indienne qui se compose en grandes parties de gingembre, oignon, ail, coriandre, poivre noir, curcuma, piment, sel, fenouil, cumin, etc ... Il ne faut pas confondre avec la feuille de curry qui vient du Murraya Koenigii qui parfois rentre dans la préparation du curry. Selon les pays les préparations varient. En Inde, il y a le curry aromatique et celui de Madras. En Thaïlande, le curry vert thaï et le rouge thaï ( pour la recette ci- dessous ). Et pour finir des pays comme les Antilles, l'Indonésie, le Japon, etc ... ont leurs propres assemblages.
Recette de pâte de curry rouge
1 piment d'espelette, 5 piments séchés, 3 cuillerées à soupe d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de citronnelle, 1 cuillerée à soupe de coriandre, 1 cuillerée à soupe de curcuma, 1 cuillerée à café de gingembre, 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame.
Mettre les piments tremper dans l'eau chaude 20 min. Ensuite couper le plus finement possible la citronnelle, les oignons, le gingembre. Piler le tout dans un mortier. Ajouter la coriandre et le curcuma et renouveler l'opération . Pour finir ajouter les piments et piler jusqu'à obtention d'une pâte en ajoutant petit à petit de l'huile de sésame.
13 juil. 2008
13 avr. 2008
Galette bretonne complète 6 personnes.
Pâte de la galette :
500 gr de farine de blé noir,
1l d’eau,
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
6OO gr de lardon ou jambon émincé,
12 œufs,
6 tomates,
400 gr d’emmental,
Poivre.
Préparation des galettes :
Mélanger tout les ingrédients et laisser reposer à température ambiante.
Dans une crêpière chaude et huilée, étendre la pâte plus moins ave une épaisseur de 1,5 mm et la faire cuire de chaque côté. Compter 2 galettes par personne.
Battre les œufs et poivrer.
Couper les tomates en rondelle.
Huilé une poêle chaude, déposer une galette, ajouter les lardons laisser les cuire en remuant.
Ensuite ajouter les œufs en les étalant sur toute la surface de la galette ;
Ajouter les tomates et le l’emmental et recouvrir avec la seconde galette.
Laisser cuire 3 à 4 minutes une face ensuite retourner et faire de même pour l’autre face.
Accompagner d’une salade et de cidre breton.
Pâte de la galette :
500 gr de farine de blé noir,
1l d’eau,
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
6OO gr de lardon ou jambon émincé,
12 œufs,
6 tomates,
400 gr d’emmental,
Poivre.
Préparation des galettes :
Mélanger tout les ingrédients et laisser reposer à température ambiante.
Dans une crêpière chaude et huilée, étendre la pâte plus moins ave une épaisseur de 1,5 mm et la faire cuire de chaque côté. Compter 2 galettes par personne.
Battre les œufs et poivrer.
Couper les tomates en rondelle.
Huilé une poêle chaude, déposer une galette, ajouter les lardons laisser les cuire en remuant.
Ensuite ajouter les œufs en les étalant sur toute la surface de la galette ;
Ajouter les tomates et le l’emmental et recouvrir avec la seconde galette.
Laisser cuire 3 à 4 minutes une face ensuite retourner et faire de même pour l’autre face.
Accompagner d’une salade et de cidre breton.
16 mars 2008
Gosset, une maison de tradition d’Aÿ depuis 1584.
En 1584, Pierre Gosset, vigneron d’Aÿ produisait des vins principalement rouges élaborés à partir de pinot noir et de chardonnay. A cette époque, les vins d’Aÿ avaient si bonne réputation que François 1er fit construire un vendangeoir, celui-ci appartient encore à la maison Gosset. Mais ce n’est qu’au 18ème siècle que l’on commença à produire du champagne à Aÿ. Aujourd’hui, les cuvées Gosset présentées dans des flacons antiques, répliques de ceux utilisés aux 18ème et 19ème siècles, sont en partie élevées en fûts de chêne. Le poignettage, le remuage manuel et le dégorgement « à la volée » sont exécutés selon les méthodes traditionnelles de la maison Gosset. L’assemblage des cuvées Gosset est composé de grands et premiers crus.
