Tarte au fenouil et à la fève tonka.

Pour 4 personnes :1 fève tonka râpée, 1 gros oignon doux, deux fenouils, 15 g de graisse d’oie, une demi cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 fond de pâte feuilletée,  2 œufs,

Le jus d’un demi-citron, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Nettoyer les bulbes de fenouil, éplucher l’oignon,

émincer les finement.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie. Ajouter l’oignon, les fenouils, les graines de fenouil, la fève tonka. Couvrir et laisser confire tout en mélangeant, pendant 20 min. Préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte feuilletée dans un moule.

Recouvrir de papier sulfurisé, déposer sur celui-ci des légumes secs ou des galets en céramique pour pâtisserie (pour l’empêcher de gonfler). Cuire à blanc pendant 15 min. Dans un bol battre les œufs, le jus de citron, la crème fraîche. Saler et poivrer. Ôter le papier sulfurisé du fond de tarte ensuite recouvrir du confit d’oignon et de fenouil (s’il y a du jus ne pas le mettre).

Napper le tout avec les œufs battus. Enfourner 20 à 25 min. Servir chaud ou tiède.  

La crème brûlée à la fève de Tonka pour 6 personnes :

• 1 fève de tonka

• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre

Faire éclater la fève de Tonka au four ou la râper. Mélanger le sucre et les jaunes.

Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.

Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium ou dans des ramequins bas  et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.

La fève Tonka.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu'à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l'arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangé.

Utilisation.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l'alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.

Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur. (source Wikipédia)

Dossier: la noix de muscade et le macis, découvrez des recettes originales...

La noix de muscade et le macis, deux condiments provenant du même fruit.
Le muscadier est d’origine indonésienne, les hollandais l’exportèrent dans les Antilles et à Grenade. On récolte sur cet arbre, d’environ 15 mètres de hauteur, les fruits appelés noix de muscade. On utilise la noix séchée et son arille (couche très fine qui enrobe la noix) appelée macis ou « fleur de muscade ». La noix de muscade est plus douce tandis que le macis développe des arômes de poivre et de cannelle. Le macis se marie parfaitement avec le chocolat.

Gâteau de foies à la Bressane.
Ingrédients pour 4 personnes :
Prix 6€
200 g de foies de volaille,1 petit bouquet de persil,1 gousse d’ail,2 œufs entiers,2 jaunes d’œufs,40 cl de lait,2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,50 g de farine,½ cuillère de noix de muscade,sel et poivre du moulin.
Dans un mixer mettre tout les ingrédients sauf le beurre. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ensuite passer la préparation au tamis. Beurrer un moule rond de 20 cm de diamètre à bords pas trop haut. Incorporer la préparation. Faire cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 170°, à la fin de la cuisson piquer le gâteau avec une fourchette, si celle-ci sort humide, prolonger la cuisson. Pour finir, démouler le gâteau et un bourgogne rouge l’accompagnera très bien.

Fondue savoyarde.
2 baguettes rassie coupées en cube de 2,5 cm, 2 gousses d’ail hachées finement, 600 g de beaufort en dés, 600 g d’emmenthal en dés, 1 bouteille de vin blanc sec de Savoie, 1 petit verre de kirsh, noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 œuf, sel et poivre.Prix 15€
Chauffer à feu moyen le caquelon à fondue. Mettre dans celui-ci le beurre, laisser fondre et ajouter l’ail. Après avoir remuer quelques minutes, verser 20 cl de vin et laisser chauffer. Ajouter les dés de fromage et verser du vin à fin de recouvrir le fromage. Laisser chauffer 25 minutes en remuant, saler, incorporer 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée et pour finir ajouter le kirch. Ala fin du repas, quand le caquelon est presque vide, ajouter quelques morceaux de pain et l’œuf.

Badiane ou anis étoilé.

