Raviolis aux moules en coulis safrané façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées,
150 gr de filet de sandre,
250 gr de farine,
4 œufs+ un blanc d’œuf,
Un peu d’huile d’olive,
50 gr de beurre,
150 gr de crème fraîche,
¼ de litre de bourgogne,
1 cuillerée à soupe de xérès sec,
1 cuillerée à soupe de vermouth,
¼ de litre de fumet de poisson,
½ échalote hachée menu,
1 petite botte de poireaux émincés en julienne,
1 petite carotte émincée en julienne,
3 branches de persil,
12 brins de safran,
Poivre et sel.
PRIX de revient environ 25€.
Préparation 45 minutes.
Pétrir la farine avec 2 œufs+le jaune d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et laisser reposer pendant 30 minutes. Couper le filet de sandre en dés, saler et mélanger avec le blanc d’œuf. Mettre au CONGELATEUR 30 minutes.
Dans du beurre fondu, faire revenir l’échalote, incorporer les moules, déglacer avec le vin blanc. Ensuite ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retirer les moules, sortir les la chair des coquilles. Mettre le bouillon de côté. Hacher le persil et garder les tiges pour le coulis. Mixer la sandre et incorporer délicatement la crème fraîche froide. Hacher la chair des moules et mélanger à la purée de sandre. Poivrer, saler et ajouter le persil haché. Porter le bouillon de cuisson des moules à ébullition avec 2 blancs d’œufs et les tiges de persil. Mélanger jusqu'à la solidification des blancs d’œuf. Passez le tout au chinois recouvert d’une étamine. Etendre la pâte jusqu'à obtenir un grand carré mince ou utiliser une machine à pâtes. Ensuite étendre la pâte fine et la couper en bandes de 10 cm sur 8 cm. Enduire les bandes pâtes avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et une cuillère d’eau froide. Avec la farce de moules et sandre garnir un côté des bandes de pâtes. Plier la pâte en formant une enveloppe, presser les bords. Faire des pochettes (raviolis) à l’aide d’un couteau mais c’est plus facile à l’aide d’une roulette à pâte. Pocher pendant 4minutes dans de l’eau salée. Faire bouillir le bouillon de cuisson des moules clarifier avec la julienne de poireaux et carottes. Ajouter le safran, le xérès, le vermouth, le poivre et le sel. Pour finir ajouter les raviolis égouttés au coulis safrané.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées,
150 gr de filet de sandre,
250 gr de farine,
4 œufs+ un blanc d’œuf,
Un peu d’huile d’olive,
50 gr de beurre,
150 gr de crème fraîche,
¼ de litre de bourgogne,
1 cuillerée à soupe de xérès sec,
1 cuillerée à soupe de vermouth,
¼ de litre de fumet de poisson,
½ échalote hachée menu,
1 petite botte de poireaux émincés en julienne,
1 petite carotte émincée en julienne,
3 branches de persil,
12 brins de safran,
Poivre et sel.
PRIX de revient environ 25€.
Préparation 45 minutes.
Pétrir la farine avec 2 œufs+le jaune d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, une cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et laisser reposer pendant 30 minutes. Couper le filet de sandre en dés, saler et mélanger avec le blanc d’œuf. Mettre au CONGELATEUR 30 minutes.
Dans du beurre fondu, faire revenir l’échalote, incorporer les moules, déglacer avec le vin blanc. Ensuite ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retirer les moules, sortir les la chair des coquilles. Mettre le bouillon de côté. Hacher le persil et garder les tiges pour le coulis. Mixer la sandre et incorporer délicatement la crème fraîche froide. Hacher la chair des moules et mélanger à la purée de sandre. Poivrer, saler et ajouter le persil haché. Porter le bouillon de cuisson des moules à ébullition avec 2 blancs d’œufs et les tiges de persil. Mélanger jusqu'à la solidification des blancs d’œuf. Passez le tout au chinois recouvert d’une étamine. Etendre la pâte jusqu'à obtenir un grand carré mince ou utiliser une machine à pâtes. Ensuite étendre la pâte fine et la couper en bandes de 10 cm sur 8 cm. Enduire les bandes pâtes avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et une cuillère d’eau froide. Avec la farce de moules et sandre garnir un côté des bandes de pâtes. Plier la pâte en formant une enveloppe, presser les bords. Faire des pochettes (raviolis) à l’aide d’un couteau mais c’est plus facile à l’aide d’une roulette à pâte. Pocher pendant 4minutes dans de l’eau salée. Faire bouillir le bouillon de cuisson des moules clarifier avec la julienne de poireaux et carottes. Ajouter le safran, le xérès, le vermouth, le poivre et le sel. Pour finir ajouter les raviolis égouttés au coulis safrané.
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