En 1584, Pierre Gosset, vigneron d’Aÿ produisait des vins principalement rouges élaborés à partir de pinot noir et de chardonnay. A cette époque, les vins d’Aÿ avaient si bonne réputation que François 1er fit construire un vendangeoir, celui-ci appartient encore à la maison Gosset. Mais ce n’est qu’au 18ème siècle que l’on commença à produire du champagne à Aÿ. Aujourd’hui, les cuvées Gosset présentées dans des flacons antiques, répliques de ceux utilisés aux 18ème et 19ème siècles, sont en partie élevées en fûts de chêne. Le poignettage, le remuage manuel et le dégorgement « à la volée » sont exécutés selon les méthodes traditionnelles de la maison Gosset. L’assemblage des cuvées Gosset est composé de grands et premiers crus.
La cuvée Célébris fête son 10ème anniversaires.Cette cuvée ne compte que 4 millésimes : 1988, 1990, 1995 et 1998.
La cuvée Célébris est composée de chardonnay (64%) provenant de la côte des blancs et de pinot noir (36%). Sa robe est or jaune relevée de légers reflets verts et ambrés passagers. Dans la flûte, les bulles sont fines et forment un cordon généreux à la surface. Son premier nez est floral (aubépine, troène, jasmin et fleur d’oranger) et fruité (pêche de vigne, abricot et ananas mûr). Son deuxième nez harmonise les parfums de génoise, de biscuit de Savoie en cours de cuisson et de verveine citronnée, de mélisse pour finir sur une note légèrement vanillée. En bouche, cette cuvée vous émerveille par ses saveurs de pamplemousses jaunes, de citrons, d’ananas, de pêches au sirop, de gelée d’abricot et d’angéliques confites. La cuvée Célébris existe en blanc de blanc et rosé 2003. Et pour conclure, on peut comprendre la joie des restaurateurs, dont Léa Linster (voir archive), quand ils reçoivent le prix « Consécration Gosset Célébris » trophée de la meilleure carte des vins. Ce trophée est en adéquation avec la qualité de cette cuvée. Prix : environs 100 euro.
La cuvée Célébris est composée de chardonnay (64%) provenant de la côte des blancs et de pinot noir (36%). Sa robe est or jaune relevée de légers reflets verts et ambrés passagers. Dans la flûte, les bulles sont fines et forment un cordon généreux à la surface. Son premier nez est floral (aubépine, troène, jasmin et fleur d’oranger) et fruité (pêche de vigne, abricot et ananas mûr). Son deuxième nez harmonise les parfums de génoise, de biscuit de Savoie en cours de cuisson et de verveine citronnée, de mélisse pour finir sur une note légèrement vanillée. En bouche, cette cuvée vous émerveille par ses saveurs de pamplemousses jaunes, de citrons, d’ananas, de pêches au sirop, de gelée d’abricot et d’angéliques confites. La cuvée Célébris existe en blanc de blanc et rosé 2003. Et pour conclure, on peut comprendre la joie des restaurateurs, dont Léa Linster (voir archive), quand ils reçoivent le prix « Consécration Gosset Célébris » trophée de la meilleure carte des vins. Ce trophée est en adéquation avec la qualité de cette cuvée. Prix : environs 100 euro.
15 mars 2008
Gosset Grande Réserve.Un rapport qualité/prix impeccable (35euro). Cette cuvée est composée de 46% de chardonnay, de 54% de pinot noir et pinot meunier. 12% des pinots sont des vins de réserve âgés de 2ans en moyenne d’où le nom « Grande Réserve » de cette cuvée. Sa robe de couleur or pâle, ses fines bulles ont tout pour séduire vos yeux. Son nez floral et fruité sur fond d’arômes de torréfaction révèle une harmonie digne de Gosset. Sa bouche longue, puissante, aux arômes de figue séchée et de cerise confite se termine par des saveurs d’amande grillée et de biscotte. Une cuvée qui convient très bien pour l’apéritif, les entrées et les desserts.
22 févr. 2008
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.
4 CTS
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
4 CTS
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.
- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.
- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
Assiette de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone.