Abricots rôtis aux macis et à la badiane.
Ingrédients pour 4 pers :
8 abricots mûrs, 1 grosse cuil. à s. de miel, 4 cuil. à s. de sucre cassonade, 1,5 cuil. à s. de jus de citron, 2 grosses noisettes de beurre salé, 2 à 3 gr. de macis, 8 étoiles de badiane, 4 bâtons de cannelle, 4 boules de glace vanille. Prix 8€
Laver les abricots, les découper en deux, puis leur ôter le noyau et laisser la peau.
Dans une grande poêle anti adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les demis-abricots dans la poêle. Faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté.
A feu moyen, verser sur les abricots le sucre, le jus de citron, le miel et bien mélanger. Déposer les étoiles de badiane, le macis cassé en petits éclats dans le caramel, puis faire caraméliser les abricots 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser 1 boule de vanille et 4 demis-abricots par personne sur l’assiette, arroser d’un filet de caramel aux épices, ajouter les petits bâtons de cannelle / étoiles de badiane en déco.

Galette de noix de muscade et de piment d'Espelette.

2 rouleaux de pâte feuilletée
125 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
125 g de beurre ramoli
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 grosse pincée de muscade
1 cuillère à café de piment d’Espelette
½ gousse de vanille
Prix 10€
Dans un saladier, mélanger l'œuf, le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le piment d’Espelette, la muscade et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etendre la pâte feuilletée et étalez la préparation à base de poudre d’amandes en laissant une marge de 3 cm près des bords. Ajouter une cuillère à soupe d'eau au jaune d'œuf battu et badigeonner les bords
Déposer le second rouleau de pâte feuilletée par-dessus, soude les bords et retirer l'excédant de pâte. Badigeonner la pâte du restant de jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 210° et laisser cuire pendant 40 minutes. Servir tiède ou froide.

Le cajun ou épices cajuns, avec une recette de tomates originale et un plat typique de la Louisianne le jambalaya.

Ce mélange est issu de la cuisine traditionnelle de la Louisianne. Il est composé en général de thym, origan, oignon rose, ail, moutarde, paprika, poivre noir, moutarde, piment fort, cumin.

Tomates farcies avec un œuf cocotte aux champignons et parfumées aux épices cajuns.

Pour 2 personnes.Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 7€.

2 tomates de 200 g,

2 œufs frais,

150 g de champignons de Paris,

épices cajuns.

Emincer et faire revenir à l'huile d'olive la moitié des champignons.Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Aromatiser les tomates avec les épices cajun. Parsemer de champignons le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et les champignons, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson,émincer et faire revenir le reste des champignons avec le jus de l'intérieur des tomates et aromatiser avec les épices cajun. Disposer les champignons cuits avec le fond de tomates sur l'assiette et dresser la tomate farcie à l'oeuf cocotte.

Jambalaya.
Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 18€
100 gr de poulet en lamelles,
100 gr de jambon coupés en dés,
3 saucisses fumées en rondelles,
1 oignon doux haché,
100 gr de céleri émincés,
2 poivrons rouges émincés,
500 gr de riz blanc,
Épice cajun,
100 gr de crevettes décortiquées.
Dans une grande poêle ou un wok, faire dorer la saucisse. Ajouter les légumes, le poulet, le jambon et les épices cajuns. Laisser chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le riz et dorer le tout. Mouiller la préparation avec le bouillon de poule. Laisser mijoter minimum 10 minutes et maximum 15. A la fin de la cuisson ajouter les crevettes et rectifier l’assaisonnement avec les épices cajuns.

Le safran l’épice importée dans le bassin méditerranéen par Alexandre le Grand.
Le safran provient des stigmates du Crocus Savitus. Le safran est originaire du Népal, et grâce à Alexandre le Grand, il est présent dans le bassin méditerranéen. Qui ne connais pas le safran du Gâtinais ? Le prix élevé du safran est dû aux nombres de fleurs a récolter (5000) pour obtenir 5 kilos de safran. Son nez a des notes de foin et son arôme est amer. Il est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne et asiatique. Il rentre dans la composition de la chartreuse. Il ne faut pas confondre le curcuma et le safran, ils ont juste en commun la coloration dans les plats. PRIX entre 20 et 34€ le gramme.

