Turbotin cuisson basse température pomme de terre en paillasson, sauce à la cive.

Ingrédients pour 2 personnes :1 turbotin de 1kg(poids brut), 400gr de pomme de terre, 100gr de carotte, 1 petit oignon, 2 échalotes, un peu de céleri et du vert de poireau, 100 gr de navet, 40 gr de beurre, 50 gr de farine, ½ de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc, 1 botte de cive, quelque pluche de persil plat, 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre.

Nettoyer les navets, carottes et pomme de terre. Tailler les navets et carottes en dés de 1cm et les faire cuire séparément à l’anglaise.

Nettoyer le turbotin et garder les arrête et la tête. Emincer l’oignon, les échalotes, le céleri, le poireau et la cive.

Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, y ajouter les arêtes et la tête du poisson, ainsi que le bouillon de volaille et le vin. Laisser cuire le tout pendant environ 20 mn

Récupérer le jus dans une casserole en le filtrant dans un chinois

Faire bouillir ce jus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un centimètre dans la casserole. Réserver.

Faire préchauffer le four à 90°(chaleur statique).

Eplucher les pommes de terre, les râper.

Enfourner le turbotin, déposer sur celui-ci les pluche de persil. Temps de cuisson 15 à 20 min. Le poisson doit atteindre 54° à cœur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, déposer des petits tas de pommes de terre râpées mélangée avec un peu de cive. Les aplatir et les faire dorer de chaque côté.

Dans une autre casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le fumet et ajouter quelques morceaux de cive.

Dresser  

Assiette du pêcheur (entrée).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 scampis, 200 gr de crevettes grises de la mer du nord, 8 tranches de saumon fumé, 12 fines rondelles de radis noir, 80gr de tomates mondées coupées en petits dés,  60 gr de mayonnaise, 30 gr d’ail des ours frais ou séchés, 20 gr de persil haché, 5 tiges d’oignon égyptien ou à défaut des tiges de jeunes oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : mettre les assiettes au frigo. Faire dégorger dans de l’eau salée les rondelles de radis noirs.

Ciseler 3 tiges d’oignon, 20 gr d’ail des ours, incorporer les à la mayonnaise avec la moitié du persil. Ajouter  une cuillère à soupe d’eau, saler, poivrer et mixer au robot plongeur. Réserver au frais.

Couper 24 morceaux de tiges d’oignon de 1cm dans le sens de la largeur. Fourrer les morceaux avec des crevettes. Réserver au frais. Découper les tranches de saumon, en faisant de sorte d’en avoir trois par personnes. Réserver à t° ambiante. Ciseler le reste des tiges d’oignons et mélanger avec le restant de crevettes, persil et les morceaux de tomates. Saler, poivrer.

Au dernier moment, décortiquer les scampis, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste d’ail des ours, le piment d’Espelette et saler.

Les faire revenir à la poêle et finir le dressage. Servir la sauce verte à part.  

Progression de mon dressage.