10 CTS S
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse
10 CTS S
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Œuf : 3 p
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5 p
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1 p
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme et ajouter l’appareil à chocolat et mouler dans des cercles sur assiette et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse
31 janv. 2008
Le Métropole ou le doyen des hôtels de prestige de Bruxelles…
Place de Brouckère, votre regard est attiré par une somptueuse façade et une terrasse couverte d’une marquise rouge. La question ne se pose plus, c’est le Métropole ! L’intérieur est en adéquation avec l’extérieur, l’entrée principale est de style renaissance, le hall de style Empire et l’ascenseur n’a pas perdu son lustre d’antan.
Ce palace, plus que centenaire, au cœur de la capitale européenne et des flâneries, sait conjuguer luxe cossu et bourgeois d’un hôtel à taille humaine, avec une cuisine alerte et dans l’air du temps.
Place de Brouckère, votre regard est attiré par une somptueuse façade et une terrasse couverte d’une marquise rouge. La question ne se pose plus, c’est le Métropole ! L’intérieur est en adéquation avec l’extérieur, l’entrée principale est de style renaissance, le hall de style Empire et l’ascenseur n’a pas perdu son lustre d’antan.
Ce palace, plus que centenaire, au cœur de la capitale européenne et des flâneries, sait conjuguer luxe cossu et bourgeois d’un hôtel à taille humaine, avec une cuisine alerte et dans l’air du temps.
Les chambres.
A travers 298 chambres et 15 suites, on offre bien sûr en ces lieux tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un palace : voiturier, prise modem, presse-pantalon, TV, système WIFI, téléphone avec ligne directe et répondeur, minibar, coffre-fort, air conditionné (sauf chambres supérieures), service de la couverture systématique, rafraîchissement de la chambre et de la salle de bains en début de soirée (sauf chambres de luxe et supérieures), salle de bains avec sèche-cheveux et miroir grossissant.
La superficie varie : +/- 26m² pour les chambres supérieures et +/- 62m² pour la plus grande suite.
Toutes les suites bénéficient d’un traitement VIP comprenant des produits d’accueil, gant de toilette, pantoufles, sortie de bain, sortie de lit, demi-bouteille d’eau plate, demi-bouteille d’eau gazeuse, corbeille de fruits.
Nous avons eu une préférence pour les chambres « Privilège » meublées style Art Déco ou Louis XVI pour les chambres en façade.
Et pour finir, nous avons été séduits, par la suite Toscanini et sa salle de bains avec jacuzzi.
A travers 298 chambres et 15 suites, on offre bien sûr en ces lieux tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un palace : voiturier, prise modem, presse-pantalon, TV, système WIFI, téléphone avec ligne directe et répondeur, minibar, coffre-fort, air conditionné (sauf chambres supérieures), service de la couverture systématique, rafraîchissement de la chambre et de la salle de bains en début de soirée (sauf chambres de luxe et supérieures), salle de bains avec sèche-cheveux et miroir grossissant.
La superficie varie : +/- 26m² pour les chambres supérieures et +/- 62m² pour la plus grande suite.
Toutes les suites bénéficient d’un traitement VIP comprenant des produits d’accueil, gant de toilette, pantoufles, sortie de bain, sortie de lit, demi-bouteille d’eau plate, demi-bouteille d’eau gazeuse, corbeille de fruits.
Nous avons eu une préférence pour les chambres « Privilège » meublées style Art Déco ou Louis XVI pour les chambres en façade.
Et pour finir, nous avons été séduits, par la suite Toscanini et sa salle de bains avec jacuzzi.
Le bar « Le 19ième » et le Café Métropole.
Le bar « Le 19ième » est un trésor architectural, ses colonnes corinthiennes, ses palmiers, ses canapés cossus en cuir et piano à queue anoblissent le décor. Un bar où la quiétude des lieux donne envie de déguster un cocktail élaboré, un alcool raffiné, une coupe de champagne,…
Le Café Métropole n’a rien à envier à son confrère. Son décor ne manque pas de prestige avec ses banquettes et sièges en cuir confortables, ses colonnes et ses lustres majestueux. Et pour finir un service soigné et une terrasse chauffée avec vue sur la place de Brouckère.