Raviolis aux moules en coulis safrané façon Passion épicurienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de moules nettoyées,
150 gr de filet de sandre,
250 gr de farine,
4 œufs+ un blanc d’œuf,
Un peu d’huile d’olive,
50 gr de beurre,
150 gr de crème fraîche,
¼ de litre de bourgogne,
1 cuillerée à soupe de xérès sec,
1 cuillerée à soupe de vermouth,
¼ de litre de fumet de poisson,
½ échalote hachée menu,
1 petite botte de poireaux émincés en julienne,
1 petite carotte émincée en julienne,
3 branches de persil,
12 brins de safran,
Poivre et sel.
PRIX de revient environ 25€.
Préparation 45 minutes.

Pétrir la farine avec 2 œufs+le jaune d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et laisser reposer pendant 30 minutes. Couper le filet de sandre en dés, saler et mélanger avec le blanc d’œuf. Mettre au CONGELATEUR 30 minutes.
Dans du beurre fondu, faire revenir l’échalote, incorporer les moules, déglacer avec le vin blanc. Ensuite ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retirer les moules, sortir les la chair des coquilles. Mettre le bouillon de côté. Hacher le persil et garder les tiges pour le coulis. Mixer la sandre et incorporer délicatement la crème fraîche froide. Hacher la chair des moules et mélanger à la purée de sandre. Poivrer, saler et ajouter le persil haché. Porter le bouillon de cuisson des moules à ébullition avec 2 blancs d’œufs et les tiges de persil. Mélanger jusqu'à la solidification des blancs d’œuf. Passez le tout au chinois recouvert d’une étamine. Etendre la pâte jusqu'à obtenir un grand carré mince ou utiliser une machine à pâtes. Ensuite étendre la pâte fine et la couper en bandes de 10 cm sur 8 cm. Enduire les bandes pâtes avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et une cuillère d’eau froide. Avec la farce de moules et sandre garnir un côté des bandes de pâtes. Plier la pâte en formant une enveloppe, presser les bords. Faire des pochettes (raviolis) à l’aide d’un couteau mais c’est plus facile à l’aide d’une roulette à pâte. Pocher pendant 4minutes dans de l’eau salée. Faire bouillir le bouillon de cuisson des moules clarifier avec la julienne de poireaux et carottes. Ajouter le safran, le xérès, le vermouth, le poivre et le sel. Pour finir ajouter les raviolis égouttés au coulis safrané.

Crevettes à la courgette parfumées au safran et à la citronnelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

PRIX 20€.
3 courgettes,
2 piments rouges frais épépinés,
2 tiges de citronnelle,
1 oignon,
6 mm lengkwas frais et pelé (épice proche du gingembre),
8 brins de safran,
20 cl d’eau,
40 cl de lait de coco,
Le jus d’un citron,
450 g de crevettes cuites décortiqués,
Sel,
Pâtes fraîches et quelques rondelles de tomates.

Découper les courgettes en lamelles de 5 cm de long. Couper les 6 cm inférieur de la citronnelle et garder le haut pour le mixer.
Au mixer, broyer l’oignon, le lengkwas, la citronnelle et le safran jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Mouiller avec de l’eau, un filet de citron de citron et saler.Dans une casserole, verser la pâte avec le bas de la tige de citronnelle. Porter à ébulition et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la courgette et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco. Incorporer les crevettes et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Enlever la citronnelle. Décorer avec des rondelles de tomates avant de servir avec des pâtes fraîches.

Tomates farcies avec un œuf cocotte au roquefort et au safran.

Pour 4 personnes.
Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 15€.

4 tomates de 200 g,
4 œufs frais,
30 g de roquefort,
8 brins de safran,
Sel et poivre.

Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Saler et poivrer les tomates. Parsemer de roquefort le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et le roquefort, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson, passer au mixer l’intérieur des tomates et le passer au chinois. Celui-ci fera un bon jus si vous accompagnez vos tomates de pâtes au safran vendu. Quand les tomates sont cuites, les parsemer avec le safran.

La citronnelle et le thym citron.