Le bar « Le 19ième » est un trésor architectural, ses colonnes corinthiennes, ses palmiers, ses canapés cossus en cuir et piano à queue anoblissent le décor. Un bar où la quiétude des lieux donne envie de déguster un cocktail élaboré, un alcool raffiné, une coupe de champagne,…
Le Café Métropole n’a rien à envier à son confrère. Son décor ne manque pas de prestige avec ses banquettes et sièges en cuir confortables, ses colonnes et ses lustres majestueux. Et pour finir un service soigné et une terrasse chauffée avec vue sur la place de Brouckère.
Le trésor gastronomique du Métropole, « L’Alban Chambon ».
A la tête d’une place forte de la gastronomie bruxelloise, primé par le Gault Millau, qui lui a décerné son Clef d’Or 2003, Dominique Michou vous reçoit dans un cadre baroque italien. Des plafonds élégamment ornés de lustres en cristal, des fauteuils rouges cossus, vous voilà dans l’ambiance raffinée de L’Alban Chambon. Pour illustrer la cuisine de Dominique Michou, cette citation de Pierre Gragnaire convient à merveille « La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. Un peintre ne réinvente pas l’arc en ciel, il utilise les couleurs autrement ».
La carte est bien établie. Par exemple, en entrée : cette salade de homard légèrement fumé et foie d’oie poêlé accompagné du matignon de poire (36euro), ce cocktail au croustillant de ris de veau et chair de tourteau sur un chautney de légumes (24euro). Pour continuer ce risotto à la coriande et sardine bretonne à la crème d’échalote (36euro) ou ce spaghetti de ris de veau à la truffe. Du côté dessert, le chariot de sorbets et glaces maison, accompagnés de fruits frais (14euro) ou ces croquettes de bananes, sorbet aux fruits exotiques et croquant de mangue.
La cave à vins étoffée et bien équilibrée en crus modestes et en brillantes bouteilles est habilement présentée par le sommelier qui œuvre tout en douceur. Vous serez séduit par ce Pomerol château La Fleur Pétrus 1986 (136 euro) ou ce château La Petite Eglise 1997 (68euro) et de ce qui est des blancs, ce Châteauneuf-du-Pape château Mont-Redon 2000 (45euro) et encore ce Sancerre 2002 « Le Chêne Marchand » (48euro).
A la tête d’une place forte de la gastronomie bruxelloise, primé par le Gault Millau, qui lui a décerné son Clef d’Or 2003, Dominique Michou vous reçoit dans un cadre baroque italien. Des plafonds élégamment ornés de lustres en cristal, des fauteuils rouges cossus, vous voilà dans l’ambiance raffinée de L’Alban Chambon. Pour illustrer la cuisine de Dominique Michou, cette citation de Pierre Gragnaire convient à merveille « La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. Un peintre ne réinvente pas l’arc en ciel, il utilise les couleurs autrement ».
La carte est bien établie. Par exemple, en entrée : cette salade de homard légèrement fumé et foie d’oie poêlé accompagné du matignon de poire (36euro), ce cocktail au croustillant de ris de veau et chair de tourteau sur un chautney de légumes (24euro). Pour continuer ce risotto à la coriande et sardine bretonne à la crème d’échalote (36euro) ou ce spaghetti de ris de veau à la truffe. Du côté dessert, le chariot de sorbets et glaces maison, accompagnés de fruits frais (14euro) ou ces croquettes de bananes, sorbet aux fruits exotiques et croquant de mangue.
La cave à vins étoffée et bien équilibrée en crus modestes et en brillantes bouteilles est habilement présentée par le sommelier qui œuvre tout en douceur. Vous serez séduit par ce Pomerol château La Fleur Pétrus 1986 (136 euro) ou ce château La Petite Eglise 1997 (68euro) et de ce qui est des blancs, ce Châteauneuf-du-Pape château Mont-Redon 2000 (45euro) et encore ce Sancerre 2002 « Le Chêne Marchand » (48euro).
13 janv. 2008
Nouveau!
En annexe à Passion épicurienne, un blog au style épuré avec rien que des recettes:http://lesplatscanaillesdepassionepicurienne.blogspot.com/
En annexe à Passion épicurienne, un blog au style épuré avec rien que des recettes:http://lesplatscanaillesdepassionepicurienne.blogspot.com/
Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
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