La citronnelle est une plante à longues feuilles de 90 cm à 2 mètres de hauteur. On ne consomme que les 7 premiers centimètres à partir de la base. Elle est souvent utilisée dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne. Elle se marie très bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail et le piment. Elle est en vente dans les magasins asiatiques.
Le thym citron est sous-arbrisseau avec des feuilles aux reflets jaunes. Il mesure +/_ 20 cm de hauteur.
C’est deux plantes aux goûts citronnés sont souvent confondues. En effet, beaucoup de personnes utilisent le thym citron dans la cuisine thaïlandaise au lieu des tiges de citronnelle.

Citronnelle d'Inde.

Recette express

Filet de loup de mer à la citronnelle et à l’aneth accompagné d’une laitue à la vinaigrette d’orange parfumée à l’aneth.

Ingrédients par personne :

180 gr de filet de loup de mer, 2 branches de citronnelle, 1 branche d’aneth, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, fleur de sel de Guérande et poivre.

Nettoyer la citronnelle et l’aneth. Disposer le loup de mer dans une feuille d’aluminium. Disposer les branches d’aneth et de citronnelle, arroser avec le vin blanc et poivrer. Fermer la feuille d’aluminium. Préchauffer le four à 180° et cuire pendant 15 minutes. Servir en ouvrant la papillote, saler avec de la fleur de sel de Guérande .Accompagner de pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.

Ingrédients pour la vinaigrette :

2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 4 cuillérées à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à café de zeste d’orange, 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée, quelques gouttes de vinaigre balsamique, poivre ou piment d’Espelette.
Mélanger tous les ingrédients.

Crevettes à la courgette parfumées au curcuma et à la citronnelle.

pour 4 personnes :

Ingrédients
3 courgettes,
2 piments rouges frais épépinés,
2 tiges de citronnelle,
1 oignon,
6 mm lengkwas frais et pelé (épice proche du gingembre),
2,5 cm de curcuma frais et pelé,
20 cl d’eau,
40 cl de lait de coco,
Le jus d’un citron,
450 g de crevettes cuites décortiqués,
Sel,
Pâtes fraîches et quelques rondelles de tomates.

Découper les courgettes en lamelles de 5 cm de long. Couper les 6 cm inférieur de la citronnelle et garder le haut pour le mixer.
Au mixer, broyer l’oignon, le lengkwas, la citronnelle et le curcuma jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Mouiller avec de l’eau, un filet de citron et saler.Dans une casserole, verser la pâte avec le bas de la tige de citronnelle. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la courgette et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco. Incorporer les crevettes et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Enlever la citronnelle. Décorer avec des rondelles de tomates avant de servir avec des pâtes fraîches.

Thym citron.

Poulet parfumé à la citronnelle cuit à la cocotte.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 poulet de 1,5 kg,
3 cuillères à soupe de noix de coco râpée,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 petit oignon haché,
2 gousses d’ail rose écrasée,
5 cm de citronnelle,
2,5 cm de gingembre frais,
2 cuillères à soupe de piment d’Espelette,
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (muoc mâm),
40 cl de lait de coco
30 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à soupe de sucre,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc,
2 poivrons rouge,
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche,
Sel.
Préparation du poulet :
Avec un couteau tranchant sectionner les cuisses et les ailes du poulet. Ensuite retirer la peau des morceaux, ensuite séparer les pilons des hauts de cuisses. Avec des ciseaux, détacher la partie inférieure de la carcasse. Désosser le plus possible le poulet.Couper le blanc en 4 et mettre de côté.

Dans une poêle ou un Wok, faire dorer sans graisse la noix de coco. Incorporer l’huile d’olive, la citronnelle, l’oignon, le gingembre, l’ail, le piment et la sauce poisson. Remuer délicatement et incorporer les morceaux de poulet, laisser le tout dorer 2 à 3 minutes. Filtrer le lait de coco et mettre de côté la partie solide. Dans la poêle ou le wok, ajouter la partie liquide du lait de coco, le bouillon de volaille, le sucre et le vinaigre. Mettre la préparation dans une cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 55 minutes. Ensuite, incorporer la partie solide du lait de coco, puis remettre au four 8 minutes. Epépiner les poivrons et les couper en cube. Ajouter les cubes de poivrons à la préparation et saupoudrer de coriandre.